Общие сведения

Шеф-повар обычно отвечает за приготовление пищи. Он составляет меню, контролирует и направляет работу подчиненных, выбирает ингредиенты, заказывает все необходимое и руководит работниками кухни. В каждом конкретном случае обязанности зависят от положения шеф-повара в индустрии.

Шеф-владелец лично отвечает за успешность ресторана и руководит кухней (и рестораном) с позиций бизнесмена. Он нанимает и увольняет сотрудников, устанавливает цены, ему принадлежит решающее слово в выборе меню. Руководитель производства следит за функционированием кухни, включая приготовление блюд, заказы и планирование меню. Су-шеф отвечает за кухню в отсутствие руководителя производства, а также за обучение новых поваров и проверяет, чтобы блюда, покидающие кухню, были наивысшего качества и прекрасно оформлены. Линейный повар работает с командой и обычно приписан к конкретной станции на кухне, где отвечает за определенное блюдо или элемент приготовления и подачи блюд (например, сервировку).

Нужно отметить, что шефы и повара – это разные уровни иерархии. Обычным поварам не нужно так много учиться, они занимают начальные должности в крупных ресторанах или в составе немногочисленного персонала в маленьких заведениях.

Необходимое образование

Большинство шеф-поваров должны иметь степень младшего специалиста в кулинарном искусстве и сертификаты в определенных направлениях. Во время подготовки они изучают диетологию, учатся разделывать и жарить мясо, готовить кондитерские изделия, сервировать и украшать блюда, осваивают технику безопасности на кухне и оказание первой помощи, приобретают навыки доброжелательного общения, учатся составлять меню, а иногда и проходят курс бизнеса, посвященный работе кухни и управлению. В обучении есть теоретическая и практическая части.

Нередко кандидаты в шеф-повара начинают с должностей начального уровня и стажировок, чтобы набраться необходимого опыта. Чтобы занять специализированную должность (повар выпечки, гриль-шеф, повар холодных закусок, соусье), нужно соответствующее обучение.

Полезные навыки, таланты или способности

Гостеприимство, знание нескольких языков, исключительная память, лидерские качества, многозадачность, навыки оказания первой помощи, продвижения, навыки скульптора, острое обоняние, проворство, самообладание, творческие способности, умение зарабатывать, печь, физическая сила, фотографическая память, чувствительные вкусовые рецепторы.

Ценные черты характера

Адаптивность, амбициозность, аналитический склад ума, бережливость, богатое воображение, всезнайство, гостеприимность, дисциплинированность, дотошность, заносчивость, креативность, наблюдательность, независимость, одержимость, организованность, перфекционизм, профессионализм, склонность к резким суждениям, страстная увлеченность, талант, трудоголизм, трудолюбие, умение работать в команде, сосредоточиваться, уравновешенность.

Источники трений

Длинные смены.

Требовательные работодатели и клиенты.

Клиенты, которые просят исключить какие-то ингредиенты или заменить их другими, что портит блюдо.

Проблемы и травмы из-за работы на кухне (ожоги, порезы, боли в спине, поскольку приходится часами стоять, обезвоживание из-за жары и т. д.).

Необходимость работать в выходные дни, пропуская семейные мероприятия.

Владельцы бизнеса, которые вмешиваются в работу кухни, не имея нужных знаний.

Неудачно спроектированная кухня, где мало рабочих поверхностей и недостает места для хранения.

Кухонное оборудование в плохом состоянии.

Ленивые подчиненные.

Нескоординированная работа сотрудников, приводящая к задержкам при подаче блюд.

Необходимость разбираться с жалобами клиентов.

Поздние посетители перед самым закрытием.

Кухню не снабжают всем необходимым и не подготавливают должным образом к следующему рабочему дню.

Работников кухни винят за ошибки официанта.

Профессиональный стресс; конкуренция между шеф-поварами.

Работодатели, которые хотят определять меню, не имея развитого вкуса.

Порча продуктов из-за нарушения правил хранения, обработки или некомпетентности.

Люди, с которыми потребуется контактировать

Клиенты, работники кухни, официанты, управляющие, владельцы бизнеса, другие шеф-повара, сотрудники служб доставки, санитарные инспекторы, поставщики продуктов.

Возможное влияние рода занятий на потребности персонажа

Самоактуализация. Требовательные или грубые клиенты, долгие смены или место работы, где профессионализм не получает должного признания, могут заставить персонажа усомниться в своей мечте.

Уважение и признание. Шеф-повар, стоящий на нижней ступени ресторанной иерархии, может быть разочарован недооценкой своих трудов или высокомерием старших шефов.

Любовь и принадлежность. Многочасовые смены, работа в выходные и упадок сил после работы осложняют личные отношения. Родные могут возненавидеть профессию персонажа, считая, что она для него на первом месте.

Безопасность и защищенность. На кухне человека подстерегает множество опасностей, причем травма грозит перевернуть всю его жизнь. Можно, например, отсечь собственный палец при измельчении продуктов, обвариться, оставшись изуродованным, или опасно растолстеть, слишком часто снимая пробы.

Вероятные причины выбора этой профессии персонажем

Персонаж вырос в семье, для которой кухня была местом проявления индивидуальности и экспериментов.

Семья персонажа владела рестораном или другим бизнесом, связанным с питанием.

У персонажа была большая семья, где все привлекались к готовке.

Развитое чувство вкуса и любовь к пище.

Особая гостеприимность – персонаж чувствует удовлетворенность, собирая людей в подобие братства.

Желание радовать людей, создавая для них яркие положительные впечатления.

Огромное стремление создавать кулинарные произведения искусства.