В глоссарий включены термины, которые значительно отличаются от терминов современного французского языка.

Сокращения

Constitutio – Constitutio de partitione bonorum monasterii S. Dyonisii

Crieries – Crieries de Paris

Du fait de cuysine – Du fait de cuysine de Maistre Chiquart

Enseignemenz – Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes

Maillart – Maillart Jehan. Le Roman du Comte d’Anjou

Mesnagier – Le Mesnagier de Paris

Le recueil – Le recueil de Riom

Villon – François Villon Oeuvres

Vivendier – Le Vivendier

Watriquet de Couvin – Dits de Watriquet de Couvin

Ache (f) – сельдерей, от латинского слова apium (Mesnagier)

Aillé = aillet (m) – чесночный соус (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier)

Alemande = almende (f) – миндаль (Enseignemenz, Viandier, Du fait de cuysine)

Ales (m) – белая сельдь (Mesnagier)

Allouyau (m) – вырезка: allouyau de beuf – говяжья вырезка (Mesnagier)

Allumelle = alumelle (f) – омлет (Mesnagier)

Aloé (m) – жаворонок, от латинского слова alauda (Mesnagier, Le recueil)

Alouse (f) – алоза: рыба из семейства сельдевых (Viandier)

Amendre (f) – миндаль (Du fait de cuysine)

Amidun (m) – крахмал (Vivendier)

Amplummus (m) = emplumeus (Vivendier)

Andouille – андуй: разновидность свиной колбасы, которую готовят из толстой кишки и желудка (Mesnagier, Du fait de cuysine)

Anguille (f) = aguille – речной угорь (Viandier, Mesnagier, Vivendier, Crieries, Roman de la Rose, Le recueil)

Anmolle (f) – пузатая бутыль (Du fait de cuysine)

Aranny marine (f) – краб, семейство Majidae (Du fait de cuysine)

Arbolastre (f) = arboulastre (f) – арбулястр: омлет с пряными травами (Mesnagier)

Areste (f) – рыбья кость, позвоночник (у рыбы) (Mesnagier)

Aubun (m) – белок (Mesnagier)

Aulx (m) = лук (Viandier, Mesnagier)

Aus (m) = aulx (Enseignemenz, Mesnagier)

Avelaine (f) – лесной орех, от латинского Nux Abellana – авелланский орех, орех из города Авелла – бывшей греческой колонии Άβέλλα, в Кампании, неподалеку от Нолы, римский город – Avella vecchia, современный Avella. Плиний писал, что эта местность славилась орехами – nuces Avellanae (Mesnagier)

Bacon (m) – бекон (Du fait de cuysine)

Bar (m) – речной окунь (Mesnagier, Le recueil)

Barbarin (m) – барбарис (Mesnagier)

Barbelet (m) – барбус, народное название: усач (Mesnagier)

Barbeu (m) = barbelet (Le recueil)

Barbillon (m) – молодой барбус или же молодой усач (Mesnagier)

Baston (m) – бастон: кондитерское изделие – вафли или печенье в виде палочки, то есть в виде маленького русского батона (Mesnagier)

Becquet (m) – щука (Mesnagier)

Bécuit (m) = biscuit (Mesnagier)

Bequé (m) = becquet (Maillart)

Bette (f) – белая свекла (Viandier, Mesnagier)

Bigné (m) – бенье: блюдо, приготавливаемое обжариванием во фритюре, современное французское название – beignet (Mesnagier, Maillart)

Biscuit (m) – бисквит: дословно «дважды обжаренный» или «дважды сваренный» – рыбное блюдо, как правило щука (Enseignemenz)

Blanc douchet (m) – бландуше: блюдо из белого куриного мяса (Enseignemenz)

Blanc mengier (m) – бланманже: блюдо из белого куриного мяса с добавлением сахара (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier)

Boe (f) – бо: густой соус (Mesnagier)

Bordeliere (f) – лещ (Roman de la Rose)

Boulli = bouli (m) – отварное мясо, bouli lardé – нашпигованное салом отварное мясо, но может быть и отварная рыба (Viandier, Mesnagier), lait boulli – кипяченое молоко

Boullon (m) – бульон (Enseignemenz, Viandier, Du fait de cuysine, Le recueil)

Bourbier (m) = bourbelier (m) – вырезка с грудной части, грудинка (Viandier, Mesnagier)

Boussac (m) – буссак: густой суп (Viandier, Mesnagier, Le recueil)

Boutehors (m) – завершение обеда, это блюдо или же напитки, которые подавались после десерта и прочтения благодарственной молитвы в другой комнате (Mesnagier)

Bouture (f) – бутюр: мясное блюдо из жирного мяса (Viandier)

Braon (m) – (предположительно) потроха (Mesnagier)

Brasme (f) = bresme (Vivendier)

Brèse (f) – тлеющие угли (Mesnagier)

Bresme (f) – лещ (Enseignemenz, Mesnagier, Maillart)

Brette (f) – полосатая зубатка (Mesnagier)

Brochet (m) = brochereaul (m) – щука (Viandier, Mesnagier, Le recueil)

Broe (m) – суп (Enseignemenz)

Broet (m) = brouet (Du fait de cuysine)

Brouet (m) – суп; бульон (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier, Villon, Le recueil)

Buef (m) – говядина (Viandier, Mesnagier, Du fait de cuysine, Le recueil)

Bure (m) = burre – сливочное масло (Vivendier, Crieries)

Cabas (m) – корзина (Du fait de cuysine)

Caillette (f) – сычуг, то есть четвертый отдел желудка у жвачных (Mesnagier)

Cameline (m) – камелин: средневековый французский невареный соус (Viandier, Mesnagier, Du fait de cuysine, Le recueil)

Car (m) = char (Enseignemenz)

Carrelet (m) – карреле, малый ромб (Enseignemenz)

Cerfueil (m) – кервель (Mesnagier)

Cervoise (f) – пиво (Villon)

Ceucre (m) – сахар (Enseignemenz)

Char (f) – мясо (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier, Vivendier)

Chatagnie (f) – морской еж (Du fait de cuysine)

Chaudeau (m) – шодо: горячий мясной бульон, который давали новобрачным на следующий день после свадьбы (Mesnagier, Villon)

Chaudel (m) = chaudeau (Vivendier)

Chauderon (m) – кастрюля; также сковорода, от позднелатинского слова caldaria (Le recueil)

Chaudin (m) – рубец или потроха (Enseignemenz, Mesnagier)

Chaudumel (m) = chaudumée – шодюмель или шодюме: густой рыбный суп (Viandier, Mesnagier)

Chaul (m) – капуста (Mesnagier)

Chauldun (m) = chaudin (Le recueil)

Chefricte = leschefrite (Mesnagier)

Chevriau (m) = chevriaul – косуля (Mesnagier)

Chivez (m) – сиве (Enseignemenz)

Chopine (f) – полштофа: стакан емкостью пол-литра (Mesnagier)

Choulx (m) – капуста (Mesnagier)

Cisne (m) = cinne – лебедь (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier)

Claré (m) = claret – кларетум (Mesnagier)

Colon (m), coulon ramier – дикий голубь (Mesnagier)

Comminee (f) = cuminee (Enseignemenz, Mesnagier)

Composte (f) – компот (десерт) (Mesnagier)

Congre (m) – морской угорь (Mesnagier, Du fait de cuysine, Maillart)

Conin (m) = connin – кролик (Enseignemenz, Mesnagier, Du fait de cuysine, Maillart)

Connin de garenne (m) – лесной кролик (Mesnagier)

Cosse (f) – стручок (Mesnagier)

Coste (f) – котлета (Enseignemenz)

Costellette (f) – котлета (Mesnagier)

Coul (m) = col – шея (Le recueil)

Couleis (m) = coulé – крепкий процеженный отвар, крепкий бульон (Viandier, Mesnagier)

Coulich = couleis (Vivendier)

Craspois (m) – засоленное мясо кита; китовый жир (Mesnagier)

Cresme (f) – сливки, от позднелатинского слова cramum (сливки) и церковного латинского языка – chrismma, которое, в свою очередь, происходит от древнегреческого слова χρῖσμᾰ (помазание) (Mesnagier, Villon)

Crespe (f) – блинчик, ср. итальянское «crespella» (Mesnagier)

Crespine (f) = crespe (Maillart)

Cresse (f) – жир (Enseignemenz)

Cresson (m) – кресс-салат (Viandier, Mesnagier, Crieries)

Cretonnee (f) – кретоне: густой мясной суп (Viandier, Mesnagier)

Crevesthe (f) – креветка (Vivendier)

Croutes (pl) – хрустящие хлебцы (Mesnagier)

Cuminee (f) – кумине: густой мясной или рыбный суп, ингредиентом которого является кумин (Viandier)

Cynamomy (m) – корица (Du fait de cuysine)

Cyvé (m) – шнитт-лук; другие названия: лук-резанец, лук-скорода (Enseignemenz)

Dariole (f) = diriole – дариоль (Mesnagier, Maillart)

Date (f) – финик (Perceval)

Datier (m) – финиковая пальма (Roman de la Rose)

Dodine (f) – додин: мясное блюдо, при приготовлении которого из мяса удаляются все кости, затем мясо заворачивают в ткань и запекают. Как правило, подают холодным (Viandier, Mesnagier)

Dragouer (m) – вазочка для сладостей (Mesnagier)

Eaue (f) – вода; редко: бульон (Mesnagier, Du fait de cuysine)

Eaue rose (f) – «розовая вода»: дистиллированная вода, настоянная на лепестках роз; суп «розовая вода», который восстанавливает силы (Viandier, Mesnagier)

Emplumeus (m): emplumeus de pomes – амплюм: десерт из запеченных с сахаром и специями тонко нарезанных кусочков яблок (Du fait de cuysine)

Escherois (m) – эсшруа: рыбное блюдо с луком и козлобородником, которое запекается в сливочном масле (Mesnagier)

Eschinée (f) – вырезка спины свиньи (Mesnagier, Du fait de cuysine, Le recueil)

Escrevice (f) – рак (Mesnagier)

Escuelle (f) – тарелка; также персона обеда, то есть на четыре тарелки – обед на четырех персон; металлическая миска (Mesnagier)

Espellen (m) – корюшка (Enseignemenz)

Espic (m) – видимо, от латинского «spica», то есть «spica nardi» – колос нарда (Vivendier)

Espice (f) – специя, пряность (Mesnagier, Le recueil)

Espinbesche (f) – эспенбеш: мясное или рыбное блюдо с тушеными овощами, заправленное винным уксусом (Mesnagier)

Espinoche (f) – шпинат (Mesnagier)

Essue (m) – потроха (Viandier)

Estoudeau (m) – каплун (Du fait de cuysine)

Estrier (m) = estrée – этрие: разновидность облаток (oublée или oublie) (Mesnagier)

Esturjon (m) – осетр (Enseignemenz, Mesnagier, Le recueil, Maillart)

Eve (f) – вода, жидкость, бульон (Enseignemenz)

Fanoil (m) – фенхель (Mesnagier)

Farse (f) – фарш (Vivendier, Le recueil)

Feie (m) = fee – печень (Enseignemenz, Du fait de cuysine)

Ferré (f) – форель (Du fait de cuysine)

Feurre (m) – солома (Mesnagier)

Flanceaul (m) = flaon (Mesnagier)

Flanchet (m) – фланшет: вырезка между брюшной и грудной полостью (Mesnagier)

Flaon (m) = flan (m) – флан (Enseignemenz, Vivendier, Crieries, Villon, Le recueil, Maillart)

Folion (m) – лист шелковицы (Enseignemenz, Le recueil)

Formage (m) – сыр (Enseignemenz)

Fraise – рубец (Viandier)

Fraze = fraise (Mesnagier, Le recueil)

Fressure (f) – потроха (Mesnagier, Le recueil)

Fromage (frommage) de gain (m) – созревший, то есть твердый, сыр (Viandier, Mesnagier, Le recueil)

Fromentee (f) = froumentee (f) = fourmentee (f) – фроменте: блюдо из очищенной от шелухи пшеницы, сваренной в молоке с добавлением дополнительных ингредиентов, таких как яичные желтки (Viandier, Mesnagier, Vivendier, Le recueil)

Fourmage = formage (Roman de la Rose)

Galentine (f) – галантин (Enseignemenz, Mesnagier, Maillart)

Gante (f) – дикий гусь (Enseignemenz, Viandier)

Gardon (m) – плотва (Maillart)

Garingal = guaringal = galingal (m) – галангал (специя) (Enseignemenz, Tractatus, Viandier, Mesnagier, Le recueil)

Gastel (m) – пирог (Perceval, Crieries)

Gaufre (f) – вафля (Mesnagier, Watriquet de Couvin)

Gelée (f) = gellee – желе, заливное (Enseignemenz, Mesnagier, Vivendier, Le recueil)

Geline (f) – курица, от латинского слова galina (Enseignemenz, Mesnagier, Villon)

Gingembre-coulombin (m) – имбирь «куломбен» из индийского города Квилона (лат. Columbum) (Mesnagier)

Ginsier = guisier (m) (Enseignemenz)

Gingembre de mesche (m) – мекканский имбирь (Mesnagier, Le recueil)

Giste (m) – голень говядины (Mesnagier)

Gornar = gornau – барабуля (Enseignemenz, Mesnagier)

Gouiere = goyere (Maillart)

Gournaut (m) = gournault – барабуля (Mesnagier, Maillart)

Goyere (f) – гужер: несладкая выпечка из заварного теста с сыром (Villon)

Grain (m) – термин средневековой кухни, обозначающий твердую часть в готовящемся блюде, содержащем твердую и жидкую части; как правило, под термином grain подразумевается мясо, намного реже – рыба (Viandier, Mesnagier, Du fait de cuysine, Vivendier, Le recueil)

Graine (f), graine de paradis – райские зерна (Viandier, Mesnagier, Du fait de cuysine, Le recueil)

Gravé (m) – граве: густой суп из мелких птиц (Enseignemenz, Mesnagier); а также густой рыбный суп (Viandier, Mesnagier)

Grein (m) = grain (Du fait de cuysine)

Gresse (f) – жир (Mesnagier, Le recueil)

Grimondin (m) – серая тригла (Viandier, Mesnagier)

Groing (m) – рыло свиньи (Mesnagier)

Grue (f) – журавль (Viandier, Mesnagier)

Guemual (m) – речная минога (Viandier)

Guernon (m) = grenon, faux grenon – ложный гренон: мясное антреме (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier)

Guisier (m) – птичьи потроха, от латинского слова gizeria (Viandier, Mesnagier)

Halebran (m) – молодая дикая утка (Mesnagier)

Hanap (m) – кубок (Mesnagier)

Haren (m) = harenc – сельдь (Enseignemenz, Mesnagier, Crieries)

Haricot (m) – арико: мясное рагу с овощами, от старофранцузского глагола harigoter – крошить, нарезать на куски (Le recueil)

Hericoq (m) = haricot (Viandier)

Hétoudeau (m) – молодой петушок до одного года (Mesnagier)

Heygron (m) = heron – цапля (Viandier, Du fait de cuysine)

Issue (f) – исход: вторая часть завершения обеда, следующая после десерта (Mesnagier)

Janse (f) – жанс – французский средневековый соус светлого цвета. Он имел два варианта: непостный и постный. В непостном варианте, согласно «Парижскому домохозяину», он готовился на основе молока с яичными желтками и был ароматизирован имбирем. В постном варианте он готовился на основе миндального молока с хлебом, вержусом или уксусом. Три вида жанса приводит Тирель (Viandier, Mesnagier, Du fait de cuysine, Le recueil)

Jaunet (m) = jaunel – жоне: французский средневековый соус желтого цвета (Mesnagier)

Joe (f) – щека (Mesnagier)

Jugier (m) = guisier (Mesnagier)

Keus (m) – сыр (Maillart)

Laceiz (m) – ласе: разновидность бланманже (Enseignemenz)

Lait esburré (m) – обезжиренное молоко (Mesnagier)

Laitié (m) – молока (Mesnagier)

Laittue (f) – lettue (Mesnagier)

Lampree = lemproie (f) – минога (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier, Vivendier, Du fait de cuysine, Roman de la Rose, Le recueil)

Lapereau (m) – молодой кролик (Mesnagier, Le recueil)

Lardon (m) – лардон: ломтик, полоска или кубик бекона или сала (Mesnagier)

Lart (m) – сало (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier, Villon)

Lesche (f) – ломтик (Mesnagier)

Leschefrite (f) – лешфрит: блюдо, представляющее собой ломтики мяса, запеченное или поджаренное на специальной сковороде (Mesnagier, Le recueil), в последующем термин leschefrite стал означать саму эту специальную кухонную утварь

Let (m) – молоко (Enseignemenz)

Lettue (f) – латук-салат (Mesnagier)

Limande (f) – лиманда, желтоперая камбала (Mesnagier)

Limon (m) – нечистоты, экскременты; тина, ил, от латинского слова limus (Mesnagier)

Loche (f) = luche – вьюн (рыба) (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier)

Loingne (f) = longe (Enseignemenz)

Longe (f) – корейка (Roman de la Rose)

Losenge (f) – пирожок в форме ромба (Mesnagier)

Luiz = lus = lux = luc (m) – щука (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier, Du fait de cuysine, Roman de la Rose)

Mallar (m) = malar – утка (Enseignemenz, Mesnagier)

Margeleyne (f) – майоран (Du fait la cuysine)

Marsouin (m) – морская свинья (морское животное вида зубатых китов) (Mesnagier, Le recueil)

Maton (m) – сквашенное молоко, простокваша (Mesnagier)

May (m) – боярышник (назван так, потому что он цветет в мае) (Mesnagier)

Melette (f) – шпроты (Du fait de cuysine)

Menuise (f) – килька (Crieries de Paris)

Mès (m) – блюдо (Mesnagier)

Mesle (m) – дрозд (Mesnagier)

Mestier (m) – местье: вид пирожного (Mesnagier)

Millot (m) = millet – пшенная каша (Viandier, Mesnagier)

Mortereul (m) – мортерёль: мясное антреме, подобное «faux grenon» (Mesnagier, Du fait de cuysine)

Morue (f) – треска (Enseignemenz, Mesnagier)

Mouelle (f) – костный мозг (Mesnagier)

Moustarde (f) – горчица (Enseignemenz, Mesnagier)

Mughette (f) = muguette – кардамон (Vivendier, Mesnagier)

Mulet (m) – кефаль (Mesnagier, Maillart)

Navet (m) – репа, от латинского слова napus (Mesnagier)

Neffle (f) – мушмула, от латинского слова «mespilum» (Mesnagier, Roman de la Rose)

Nieulle (f) – ньёль: вид легкого печенья (Mesnagier)

Nomblès – поясничная часть, от латинского слова lumbulus (Mesnagier)

Oé = oison (m) – гусенок (Mesnagier)

Oe = oef (m) – яйцо (Vivendier, Mesnagier, Villon)

Oer (m) – фермеры, разводящие гусей, продавцы гусей (Mesnagier)

Oiselet (m) – птенец, мелкая птица (Mesnagier)

Oison (m) – гусенок (Mesnagier, Crieries)

Oistre (f) = oïttre – устрица (Viandier, Mesnagier)

Orengat (m) – оранжад (Mesnagier)

Orvale (f) – мускатный шалфей (Mesnagier)

Oseille (f) – щавель (Mesnagier)

Oublée (f) = oublie – облатка, от позднелатинского слова oblata, женский род от латинского слова oblatus (принесенный) (Mesnagier, Watriquet de Couvin)

Oubloier (m) – кондитер, изготавливающий вафли, печенья, а также облатки (Mesnagier)

Oue (f) – гусь (Enseignemenz)

Oule (f) – горшок, от окситанского слова ola, соответственно от латинского слова olla (Du fait de cuisine)

Outon (m) = mouton – баран, баранина (Le recueil)

Ouvé (m) – икра (Mesnagier)

Oye (f) = oue – гусь (Mesnagier)

Oyson (m) – гусь (Du fait de cuysine, Vivendier)

Ozeille (f) – кислый незрелый виноград (Mesnagier, Le recueil)

Pain tranchouer (m) – хлеб траншуе: нарезанный хлеб прямоугольной формы, в отличие от распространенного в Средние века круглого хлеба, на котором подается нарезанное мясо (Mesnagier)

Pale (f) – сковорода (Du fait de cuysine)

Pance (f) – желудок (Mesnagier)

Parement (m): chambre de parement – гостиная, в Средние века в замках, как правило с камином (Mesnagier)

Pasté (m) – пате; тесто; пирог (Enseignemenz, Mesnagier, Vivendier, Le recueil)

Perche (f) – окунь (Mesnagier, Du fait de cuysine)

Perresil (m) – петрушка (Enseignemenz, Mesnagier, Vivendier)

Pierrasi (m) = persy = perresil (Du fait de cuysine)

Pinperneau (m) = pimperniau – пэнперно: разновидность угрей (Viandier, Mesnagier, Le recueil)

Pipefarce (f) – пипефарс: пирог с сыром (Mesnagier)

Plays (f) = plais (f) – камбала (Enseignemenz, Mesnagier, Vivendier, Du fait de cuysine)

Plouvier (m) – ржанка (мелкая птица, живущая на мелководье) (Viandier, Mesnagier)

Poictevine, poetivine (f) – пуатьевийский соус, то есть из города Пуату (Viandier, Mesnagier)

Poirée blanche (f) – белая свекла (Mesnagier)

Poirée noire (f) – свекла (Mesnagier)

Poivre chaut (m) – острый перец (Enseignemenz, Viandier, Du fait de cuysine)

Pole (f) – поль (разновидность рыбы солеи) (Mesnagier)

Polioel (m) – пулегий, разновидность мяты, официальное название в ботанике – mentha pulegium, производное от средневекового латинского слова pulegiolum, уменьшительное от латинского слова pulegium (Vivendier)

Poreau (m) = porriau (m) – порей (Mesnagier, Du fait de cuysine)

Poree (f) – овощной суп; общее название листьев огородной зелени (Viandier, Mesnagier, Vivendier)

Porete (f) – порей (Crieries)

Potage (m) – густой суп (Enseignemenz, Viandier, Du fait de cuysine, Le recueil)

Poucin (m) – цыпленок (Mesnagier)

Poulaille (f) = poullaille (f) – домашняя птица (Viandier, Mesnagier, Du fait de cuysine, Vivendier, Le recueil)

Poule (f) – курица (Mesnagier)

Poulé (m) = polioel (Mesnagier)

Poullaillier (m) – торговец птицами и дичью (Mesnagier)

Pourceaul (m) – кабан (Mesnagier)

Pourpois (m) = marsouin – морская свинья, от позднелатинского слова porcopiscis (свинья-рыба) (Mesnagier)

Purée (f) – отвар (как правило, гороховый); пюре (Viandier, Mesnagier, Vivendier, Crieries, Le recueil)

Pygnion (m) – орешек пинии (Du fait de cuysine)

Quarrelet (m) = carrelet – карреле, малый ромб (Mesnagier)

Raton (m) – ратон: сырный пирог (Du fait de cuysine)

Raye (f) = raie = ree (f) – скат (Enseignemenz, Mesnagier, Du fait de cuysine, Vivendier)

Rebouly (m) – бульон (Mesnagier)

Renoulle (f) – лягушка (Mesnagier)

Ribelette (f) – риблет: тонкий кусочек мяса, запеченный с солью и специями в печи или на гриле (Mesnagier)

Ris (m) – рис (Vivendier, Mesnagier)

Rissole (f) = roinssole (f) = ruissolle – риссоль: пирожок яйцеобразной формы, запеченный во фритюре, с мясной, рыбной или фруктовой начинкой (Mesnagier, Crieries, Maillart)

Roisin (m) – виноград (Mesnagier)

Rost (m) = ros = rosé – жаркое (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier)

Rougé (m) = rouget = roget – барвена, или красная кефаль (Mesnagier, Vivendier, Du fait de cuysine)

Rue (f) – рута (Mesnagier)

Safren (m) – шафран (Enseignemenz, Viandier)

Saim (m) = sain – жир (Enseignemenz, Mesnagier, Vivendier)

Salaminée (f) – блюдо из засоленной рыбы (Mesnagier)

Saleure (f) – соленья (Du fait de cuysine)

Sartre (f) – минога (Maillart)

Saulcisse (f) – сосиска (Villon)

Saulse (f) – соус (Viandier, Vivendier, Villon, Le recueil)

Saupiquet (m) – сопике: острый соус (Mesnagier, Du fait de cuysine)

Sause (f) = sausse = saulse (Enseignemenz, Mesnagier, Le recueil)

Sausse chaude (f) – острый соус (Viandier, Mesnagier)

Savor (f) = savour – соус (Enseignemenz)

Seiche (f) = sèche – каракатица (Viandier, Mesnagier)

Seille (f) – ведро (Du fait de cuysine)

Senglier (m) = sanglier – кабан (Viandier, Mesnagier)

Seur (m) – бузина (Mesnagier)

Seymé (m) – сейме: густой суп, то же, что граве (Mesnagier)

Sogoingne (f) – аист (Viandier)

Sole (f) – солея (рыба) (Enseignemenz, Mesnagier, Vivendier, Du fait de cuysine, Maillart)

Soringue (f) – соринг: блюдо из угря (Viandier, Mesnagier)

Sourmontain (m) = sermontain – жабрица (Seseli montanum) (Vivendier)

Supplication (f) – суппликация: разновидность облатки (Mesnagier)

Taillis (m) – тайис: вид постного блюда (Mesnagier)

Talemouse (f) – талмуз: арабская лепешка, испеченная в горячей золе (Mesnagier, Du fait de cuysine)

Tartre (f) = tourte – мясной пирог (Mesnagier, Du fait de cuysine, Villon)

Tenche (f) = tanche – линь (Enseignemenz, Mesnagier, Vivendier)

Ton (m) = tont – тунец (Mesnagier, Du fait de cuysine)

Touaille (f) – белая ткань, салфетка, скатерть (Mesnagier)

Tourte (f) – мясной пирог (Mesnagier)

Tremolette (f) – тремолет (Du fait de cuysine)

Trippe (f) – рубец или требуха (Mesnagier, Watriquet de Couvin)

Truite (f) = truitte = troyte – форель (Mesnagier, Du fait de cuysine, Maillart)

Trumel (m) – рулька или голяшка (Mesnagier)

Truterelle (f) = turtre (Viandier)

Tumbe (m) – разновидность красной кефали, но более темного окраса (Mesnagier, Maillart)

Turte (m) – дрозд (Mesnagier)

Turtre (f) – горлица, от латинского слова turtur (Mesnagier)

Uef (m) – яйцо (Viandier)

Uistarde (f) – дрофа (Viandier)

Umblo = able (f) – уклейка (Du fait de cuysine)

Umbre (m) – евдошка (рыба) (Du fait de cuysine)

Van (m) – плетеная корзина (Du fait de cuysine)

Veel (m) – телятина (Viandier, Mesnagier)

Vendoise (f) – ряпушка, или сиг европейский (Mesnagier, Maillart)

Venoison (f) – дичь, как правило оленина (Mesnagier, Vivendier, Maillart, Le recueil)

Vergus (m) = verjus (Viandier, Mesnagier, Vivendier, Le recueil)

Verjus (m) = vertjus (m) – вержус: кислый сок из незрелого винограда (Enseignemenz, Viandier, Mesnagier, Maillart)

Veu = veel (Mesnagier, Le recueil)

Videcoq (m) – бекас (Viandier, Mesnagier)

Vive (m) – морской дракон (Mesnagier)

Ypocras (m) = hypocras – гипокрас (Mesnagier)

Ysope (f) – иссоп (Du fait de cuysine)

Yssue (f) = issue (Mesnagier)