Сыр – обязательный компонент французского обеда, отдельное блюдо, которое подают перед десертом. Как отмечалось в главе 2, порядок подачи блюд во французском обеде формировался веками и иногда менялся. Например, известно выражение «entre la poire et le fromage» («между грушей и сыром»), означающее, что когда-то десерт подавали перед сырной тарелкой1.

Французским сырам посвящена отдельная глава не только потому, что во Франции существует более пятисот их видов, прославивших французскую кулинарию во всем мире, но и потому, что именно в Средние века сыр превратился из простой и незатейливой пищи крестьян, бедняков и аскетов, какой он был в Античности, в изысканный деликатес и обязательное блюдо классического французского обеда.

Еще в начале Средневековья, в VII веке, византийский врач Анфим в своем послании франкскому королю Теодориху I (оно приведено в части II) дает сыру крайне негативную оценку: «Сыр вреден не только больным, но и здоровым людям». В этих словах может скрываться не только презрение к пище низших слоев общества, но и указание на низкое качество сыра того времени. Однако менее чем через два века отношение к сыру меняется благодаря совершенствованию технологии его приготовления. Создание того многообразия сыров с тонким и изысканным вкусом, которыми богата современная Франция, – во многом заслуга французских монахов-кулинаров. Это было отчасти обусловлено тем, что предписания поста в Римско-католической церкви в эпоху раннего Средневековья не распространялись на молочные продукты. Монахи-кулинары в многочисленных аббатствах совершенствовали рецепты сыров, чтобы заменить мясо, запрещенное во время поста2.

На латинском языке сыр называется caseus3. Это название перешло в некоторые европейские языки: от него происходят немецкое Käse и испанское queso, а также английское cheese, хотя в произношении оно не напоминает латинский термин. Во французском языке сыр называется fromage. Этот термин происходит от средневекового латинского выражения caseus formaticus (форматированный сыр), так как сыр изготавливался в специальных формах. Такое же происхождение имеет и современное итальянское название сыра – formaggio, которое вытеснило староитальянский термин cascio, происходивший от латинского caseus.

Термин formaticus получил распространение уже в VIII веке. Так сыр назван в Уставе для каноников, составленном около 755 года епископом Меца Хродегангом4. На рубеже VIII–IX веков этот термин закрепляет «Капитулярий о поместьях» Карла Великого5. В Каролингскую эпоху термин formaticus уже повсеместно распространен. Так сыр назван в конституции о реформе главного аббатства Французского королевства – Сен-Дени под Парижем, которая вводила в нем Устав святого Бенедикта (Constitutio de partitione bonorum monasterii S. Dyonisii), составленный аббатом Сен-Дени Гилдуином 22 января 832 года6. Тот же термин встречается в «Капитулах» архиепископа Реймсского Гинкмара, датированных 877 годом7.

Французский сыр – caseum Gallicum – известен с Античности, с тех времен, когда Франция называлась римской провинцией Галлией. О галльском сыре упоминает римский писатель-агроном Колумелла как о компоненте популярного в Римской империи овощного блюда моретум8. Современник Колумеллы, римский энциклопедист Плиний Старший, называет лучшие сорта сыра из Галлии: «Laus caseo Romae, ubi omnium gentium bona comminus iudicantur, e provinciis Nemausensi praecipua, Lesurae Gabalicoque pagis, sed brevis ac musteo tantum commendatio. duobus Alpes generibus pabula sua adprobant: Delmaticae Docleatem mittunt, Ceutronicae Vatusicum» («В Риме, где сравнивают блага всех народов, наибольшей славой пользуется сыр из Нимской провинции и сыр из областей Лезура и Габалитан, но они недолго хранятся, и употреблять их нужно в свежем виде. Пастбища Альп вызывают восхищение двумя видами сыра: Далматинские Альпы посылают [в Рим] Доклеат; Центронские Альпы – Ватусик»)9. Lesura – латинское название современного французского города Лозер, а Gabalitanus pagus – область Жеводан в Аквитании, восточнее Тулузы. Центронские Альпы – страна галльского племени центронов, располагавшаяся на территории современной Верхней Савойи. О галльских сырах из козьего молока Плиний далее пишет, что они обладали целебными свойствами: «Gallicarum sapor medicamenti vim optinet»10.

В эпоху раннего Средневековья о французском сыре сообщает Григорий Турский в рассказе о епископе святом Иларии Пиктавийском (латинское название Пиктавий – современный Пуатье). Это было время, когда сельское население еще придерживалось языческих традиций, в том числе и крестьяне «in Gabalitano territorio» – области, упомянутой выше, которая позже станет графством Жеводан (существовало с середины VI до конца XIII века). Эти еще не принявшие крещения крестьяне приходили на берег большого озера и приносили жертвенные дары, бросая в воду кто куски полотна, кто другие ткани, кто различные виды хлеба, кто воск, но большинство – сыр, который Григорий Турский называет formas casei11. Выражение, использованное Григорием Турским, любопытно и с филологической точки зрения: в нем соединены древнее, идущее от римлян название сыра caseus и новое французское от слова forma – fromage.

В Каролингскую эпоху сыр получает все большее распространение. Он упомянут не только в «Капитулярии» Карла Великого, но и во многих других документах. Первое описание французского сыра с «цветущей корочкой» (так французы называют сыры с благородной плесенью) также датируется Каролингской эпохой и содержится в сочинении Gesta Karoli Magni («Деяния Карла Великого»), написанном бенедиктинским монахом Ноткером Заикой – талантливым писателем, историком и музыкантом:

Поскольку в тот день Карл Великий не желал есть мясо четвероногих животных или пернатых, так как была пятница, епископ из‑за того, что в своей местности не мог тотчас найти рыбу, предложил императору превосходный сыр. Умеренный в еде Карл, щадя честь епископа, ничего иного не попросил, но, взяв кусок сыра и сняв ножом с него отвратительную, как ему казалось, заплесневевшую корку, вкусил белую часть сыра. Епископ же, который, как услужливый хозяин, стоял неподалеку, подойдя ближе, сказал: «Почему поступаешь так, господин мой император? Ибо то, что ты выбрасываешь, это самое лучшее». Тогда император… по совету епископа заплесневевший кусочек корки положил в рот и, немного пожевав, проглотил, как сливочное масло; и, одобрив совет епископа, сказал: «Истину, добрый хозяин, изрек ты». И добавил: «Чтобы каждый год два воза, полные такого сыра, ты бы не преминул доставлять мне в Ахен»12.

В кулинарной книге Гийома Тиреля сыр еще не самостоятельное блюдо, но выступает как ингредиент супов. Его можно по желанию добавить в светло-зеленый суп (brouet vergay), в светло-зеленый суп из речных угрей (brouet vergay d’anguilles) или овощной суп из кресс-салата (Poree de cresson). У Гийома Тиреля, несмотря на то что большинство французских сыров были мягкими, уже появляется выдержанный, или созревший, сыр – то есть твердый fromage de gain.

Сыр помимо супов использовался для приготовления пирогов. Сырный пирог, упомянутый мэтром Шикаром, называется raton. А «Парижский домохозяин» пишет о сырном пироге pipefarce.

В кулинарной книге «Вивандье» упоминаются два вида сыра: fromage fondant («сливочный сыр», то есть тот, который плавится; видимо, он позже станет основой для фондю), а также жирный сыр fromage cras. Эти сыры, судя по всему, были полутвердыми, так как их можно было резать кубиками или даже натереть на терке (в случае с fromage fondant), что видно из рецепта «Ломбардского торта», приведенного в «Вивандье». В «Парижском домохозяине» различается свежий сыр – frommage nouveaul – и выдержанный – frommage vieil. Также проводится различение на мягкий сыр (frommage mol) и полутвердый (frommage moïen).

Еще одно наименование мягкого свежего сыра, встречающееся в «Наставлениях», – fromage de mai («майский сыр»). Его производили в мае или весенние месяцы, отсюда и название. Стоит отметить, что и сейчас французские кулинары рекомендуют дегустировать мягкие сыры именно в мае.

Классифицировать средневековые сыры сложно, так как мы не можем оценить их вкус. При этом нужно понимать, что даже в современной классификации есть проблемы – не только из‑за различий национальных систем, но и из‑за неоднозначности некоторых видов сыра. Например, можно ли относить к сырам такие итальянские продукты, как моцарелла и маскарпоне?

В «Парижском домохозяине» также приводится интересная «инструкция» по определению хорошего сыра, зашифрованная в латинской фразе с именами мифологических героев и католических святых: «Pour congnoistre bon frommage. Bon frommage a six conditions. Non Argus, nec Helena, nec Maria Magdalena, sed Lazarus et Martinus, respondens pontifici». Затем она «расшифрована» в стихах на старофранцузском языке:

Non mie blanc comme Helaine, Non mie plourant com Magdalaine, Non Argus, mais du tout avugle, Et aussi pesant comme un bugle: Contre le poulce soit rebelle, Et qu’il ait tigneuse cotelle. Sans yeulx, sans plourer, non pas blanc, Tigneulx, rebelle, bien pesant13.

Чтобы определить хороший сыр. Хороший сыр должен соответствовать шести условиям: Не Аргус, не Елена, не Мария Магдалина, а Лазарь и Мартин, и подобающий папе римскому.

Он не должен быть белым, как Елена, Не должен быть плачущим, как Магдалина, Не Аргусом, но совсем слепым, Но он должен быть увесистым, как бык, При нажатии большим пальцем не должен проминаться, Должен иметь «шерстяную одежду». Без глаз, без плача, не белый, Но шерстяной, упругий и достаточно весомый.

Аргус – древнегреческий многоглазый великан; значит, сыр должен быть плотным без «глазков» (дырочек). Елена (Прекрасная) – красивейшая из женщин; белая кожа в Средние века была признаком красоты знати. Значит, сыр не должен быть белым, а желтым. Мария Магдалина – новозаветный персонаж, раскаявшаяся грешница, которую часто изображали плачущей. Значит, сыр должен быть твердым и не выделять жидкость. Лазарь – также новозаветный персонаж, воскрешенный Иисусом Христом на четвертый день после смерти. Видимо, это намек на то, что сыр должен отлежаться, то есть быть выдержанным. Что касается Мартина, то здесь атрибуция гипотетична. Известно много святых с этим именем. Издатель «Парижского домохозяина» Жером Пишон полагает, что речь идет о профессоре Мартине Гросиа, преподававшем право в XII веке в Болонской высшей школе (ставшей позже университетом) и отличавшемся суровостью. Его имя, по словам историка Церкви кардинала Цезаря Барония, стало нарицательным14. Эта гипотеза не кажется убедительной. Полагаю, что имеется в виду святой Мартин Турский, часто изображавшийся с плащом, половину которого он отдал зимой раздетому нищему. Cotelle («шерстяная одежда») может означать и «шерстяной плащ», то есть корочку сыра, которую в русском называют «с плесенью», а французы поэтично – fleurie («цветущая»). То, что сыр должен «быть подобен папе римскому», означает «весомость» авторитета римского понтифика.

Сыр (fromage) часто встречается во французской средневековой литературе, например в «Трех парижских дамах» Ватрике де Кувена15. Он присутствует в «Балладе о толстой Марго» Франсуа Вийона16, в «Романе о Розе»17, в фарсе «Маюэ-простак»18. Однако названия сыров появляются достаточно редко.