Вино – второй элемент средиземноморской гастрономической триады, сопровождает европейскую цивилизацию с самых ее истоков1. В Древнем мире оно было важнейшим элементом религиозных обрядов, им совершались возлияния бессмертным богам. В Средние века его сакрализация достигает апогея. Первым чудом, сотворенным Иисусом Христом и описанным в Евангелиях2, было превращение воды в вино в Кане Галилейской. Завершающим чудом Его земной жизни стало установление на Тайной вечере таинства Евхаристии, непременным атрибутом которого также было вино. Сакральный образ вина на страницах Нового Завета приобретает трансцендентальный характер и рассматривается sub specie aeternitatis3 в словах Христа, обращенных к ученикам: «Сказываю же вам, что отныне не буду пить от плода сего виноградного до того дня, когда буду пить новое вино в Царстве Отца Моего»4.
Для совершения литургии вино было необходимо, поэтому в эпоху Средневековья католическая церковь стала главным фактором развития виноделия в Европе – прежде всего во Франции, где ей принадлежала главенствующая роль в производстве вина вплоть до конца XVIII века.
Епископы Франции еще с эпохи поздней Античности неустанно заботились о виноделии. Их труды запечатлены на страницах исторических хроник, подчас обрастая легендами, в которых трудно отделить исторические факты от благочестивого вымысла. С виноделием связано имя святого Мартина – римского легионера из Паннонии, который в 371 году стал епископом Турским. Предание приписывает ему начало виноделия в долине Луары. Основав аббатство Мармутье (ныне в черте города Тур), он, согласно легендам, начал возделывать виноград на прилегающих землях и производить вино. После смерти святой Мартин был провозглашен небесным покровителем вина и французских виноделов. Однако в источниках сохранилось лишь одно упоминание о вине святого Мартина: Григорий Турский, ссылаясь на свидетельство священника Аредия Лиможского, рассказывает о целебности виноградных лоз, посаженных святым5. Тем не менее день его литургической памяти – 11 ноября, совпадающий со временем созревания и открытия бочек с вином нового урожая, – стал во Франции национальным праздником Beaujolais Nouveau6.
Французские средневековые источники изобилуют сообщениями о виноградниках и вине. Очень символично крещение вождя франков Хлодвига I, ставшего первым королем Франции и родоначальником династии Меровингов. Епископ Реймсский святой Ремигий погрузил его в воды священной купели в городе Реймсе – будущей столице шампанских вин. В Реймсе с тех пор короновались все французские короли. Сам святой Ремигий имел виноградники недалеко от города на берегах реки Субн7 (современное название – Сюип), которая протекает в 20 километрах от Реймса.
Уже в эпоху раннего Средневековья начала восходить звезда славы бургундского вина, что отметил Григорий Турский, называя его фалернским – то есть лучшим вином Римской империи: «В его [Дижона] окрестностях находятся прекрасные источники, а на западе – плодороднейшие склоны гор с обильными виноградниками, дающими жителям такое знатное фалернское вино, что они пренебрегают Аскалонским»8. Также Григорий Турский упоминает о виноградниках Отёна, расположенного примерно в 70 километрах юго-западнее Дижона9. Знаменитое вино из города Аскалон, расположенного на средиземноморском побережье Малой Азии в 70 километрах от Иерусалима, в эпоху раннего Средневековья во Франции было чрезвычайно редким и дорогим. Таким же редким и дорогим было другое вино из Малой Азии – вино из Газы (Gazeticum), о котором Григорий Турский рассказывает, что жена одного умершего знатного человека из сенаторского рода дала секстарий (чуть более полулитра) такого драгоценного вина в церковь для поминовения его души при служении заупокойной мессы на протяжении года10.
В легендарных средневековых повествованиях вино обрастало многочисленными легендами. Тот же Григорий Турский, который был не только первым французским историком, но и агиографом, в своем сочинении Libri miraculorum («Книги чудес») рассказывает о чуде, сотворенном святым Юлианом Бриудским. Чтобы отблагодарить всех собравшихся на праздник перенесения его мощей 29 апреля, святой совершил чудо: вино не только наполнило полупустой бочонок, но и начало изливаться через край, причем вино это было фалернским: «По силе [святого] май сравнивается с октябрем… и в доме рождаются фалернские вина»11. В другом сочинении, Liber de gloria beatorum confessorum («Книга о славе блаженных исповедников»), Григорий Турский описывает еще одно чудо: когда не знали, как определить, в каком из двух саркофагов покоятся мощи святого Валерия, первого епископа Консораненского (современный город Сен-Лизье на юге Франции), на каждый из них поставили по сосуду с вином. Решили, что в том сосуде, в котором умножится фалернское, и находятся мощи епископа Валерия. И святой, конечно же, умножил фалернское в сосуде над своей гробницей12. Рассказы о чудесах с вином встречаются и в «Истории франков» Григория Турского13, а также в других легендарных повествованиях Меровингской эпохи – например, в жизнеописании святого Бертина, аббата монастыря, получившего впоследствии название в его честь – аббатство Сен-Бертен в городе Сент-Омер на севере Франции. Он исцелил своим вином, внезапно появившимся по его молитве в пустом бочонке, упавшего с коня и разбившегося графа Вальдберта14. Аббатство Сен-Бертен, согласно Хартуларию аббатства, имело виноградники и производило вино по крайней мере с 877 года, а может быть, и ранее15.
Несмотря на сказочность сюжетов агиографических повествований, они отражали реальный факт: аббаты и епископы занимались виноделием и, как опытные виноградари, выбирали лучшие места для виноградников. Виноградарство и виноделие представляли собой настолько важную сферу деятельности епископов, что хронисты, прославляя святых епископов, особо подчеркивали их заботу о возделывании виноградников. Так, Григорий Турский отметил, что епископ Лионский святой Ницетий «был щедрым в раздаче милостыни и умелым в работе; он проявлял очень большую заботу о постройке церквей, возведении домов, о засеве полей и возделывании виноградников»16.
Начало виноделия в Каоре связано с именем Сен-Дидье – святого Дезидерия, епископа Кадурцийского (на латыни город Каор назывался Кадурка)17. Несколько севернее Каора, в окрестностях Лиможа, виноградники разбивал аббат святой Аредий18 (по-французски Сент-Ирьё, Saint-Yrieix), имя которого входит в состав названий четырех городов Франции: Сент-Ирье-ле-Буа, Сент-Ирье-ле-Дежала, Сент-Ирье-ла-Монтань в регионе Лимузен и Сент-Ирье-ла-Перш в Аквитании.
На северо-западе Франкского королевства виноградарство вводил один из самых богатых прелатов меровингской Франции – святой Бертран, архидиакон Парижский, в 586 году ставший епископом Ле-Мана, а также его преемник на кафедре Ле-Мана епископ Хадуинд19. На самом севере Франкского королевства, в окрестностях Лилля, виноградники имел святой Элигий, епископ Нуайонский, который был самым известным представителем французского искусства Меровингской эпохи, будучи золотых дел мастером. За это в католической церкви он провозглашен небесным патроном ювелиров20. Также на севере виноградники были у епископа святого Аманда, возглавлявшего кафедру города, названного римлянами Trajectum ad Mosam («Переход через Мозу», то есть реку Мозель). Ныне это Маастрихт, принадлежащий Нидерландам, но в то время входивший в состав меровингской Франции21. Основанное святым Амандом аббатство Abbaye de Saint-Amand продолжало заниматься виноделием в Каролингскую и более позднюю эпохи22. Святой Аманд провозглашен небесным покровителем виноторговцев и пивоваров, а день его литургической памяти – 6 февраля – ныне стал профессиональным праздником барменов.
Аббатство Ставло, основанное в 651 году (тогда эта область входила в состав Франкского королевства, а ныне находится на территории Бельгии), получило в дар деревню и виноградники от мажордома Гримоальда Старшего, полученные им от франкского короля Сигиберта III23.
Если в римской Галлии в источниках засвидетельствовано только пять винодельческих регионов: Прованс, Бордо, Вьенн, Нарбонн и Бургундия24, то в Меровингскую эпоху территория виноделия значительно расширяется. Появляется виноделие в долине Луары, на юго-западе, в Шампани, Эльзасе; виноделие продвигается все дальше на север и доходит до северных границ Франции. Причем именно эти северные области, особенно Париж и в целом Иль-де-Франс, до конца эпохи Средних веков оставались главным винодельческим регионом Франции.
Каролинги, сменившие на французском троне династию Меровингов, окружили виноградники и виноделие еще большим вниманием и заботой. Император Карл Великий в воссозданной им империи, обращаясь к традициям Рима, покровительствовал не только развитию наук и искусств, но и развитию виноделия. В изданном им Capitulare de villis («Капитулярий о поместьях»), о котором речь шла в главе 1, содержались также требования к производству и хранению вина – в том числе запрещение давить виноград ногами и хранить вино в бурдюках, то есть шкурах животных: «Чтобы давильни в поместьях наших были хорошо устроены; и о том должны заботиться управляющие, чтобы виноград наш никто ногами давить не смел… Желаем, чтобы каждый управляющий всегда имел наготове добрые бочки, связанные железными обручами… а кожаных бурдюков не делать»25. Временем правления его сына, императора Людовика Благочестивого, датируется первое свидетельство о виноделии во французском Эльзасе26. Состоявшийся в 816 году в Ахене, столице империи, собор вменил в обязанность каждому епископу, в диоцезе которого не было вина или его было недостаточно, заниматься поставками вина из других областей27.
В Каролингскую эпоху виноделие продолжает продвигаться все дальше на север, охватывая территорию современной Бельгии28. Хартуларий аббатства Сен-Вааст в городе Аррас упоминает виноградники под 866 годом; они располагались в Моуслене, Пюзо и Анжикуре29. В бельгийском Генте виноделие процветало в аббатствах Сен-Пьер и Сен-Бавон30. Кафедральные и коллегиальные церкви также получают виноградники: Сен-Жере в Камбре, Сен-Ламбер и Сен-Пьер в Льеже.
Но и на юге Франции, в Аквитании, по-прежнему процветало виноградарство и виноделие, хорошо известное с эпохи Античности31. Хартуларий аббатства, посвященного святой Вере Ажанской (Сент-Фуа-де-Конк, по-французски Sainte-Foy de Conques), неоднократно упоминает виноградники, например под 910 годом, под 930 годом и др.32
Если в раннем Средневековье лидирующую роль в распространении виноделия играли епископы, то постепенно с распространением монашества инициатива в этой области все больше переходила к аббатствам. Это касалось не только виноделия, но и культурной жизни в целом: самые лучшие школы, самые большие скриптории и библиотеки того времени имели аббатства. Самый первый монашеский орден католической церкви – Бенедиктинский33 – сыграл огромную роль в монашеском виноделии. Его основатель, святой Бенедикт Нурсийский, около 540 года написал для него устав, названный впоследствии его именем, – Regula Sancti Benedicti. В нем содержалась фраза, предопределившая развитие виноделия в ордене: «…Мы определяем, сколько, кому следует, есть и пить… и мы считаем, что гемины вина в день довольно для каждого»34, то есть примерно 0,27 литра вина в день. Введение вина в ежедневный рацион монахов еще более ускорило развитие виноделия, и с ростом числа бенедиктинских аббатств потребность в вине постоянно возрастала.
Бенедиктинцы, имевшие много аббатств во Франции, начали культивировать виноградную лозу. Но их славу вскоре затмили их собратья, в XII веке выделившиеся в самостоятельную структуру – Цистерцианский орден. Это был изначально французский орден, основанный в Бургундии в заросшей камышом долине Сито (от латинского названия которого – Cistercium – и произошло название ордена). В 1110 году аббатство Сито получило в дар участок земли Вужо, названный по небольшой речке Вуж. Цистерцианцы посадили там виноград, сделав «Кло-де-Вужо» образцовым винодельческим хозяйством своего ордена. По преданию, монахи говорили: «Виноград с верхних участков идет на вино для папы римского, со средних участков – для кардиналов, а с нижних – для епископов». В течение столетий вино Clos-de-Vougeot считалось одним из лучших среди бургундских вин. В начале 1371 года аббат Сито Жан де Бюссьер (на латыни – Joannes Buxierius) направил несколько бочек этого вина в Авиньон, где тогда находилась папская резиденция, в дар папе римскому Григорию XI (избранному 30 декабря 1370 года), который также был французом и до избрания назывался Пьер Роже де Бофор. Григорий XI не забыл о достойном подарке и на консистории 20 декабря 1375 года возвел аббата Жана де Бюссьера в достоинство кардинала35. Цистерцианское происхождение имеет также одно из самых дорогих вин в мире – Romanée-Conti. Виноградник, с которого получается это драгоценное вино, был основан в XV веке монахами цистерцианского аббатства Сен-Виван-де-Вержи (Saint-Vivant de Vergy). Но во Франции виноделием занимались не только мужские аббатства; к этому делу присоединились и женские цистерцианские аббатства. Первое женское цистерцианское аббатство Тар, основанное в 1132 году и расположенное в 60 километрах от Сито, прославилось виноградником Кло-де-Тар. В настоящее время все эти бывшие цистерцианские виноградники находятся в частном владении, но по-прежнему славятся вина Clos-de-Vougeot, Romanée-Conti и Clos de Tart36.
О винах Франции середины XIII века повествует поэма французского трувера Анри д’Андели La Bataille des vins («Битва вин»), которая была написана немного позднее 1224 года. Новое издание поэмы подготовил бельгийский филолог Альбер Анри37. В поэме приведено описание дегустации, состоявшейся при дворе французского короля Филиппа II Августа. Он отправил посланников из числа своих придворных, чтобы те привезли лучшие белые вина, «какие только могли бы найти на всей земле». Большинство доставленных ко двору вин составляли французские, хотя было вино с Кипра (vin de Cypre), из Испании (vin d’Espaingne), Италии (vin de Plaisence – вино Пьяченцы)38 и какое-то «пальмовое вино» (vin de Palme), название которого известно с эпохи Античности39; или же под этим названием скрывается вино из испанского города Пальма-де-Майорка40. Некоторые географические топонимы, вина из которых перечисляет Анри д’Андели, указаны лишь с определенной степенью вероятности, а такие, как Treneborc и Tauçons вообще не установлены.
Дегустатором и судьей привезенных вин был назначен не названный по имени английский прелат. Он был, как положено, облачен в епитрахиль, чтобы благословлять или же «отлучать» привезенные вина. Он продегустировал более 80 вин и присудил победу вину с Кипра: «Vin de Cypre fist apostoile qui resplendist comme une estoile» («Кипрское вино – это вино Апостолика [то есть папы римского], которое сияет словно звезда»). Кипр в XIII веке принадлежал крестоносцам, сначала Ордену тамплиеров, а затем Ордену госпитальеров, более известному как Мальтийский орден. Каким было кипрское вино в те времена, сказать трудно. В настоящее время на Кипре производят очень сладкие красные вина, самое известное из которых – Commandaria St. John («Комменда св. Иоанна»). Его название отсылает к эпохе Крестовых походов: комменда – это структурное подразделение рыцарских орденов, комменды были объединены в провинции во главе с провинциалом, который подчинялся Великому магистру ордена. Хотя в настоящее время производится, но в значительно меньших объемах, также и белое вино Commandaria.
Второе место в этой «битве вин» заняло опять не французское, а на сей раз итальянское вино: «fist chardonal & légat du bon gentil vin d’Aquilat» («вино кардиналов и легатов [папы римского] – благородное вино из Аквилеи»). Аквилея, расположенная на северо-востоке Италии, и поныне славится своими белыми винами. В XIII веке Аквилея была крупным и важным в религиозном отношении городом, столицей Аквилейского патриархата41. Что же касается французских вин, то ниже приводятся два списка: большой список представленных и, как следует понимать, одобренных вин и совсем краткий – вин «отлученных». Названия городов приведены в соответствии с французской орфографией XIII века.