Расположенный высоко над Алазанской долиной, на холме, где с севера открывается вид на заснеженный Кавказ, Сигнахи с его красными черепичными крышами и грубыми постройками из кирпича и камня на первый взгляд может сойти за деревню в Венето или Пьемонте. Почти на 600 метров ниже Сигнахи долина расширяется – от узкого каньона на северо-западе, где бурные воды реки усмиряются по мере выравнивания рельефа, до примерно 20 километров на юго-востоке, где Грузия граничит с Азербайджаном. Оттуда Алазани впадает в Мингечевирское водохранилище в Восточном Азербайджане; затем ее воды спускаются через реку Куру к Каспийскому морю. Вдоль оси Алазани, на дне долины, земля незаметно склоняется к реке; почва там пойменная, богатая поступившими с гор питательными веществами. Вдоль Алазани расположены многие из самых известных мест грузинского виноделия: Тибаани, Мукузани, Телави, Гурджаани, Напареули, Цинандали. Археологические данные свидетельствуют о том, что Алазанская долина была колыбелью виноградарства, местом, где люди по меньшей мере за 6000 лет до нашей эры впервые одомашнили лозу. Немногим моложе местный праздник сбора урожая – ртвели, когда давят виноград и переливают сусло в чистые квеври для брожения и хранения.
Илл. 1.1. Сигнахи, 1870‑е гг. (Miriam and Ira D. Wallach Division of Art, Prints and Photographs: Photography Collection, The New York Public Library, ‘Kakhetia. Town of Signakh’ (n. p., 1870–1879))
Для империи, чаще ассоциирующейся с тайгой, тундрой и степью, ландшафт Кахетии был непривычен. Подобно Южному берегу Крыма и долинам рек Днестр и Прут в Бессарабии, которые в XIX веке могли с большим оптимизмом, но не совсем незаслуженно сравниваться с Лангедоком-Руссильоном, Мозелем и даже Калифорнией, Кахетия была одарена захватывающими пейзажами, умеренной погодой и традициями виноградарства, насчитывавшими до встречи с Россией уже многие тысячелетия1. Таким образом, кахетинское вино служило синекдохой географического и климатического разнообразия империи, помещенным в бутылку доказательством того, что не все земли царя были зажаты в тиски зимы. Как замечал Марк Бассин в связи с популярным в середине XIX века увлечением Амурской областью, географическое воображение, как правило, говорит не столько о воображаемых землях, сколько о самих воображающих; это наблюдение справедливо и для винодельческих территорий империи, и для авторов, пытавшихся их описать2. Однако места, подобные Кахетии, – где в древних традициях виноделия имперский взгляд усматривал палимпсест Европы, – расшатывали ориенталистские построения, занимающие Бассина и других ученых. Виноградники Бессарабии, Крыма и Грузии как будто предлагали России более идеальную версию самой себя, версию, в которой процесс цивилизации предполагал не рабское подражание и заимствование европейских способов потребления, а культивирование характеристик, присущих империи. Даже самый патриотичный из славянофилов не мог вообразить такой иронии.
Кахетия и подобные ей места были также потенциально дестабилизирующими, поскольку предполагали, что токи империализма идут не только из центра вовне, в виде усилий государства по упорядочиванию, удержанию и модернизации нерусского населения, но и в обратном направлении, посредством потребления и усвоения культуры. В этой и двух последующих главах будет с разных сторон рассмотрено противоречие, возникшее между идеей, что производство вина есть занятие европейское, и реальностью того, где и как оно производилось в Российской империи. К концу XIX века среди амбициозных российских виноделов стало принято считать, что изысканные вина отражают экологические нюансы тех мест, где они произведены. Вероятно, в этом, в свою очередь, отразилась осведомленность о сложных географических иерархиях французского виноделия, которые в начале XX века сложатся в систему appellation d’origine contrôlée (AOC), а также об идее терруара как существенной части производства винограда, восходящей еще к XIII веку. Именно во французской культуре еда и местность оказались столь неразрывно связаны, а терруар – настолько ярким выражением этой связи, что другие языки не выработали эквивалентов и пользуются этим французским термином3.
Значение терруара для изысканного вина и даже вопрос о том, существует ли он вообще, остаются предметами бесконечных дебатов в мире вина. Коллин М. Гай отмечает, что уже в XVI веке значение терруара вышло за рамки экологических предпосылок виноградарства и стало определять связь между почвой и чувственным восприятием вина. В XVIII веке терруар стал медицинским понятием, включающим в себя множество достоинств и недостатков – как людей, так и пищевых продуктов, – которые были связаны с местом происхождения4. Поражение во Франко-прусской войне 1870–1871 годов, в массовом сознании произошедшее из‑за состояния здоровья нации, стало одним из предлогов для кодификации иерархии терруара в системе АОС. Хотя сейчас слово «терруар» используется в положительном смысле (изысканные вина отличает goût de terroir), но на протяжении большей части своей истории оно служило для уничижительного обозначения некачественного вина; оно означало неприятные вкус и запах, которые, как считалось, приобретались из‑за свойств почвы. В XX веке, когда ученые-виноградари стали подвергать сомнению принципы, лежащие в основе терруара, например идею о том, будто виноградная лоза, подобно создающему золото алхимику, «трансмутирует» почву в ягоды, терруар постепенно расширил свое значение. Он стал выражать не поддающееся количественной оценке, а часто и описанию взаимодействие между почвой, климатом, виноградной лозой и виноделом на протяжении долгого времени. Вина с наиболее известным терруаром, такие, например, как прославившие деревушку под Авиньоном купажи гренаша, сиры и мурведра, непременно обладают многовековой историей. В Шатонёф-дю-Пап и тому подобных местах виноградари кропотливо выводили сорта, идеально подходящие для местных почвы и климата; виноделы, в свою очередь, оттачивали способы работы, подчеркивающие природу этих сортов. Успех оценивался методом проб и ошибок в течение очень долгого времени. Терруар как будто превратился в антропологическую концепцию, в «теорию того, как люди и местность, культурные традиции и экология ландшафта формируют друг друга во времени», – именно в тот момент, когда естественные науки начали подрывать его концептуальные основы. Вот почему терруар часто трактуется как невыразимое качество, которое лучше всего выражать в духовных или поэтических терминах. В конце концов, пишет ученый-виноградарь и скептик терруара Марк А. Мэтьюс,
терруар – это шибболет, создающий «свой круг» в мире и без того замкнутом. Это не про вкус к вину и уж точно не про интерес к лозе; это скорее винный снобизм5.
Цель настоящей главы не в том, чтобы оспорить или подтвердить реальность терруара как характеристики, проявляющейся в изысканном русском вине. Вместо этого здесь будет показано, что идея терруара существовала среди русских виноделов в конце XIX века и что ее наличие говорит нечто важное об устремлениях виноделов и о тех местах, где они делали вино. Однако если идея терруара существовала, то реальный терруар в бутылке, по общему мнению, – нет. В самом деле, за долгое время знакомства России с французскими языком и культурой мало какие из заимствованных идей разочаровали ее сильнее. Появившись в российском винодельческом лексиконе в конце XIX века, терруар почти всегда обозначал то, чего России недоставало, а именно потребителей, которые ценили бы экологические нюансы и удивительные случайности виноделия настолько, чтобы виноделы культивировали эти характеристики6. Даже в таких завидных винодельческих регионах, как Южный берег Крыма, где виноградники были посажены с учетом микроклимата, созданного горами, долинами и морем, проблемы большинства производителей и фермеров с получением прибыли говорили о том, что растущий российский средний класс, в отличие от аристократии, не слишком-то интересовался вином, произведенным по европейской моде. Потребители предпочитали подслащенные и крепленые напитки, состряпанные купцами в магазинах и на складах и составлявшие подавляющее большинство продаж вина в позднецарской России. На российском рынке вина терруар часто становился вопросом рекламы для беспринципных торговцев, которые пытались наколдовать не только желаемые сорта, но и регионы, где выращивался виноград: белые вина из Крыма, красные из Кахетии, десертные с далекого Санторини. Отсутствие формальной защиты терруара в виде гарантий правдивости рекламы стало, таким образом, центральным элементом так называемого винодельческого кризиса, который предшествовал принятию в 1914 году недолговечного российского закона о чистоте вина (тема главы 3). Российские виноделы (что, пожалуй, неудивительно для их затруднительного положения) не могли даже определиться с транслитерацией того, чего им не хватало, порой называя это на одной и той же странице то «терруар», то «терруа»7.
Хотя мало кто из амбициозных российских виноделов мог усмотреть что-то общее между собой и фальсификаторами вина, едва не вытеснившими их из дела, понимание важности места они с ними разделяли. В глазах виноделов те, кто пьет вино, должны были знать нюансы той или иной местности и сообщаемую ею ценность – во многом вследствие труда и инвестиций, вложенных в культивирование тех самых нюансов; для винных же фальсификаторов местность представляла собой кулинарный вызов: от них требовалось смешать в нужных пропорциях недорогое, низкокачественное и географически неопределенное столовое вино (так называемый чихирь) с сахаром, зерновым спиртом, красителем и целым рядом различных трав и специй. Словом, ни для виноделов, ни для поддельщиков вино не было взаимозаменяемым товаром; разнообразие вина отражало местность, где оно производилось. Опираясь на работы шеф-повара Патрика Куха и историка кулинарии Рейчел Лауден, антрополог Пол Мэннинг отмечает, что в последние десятилетия похожая ценность придается местности и в Калифорнии. Возникновение отдельной калифорнийской эпикурейской культуры, в которой важная роль отводится вину, было предопределено «семиотическим переходом от „большой“ Калифорнии, Калифорнии Центральной долины, Калифорнии как сельскохозяйственного конгломерата, к „маленькой“ Калифорнии винных этикеток и меню „Chez Panisse“». В контексте все более стандартизированных и индустриализированных способов питания это было равносильно «обратной инженерии» терруара, воссозданию кустарных способов и небольших географий производства, таких как появление после 1980 года более пятидесяти законодательно определенных и четко разграниченных виноградарских зон, простершихся от Темекулы в пустыне к северо-востоку от Сан-Диего до туманного побережья Сономы. Говоря словами Рейчел Лауден, производственные ценности в калифорнийском виноделии сместились от эгалитарного и индустриализированного «кулинарного модернизма» к элитарному и кустарному «кулинарному луддизму»8.
Российские виноделы не пытались «реинжинировать» терруар в том смысле, в каком это станут делать век спустя их коллеги из Нового Света. Не было никаких современных пищевых традиций, против которых они восставали, никакого «кулинарного луддизма», подлежащего восстановлению в экономике стандартизированного производства вина. На деле, как будет показано в главе 3, все было ровно наоборот: многие из тех же самых виноградарей и виноделов, которые наиболее оптимистично оценивали возможности российского виноделия, выступали за введение комплекса научно обоснованных передовых методов, призванных стандартизировать выращивание винограда и виноделие, а значит, добиться того, чтобы хорошего вина было больше и чтобы оно было дешевле. Но, признавая местность важнейшей характеристикой изысканного вина, российские виноделы подрывали тезис об универсальности их научного арсенала. Одни места, когда дело касается вина, были попросту лучше других, и никакие познания в области виноградарства или энологии не могли устранить это неравенство.
Вот в чем была нестабильность: все больший акцент на локальности как на важнейшей характеристике хорошего вина поставил вопрос о роли науки в виноградарстве и виноделии. В империи, где производство и потребление вина считались европейскими чертами, где винодельческие экономика и культура существовали в основном на нерусской периферии, а имперское ядро в целом не отличалось давним знакомством с вином, наука стала вкладом России в отечественное виноделие. А возникшее понятие о терруаре подорвало важность этого вклада.
Последняя тенденция была особенно заметна в работах самого выдающегося из писавших о вине авторов позднецарской России, Михаила Константиновича Балласа, который, хотя и использовал этот термин лишь дважды и только в отношении вин, испорченных дурным goût de terroir, описал нечто напоминающее терруар, каким станут понимать его во второй половине XX века9. Задолго до того, как терруар принял антропологический оборот, Баллас писал о географическом и климатическом разнообразии империи, о связанных с этим виноградарских возможностях и, что самое важное, о том, как человеческая деятельность и экология вступают во взаимодействие на виноградниках, чтобы создать прекрасное вино. В отличие от его коллег в маленьком мирке русской литературы о вине, которые прежде всего подчеркивали модернизирующую и цивилизующую роль царского правительства в виноградарском поясе, Баллас мог быть прочитан в подрывном ключе. Вино, отражающее нюансы места и навыки местных жителей, его производивших, часто поступало от имперских новичков – как правило, богатых российских владельцев имений, которые были бенефициарами государственной политики поощрения виноделия и предвестниками виноградарского и энологического модерна. Но также оно могло появляться и в неожиданных местах.
В 1913 году в Москве вышло «Юбилейное историческое и художественное издание в память 300-летия царствования державного Дома Романовых». Несмотря на неуклюжее название, книга должна была стать предметом коллекционирования. На тисненой обложке были изображены портреты первого царя из династии Романовых, Михаила, избрание которого Земским собором ознаменовало конец Смутного времени, и человека, который очень скоро станет последним царем из Романовых, Николая II. Их портреты окружали золоченые рамы, под которыми располагался двуглавый орел, символизирующий связь России с утраченной православной цивилизацией Византии. Ниже находился пьедестал, нарисованный так, будто он сделан из мрамора, – прочный фундамент Дома Романовых. Книга давала представление о российском чиновничестве и высшем обществе в период их расцвета. За обзором истории семьи Романовых следовали краткие биографии лидеров церкви и государства, а также выдающихся деятелей армии, спорта, промышленности, торговли и финансов. Это были светила Российской империи, бенефициары милостивого и мудрого романовского правления. Включение той или иной фигуры в этот том было честью, доказательством высокого положения в российском обществе.
Среди биографий региональных руководителей была там и статья о Михаиле Балласе. Формально позируя на сопровождающей ее фотографии в темно-сером деловом костюме, соответствующем жилете, длинном галстуке и белой рубашке с высоким воротом, аристократичный Баллас выглядел значительно моложе своих лет. Его волосы, хотя и редеющие, все еще были темными, а усы стильно свисали, немного напоминая усы Тараса Шевченко. В юбилейной биографии Балласа было указано, что он родился в 1857 году, хотя другие источники датируют его рождение 1851 годом. После учебы в Московском университете Баллас поступил на государственную службу в должности помощника обер-секретаря по судебным делам, став в итоге гражданским судьей в Санкт-Петербурге. Во время юбилея Романовых Баллас был тайным советником (третий гражданский чин) и предводителем дворянства Аккерманского уезда на юге Бессарабии, где владел двумя имениями: Яш-Мурзой и Варатиком. Там у его семьи, имевшей греческое происхождение, были глубокие корни: его дед, один из пяти дворян во всем Аккермане в 1820‑х годах, активно участвовал в местном управлении и помог организовать строительство в соседнем Измаиле знаменитого собора в неогреческом стиле. Баллас был давним автором журнала «Вестник виноделия» и членом Императорского общества сельского хозяйства Южной России, заседавшего в здании у городского сада на Дерибасовской улице в соседней Одессе. Согласно позднейшим сведениям, Баллас умер «около 1918 года», примерно в то время, когда Королевство Румыния аннексировало Бессарабию в результате Брест-Литовского договора. Всего через пять лет, прошедших после юбилея, для Балласа, как и для самодержавия, все было кончено10.
Автор биографической статьи лишь вскользь упомянул о том, что Баллас получил премию по виноградарству и виноделию имени императора Александра III за шеститомник «Виноделие в России», опубликованный в Санкт-Петербурге в 1895–1903 годах. По амбициозности и широте охвата этот труд Балласа не имел прецедентов в царской России. Баллас посвятил по одному тому каждому из шести винодельческих регионов империи: Крыму, степной части Таврической губернии, Дону и Астрахани; Западному Кавказу; Восточному Кавказу; Северному Кавказу; Южной России, Бессарабии, Херсону, Подольску и Екатеринославу; Азиатской России. Он внимательно проследил историю виноградарства и виноделия в каждом из регионов, начиная с их ранних, дорусских проявлений и заканчивая последними десятилетиями, когда виноградари начали засевать свои виноградники европейскими сортами. Привел таблицы, показывающие рост площади насаждений и объема производства примерно с середины XIX века. Описал местные условия выращивания, включая характеристики почвы, погоду, формы культивации, распространенные сорта, характерные виды вредителей и болезней, а также традиционные даты и методы сбора урожая. Необычным для того времени было то, что Баллас посвятил целую главу качеству вина, производившемуся во многих регионах, связав его с объемом продаж, ценами на вина, стоимостью земли и, в конечном счете, доходностью виноградарства как профессии в позднецарской России. Позднесоветский автор Мечислав Пелях, писавший о вине, как и Баллас, для специалистов и широкой аудитории, и магарачский виноградарь Николай Охременко назвали труд Балласа «своеобразной энциклопедией виноградарства и виноделия». Шеститомник был столь редким и бесценным источником по виноградарству, что Константин Франк, обучавшийся виноделию в Одессе, работавший в межвоенной Советской Грузии и ставший одним из главных архитекторов виноделия в нью-йоркском регионе Фингер-Лейкс, вывез эти книги из Одессы, когда спасался от наступающей Красной армии в последние месяцы Второй мировой войны. Этот комплект, один из немногих сохранившихся в Северной Америке, сейчас находится в Специальных фондах Библиотеки Манна при Корнеллском университете. Маргиналии, сделанные рукой Франка, свидетельствуют о том, что собранная Балласом мудрость распространилась далеко за пределы старой царской империи11.
Однако, несмотря на уникальность по амбициям и масштабам, энциклопедия Балласа принадлежала к определенному стилю письма о вине, характерному для России XIX века. Почти сразу после включения виноградарских хозяйств юга в имперский оборот самозваные ученые мужи принялись документировать ландшафты региона, их потенциал и традиции местных виноградарей в формах, отчасти восходящих к календарю фермера, а отчасти принадлежащих к рудиментарной этнографии12. Нигде это не было так очевидно, как в Крыму, быстро ставшем самой описываемой и анализируемой виноградарской территорией империи. Так, в 1839 году Императорское общество сельского хозяйства Южной России заказало отчет о виноделии в Альминской долине, что к северу от Севастополя. В отличие от других регионов крымского побережья температура в долине часто опускалась в зимние месяцы так низко, что там скапливался снег. Греческие и караимские виноградари разработали целый арсенал средств по борьбе с неумолимой зимней погодой, который имел некоторое сходство с позднесоветской практикой виноградарства в Украине, где лозы были обучены достаточной гибкости, чтобы осенью их можно было отсоединить от шпалер и закопать под землю. Греческие и караимские виноградари сооружали вокруг своих лоз сезонные насыпи, высота которых варьировалась от двенадцати вершков (то есть примерно полуметра) до целого аршина (трех четвертей метра). Весной, когда на земле не было снега, – а это был единственный «надежный барометр», – лозы освобождали от насыпей, чтобы они могли распуститься. Первые почки обычно появлялись между 2 и 10 апреля, а первая обрезка происходила двумя или тремя неделями позже. Чтобы защитить виноградные гроздья от гниения, оставшиеся необрезанные стебли наматывали на «деревянные вилки» высотой в три четверти аршина. В нижней части Альминской долины виноградари использовали системы орошения; в верхней же части либо хватало дождей, либо земля была слишком каменистой для раскапывания. Во время сбора урожая, который обычно приходился на период с 22 по 25 сентября, виноград давили «по-татарски» – одной или двумя парами босых ног; за этим следовали ферментация и бочкование. Как свидетельство в целом примитивного состояния виноделия в Крыму, бочки с новым вином хранились на улице, а не в погребах; затем они продавались купцам из Харькова, Полтавы и Ромнов (Северо-Восточная Украина)13.
Проведенное Императорским обществом исследование Альминской долины – один из первых примеров научного уклона виноградарской литературы в России XIX века, но уже в нем воплотились некоторые характеристики, которые будут определять этот жанр в десятилетия, предшествовавшие публикации работы Балласа. Во-первых, уделяя внимание высоте насыпей и деревянных вилок, датам цветения и сбора урожая, исследователь от Императорского общества старательно измерял и подсчитывал все, что можно было измерить и подсчитать. И он был в этом не одинок. Годом ранее, в 1838‑м, «статский советник Стевен», то есть, видимо, Кристиан фон Стевен, ботаник шведского происхождения, один из основателей и первый директор Никитского ботанического сада под Ялтой, пытался определить общий объем производства вина в Херсонской губернии и средние цены, по которым оно продавалось. В первые годы работы Стевена на посту директора Никитский ботанический сад стал центром экспериментального и практического виноградарства – несмотря на нехватку рабочей силы, столь острую, что Стивен подал прошение царскому правительству о праве приобрести пятьдесят крепостных крестьян (вместо них ему предложили каторжан и сирот). Стевен много писал о шелководстве, виноградарстве и садоводстве; многие из его «наблюдений» и набросков составляют основу библиотеки ботанического сада. Десятилетие спустя Франц Домбровский подсчитал общее количество виноградников в Таврической губернии в 1832 и 1848 годах (1219 и 2801 соответственно), лоз (5 846 205 и 35 577 000), объем производства (482 735 и 822 330 ведер, или примерно 5,9 миллиона и 10,1 миллиона литров), доход от этого производства (1,1 миллиона и 2,3 миллиона рублей серебром), а в 1832 году – еще и число владельцев виноградников (370), которые распоряжались примерно 60% всех виноградников в губернии (остальные 40%, по-видимому, находились в коллективном владении татарского джамаата, в чем-то похожего на русскую крестьянскую общину). Затем Домбровский распределил свои данные по каждому уезду губернии14.
Подобные усилия по подсчету и сверке данных предпринимались в Бессарабии по крайней мере с начала XVIII века, когда Димитрий Кантемир, позднее ставший членом Королевской академии наук в Берлине, описал роль виноградарства в жизни местных крестьян и то, как оно связывало крестьян с международными коммерческими сетями. Спустя десятилетия после Бухарестского договора 1812 года, приведшего Бессарабию в состав царской империи, одним из ведущих ученых и педагогов в области виноградарства того времени стал Карл Тардан, сын основателя швейцарской виноградарской колонии близ устья Днестра под названием Шабо. Среди многочисленных опубликованных работ Тардана – авторитетное руководство-путеводитель по виноградарству в долинах Днестра и Прута. Столь же глубокие корни имеет русская ампелография – наука о классификации и описании виноградной лозы. Она берет свое начало по меньшей мере в 1802 году, когда прусский ботаник Симон Паллас (тремя годами ранее изготовивший в своем имении едва ли не первое в Крыму игристое вино) опубликовал описание виноградников Астраханской губернии. Позже ампелографические исследования предпринял Петр Кёппен, который в 1820–1830‑х годах, в качестве инспектора по шелку путешествуя по задворкам Таврической губернии, тщательно каталогизировал встречавшиеся ему виноградники. Даже в конце XIX века виноградарские владения короны на Кавказе, доходы от которых шли непосредственно на содержание царской семьи, инвестировали в инфраструктуру для сбора исходных метеорологических данных15. В результате этих и десятков других подобных исследований было получено достаточно данных о виноградарстве, чтобы Центральный статистический комитет в Санкт-Петербурге в 1877 году выпустил авторитетную хронику, в которой были собраны и сопоставлены практически все мыслимые категории данных о виноградарстве начиная с 1820‑х годов: посадки, объемы производства, доходы, топография, высота над уровнем моря, средняя температура, среднее количество дней с осадками, высокие и низкие температуры за все время, распространенные сорта по деревням, затраты на содержание виноградников, содержание сахара и т. д. Если, как пишет Иэн Кэмпбелл о царской империи в далекой Центральной Азии, отсутствие основных данных – «жизненной силы государства» – порождало своего рода имперскую слепоту в конце XVIII – начале XIX века, то виноградники Крыма и Бессарабии, а затем и Кавказа выделяются тем, что они были сравнительно хорошо изучены и каталогизированы. Здесь русские подсчитывали, сводили воедино и сопоставляли.
Во-вторых, выполняя работу по описанию зимних насыпей, деревянных вилок и давки винограда босыми ногами («по-татарски»), исследователь от Императорского общества помог экзотизировать местные и часто исконные традиции виноградарства для аудитории, которая априори предполагала, что существует научно обоснованный набор лучших практик и что практики эти имеют европейское происхождение и российское распространение. Так, А. Волжеников, который на рубеже веков был одним из самых красноречивых поборников культивирования особых крымских терруаров, заявлял, что невозможно говорить о виноградарстве до Михаила Воронцова – выучившегося в Кембридже новороссийского губернатора, проявившего большой интерес к созданию отечественной винодельческой промышленности в 1820–1830‑х годах. Несмотря на тысячелетний опыт виноградарства на Кавказе и в других регионах, до благосклонного покровительства Воронцова вино якобы производилось «самым превообытным, примативным способом, и полученный продукт мог поэтому находить себе сбыт только среди местного населения». Редакторы статистической хроники 1877 года Бок и Ершов начинали с не менее сомнительного утверждения – будто бы после XV века, когда полуостров перешел под сюзеренитет Турции, крымское виноградарство держалось на одних евреях, армянах и греках. Вероятно, они имели в виду виноградарство, производившее достойный, по их мнению, виноград, поскольку далее они подробно описывали отсталость современной татарской практики. Татарские виноградники, которые зачастую имели вдвое меньше посадок на десятину по сравнению с нетатарскими, были неэффективны. Татары не проводили правильную обрезку лоз. Они сажали лозы в небольшие ямки, а не научно обоснованным способом – плантажным (канавками). Домбровский сетовал: татарские виноградари в районе Перекопа, что на самом севере Крыма, совершенно невосприимчивы к советам и помощи со стороны, хотя возделывают регион куда более подверженный засухе и неблагоприятной погоде, чем прибрежные районы.
Не станем упрекать в этом вредном предубеждении одних татар, которые, кажется, предубеждены против всего, что сколько-нибудь клонится к разрушению их вековой небрежности во всех почти хозяйственных занятиях и приемах. Но одни татары, более потому, что стоят на низшей ступени материального, умственного и нравственного развития, чуждаются хозяйственных улучшений16.
Даже если оставить в стороне предубежденность говорящих, в русских рассказах о татарском виноградарстве допускались явные искажения. Например, давка винограда ногами («по-татарски») оставалась обычным делом в некоторых частях Западной Европы, таких как португальский Дору, вплоть до XX века. Эта практика была механизирована из‑за удорожания рабочей силы, а вовсе не вследствие необоснованных опасений по поводу гигиены или санитарии. Более того, современная альтернатива, которую пропагандировали в XIX веке российские комментаторы, – винный пресс, – была не современной, а древней. Она датируется как минимум II веком до н. э., когда Катон описал рычажный пресс в книге «De agri cultura»17. Возможно, российские авторы понимали, что у отсталости в виноградарстве есть свои преимущества, и именно поэтому уделяли своим сетованиям так много времени и усилий. На рубеже веков затраты на выращивание винограда у татар составляли, как считалось, лишь половину от затрат типичного виноградарского хозяйства, поскольку в последнем, как правило, вкладывались в дорогостоящее обслуживание виноградников: обучение лоз, обрезку в период покоя, полив, пасынкование и т. д. Если смысл виноградарства заключался в получении прибыли, то татарские виноградари и легионы мелких виноделов, которые превращали свой виноград в вино задешево, были одними из самых умных и успешных на полуострове. Возможно, татарское виноградарство и было примитивным, но все понимали: именно из‑за него у многих виноградарских хозяйств проблемы с получением прибыли. И первое, и вторые выигрывали от растущего потребительского спроса на крымские вина, вот только затраты первого были вдвое меньше18.
Сплав этнической принадлежности и виноградарских компетенций был в российской винной литературе XIX века распространенным мотивом. Видимо, определенную популярность имел он и среди потребителей. Кэрол Стивенс недавно описала премию, которую получали вина из швейцарской общины в Шабо. Извлекали выгоду из подобной винной этнофилии, вероятно, и другие европейские колонии вокруг Одессы, такие как Люстдорф, где поселились семьи из Вюртемберга и Баварии19. Однако связь между этнической принадлежностью и мастерством не была стопроцентной, а значит, татарские виноградари не обладали монополией на отсталую практику. Так, в Феодосии и Симферополе, двух центрах русской жизни на полуострове, виноградное сусло бродило в круглых или четырехугольных корытах (тарапанах), которые редко очищались от гнилых остатков предыдущих урожаев. В Херсонской губернии методы виноградарства были настолько примитивны, что мешали крестьянам получать прибыль. В результате многие разрушали свои виноградники и сажали вместо них более предсказуемые и простые в уходе зерновые. В 1882 году комиссия, занимавшаяся развитием виноградарства на холмах близ Севастополя, отметила, что рентабельность этого дела зависит от внедрения современных методов выращивания винограда и виноделия; при этом авторы отмечали, что тогда в Крыму все еще использовались методы, унаследованные от древних его жителей, – это и смешивание вина с водой (иногда морской!), и хранение в глиняных сосудах, и использование вкусовых добавок. Автор вышедшего в 1896 году путеводителя по Таврической губернии, куда входил не только Крым, но и обширная часть материка от Херсона до Бердянска, сообщал читателям, что виноделие в регионе ведется «крайне примитивно». «Интеллигентные виноградовладельцы», писал он, делали прекрасное вино, а вот подавляющее большинство виноградарей в этом регионе, то есть простые крестьяне, – нет20. Яков Банк, один из первых российских сторонников обучения лоз росту en chaintres (метода предшпалеровки, при котором лозы развивают два длинных косых рукава, идущих параллельно земле) и автор учебника по виноградарству и недвижимости для богатых людей, соблазнившихся романтикой крымского виноделия, был еще более откровенен: «Не хотите ли купить имение на Южном берегу Крыма? Помилуйте, к чему такой вопрос? Кому же неизвестно, что крымские имения не дают дохода, что они ведут к разорению?» Тот, кто инвестировал в поместье с виноградником, мог рассчитывать на «постройки, более или менее роскошные, обширный парк, более или менее запущенный», а также на «плохие дороги, водопроводы, не дающие воды, и, наконец, устарелые виноградники, узнаваемые по жалким, хилым лозам, уже не дающие никакого урожая»21. Реальность была такова, что крымским поместьям с виноградниками в 1880‑х годах было далеко до знаменитых бордоских шато. По сравнению с шикарной культурой отдыха в Ялте удобства виноградарского поместья были спартанскими.
Наконец, несмотря на призыв Банка отказаться от нереалистичных ожиданий, обычным приемом в русской винной литературе XIX века было приукрашивание ландшафта и климата. Практически с момента первого контакта с черноморским побережьем российские авторы, писавшие о вине, проводили сравнения между винодельческими территориями империи и более известными терруарами других стран. За патриотической напыщенностью скрывались и искреннее удивление тому, что в Российской империи возможно полномасштабное виноградарство, и волнение по поводу этих возможностей. В январе 1853 года докладчик Императорского общества сельского хозяйства Южной России отмечал, что степь Новороссии после засушливого лета имеет некоторое сходство с саванной на юге Африки. Даже Банк подчеркивал климатическое сходство между Южным берегом Крыма и регионом вокруг Болоньи и Верхнего Прованса, которые находились примерно на одной широте: «Зимы, в тесном смысле слова, с метелью и вьюгами, бывают только исключительно и лишь в местностях, отдаленных от морского берега или же мало защищенных хребтом „Яйла“». За шестнадцать лет метеорологических наблюдений Никитский ботанический сад зафиксировал только один заморозок в октябре (1861) и два в апреле (1861 и 1875). Среднесуточная температура в Ялте составляла 13,6 градуса Цельсия, в Севастополе – 11,6. Здесь некоторые сорта могли дозревать на лозе до конца октября. Даже малоплодородная почва Южного берега, столь каменистая, что для ее расчистки часто требовались кирки, оказалась неожиданным благословением, поскольку считалось, что лозы, с трудом пускающие корни, дают превосходное вино. Дмитрий Менделеев, который помимо своей карьеры химика и изобретателя был общественным защитником отечественного виноделия, утверждал, что Россия
…должна быть считаема страною более каких-либо иных европейских снабженною землями, способными к разведению винограда <…>. Виноградные вина составляют предмет производства столь большого значения и ценности, что его преследуют все теплые страны, среди которых наш юг еще не занял надлежащего места, а вероятно со временем займет первенствующее положение во всей Европе22.
В условиях такого богатого ландшафта и климата главной задачей было подобрать сорт, хорошо сочетающийся с местом. В Крыму работники Никитского ботанического сада с 1830–1840‑х годов занимались «скрещиванием» сортов, фактически – созданием новых. Однако тогда, в отличие от советского периода, еще не считалось, что Крыму нужны свои собственные сорта винограда. Также не считалось, что местные сорта, которые выращивали татары и другие жители Крыма, были лучше. Напротив, лучшими всегда признавались европейские сорта. Так, Бок и Ершов утверждали, что Южный берег Крыма подходит для бургундских сортов пино, шардоне, гаме и алиготе лучше, чем сама Бургундия, особенно когда речь идет о производстве вин с достаточно высоким содержанием алкоголя для предотвращения порчи: «…крымские бургундские вина значительно превосходят содержанием алкоголя одноименные французские вина и составляют нечто среднее между ними и винами более южных стран». Не столь однозначным был выбор сортов, являющихся идеальными для Бессарабии. Хотя Бок и Ершов отмечали, что Шабо и несколько аристократических поместий делали высококачественные вина из европейского винограда (сортов шасселас, пино, мускат, гаме и пино-гри), большинство сортов в этой губернии были местного происхождения или же настолько «выродились» из европейского оригинала, что их было невозможно узнать. В каждой крестьянской деревне выращивали всего несколько сортов, которые были завезены в регион в далеком прошлом и названия которых были давно позабыты. Их называли «обыкновенным», «бессарабским красным», «бессарабским белым», «простым»… Но поскольку эти сорта выращивались с учетом особенностей местности, они давали достаточно хорошее вино. Главной заботой крестьян всегда был не сорт, а производительность – сколько винограда дает каждая лоза. Поэтому виноградники часто представляли собой мешанину из разных сортов. Как только старая лоза признавалась непродуктивной, ее выкорчевывали и заменяли на более молодую, невзирая на сорт23.
До публикации шеститомного шедевра Балласа это было самое четкое описание перспектив российского виноградарства. Российская империя лучше подходила для некоторых европейских сортов, чем знаменитые винодельческие регионы, из которых они происходили. Кроме того, виноградарство в Российской империи имело свои благоприятные особенности, во многом обусловленные исторической изоляцией и обнищанием. В стране, где царил пессимизм относительно существования терруара как характеристики, содержащейся в самой бутылке, это был рецепт чего-то иного. Потребовались выдающиеся таланты Михаила Балласа, чтобы выявить его значение.
Первый том Балласа, посвященный Крыму, степной части Таврической губернии, Дону и Астрахани, вышел в 1895 году. К тому времени Крым уже много десятилетий был самым известным винодельческим регионом империи. История виноделия там, как свидетельствует библиография у Балласа, была хорошо задокументирована. Более того, крымское виноградарство имело все задатки для хорошей истории о благодеяниях правительства. Практически с момента присоединения крымское виноградарство пользовалось покровительством влиятельных лиц в Санкт-Петербурге, Одессе и других городах. Григорий Потемкин, который позже организует знаменитую поездку Екатерины Великой на полуостров, получил в 1785 году разрешение Иосифа II привезти в Крым австрийского виноградаря для выращивания токая, который был любим при русском дворе еще со времен Петра. В 1798 году полуостров посетила официальная делегация, чтобы выяснить, какие шаги можно предпринять для развития виноградарства. Среди ее рекомендаций было основание полевой школы виноградарства, которая открылась в Судакской долине в 1804 году по распоряжению Виктора Кочубея, министра внутренних дел при Александре I. До 1809 года ею руководил прусский ботаник Симон Паллас. В 1824 году школу посетил сам Александр I, сделавший знаменитый набросок пейзажа, вид на который открывался с ее балкона. Никитский ботанический сад был основан в 1811 году под патронажем герцога Ришелье, который был губернатором Новороссии до возвращения во Францию во время Реставрации Бурбонов. Один из преемников Ришелье в Одессе, Воронцов, курировал основание института «Магарач» в Ялте в 1828 году, поддерживая его средствами, полученными от ежегодного сбора с татар. С 1846 по 1853 год «Магарач» отправил более 650 000 виноградных лоз на Кавказ, в Закавказье и Бессарабию. Под руководством Воронцова на Южном берегу было посажено более 4 миллионов европейских виноградных лоз из Франции, Испании, Греции и Рейна. Параллельно вкладывались средства в инфраструктурные объекты вроде пристани в Ялте и законодательство, регулирующее продажу алкоголя; все это было призвано способствовать развитию быстро растущей винной промышленности Крыма24.
Таким образом, виноградарство в Крыму больше, чем в каком-либо еще месте империи, напоминало Бордо и другие престижные винодельческие регионы Франции и Италии, где богатые владельцы поместий выращивали виноград бок о бок с крестьянами. Именно в Крыму культивирование винограда и виноделие стали чем-то вроде хобби состоятельного класса. По оценкам Балласа, в 1823 году на всем Южном берегу было от двух до пяти российских землевладельцев, занимавшихся виноградарством. К 1837 году их было уже 105, чему способствовало строительство дороги между Алуштой и Форосом. «Только с этого времени, – пишет Баллас, – здесь появился целый ряд роскошных вилл, дворцов, дач и было положено начало правильному хозяйству». Прибрежная полоса от Алушты до Феодосии, где горы более полого спускаются к морю, возделывалась еще интенсивнее, несмотря на отсутствие современной дороги. Здесь, по подсчетам Балласа, в 1830‑х годах было 300 виноградников, включая имение, на развитие которого значительное состояние потратил Воронцов. Среди новоприбывших на Южный берег было много известнейших аристократических фамилий империи: Потемкины, Нарышкины, Голицыны, Демидовы, даже семья жены Александра I уютно устроилась в Ореанде. На холмах близ Севастополя, Инкермана и Балаклавы, где размещались крупные военные силы, виноградарство стало популярным занятием для высокопоставленных офицеров. Там были и иностранные колонисты, растившие виноград, и потомки – часто через много поколений – иностранных поселенцев, растившие виноград, и иностранцы на службе царя, растившие виноград, и даже просто иностранцы, видевшие в крымском виноградарстве хорошую возможность для бизнеса. В 1805 году один из виноградарей Южного берега, Рувье, уговорил двух виноградарей из Малаги переехать в Крым вместе со своими семьями и питомником виноградных лоз. По рассмотрении Судака и признании его неподходящим местом испанцы засадили 20 десятин (примерно 22 гектара) возле Ласпи, где крутые горы защищали испанские и итальянские сорта от холодных степных ветров. В Судакской долине греческие сорта были посажены в конце XVIII века – на землях вокруг усадьбы принца Нассауского. Они были привезены в Крым с Греческих островов садовником по фамилии Кебак. Одним из первых виноградарей «Магарача» был Франц Гаске, который вместе с семьей переехал из Франции в Ялту в 1836 году, чтобы руководить производством столовых вин. К середине 1840‑х годов Гаске выпускал под маркой «Магарач» рислинг, кларет (купаж в стиле бордо), педро, портвейн, а позднее каберне, пино-гри, траминер, верделью (сорт с Мадейры), мускат и альбильо (испанский сорт, традиционно выращиваемый в регионе Рибера-дель-Дуэро, что к северу от Мадрида). Гаске проработал в «Магараче» 27 лет. В Симферополе, который до 1830‑х годов был в некотором смысле виноградарским захолустьем, троица немецких купцов и некий «отец Виман» посадили виноградники вдоль реки Салгир. Немецкие колонисты в Кронентале, что к западу от Симферополя, тоже сажали виноград, как и иностранцы в Альминской долине. В то время, когда Баллас опубликовал свой первый том, крупнейшие виноградари Симферопольского уезда, ухаживавшие за 30 000–100 000 лоз, представляли собой сборную солянку из разных этносов: Майер, Кази, «потомки Папалакси», Ревелиоти, Алексиано, Бардак, Какораки… Для контроля за хранением и продажей крымского вина в Симферополе Воронцов нанял француза. Вероятно, это был Франсуа Нуво, француз, открывший в 1842 году винный магазин на «рю де Рибас» (Дерибасовской улице), а затем перенесший свою деятельность на Кавказ – в 1847 году, вскоре после того, как то же самое сделал Воронцов25.
Илл. 1.2. Карта Таврической губернии, 1822 год (до строительства дороги вдоль Южного берега к западу от Судака). (Генеральная карта Таврической губернии с показанием почтовых и больших проезжих дорог, станций и расстояния между оными верст. СПб., 1822. Library of Congress. Geography and Map Division)
Результаты были неплохи. Размышляя о качестве крымского виноградарства в 1890‑х годах, спустя примерно столетие с начала российского присутствия на полуострове, Баллас писал, что главными факторами были «климат, разумный подбор сортимента на подходящих почвах, условия культуры винограда и приемы выделки вина». Он обратил внимание на характерный для виноградарства парадокс малоплодородной земли: кремнистые и каменистые почвы дают лучшее вино, чем чернозем, потому неровный ландшафт южного побережья и был идеальным для этого. В Никитском ботаническом саду Баллас высоко оценил магарачских виноградарей. На протяжении 40 лет «Магарач» производил неизменно хорошие вина, что было установлено в ходе дегустаций, где оценивались крепость, «густота» (насыщенность), «спиртуозность» и букет. (Крепость – это просто количественная мера объемного содержания алкоголя, тогда как «спиртуозность» – это, по-видимому, качественная мера вкуса или жжения алкоголя на нёбе.) Лучшие бутылки «Магарача», как правило, представляли собой крепленые вина, произведенные из муската или же в стиле «Lacrima Christi» – вина, традиционно изготавливаемого из нескольких различных сортов винограда, выращиваемых на склонах Везувия. Именно эти российские вина лучше всего показывали себя на международных выставках. Так, на Всемирной выставке в Вене в 1873 году высшую награду получило крепленое вино из траминера и муската, выращенных в Никитском ботаническом саду. Не отставали от него вина из имений князей Воронцова, Княжевича и Фундуклея. По словам Алексея Ермолова, впоследствии ставшего министром земледелия и государственных имуществ, русские вина настолько хорошо проявили себя в Вене, что многие иностранцы были застигнуты врасплох. Среди сухих вин Баллас выделил мускат и сотерн (семильон) 1891 года, сделанные из винограда, выращенного в Ореанде, и лафит 1890 года – купаж в стиле бордо из винограда сортов каберне и пино-фран, выращенных в «Магараче»26.
Цены на виноградники в Крыму отражали близость к качеству. Виноградники, зарекомендовавшие себя как источники хорошего вина, продавались дороже – а с этим росла цена и на соседние виноградники, независимо от их прошлых успехов. В то время, когда Баллас писал свою книгу, виноградники вблизи Ялты и Алушты (расположенных по разные стороны Никитского ботанического сада), а также Балаклавы продавались по самым высоким ценам – до 4000 рублей за десятину (1,1 гектара), а иногда и больше, в зависимости от места. Невозделанная земля на Южном берегу могла продаваться по цене до 1000 рублей за десятину, особенно если участок был расположен недалеко от города и берега. В течение XIX века цены на землю на Южном берегу выросли во много раз, отчасти благодаря инвестициям в виноградарство, отчасти из‑за развития транспортной инфраструктуры (что сделало Южный берег в отдельности и Крым в целом более доступными), а отчасти из‑за растущего спроса на образ жизни, который предлагал этот регион. В 1817 году Ришелье приобрел 140 десятин близ Гурзуфа за 750 рублей. В 1834 году Воронцов приобрел 40 тех же десятин, на которых Ришелье построил усадьбу, за 25 000 рублей. Лишь в менее престижном Симферопольском уезде цены на виноградники оставались в конце века более или менее стабильными: в середине 1890‑х годов они продавались примерно по тем же ценам, что и в 1870‑х, – по 800–1200 рублей за десятину. Объясняя, почему виноградники вблизи Ялты, Алушты и Балаклавы стоили таких астрономических денег, Баллас писал: «Здесь было положено много денег, труда, знания и усвоена дорогая и тщательная культура не только зажиточными и интеллигентными владельцами, но и даже мелкими собственниками татарами, коим в [Ялтинском] уезде принадлежит до 738 десятин виноградников». Баллас вполне мог бы писать о Шатонёф-дю-Пап или о любом другом месте на Роне, Мозеле или в Тоскане, где человеческая изобретательность и экология соединяются для производства изысканного вина. В стране же, где терруар в основном считался отсутствующим – как характеристика, проявляющая себя в самом вине, – Баллас описывал терруар так, как его станут понимать век спустя27.
Конечно, рассказанная Балласом история о благоприятном эффекте российского присутствия на местное виноградарское хозяйство и качество производимого им вина должна была быть хорошо знакома читателям. «Виноделие здесь <…> под влиянием особой заботливости правительства и благодаря целому ряду глубоко разумных мер, – писал Баллас в Заключении «крымского» тома, – начиная с начала нынешнего столетия и в особенности с 30‑х годов, стало развиваться с особенною силою и энергиею». Писавшие о вине русские авторы утверждали нечто подобное практически с момента присоединения Крыма к империи. Однако были в рассказе Балласа и тревожные моменты. Связь этнической принадлежности с виноградарскими компетенциями была у него не такой абсолютной, как в более ранних изложениях вопроса. Татары стали чем-то большим, нежели просто контраст для милостивой имперской власти и порожденной ею политики. Они по-прежнему выращивали в большом изобилии виноград, из которого получалось некачественное вино. Однако в Ялтинском уезде они уже не были воплощением упрямой отсталости, которой можно было противопоставить русских предвестников современного виноградарства и энологии. Более того, богатые и образованные русские производители, хотя и присутствовали на Южном берегу во все большем количестве, являлись лишь частью той этнической и конфессиональной солянки, что составляла винодельческую экономику Крыма и включала в себя иностранных предпринимателей, колонистов из Германии, виноградарей из Малаги и владельцев имений, на много поколений оторванных от семейных истоков в других странах Европы. Говоря словами знаменитого лозунга, сформулированного Лениным несколько десятилетий спустя: весь вопрос – кто кого? Кто кого окультуривал, когда дело касалось знаний о вине? Действительно, Баллас писал, что наибольшие помехи для крымского виноградарства в конце века сосредоточивались не в самом Крыму, а в российских землях к северу от него, где неопытные потребители, не умевшие отличить хорошее вино от плохого и незнакомые с регионами, где выращивался виноград, становились жертвами манипуляций и подделок. Фальсифицированные смеси на основе недорогих вин из Феодосийского уезда или из дальних западных районов Крыма с вводящим в заблуждение упоминанием Южного берега на этикетке пользовались огромной популярностью у потребителей благодаря низкой цене и высокому содержанию алкоголя. По мнению Балласа, главная проблема, с которой столкнулось крымское виноделие, заключалась не столько в повсеместном распространении отсталых методов виноградарства, сколько в неизысканных вкусах и легковерии российской публики. Раз написано: «Южный берег» – значит, вино неплохое28.
В XIX веке развитие виноградарства в Крыму происходило в целом параллельно с его развитием в других частях империи, где проживало большое количество русского населения. В этих регионах, по мнению Балласа, решающее значение имели иностранный опыт и покровительство влиятельных лиц. Так, Петр Великий сыграл центральную в этом смысле роль на юге Дона и в Приазовье, где виноградарство зародилось благодаря древним грекам, поселившимся на берегах Азовского моря в VII–VI веках до н. э., и где местные казачьи общины производили вино для собственного потребления до Русско-турецких войн, приведших к российскому присоединению. В 1700 году, в ходе мирных переговоров с Османской империей после завоевания Азовской крепости, Петр приказал посадить в том регионе виноградники из Франции, Венгрии и Астрахани. В 1711 году, в тот же год, когда османы восстановили контроль над крепостью, Петр привез из Берлина француза по фамилии Посье (Possuet) для надзора за выращиванием винограда. А после официального визита в Париж в 1718 году Петр послал несколько бочек вина Посье в подарок французским ветеранам. В последующие десятилетия многие из тех, кто сыграл заметную роль в развитии крымского виноградарства, – Паллас, Нассауский и другие, – направили свои богатства и опыт на виноградарство на берегах Дона и Азовского моря. Преемник Екатерины Великой, злополучный Павел I, в начале века заказал экспедицию на Дон. Среди прочего она рекомендовала создать региональную школу виноградарства. В 1808 году правительство Александра I ввело тариф на импорт иностранных вин с целью стимулировать спрос на отечественные донские и не только вина. В эти годы Министерство внутренних дел уговорило ряд рейнских виноградарей заключить с войском Донским десятилетние контракты. После того как западные путешественники положительно отозвались о качестве донских вин («…белое вино мало разнится от шампанского, а красное напоминает лучшие сорта среднего бордоского вина»), войско Донское активизировало действия по использованию винодельческого потенциала региона. Сначала оно предложило французским виноделам переехать в регион, а получив отказ, решило отправить молодых российских виноградарей на двухлетнюю стажировку в Шампань и Бургундию. После погодных катаклизмов начала 1840‑х годов и в условиях растущей конкуренции со стороны Крыма войско Донское вновь предложило отправить молодых виноделов на обучение за границу29.
Аналогичное сочетание иностранного вклада и российского богатства потребовалось для развития виноградарства и на Западном и Северном Кавказе – в регионах, отличавшихся значительным мусульманским населением (что не всегда предполагало отказ от потребления вина). Земли эти поэтапно уступались России в ходе войн с Османской империей конца XVIII – начала XIX века и не знали мира еще долго после этого, а потому даже в конце XIX века виноградарство здесь оставалось относительно рудиментарным. Баллас описывал черноморское побережье от Туапсе до Сочи как джунгли диких виноградных лоз на момент аннексии, что, возможно, говорит об утраченном виноградарском прошлом, близости к предполагаемому месту зарождения Vitis vinifera или же просто пренебрежении этой территорией. Виноградарство было распространено среди поселившихся там казенных крестьян, а также в абхазских и терских казачьих общинах. Последнее было изображено в советском фильме «Казаки» (1961), основанном на одноименной повести Льва Толстого (1863). В фильме показано, как молодые казачки собирают виноград с необрешеченных лоз, обвитых вокруг воткнутых в землю палок. Среди немногих исключений из общей отсталости региона были императорские имения Дагомыс, что недалеко от Сочи, и Абрау (позднее – Абрау-Дюрсо), расположенное недалеко от Новороссийска. Ключевой фигурой в развитии обоих был великий князь Михаил Николаевич, четвертый и последний сын царя Николая I, генерал-губернатор Кавказа с 1862 по 1882 год. В 1871 году он посадил там 2000 виноградных лоз из Кахетии. После гибели двух третей из них он отправил местного чиновника по садоводству за границу для закупки 20 000 лоз рислинга и блауэр-португизера, чтобы посадить в Абрау, Дагомысе и местном виноградном питомнике. К 1892 году в Абрау виноградными лозами было занято 92 десятины, а в 1895‑м благодаря значительным инвестициям в крымские лозы площадь виноградников увеличилась до 133 десятин. Баллас писал о неоспоримом влиянии Абрау на развитие виноделия в регионе, имея в виду, что оно стало своеобразной школой для местных садоводов и виноделов. В 1890‑х годах, когда черноморское побережье становилось все более популярным местом отдыха для богатых россиян, около городов Сочи и Новороссийска было построено множество других усадеб с виноградниками, чему способствовало и новое железнодорожное сообщение с Ростовом-на-Дону30.
Похожую историю, хотя и с не таким благоприятным концом, можно было наблюдать в Астрахани, включенной в состав России в XVI веке и оказавшейся таким образом старейшей виноградарской территорией империи. Учитывая географическое положение – вдоль главного торгового коридора между Персией и Европой, первые сорта, вероятно, были завезены сюда проезжавшими мимо купцами, а выращивали их местные монахи. Баллас пишет, что персидские путешественники привезли в Астрахань грузинские сорта в начале XVII века; другие источники указывают на немецких купцов и европейские сорта. Адам Олеарий, проезжавший через Астрахань в 1636 году по пути в Исфахан, писал, что местные сады обеспечивали стол самого царя. «Сомневаюсь, могут ли [фрукты] Святой земли быть лучше; столь вкусны были дыни и персики, а ядра винограда были величиной с грецкий орех». Несколько десятилетий спустя Петр Великий приказал выращивать венгерские сорта, привезя из Азова Посье для наблюдения за производством. Посье оставался в Астрахани в течение 37 лет. В середине XVIII века управляющим астраханской Садовой конторой был назначен серб Иван Паробич, ранее служивший Священной Римской империи. Он заручился помощью итальянского виноградаря Риззо, который делал вино «по французскому и итальянскому способам». Введение в 1767 году откупной системы питейных сборов положило конец монополии на виноделие, которой пользовалась государственная Садовая контора. После этого астраханское виноделие перешло к горстке богатых владельцев усадеб, таких как писатель Никита Бекетов, фаворит императрицы Елизаветы и астраханский губернатор в 1760–1770‑х годах. Используя труд турецких военнопленных, Бекетов построил на острове Черепаха близ Астрахани поместье с винным погребом, достаточно большим, чтобы вместить продукцию с 90 000 виноградных лоз, которые он выращивал. Бекетов уговорил бондаря из Германии приехать в Астрахань, чтобы обучить местных агрономов хранению вина и тому, как оно созревает в бочке. В 1794 году, в год смерти Бекетова, Симон Паллас прибыл на остров Черепаха, чтобы дать рекомендации по посадке еще 60 000 лоз31.
Баллас признал, что результаты Бекетова были скромными:
Необходимо <…> заметить, что эти первые опыты выдержки вина, <…> по свидетельству <…> местного директора экономии фон Радинга, не совсем удались. Сам владелец признавал, что венгерское вино, выделанное из лоз, присланных ему из Токая графом Петром Шуваловым, и из кишмиша персидского, не похожи на свои прототипы <…>. Причину не особенно высокого качества вина Радинг видит в новизне опытов и в свойствах почвы, содержащей в значительном количестве соль.
Баллас также подчеркивал климатические сложности и связанные с ними издержки – жаркие и сухие лето и осень, делавшие виноградарство невозможным без дорогостоящих инвестиций в орошение. Действительно, на рубеже веков, столкнувшись с конкуренцией со стороны кизлярских коллег, многие астраханские виноградари обратили внимание на столовый виноград, считавшийся менее рискованным. Затем астраханское виноградарство пришло в затяжной упадок. К 1840‑м годам вместо сбора урожая, на который не было спроса, многие виноградари просто оставляли ягоды гнить на лозе. Министерство государственных имуществ пыталось поощрять виноградарство среди калмыков и казенных крестьян в степной части Астраханской губернии, но так и не смогло убедить почти никого вложить средства в создание виноградников. Проведенная в 1850‑х годах перепись виноградников выявила всего несколько десятков посадок, ставших результатом этих усилий. К 1850‑м годам Астрахань стала известна в основном как поставщик чихиря, низкокачественного белого вина, склонного к порче из‑за низкого содержания алкоголя и потому не годившегося для хранения и транспортировки на рынки севера, разве что в фальсифицированном виде. «…положение астраханского виноградарства в начале 60‑х годов было самое печальное», – констатировал Баллас. Этот крайний упадок астраханского виноградарства оказался предвоенным и предреволюционным; появление пароходного сообщения по Волге не успело поспособствовать его возрождению, и первая винодельческая территория империи уже не будет иметь возможности стать самой значимой32.
При всей склонности Балласа к оптимизму, в его шеститомном труде обращает на себя внимание беспощадное описание нисходящей траектории развития виноградарства и виноделия в Астрахани на протяжении почти целого столетия. О плачевном состоянии дел в Астрахани свидетельствует и тот факт, что Баллас посвятил ей всего четыре главы, в то время как Крыму досталось целых четырнадцать. При этом ни Дон, ни Астрахань не удостоились отдельной главы в разделе о качестве вина. Однако, несмотря на это противоречие с господствующим в повествовании Балласа триумфализмом, история астраханского виноградарства имеет некоторые общие черты с его историей в более известных регионах вроде Крыма: иностранный опыт был необходимым фактором в его развитии, но не единственным, поскольку сочетался с усилиями государства и богатых (в основном русских) владельцев имений, полных решимости превратить Россию в винодельческую державу.
Наиболее явный отход от крымской модели развития наблюдался в Грузии и Бессарабии. И в том, и в другом регионе было не так много богатых русских землевладельцев, которые служили бы проводниками современной виноградарской и энологической науки, сажая европейские сорта и производя вино сравнительно высокого качества. Как и Крым, оба региона были бенефициарами царской политики, направленной на поощрение виноградарства. Однако в Грузии, где она выражалась наиболее ярко, воздействие ее было, по словам Балласа, достаточно скромным, и даже в конце XIX века качество вина чаще всего оставалось низким. Почти 100 лет взаимного влияния доказали, что древняя грузинская культура виноделия, в которой виноградарство было повсеместным, а вино – основным напитком, поддавалась трансформации отнюдь не легко. В Бессарабии же все было иначе. Как оказалось, бессарабцам не нужна была помощь русских, чтобы делать изысканное вино.
Грузия с ее преимущественно христианским населением была включена в состав Российской империи в 1801 году для укрепления южной границы против персидских и османских угроз. Баллас писал, что самое раннее текстовое свидетельство о виноградарстве в Грузии содержится в относящемся к V веку до н. э. рассказе Ксенофонта; однако он не мог представить себе последующих археологических находок, которые датируют возникновение виноградарства 7‑м тысячелетием до н. э. А уже с первых веков нашей эры грузинское вино можно было найти на рынках Ближнего Востока, что свидетельствует о таком его повсеместном коммерческом распространении, какого не будет в новую эпоху. Остатки древнего виноделия были отчетливо заметны в Грузии даже в XIX веке. В то время, когда Баллас писал свою книгу, в построенном в V веке монастыре близ Телави использовались, как считалось, сосуды для хранения вина (по описанию Балласа, не квеври), принадлежавшие к самой ранней традиции. Посетитель Тифлиса в 1840‑х годах отмечал, что многие местные виноградники были в собственности одних и тех же семей более 500 лет, что для молодой российской винодельческой промышленности было в диковинку33.
Присоединив к себе Грузию, Россия быстро приняла меры по поддержке ее виноградарской экономики. Более девяноста виноградников были взяты под государственный контроль. В 1807 году императорский наместник в Грузии, князь Иван Гудович, приказал венгерскому директору Тифлисской академии найти способы улучшить качество вин, поступавших с государственных виноградников, во многом для подталкивания к аналогичным мерам местных грузинских и армянских виноградарей. Когда Кристиан фон Стевен в 1811 году приехал в Грузию для исследования местного сельского хозяйства, он отметил, что Алазанская долина в Кахетии почти полностью засажена виноградом – сплошная полоса виноградников! – и что виноградарство является основным источником экономического богатства региона. В 1817 году по приглашению царского правительства в Грузию прибыли первые немецкие колонисты – 486 семей из Вюртемберга, разделившиеся на несколько виноградарских поселений. В 1828 году царское правительство сформировало «особый комитет» для изучения способов распространения современных методов виноградарства среди местного населения, создания «образцового хозяйства» в Кахетии и содействия продаже грузинских вин в России. Государство вновь напрягло усилия по поощрению и модернизации виноградарства в 1844 году, когда Михаил Воронцов, уже сыгравший решающую роль в развитии крымского виноделия, был назначен наместником на Кавказе. Он приказал создать два питомника, чтобы ознакомить местное население с новейшими технологиями виноградарства и бесплатно распространять европейские виноградные лозы. В период с 1846 по 1850 год по просьбе Воронцова из Крыма в Грузию было отправлено около 680 000 черенков винограда; а в обратном направлении – в «Магарач» и Бессарабское училище садоводства – отправились студенты для изучения последних достижений виноградарской науки. В конце 1840‑х годов в Тифлисе (Тбилиси) было создано Кавказское общество сельского хозяйства – по образцу действовавшего в Одессе Императорского общества сельского хозяйства Южной России; оно сразу же заинтересовалось виноградарством34.
Однако прогресс не был быстрым. Виноградарство в Грузии не оказывалось для императорских наместников настолько же важным, как кампания по захвату Шамиля и умиротворению Дагестана, которая и была главной причиной вызова Воронцова из Одессы. До 1870‑х годов транспортная инфраструктура оставалась рудиментарной, что препятствовало росту коммерческого спроса. Местные жители относились к новым русским наместникам и их намерениям с большим подозрением. Наместники же были разочарованы очевидным упрямством грузинских крестьян, которые, подобно крымским татарам, умели игнорировать даже самые благонамеренные советы. И у самого Балласа можно найти моменты раздражения и пренебрежения к тем, кто, по его мнению, не понимал важности соответствующих усилий.
Илл. 1.3. Запряженные быками арбы для подвоза винограда в имении князя Мухранского (Мухрани), 1870‑е гг. (Miriam and Ira D. Wallach Division of Art, Prints and Photographs: Photography Collection, The New York Public Library, «Арбы для подвоза винограда в имении Кн. Мухранского» (n. p., 1870–1879))
Такое преобладание крестьянского владения не могло не отразиться на характере виноделия Тифлисской губернии. Большинство населения, принадлежа к грузинской национальности, уже по своим патриархальным нравам, мало обнаруживает склонности к промышленности и торговле. За исключением немногих районов, где виноделие представляет из себя видную отрасль промышленности, большинство населения смотрит здесь на продукты виноделия как на пищевое подспорье в его довольно неприхотливом питании, а вследствие такого взгляда устраняется главный побудительный мотив к иной постановке виноградного хозяйства35.
Тем не менее к 1850‑м годам только в Кахетии производилось 2 миллиона ведер вина (почти 25 миллионов литров). Большая часть этого вина – 90%, как писал Баллас, вероятно его не пробовавший, – была пригодна только для употребления «на месте, где массовые его потребители, простолюдины-туземцы, во вкусе не взыскательны». Там, где вина пили много, а продавали за пределы Кавказа мало, повышение качества шло косвенным путем. В 1871 году была построена железная дорога между Тифлисом и Поти, портом на Черном море. Годом ранее строительство современной дороги через Гомборийский перевал сократило расстояние между Тифлисом и Телави, что в сердце Кахетии, почти на 70 километров по сравнению со старым маршрутом через Сигнахи. Хотя доставка вина из Телави в Тифлис по-прежнему занимала до восьми дней, новая дорога помогла открыть кахетинских виноделов для российских и иностранных коммерческих ярмарок, которые в царской России были главными местами виноторговли. Среди легионов крестьян-виноградарей, производивших низкокачественное вино в квеври для собственного потребления, было еще очень небольшое число выдающихся виноделов – как правило, аристократов и иностранцев, которые выращивали европейские лозы и использовали современные формы производства: князь Давид Чавчавадзе, чье имение Напареули позже стало частью кахетинского коронного имения; немецкие поселенцы; князь Аматуни; князь Вачнадзе; наконец, семья Багратиони – потомки последних царей Картли и Кахетии. Будучи лишь малой частью общего объема производства Грузии, вина из этих поселков и поместий помогли познакомить российских потребителей с Грузией36.
Но сильнее всего по модели виноградарства отличалась от российских частей империи родная Балласу Бессарабия, присоединенная к России после Наполеоновских войн, а затем вновь отделившаяся в результате Крымской (1853–1856) и Русско-турецкой (1877–1878) войн. Здесь виноградарство имело почти такие же глубокие корни, как на Кавказе. Хотя Баллас писал, что самые ранние свидетельства о бессарабском виноградарстве можно найти в трудах Геродота, на самом деле виноградарство в этом регионе существовало уже на протяжении столетий к тому времени, как древние греки колонизировали северное побережье Черного моря. В период турецкого правления, с конца XV века до 1812 года, виноградарство поддерживалось православными монастырями, получившими специальное разрешение на производство вина, молдавскими сельскими жителями, а в растянувшемся вдоль моря южном Буджакском районе – турецкими, армянскими и татарскими селянами. К концу XVIII века бессарабское вино, крепленное и консервированное местным винным дистиллятом, везли на рынки Кракова и Москвы; европейские путешественники отмечали, что Аккерман – турецкая крепость близ устья Днестра – «отличается здоровым климатом» и уже славится своими виноградниками37.
Илл. 1.4. Кахетинский крестьянин с квеври, 1870‑е гг. (Miriam and Ira D. Wallach Division of Art, Prints and Photographs: Photography Collection, The New York Public Library, «Кахетия. Кувшины (квеври), в которых сохраняют вино» (n. p., 1870–1879))
Хотя Бухарестский мирный договор 1812 года и расширил территорию Российской империи на юго-запад до берегов Дуная и на запад до Прута, он не принес России большого демографического прироста. Все население новообразованной Бессарабской области составляло в 1812 году всего лишь около 240 000 человек. Оно было во многом уничтожено войной, эпидемией чумы в 1812–1814 годах и (мрачное предвестие травмы XX века) переселением народов. Турки последовали за отступающей Османской империей на запад и юг. Ногайцы были переселены на восток, в степи Крыма и Кубани. К 1855 году население Бессарабии выросло до чуть менее миллиона человек, а к концу века достигло почти 1,8 миллиона. В расположенном на юге Буджакском районе, который в 1812 году почти полностью обезлюдел, росту населения способствовало переселение казаков, образовавших Усть-Дунайское войско, с востока; нескольких волн болгар, бежавших от османской власти во Фракии; немцев из Варшавского герцогства; франкоговорящих жителей Швейцарии; греков с островов Эгейского моря; наконец, румыноязычных молдаван, вернувшихся после притупления травмы войны. «Все эти „инородческие“ элементы, знакомые на родине своей с культурою винограда, способствовали в значительной степени развитию ее в южном районе Бессарабии». В частности, греки и болгары поселились в Измаиле, Рени и Аккермане, что привело к «греческому возрождению» на этих территориях и стимулировало посадку больших виноградников. Приезжали в Бессарабию и русские, но были они совсем из другого мира, чем богатые аристократы, нашедшие в Крыму место для отдыха в теплое время года. Это были беглые крестьяне, преступники и религиозные раскольники. Как и иностранные колонисты, получившие вместо официального права собственности наследственное право на бессрочное пользование территорией, русские поселенцы нашли в Буджаке в основном пустую землю, покрытую остатками прежней жизни: заросшими виноградниками и садами, фонтанами, оросительными колодцами и каналами. Даже родившийся в 1850‑х годах Баллас вспоминал детство как проведенное среди остатков османской цивилизации38.
На севере, на Кодринской возвышенности, которая располагается между рекой Прут, образующей границу с вассальным княжеством Молдавия на западе, и Реутом, притоком Днестра, пересекающим Центральную Бессарабию, виноградарство было занятием молдаван, поддерживаемым монастырями и сельскими жителями. Исторически изолированные от турецкого присутствия на юге и лишенные смягчающего влияния моря, Кодры не могли сравниться с Буджаком, когда дело касалось вина. У первых в изобилии имелся чернозем, идеальный для всего, кроме виноградарства; у второго – меловые, каменистые и песчаные почвы, вызывавшие сравнение с Шампанью – Арденнами. Французский путешественник XIX века, цитируемый Балласом, охарактеризовал бессарабские вина как «грубые, горькие, кисловатые и мало букетные». Вероятно, он имел в виду вино Центральной Бессарабии, поскольку вино, привезенное из Аккермана, оставило у него совсем иное впечатление: эти вина «весьма хороши, особливо белое, оно здорово, имеет букет, силу и приятную крепость, составляющую их достоинство»39. В 1825 году граф Паравичини, государственный советник и «главный лесничий» (обер-форстмейстер), был назначен ответственным за строительство императорского сада под Аккерманом. Сардинец по происхождению, Паравичини также отвечал за приглашение, по которому в 1822 году в Бессарабию прибыли Иван Карлович (Луи-Венсан) Тардан и пять семей из швейцарского Во. Как винодел и хозяин погреба, Паравичини был убежден, что Аккерман обладает потенциалом для производства благородного вина. Это подтвердил винтаж 1825 года, произведенный из винограда, выращенного на государственных виноградниках вокруг Аккермана:
У меня <…> вышло весьма чистое шампанское (вероятно, из сорта яйджи) [скорее всего, это был сорт шасла. – С. Б.] и бургонское <…> безо всякой примеси, из одного виноградного сока, <…> по крайней мере, оно доказывает, что в последующее время, при надлежащем старании и при благоприятии летней погоды, оно может оспаривать преимущество у самых лучших французских вин40.
Конечно, как показывает роль, отведенная Паравичини, Российское государство отнюдь не относилось к виноградарству и виноделию в Бессарабии легкомысленно. Практически с самого момента аннексии российские чиновники использовали демографическую политику для укрепления пограничного региона, обезлюдевшего в результате войны и отступления империи, а также для решения насущной проблемы – проблемы сохранения сельскохозяйственной инфраструктуры, на создание которой турки потратили значительные средства, прежде чем забросить ее вследствие Бухарестского мирного договора. Последнее было основным мотивом данного Паравичини наказа построить императорский сад – видимо, наподобие Никитского ботанического сада под Ялтой, – с тем чтобы «возобновить казенные виноградники, перешедшие в ведомство казны от турок». Аналогичным образом в 1832 году Воронцов издал указ о создании на территории Аккерманского сада государственного училища садоводства и виноделия. После трех лет борьбы сады и виноградники училища были переданы Шабо с условием, что Тардан продолжит обучать начинающих виноградарей, а половина доходов от производимого училищем вина будет поступать в государственную казну. Однако даже училище Тардана потерпело неудачу из‑за «ошибочного мнения администрации, что будто бы частная инициатива в Аккерманском районе настолько сильна, что не требует руководительства»41.
Несмотря на допущенные ошибки, бессарабское виноградарство в те годы быстро развивалось, став одной из отличительных особенностей региона. Между 1838 и 1848 годами немецкие и болгарские колонисты сажали в среднем 200 000 лоз в год; в Аккермане и Кишиневе было 100 000 и 50 000 новых лоз соответственно. Лишь в северных Хотинском, Ясском и Сорокском уездах рост посадок был незначительным. Многие из новых посадок были европейских сортов, что помогло установить коммерческие связи, которые, впрочем, обернутся катастрофой несколько десятилетий спустя, когда филлоксера распространится на восток – между виноградниками империи и питомниками в Германии, Венгрии, Дунайских княжествах и Австрии. Генерал Понсе в своем поместье Леонтьево посадил иностранные лозы в 1825 году. Семья Сикарди, владельцы поместья Вадулуй-Вода, посадили французские лозы в 1829‑м. Тардан на полученных им по переезде в Бессарабию 27 десятинах (около 30 гектаров) посадил 40 000 местных лоз и 15 000 заграничных. В 1830‑х годах князь Мурузи посадил в своем поместье на берегу Прута венгерские и румынские лозы. Частный землевладелец Журмали-Попов посадил 44 000 лоз «благородного сортимента», каберне и рислинга; это значит, что они были выращены из черенков отдельных лоз, известных своим высоким качеством винограда. Позже Журмали-Попов выписал из Франции современный виноградный пресс, который, по некоторым данным, был первым во всей Бессарабии. Как пишет Баллас, это были «пионеры», люди, которые «среди общего низкого уровня виноделия в Бессарабии» пытались «выдвинуть дело из общей рутины и повести его на новых началах»42.
Илл. 1.5. Сувенирная открытка 1856 г. из Бессарабской губернии, показывающая виноградники как одну из отличительных особенностей региона. Россия потеряет Буджак, самую южную область Бессарабии, в том же, 1856‑м, в результате Крымской войны и вернет его в 1878 г. после Русско-турецкой войны. (Бессарабская губерния // Новая национальная и подробная география Российской империи. СПб., 1856. С. 36. Library of Congress)
По мнению Балласа и не только, качество вина коррелировало с сортом: те, кто выращивал европейские лозы, как правило, применяли методы, позволявшие получать лучшее вино. Однако усилия по переводу садоводов на европейские сорта винограда были связаны с большими затратами. В середине XIX века власти Бессарабии совместно с садоводами Никитского ботанического сада создали в окрестностях Аккермана виноградный питомник, который бесплатно распространял саженцы и черенки среди местных садоводов. Количество розданных лоз было невелико – вероятно, не больше 50 000 за несколько лет, – но сорта, как правило, были европейские: мурведр, пино-фран, траминер, рислинг, токай и другие. Сам Баллас посадил семильон и совиньон-блан, приобретенные в магарачском, ореандском и гурзуфском питомниках. Из 10 500 лоз, которые в 1894 году закупил в Крыму аккерманский филиал Российского общества садоводства, местными можно было считать только лозы саперави. Остальные сорта: мальбек, педро-хименес (из которого делают херес), мускат, семильон и каберне – уходят корнями в Европу43.
Несмотря на то что конец 1880‑х и 1890‑е годы были «съедены» филлоксерой (о чем пойдет речь в следующей главе), постепенное совершенствование методов виноградарства и виноделия в течение почти столетнего периода приносило неоспоримые плоды.
Бесплодная почва, непригодная к иной цели, потребовала, однако, чрезвычайных усилий, трудов, многолетнего терпения и энергии и, в общем, громадной затраты капитала и сбережений из поколений в поколение, а также неусыпной энергии для того, чтобы на ней возделать один сплошной виноградник44.
В начале 1900‑х годов Баллас писал, что окрестности Аккермана стали одним из лучших винодельческих регионов империи, наравне с Крымом. Почти в каждой деревне кто-нибудь да занимался виноградарством. На значительной территории Аккерманского и Приднестровского уездов виноградарство было основным видом экономической деятельности, а в некоторых районах и вовсе единственным. Конечно, Аккерман имел явное преимущество перед более северными районами – благодаря близости к рынкам и транспортной инфраструктуре Одессы. Однако то, как писал об Аккермане Баллас, предвосхищало антропологический поворот в трактовке терруара.
Людям, мало знакомым с практическою стороною дела, разведение виноградников на песках представляется легко осуществимым предприятием, но наглядный пример медленного развития виноградарства на алешковских песках тому служит явным противоречием. Постоянная борьба с личинками майского хруща, необходимость частого возобновления кустов на сравнительно тощих и требующих удобрения почвах, значительный процент неудавшихся посадок: все это ложится тяжелым бременем на местном виноградарстве и вызывает расходы по обработке виноградников, мало известных в других винодельческих районах Бессарабии. Но эти самые условия и явились здесь главною причиною самой высокой техники виноградарства сравнительно с другими местностями южного виноделия (за исключением Крыма). Наглядный же пример просвещенных виноделов, принесших сюда усовершенствованные приемы техники виноделия из своей родины (Тардан, Шарантон, Данц, Коре) Швейцарии и Франции, не остался безрезультатным45.
В Южной Бессарабии кропотливые усилия, упорство и изобретательность взяли верх над экологическими ограничениями. Даже в 1860‑х годах, когда большинство бессарабских вин производилось «под открытым небом», почти каждый крупный производитель вблизи Аккермана построил себе надлежащие погреба и крытые производственные помещения. Многие применяли оборудование, закупленное в Западной Европе. Виноградарство здесь было занятием всеобъемлющим: мужчины, женщины, дети и даже домашняя прислуга работали на виноградниках, особенно в загруженный период сбора урожая. Со временем отдельные виноделы, микрорегионы и целые общины приобрели репутацию качественных производителей. П. Е. Леонард, второстепенный герой следующей главы, выращивавший в своем имении под Бендерами мерло, каберне и пино-гри, был известен как «один из лучших [виноделов] во всей Бессарабии» в первую очередь благодаря своим красным винам. Семен Поздняков, старшина Паланской волости Аккерманского уезда, владел «прекрасным виноградником» «на пространстве 8 десятин», который «производит хорошие вина». В Талмазской волости того же уезда прекрасную репутацию местным красным винам сделали несколько виноградарских семей: «покойный старик Германсон, братья Бруновские, Мордвинов, Савари, Лоран, Клодц и другие». В Измаильском уезде лучшие вина производились на виноградниках в сухих руслах рек Копанная и Холодная; среди их владельцев был бывший австрийский консул в Измаиле46. В степи вокруг Аккермана вино, производившееся немецкими колонистами, было якобы лучше, чем вино, сделанное их болгарскими соседями, притом что болгары, которые были более многочисленны, имели в обработке на 2000 десятин больше виноградников. Немецкие колонисты разбивали виноградники на склонах и высоких местах, чтобы максимально использовать солнечный свет, и инвестировали в «лучшие сорта». Качество вина постепенно снижалось к северу, по мере почернения почвы, но встречались и исключения. В окрестностях Кишинева вина барона Стюарта, сделанные из местных белых сортов, не имели «ничего общего с установившеюся дурною репутациею кишиневских вин». Точно так же садовод Михаил Блюменфель приучил свои лозы мерло, каберне, пино и вердо расти на шпалерах, что в конце XIX века было в Российской империи еще в новинку. Недалеко от станции Милешты к югу от Кишинева Петр Казимир «достиг блестящих успехов» и укрепил «репутацию его винодельческого хозяйства», посадив в 1860–1870‑х годах сорта из Бордо и Бургундии. В то время, когда Баллас писал свою книгу, виноградники, посаженные Казимиром более двух десятилетий назад, представляли собой «единственный питомник для снабжения лучшими, несомненно европейскими виноградными лозами всей средней и северной Бессарабии»47.
Отношение Балласа к виноградарству в его родной Бессарабии, конечно, не было исключительно позитивным. На каждого «пионера», перенимавшего проверенные методы и оборудование у Запада, на каждого винодела, который путем проб и ошибок и немалых затрат на протяжении многих урожаев зарабатывал себе репутацию качественного производителя, приходились десятки других, делавших вина, пригодные разве что для домашнего потребления, фальсификации или дистилляции. Плохое вино, по мнению Балласа, оставалось скорее правилом, чем исключением во всех регионах империи, включая Бессарабию и Крым. Опираясь на вердикт местного ученого, профессора Мурзакевича, Баллас писал, что «большинство садоводов бессарабских производят вино такого качества, которое мог пить лишь сам производитель, чувствующий сладость в плодах своих трудов». Оставляя в стороне саркастическую игру слов, этот вывод был верен – в том смысле, что даже в начале 1870‑х годов, когда бессарабские виноградники производили более миллиона пудов (примерно 16,3 миллиона килограммов) винограда в год, рудиментарная транспортная система, связывавшая Бессарабию с остальной империей, и растущая стоимость зерна (что увеличивало спрос на внутренние грузовые емкости) приводили к тому, что основная часть бессарабского вина по необходимости потреблялась на месте – семьями и соседями тех, кто его производил48.
Однако в Бессарабии, как и в Крыму, география виноделия все больше напоминала таковую в Западной Европе, где вино уже давно перестало быть взаимозаменяемым товаром. В Бессарабии существовали значительные различия в ценах на виноградники, которые коррелировали не с продуктивностью растущих там лоз, а с ощущаемым качеством вина, которое от них получалось. Судя по периоду, за который Баллас располагал данными, а именно с 1889 по 1893 год, десятина песчаных почв Аккерманского уезда должна была давать от 20 до 145 ведер (255–1782 литра) вина, в среднем около 90 ведер (1106 литров) в год. На виноградниках Кишиневского и Оргеевского уездов производительность возрастала – вдвое, втрое и даже вчетверо. Однако «тощие» лозы, росшие на песчаных почвах Аккерманского уезда, стоили значительно дороже – до 1000 рублей за десятину, – чем более урожайные лозы в расположенных к северу Бендерах (350–450 рублей), Кишиневе (350–600 рублей), Оргееве (100 рублей). Причиной, разумеется, была большая ценность вин из Аккермана на рынке; в конце столетия они продавались с 20–25-процентной надбавкой по сравнению с винами из близлежащего Шабо на стандартную единицу объема. По завидной цене продавались и вина из Измаила и Болграда, что близ Дуная. Однако там цены устанавливались из расчета на молдавское ведро (а оно было на 20% больше российского) и имели больший диапазон. Виноторговец, чувствительный к высоким ценам, которые запрашивали аккерманские виноградари, все еще мог найти вино по цене выше рубля за ведро в Кишиневском, Оргеевском и Бендерском уездах, но ценовой минимум там резко упал – примерно до 20 копеек за ведро49. Словом, терруар, которого российские виноградари не могли ощутить в самом вине, вместо этого обретался на их банковских счетах и в кошельках.
Спустя столетие после смерти Балласа американские виноделы Тим Паттерсон и Джон Бюхсенштейн заметили: всякий бокал вина, который стоит того, чтобы его поднять, обладает вкусом, но лишь немногие выдающиеся вина имеют «значение» (meaning). Последнее они описали, цитируя автора книг о вине Мэтта Крамера, как чувство некоей «тамости» (somewhereness), как привязку к местности, которой якобы обладают все великие вина. На первый взгляд, выражение Крамера как будто нашло отклик среди российских авторов XIX века, специализировавшихся на вине. С момента их появления в результате присоединения черноморских территорий они были озабочены этой «тамостью», каталогизацией разнообразных ландшафтов и климатов, типов почв и дренажных систем в местах, где рос виноград. Почти наверняка это было частью более широкого проекта имперской инкорпорации. Как утверждает Келли О’Нилл применительно к важнейшей части нового виноградарского пояса России, Крыма, политическое владение требовало пространственного познания, «размещения Крыма» на исторических картах и в хронологиях50.
На второй же взгляд, в использовании Паттерсоном и Бюхсенштейном понятия «тамости» есть что-то ординарное. В России вино имело значение задолго до того, как у него появился идентифицируемый вкус, потому-то и было затрачено так много времени и средств на каталогизацию виноградарских территорий империи. Многие территории Российской империи имели долгую историю виноградарства (а в случаях Бессарабии, Крыма и Грузии она насчитывала многие тысячелетия), и сам этот факт переворачивал с ног на голову «процесс цивилизации», являвшийся частью российской политики и культуры со времен Петра. Производство и потребление вина были присущи Европе, однако Россия в ее стремлении к изысканному вину культивировала черты, присущие именно империи. Как будет показано в главе 3, деятели винной промышленности позднецарской России вполне сознавали парадокс: тысячелетия тому назад территории, которые в будущем составят Российскую империю, дали Европе вино, которое затем будет с корнем вырвано из своей среды и возвращено в Россию как часть процесса цивилизации. В соответствии с уверенным предсказанием Дмитрия Менделеева, Россия с ее огромными виноградарскими территориями очень скоро займет свое место во главе европейского виноделия.
Подобно тому как история виноградарства в Российской империи расшатывает зачастую нелестный нарратив о постпетровском усвоении Россией европейской культуры, точно так же она ставит под сомнение и представления о том, кто кого окультуривал в России. Крым стал знаменитым образцом для развития виноградарства, в значительной мере отвечавшим более общим траекториям российского империализма. На протяжении XIX века преобразованием виноградарства там занимались государство и богатые, преимущественно русские владельцы имений, исправлявшие татарскую отсталость при помощи современной науки о виноградарстве и энологии. В процессе они нередко находили рецепты очень хороших вин. Однако, по словам Балласа, имелись в этом шаблоне и трещины. Татарские виноградари не всегда были такими уж неуступчивыми и невосприимчивыми к благонамеренной российской политике; непомерно большую роль в развитии крымского виноделия, как и на всех винодельческих территориях, играли иностранцы; плохое вино оставалось в Крыму скорее правилом, чем исключением, поскольку потребители в больших городах севера не были приучены требовать лучшего.
В других же частях империи этот шаблон и вовсе распадался на части. В Астрахани апогей виноградарства пришелся примерно на 1800 год; затем, несмотря на государственную политику, направленную на стимулирование роста, оно пришло в затяжной упадок – во многом из‑за жаркого, сухого климата и конкуренции. В Грузии, где виноградарство было центральным сельскохозяйственным занятием и где бесконечные ряды кахетинских виноградников поражали воображение первых визитеров, таких как Кристиан фон Стевен, крестьяне воспринимали инициативы царского правительства скептически, рассматривая вино не как предмет внешней торговли и средство личного обогащения, а как совершенно обычную часть их ежедневного рациона, не заслуживающую ни раздумий, ни инвестиций. Даже в конце века, по наблюдению Балласа, хорошее грузинское вино было большой редкостью, поскольку поступало лишь из небольшого числа княжеских поместий и иностранных поселений. А вот родная для него Бессарабия производила хорошее вино в сравнительном изобилии, особенно в районе Аккермана, где из сочетания плохой почвы и хороших виноградарей рождались одни из лучших бутылок и бочек Российской империи. Хотя цены на виноградники в Аккермане были по крымским меркам сравнительно невысоки, они демонстрировали ту же корреляцию между ценой и качеством (а не производительностью), что была характерна для крымского виноградарства. Однако, в отличие от Крыма, в Бессарабии не было многочисленного класса богатых русских владельцев имений. Хорошее вино поступало из аристократических поместий, деревень, иностранных поселений и от многочисленных мелких производителей, которые методом проб и ошибок осваивали секреты «алешковских песков».
Неясно, понимал ли Баллас, мысливший себя русским патриотом и оптимистом от вина и во многом являвшийся бенефициаром царской политики, что его рассказ о Бессарабии может быть прочитан в негативном ключе. Он описывал то, что однажды будет признано определяющей характеристикой лучших вин: взаимно обусловливающие отношения между человеком, местностью и виноградной лозой. Однако нашел он эти отношения в той части империи, где богатые русские, которых он часто представлял сосудами цивилизации и современности, были немногочисленны, где колонисты из Болгарии, Германии и Швейцарии выращивали виноградники в традициях своих родных мест, где тощие виноградники в сухих и каменистых руслах рек давали лучшие вина, чем пышные виноградники на черных почвах к северу, и где остатки виноградарства Османской эпохи были повсеместны, а отпечаток царской политики, направленной на поощрение виноградарства, отнюдь не был неизгладим.