Традиционным напитком кельтской Галлии до того времени, когда она стала частью римского цивилизованного мира и обрела дар Средиземноморья – вино, было пиво. Древнегреческий историк Диодор Сицилийский писал о галлах: «Из-за чрезмерного холода здесь не изготовляют ни вина, ни оливкового масла. Поэтому те галлы, которые лишены этих плодов, изготовляют из ячменя напиток, называемый пиво [ζυθος]»104. О пиве кельтов писал и римский ученый-энциклопедист Плиний Старший: «У западных народов есть свое опьянение, которое вызывается напитками из замоченного зерна: таковые изготовляются множеством способов в Галлии и Испании, имеют разные названия, но природа у них одна»105. Исидор Севильский, автор первой средневековой энциклопедии, привел этимологию латинского наименования пива – cervesia: «Пиво (cervesia) именуется так от [богини] Цереры – покровительницы хлебных злаков, ибо пиво – это напиток из зерен пшеницы, приготовленный разными способами»106.
Григорий Турский по своей ментальности был настоящим римлянином (ведь он происходил из галло-римской сенаторской семьи), поэтому он с некоторым удивлением рассказывает о варварском напитке107, который он даже неправильно называет ceria вместо cervesia108.
Несмотря на то что в Средние века склоны холмов Франции все больше покрывались изобильными виноградниками, пиво не исчезло совершенно из рациона французов. В «Капитулярии о поместьях» Карла Великого предписывается, чтобы пиво (cervisia) поставлялось к императорскому двору наряду с двумя другими слабоалкогольными напитками – яблочным сидром (pomatium) и грушевым сидром (piratium)109.
В «Наставлениях» уже присутствует термин «сидр» в своем привычном написании – sidre. Хотя впервые слово «сидр» во французской литературе появилось столетием раньше, в поэме Conception de Nostre Dame («Зачатие Богоматери») нормандского поэта XII века Васа110. Сидр – это слабоалкогольный напиток, производимый из яблочного сока, крепость которого составляет около 5%. Аналогичный напиток из грушевого сока во французском языке имеет свое собственное название – poiré.
О сидре речь идет и в «Трактате»: «Сидр делается из груш и каштанов111. Этот напиток полезен для тех, у кого организм наполнен холодными и флегматическими жидкостями. Также делают сидр из хороших яблок, он полезен для людей, сжигаемых желчной жидкостью»112.
Упоминавшийся выше Ахенский собор 816 года определил, сколько нужно ежедневно выдавать монахам пива: «Если же местность [где находится аббатство] не изобилует виноградниками, то три фунта вина и три фунта пива; если же совсем нет виноградников, то один фунт вина и пять фунтов пива»113. Аббат Бенедикт Анианский, который в начале IX века вводил устав святого Бенедикта в монастырях империи Карла Великого, также упоминает о пиве как о повседневном напитке монахов, называя его библейским термином «сикера» и сразу поясняя, что это пиво: «Sicera liquor, id est cervisia»114.
Пиво присутствует наряду с вином в рыцарском романе Кретьена де Труа Yvain, le Chevalier au lion («Ивэйн, или Рыцарь со львом»):
Fet Kex, qui teire ne se pot.
Plus a paroles an plain pot
De vin, qu’an un mui de cervoise115.
В переводе Владимира Микушевича:
Сказал неугомонный Кей:
Винишка доброго попей,
Опорожни бочонок пива116.
Но пиво гораздо реже встречается во французской средневековой литературе, чем вино; почти в каждом фарсе речь идет о вине. Пиво, например, упоминается в фарсе Le Testament de Pathelin («Завещание Патлена»)117. О пиве, причем о плохом пиве, упоминает Франсуа Вийон в «Большом Завещании»118.
Безусловно, пиво было напитком северных областей Франции, прежде всего французской Фландрии, как об этом говорится в стихотворении вагантов «Прение о вине с пивом»:
Царство пива вся Алемания,
Весь Ганновер, Брабант и Фландрия…119
В начале поэмы Анри д’Андели также упоминается пиво севера Франции, но с негативными коннотациями; оно противопоставляется кипрскому вину, которое заняло первое место в «битве вин»: «Le vin de Cypre, ce n’estoit pas cervoise d’Ypre» («Вино Кипра – это совсем не пиво Ипра»). Город Ипр, в настоящее время входящий в состав Бельгии, расположен на самой границе с Францией и печально известен не только вымышленной «битвой вин», но и реальной битвой – одним из самых кровопролитных сражений Первой мировой войны, когда впервые было применено химическое оружие, получившее от имени этого города название «иприт». А в конце поэмы английский прелат подвергает пиво отлучению:
S’escommenia la cervoise
Qui estoit fête dela Oise,
En Flandres & en Engleterre,
Puis geta la chandeille a terre120.
Он отлучил пиво,
Которое является праздником для Уазы,
Во Фландрии и в Англии,
Затем он бросил свечу на землю.
Уаза – это правый приток Сены, в настоящее время река протекает по территории Франции и Бельгии.
При приготовлении пива как в эпоху Античности, так и в раннее Средневековье не использовался хмель. Во Франции хмель появляется в VIII веке, и первое упоминание о нем содержится в дарственной грамоте 758 года короля Пипина Короткого, которая была выдана им аббатству Сен-Дени под Парижем121. Пиво получило особое распространение в аббатствах на севере Франции. В католической церкви есть традиция благословения пищи, и для пива также была составлена молитва. В Liber benedictionum («Книга благословений»), составленной монахом бенедиктинского аббатства Ганкт-Галлен Экхартом, есть следующая формула благословения этого напитка: «Fortis ab invicta cruce celia sit benedicta» («Да будет благословенно крепкое пиво силой непобедимого Креста»)122.