В «Наставлениях» и у Гийома Тиреля ничего не говорится о десертах, однако это не значит, что их не существовало. Десерты и в целом завершающая часть обеда достаточно подробно описаны в «Парижском домохозяине».
В «Парижском домохозяине» обед завершают три отдельные подачи, для каждой из которых имелся свой термин: desserte, issue и boutehors. Сначала следовал десерт, это слово, вошедшее в русский кулинарный словарь, происходит от французского глагола desservir – убирать со стола; за десертом следовал issue, или yssue, – дословно «исход», то есть «выход из‑за стола», а в самом завершении был boutehors – термин, состоящий из двух слов bout – «конец», «край» и dehors – «вне», «снаружи», который мы переводим как «завершение». На десерт подавались сладкие пирожные и фрукты, хотя могла быть каша из пшеницы и даже дичь, на «исход» подавался гипокрас, вино с пряностями, о котором подробно изложено в главе 3, вместе с пирожными, после чего гости вставали из‑за стола, читали благодарственную молитву «Agimus tibi gratias, omnipotens Deus, pro universis beneficiis tuis, qui vivis et regnas in saecula saeculorum. Amen» («Благодарим Тебя, Всемогущий Боже, за все благодеяния Твои, Ты, Который живешь и царствуешь во веки веков. Аминь») и переходили в другое помещение, где подавался boutehors – «завершение»: слуги разносили вина и пряности, а гости переходили к частным беседам95.
В «Парижском домохозяине» на десерт подавалось пирожное mestier, но рецепт его остался неизвестным. Кулинарная книга мэтра Шикара завершается десертом emplumeus de pomes. В настоящее время этот десерт во Франции называется mousseline de pommes, это запеченные с сахаром и специями тонко нарезанные кусочки яблок.
В романе «Фламенка» упоминаются окситанские вафли (neulas) и сладкие пирожки (boinetas)96. Ватрике де Кувен пишет о вафлях (gaufres), а также об облатках – oublée, тонких пластинах пресного хлеба97. Эти облатки не имели изначально статус «сакрального хлеба», свой сакральный характер они приобретали только после освящения в церкви, так как Гильом де Вильнёв свидетельствует, что облатки продавались на парижских рынках, так же как и галеты, то есть не только в церквях98. Облатки присутствуют в качестве завершения обеда и в «Парижском домохозяине». На рынке, конечно же, продавался мед – главная сладость Средневековья99.
В рыцарских романах Кретьена де Труа «Персеваль» и «Ивэйн, или Рыцарь со львом», а также в «Криках Парижа» упоминается пирог gastel100, но неясно, был ли он сладким, скорее всего он был несладким, в кулинарных книгах этот термин не встречается. То же самое можно сказать о риссолях и компоте, о которых идет речь в «Парижском домохозяине». Также неоднократно говорится о драже, но скорее это были не привычные нам мелкие конфеты округлой формы, покрытые глянцевой оболочкой, а специи.
Что же касается сливок – cresme, то они все же также были десертным блюдом, о них «Парижский домохозяин» упоминает всегда в контексте сладких десертов, а в книге «Вивандье» сливки присутствуют в десерте «амплюм». О сливках как угощении благородных сеньоров и дам писал и Франсуа Вийон101.