Попросту говоря, это картофель, запеченный в сливках.
Картофель почистить и порезать тонкими кружочками. Глубокую форму для запекания смазать оливковым маслом и уложить в нее картофель несколькими слоями. Каждый слой посыпать солью, перцем и мускатным орехом. Залить сливками так, чтобы они полностью покрывали картофель. Обязательно положить сверху кусочки сливочного масла.
Сливки лучше брать десятипроцентные. Марианна же свой гратен посыпала сверху сыром. И секретный ингредиент – форму для запекания она натирала долькой чеснока, тогда у гратена получался нежный, едва слышимый чесночный оттенок. Закрыть форму фольгой и запекать в духовке при 180 градусах до готовности картофеля. В конце можно снять фольгу и дать сыру запечься до корочки.
Лучше, конечно, брать заднюю ногу. И, конечно, молодую. По-французски это называется Gigot d'agneau. Рецептов очень много, но я предпочитаю не мучиться. Баранину нужно нашпиговать чесноком, посолить, поперчить. Специи любые – от чабреца до розмарина. Но я выбрала прованские травы. Натереть специями ногу и дать немного постоять. Если в хозяйстве есть большая глубокая сковорода с крышкой, то готовим баранину в ней. Мясо нужно обжарить со всех сторон на сливочном масле (я добавляю немного оливкового, чтобы сливочное не горело). Во французских рецептах к баранине добавляют белый маленький лук, но у нас он не продается. Так что спокойно заменяем на сладкий красный. Нарезаем соломкой и добавляем к мясу. Морковь, если молодая, чистим и тоже отправляем в сковороду. Если не очень молодая, разрезаем пополам. Несколько зубчиков чеснока раздавить ножом и тоже отправить на сковороду. Дать обжариться, после чего добавить мясной бульон, лучше говяжий, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Если есть сладкое вино, буквально полчашки, тоже прекрасно подойдет для тушения.
Если же в доме нет глубокой сковороды, ничего страшного. Мясо опять же шпигуем чесноком, натираем солью, перцем и приправами. Если есть сладкая паприка, вообще прекрасно. Обмазываем оливковым маслом. Заворачиваем в два слоя фольги, добавив травы, какие есть – от кинзы до тархуна. Если есть розмарин, замечательно. Ставим баранину в духовку, разогретую до двухсот градусов. Запекаться будет часа полтора, если молодая. Осторожно открыть фольгу и полить мясо образовавшимся соусом. Если гости не доели, лучше баранину хранить в этом же соусе.
Это пирог, точнее, лепешка, отдаленно напоминающая пиццу. Название происходит от слова picher, в переводе с провансальского «раздавливать», «давить». Для теста вам понадобится 250 граммов муки, одно яйцо, щепотка соли, половина стакана молока или воды, 20 граммов дрожжей, полстакана масла. Для начинки – три луковицы, два крупных зубчика чеснока, пять помидоров без кожи и томатная паста. Специи по вкусу – перец, тимьян, прованские травы.
Сыр грюйер натереть на терке. В миске смешать муку, щепотку соли, яйцо. Дрожжи предварительно развести в теплом молоке или воде. Добавить растопленное масло. Замесить тесто. Оно должно получиться достаточно крутым. Муку добавлять по необходимости. Раскатать тесто в форме круглой лепешки. Смазать форму для запекания маслом и выложить тесто. Закрыть полотенцем и дать подойти. Для начинки нужно нарезать лук и обжарить на оливковом масле. Добавить раздавленный чеснок, помидоры, специи и томатную пасту. Тушить на медленном огне около получаса. Разогреть духовку до двухсот градусов. Распределить начинку по тесту, добавить анчоусы и сыр. Выпекать в течение 25–30 минут. В конце по желанию можно добавить маслины.
Для салата понадобятся еще руккола и бальзамический уксус. Если есть пармская ветчина, то она подойдет идеально. Так же, как и красный перец. Все порезать: лук кольцами, инжир дольками, выложить в большое блюдо, заправить уксусом или бальзамическим соусом. Лично мне соус нравится больше, он не такой яркий и сладкий. Но для этого салата не подходит черный перец, только белый или, на худой конец, смесь перцев. Помидоры черри нарезать на половинки. Добавить немного оливок. Сбрызнуть салат оливковым маслом. Больше ничего и не требуется.
Ростбиф – это говяжья вырезка. Можно купить на рынке и приготовить самостоятельно. Для этого вырезку нужно вымыть и высушить бумажным полотенцем. После этого натереть солью, перцем и травами – розмарином, тимьяном. Запекать в духовке при температуре 180 градусов. Не дать пересушиться. Минут сорок должно хватить. После этого мясо должно «отдохнуть». В идеале середина должна остаться розовой. После этого ростбиф нужно нарезать очень тонкими слоями и выложить в большую салатницу. Добавить порезанный помидор, красный лук. В отдельной миске смешать две столовые ложки оливкового масла и одну столовую ложку бальзамического уксуса. Соль и перец по вкусу. Выложить в салатницу рукколу, порезанный кубиками козий сыр. Заправить салат. Сверху нарезать тонкими ломтиками пармезан.
Мне нравится самый простой рецепт. Самое сложное в этом – почистить сардины. Если они свежие – а они должны быть свежими, – лучше их ненадолго положить в морозилку. Тогда проще будет почистить, не порвав кожицу. Потом промыть в холодной воде и обсушить бумажным полотенцем. Посолить, поперчить и обвалять в муке. Оливковое масло налить в сковороду и обязательно хорошо нагреть, иначе мука отслоится. Сардины выложить и жарить с одной стороны буквально три минуты, перевернуть и прожарить с другой. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Сверху можно сбрызнуть лимоном.
Тесто для этой итальянской лепешки замешивают и на молоке, и на воде. Бабушка фермера предпочитала тесто на молоке. На 500 граммов муки нужно 250 мл молока. Щепотка соли, щепотка сахара, 10 граммов разрыхлителя. И половина стакана кукурузного масла. Именно кукурузное масло отличает пьядину от остальных видов лепешек. Но можно добавить и обычное оливковое, а разрыхлитель заменить дрожжами. В молоко добавить соль, сахар и масло, довести до кипения. После добавить разрыхлитель. Тщательно перемешать. Муку просеять и замешать тесто, постепенно вливая молочную смесь. Готовое тесто, которое должно быть мягким, но не липким, разделить на колобки и раскатать тонко в круглую лепешку. Можно сразу, а можно дать постоять тесту полчаса. Жарить с двух сторон на сухой сковороде. Начинку выкладывают на пьядину и сворачивают пополам.
Форель почистить, оставив голову, хвост и плавники. Посолить, внутрь тушки положить дольки лимона. В сковороду налить масло, обжарить в нем несколько долек чеснока, острый перец, лавровый лист. Выловить чеснок, перец и лавровый лист и в это же масло положить форель. Обжарить на большом огне с двух сторон. Переложить на блюдо. В этом же масле обжарить мелко нарезанную овощную смесь: помидоры, болгарский перец, зеленый стручковый лук, лук репчатый. Когда овощи почти готовы, снова выложить в сковороду форель и перемешать с овощами. Дать протомиться. Подавать, посыпав укропом, сбрызнув лимоном.
На два стакана муки понадобится один стакан молока, одна столовая ложка сахара, половина чайной ложки соли, четыре столовые ложки оливкового масла и одна столовая ложка (один пакетик) сухих дрожжей. Молоко должно быть теплым, примерно 36 градусов, но не горячим. Добавить в молоко дрожжи, тщательно перемешать. Дать постоять минут пятнадцать, чтобы на поверхности появились пузырьки. После этого добавить соль, сахар и масло. Просеянную муку подсыпать по необходимости. Тесто должно получиться мягким, не забитым, не крутым. Сформировать из теста колобок, накрыть полотенцем и оставить подходить в теплом месте на два часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, немного обмять его руками. Нарезать на небольшие кусочки, скатать в шар, потом раскатать в лепешку. Добавить начинку, формируя пирожки. Положить пирожки на противень, накрыть полотенцем и дать постоять еще минут тридцать. После этого выпекать в заранее прогретой духовке при температуре 180–200 градусов, в зависимости от особенностей духовки.
Это скорее варенье, конечно же. Абрикосы для него должны быть крепкими и неперезрелыми. Их нужно промыть непременно в холодной воде и проколоть в нескольких местах деревянной зубочисткой, чтобы сироп пропитал плоды. На один килограмм абрикосов потребуется один килограмм сахара и один стакан воды. Для сиропа взять 500 граммов сахара и стакан воды, перемешать и залить смесью абрикосы. Поставить на огонь, довести до кипения и варить пять минут. После этого снять с огня и оставить пропитываться часов на шесть, можно дольше. После этого слить сироп в отдельную кастрюлю, довести до кипения и снова залить им абрикосы, добавив оставшийся сахар – 500 граммов. Варить на слабом огне, пока абрикосы не станут мягкими и варенье не приобретет нужную густоту.
На один килограмм кизила понадобится полтора килограмма сахара и двести миллилитров воды. Нужно отобрать крупные плоды темно-красного цвета. Тщательно промыть. Сварить сахарный сироп и уже в него положить ягоды. Оставить на шесть часов. После этого поставить на огонь и на медленном огне варить до готовности. Обязательно снимать пенку. Кстати, она невероятно вкусная.
Самые вкусные маринады получаются из виноградного уксуса. В него можно добавить пряности: корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист. Уксус не должен быть крепким, не более шести процентов.
Некрупные крепкие огурцы помыть, обдать кипятком и сложить в банку. Каждый слой перекладывать эстрагоном. Добавить мелко нарезанный чеснок и стручок красного острого перца. Залить огурцы прокипяченным и охлажденным уксусом, сверху добавить оливковое масло, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать. Когда огурцы впитают жидкость, снова добавить уксус. Поставить банки в холодное место. На один килограмм огурцов потребуется два стакана уксуса и одна столовая ложка соли. Остальные специи добавлять по вкусу.
Для малосольных огурцов, которые будут готовы через два дня, нужно сделать рассол – на один литр воды две-три столовые ложки соли. Огурцы сложить в банку, перекладывая укропом и чесноком. Залить охлажденным рассолом.
Для маринованных помидоров нужно отобрать некрупные плоды, лучше сливовидные. Тщательно промыть и уложить в банку. Для маринада на стакан уксуса понадобится один стакан воды, четверть стакана сахара, половина чайной ложки соли, щепотка корицы, гвоздики, перца. Все прокипятить, охладить и залить маринадом помидоры.
Томатный соус для мяса: одна красная луковица, 100 граммов томатной пасты, 200 мл мясного бульона, 3 столовые ложки оливкового масла, 3 дольки чеснока, 1 столовая ложка муки без горки, соль, черный молотый перец, сахар по вкусу.
Луковицу мелко порезать, обжарить на оливковом масле. Когда станет прозрачным, добавить томатную пасту и протомить несколько минут. Затем добавить муку и тщательно перемешать. Проварить на медленном огне еще минут пять-семь. После этого добавить бульон, соль, перец, сахар. Регулировать по вкусу. Соус проварить около пятнадцати минут. В самом конце добавить в соус зелень – кинзу, петрушку, базилик, тархун, – смешанную с раздавленным или мелко порезанным чесноком. Соус охладить.
Если хочется соус длительного хранения, но не больше двух месяцев, лучше сделать аджику.
На три литра аджики понадобится 8 головок чеснока среднего размера, 7–8 красных болгарских перцев (но можно и больше), 2 килограмма твердых помидоров, 5 горьких перцев (но можно и поменьше), 4 палочки хрена, укроп и петрушка по 300 граммов (но укропа лучше класть меньше, чем петрушки). Петрушку и укроп мелко нарезать. Остальные ингредиенты промолоть в блендере. Добавить соль по вкусу. Разложить по банкам или бутылкам, закрыть пластиковыми крышками и хранить в холодильнике.
Для фасолевого супа или чечевичной похлебки идеально подойдет бобовая смесь: три чайные ложки укропа, одна головка чеснока, две чайные ложки чабреца (чабера), половина чайной ложки кориандра, одна чайная ложка красного молотого перца, одна чайная ложка мяты, один крупный лавровый лист. Все смешать в ступке и добавить в суп.
Смесь пряностей приблизительно для всех видов мяса: 12 веточек укропа, 8 зерен черного перца, 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 2 веточки петрушки, хрен и лавровый лист. Все перемешать в ступке или блендере.
Но для супа или бульона мне нравится другая смесь. Она готовится из свежих трав. В марлю нужно положить укроп пару веточек, ветку петрушки, два лавровых листа, немного сельдерея, две ветки чабреца, три небольших зубчика чеснока (их раздавить ножом), несколько горошин черного перца, можно добавить немного шафрана. За десять минут до готовности супа или бульона опустить марлю в кастрюлю и дать провариться. Перед подачей вытащить. Бульон получается невероятным.
Это вариант долмы, или толмы. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить полуотваренный рис, мелко нарезанный или тоже пропущенный через мясорубку лук, чеснок. Добавить соль, перец по вкусу. Смешать с мелко нарезанной зеленью – петрушка, кинза, что есть в холодильнике. Ее тоже можно промолоть в блендере. Все перемешать до однородной массы. На полкило баранины понадобится чашка риса, головка репчатого лука, два-три крупных зубчика чеснока. Листья капусты, желательно молодой, ошпарить кипятком или проварить несколько минут в кипящей воде. Начинку выложить на листья, свернуть. Выложить в кастрюлю с толстыми бортиками. Сверху положить дольки айвы, курагу и залить горячей водой или куриным бульоном. Можно и говяжьим. Варить до готовности на медленном огне. Перед подачей посыпать зеленью.
Рецептов, как всегда, миллион. Но для меня предпочтителен самый простой и быстрый. Молоко лучше купить на рынке, но можно и в магазине. Брать чем жирнее, тем лучше. На литр молока понадобятся три столовые ложки лимонного сока. Его можно заменить уксусом, но я предпочитаю все же лимонный сок. В кастрюле довести молоко до кипения. Следить, помешивая, чтобы не «убежало» и не подгорело. Добавить лимонный сок и убрать с огня. Минут через пятнадцать должны появиться сгустки. Откинуть смесь на дуршлаг, застеленный марлей. Дать стечь. Чем дольше будет стекать, тем суше получится творог. Можно просто отжать лишнюю жидкость. Добавить соль при необходимости. Или сахар, если хочется сделать сладкий творожок для ребенка. При желании – любые травы.
Молодую кукурузу очистить от листьев и нитей. Часть листьев сложить на дно кастрюли, положить початки и сверху тоже положить листья. Залить водой, чтобы покрывала кукурузу. Добавить столовую ложку сахара. Закрыть крышкой, довести до кипения и варить минут двадцать-тридцать. Если кукуруза не первой молодости, нужно варить дольше. Готовность можно проверить вилкой. Зерна должны быть мягкими. Выключить огонь и дать кукурузе постоять еще минут десять, чтобы протомилась. Смазать готовые початки небольшим количеством сливочного масла и посолить.
Главное в сыре – закваска. Раньше сыр готовили в говяжьем желудке, просоленном и высушенном. Сыворотку тоже готовили именно в нем, оставляя на три дня. Но сейчас можно не страдать. На маркетплейсах продается пепсин. Так и называется – «закваска для сыра». Рецепты разных сыров прилагаются. Для осетинского сыра, он называется «ирон цыхт», на пять литров молока нужно всего лишь 0,1 грамма пепсина. Дальше рассчитывайте сами. Молоко нужно подогреть до 20 градусов, пепсин развести в воде и влить в молоко. Перемешать, оставить до свертывания. Собрать сыр – он осядет на дно – и отжать. Для удобства можно выложить в дуршлаг и дать стечь. Сыр можно посолить, добавить любые травы при желании.
Тесто: мука 300 граммов, молоко – 100 мл, вода 100 мл. Сахар – 5 граммов, или чайная ложка, масло оливковое – 30 мл, дрожжи – 10 граммов. Начинка: сыр свежий, малосольный, полумягкий 400 граммов, соль по вкусу.
Сыр тщательно размять, лучше руками. Он должен стать эластичным. Посолить при необходимости. Для теста смешать воду с молоком. Вода должна быть теплой. Добавить дрожжи, сахар, перемешать и дать чуть постоять. Пшеничную муку обязательно просеять, в середине сделать углубление и влить получившуюся жидкость. Добавить соль и масло. Оливковое можно заменить сливочным, растопленным. Замесить тесто. Оно должно получиться мягким, не «забитым». Накрыть тесто пленкой или полотенцем и поставить в теплое место на час. Когда тесто подойдет, выложить его на слегка присыпанную мукой поверхность и разровнять рукой в форме круга. Тесто должно быть толщиной полсантиметра. Для пирогов существуют специальные круглые формы, но и на противне получается не хуже. Начинку выложить на середину теста и собрать по кругу концы теста, как в мешочек. Разровнять поверхность пирога, чтобы начинка распределилась равномерно до самых краев. Сверху посередине сделать небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Посыпать сыром. Выпекать в духовке при 220 градусах минут 10–15 до появления румяной корочки. Вынув пирог, обязательно обильно смазать его сливочным маслом.
В некоторых рецептах молоко заменяют на кефир, а в сыр добавляют зелень – петрушку, тархун.
Если сверху не посыпать сыром, то получится классический осетинский пирог с сыром, он называется «уалибах».
Этот пирог называется «цахараджин». Тесто такое же, как и на пирог с сыром. Начинка: листья свеклы промыть в холодной воде, обрезать стебли. Листья нарезать тонкой соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый стручковый лук, перемешать. Размять руками свежий сыр, лучше уже солоноватый, добавить к листьям и луку, перемешать. Точно так же выложить начинку на середину и собрать края теста в мешочек. Разровнять, придавая круглую форму. После выпекания смазать сливочным маслом. Если начинка кажется суховатой, можно добавить ложку сметаны.
Чеснок почистить и растолочь в ступке или чеснокодавилке. Добавить в сметану. Маринованные виноградные листья промыть холодной водой, отжать и мелко нарезать. Добавить в сметану. При необходимости посолить и поперчить, хотя соль обычно не требуется. Сметану можно заменить мацони. Опять же, сверху можно посыпать зеленью. Соус идеально подходит к отварной картошке, мясу и печеной тыкве.
Когда совсем ничего нет, но есть шашлык или любое другое мясо, можно приготовить «экстренный» соус. Нарезать щавель и влить в него томатную пасту, смешанную с чесноком и кинзой. Если нет щавеля, ничего страшного. Кинза с чесноком сделают свое дело. Будет вкусно.
Еще один экстренный вариант: помидоры ошпарить, снять кожицу и провернуть через блендер. Если нет блендера, можно подавить вилкой. Болгарский перец мелко нарезать и добавить к помидорам. Туда же стручок мелко порезанного острого красного перца. Только сначала нужно избавиться от семян и постараться не тереть в это время глаза. Туда же добавить петрушку, давленый чеснок, соль по вкусу. Проварить несколько минут.