Рецепт старинный, в Ростове такую уху готовила моя начальница из Ростовского краеведческого музея, Елена Сергеевна Павлова, светлая ей память.

Как сами понимаете, музейные сотрудники в России – не миллионеры. Но такую уху они могли себе позволить запросто.

Что нужно

• Чтобы сварить 5 л ухи, купите голову крупного сазана или толстолобика, килограмма на 2,5. Боюсь, головы осетра вы не найдёте, а жаль. Уха на ней прекрасна. Но и другие рыбы вполне справляются с задачей.

• Кроме того, купите 200–300 г сазаньей (судака тоже можно, или щуки) свежей икры.

• А к ней по парочке толстеньких морковок, сладких перцев, луковиц.

• Также вам понадобятся 3–4 крупных картофелины, по пучку укропа и петрушки.

• Ещё нужны лавровый лист, чёрный перец горошком и обычная соль.

• Если голова рыбы крупная, попросите на рынке её разрубить на 4 части. Вымойте, уберите плавники и жабры.

Как готовить

• Примерно 3,5 л воды доведите до кипения и отправьте туда головизну вместе горошинами перца и одной луковицей в шелухе.

• Пока она варится, очистите и нарежьте овощи – как вам привычней и удобнее.

• Пусть рыба поварится 30–35 минут.

• В самом конце варки бросайте лавровый лист.

• Выключайте огонь.

• Вытаскивайте шумовкой рыбу и остужайте.

• Бульон через мелкое сито процедите.

• Ошмётки рыбы, горошины перца и лавровые листья можно выбросить.

• Снова ставьте бульон на огонь, доводите до кипения, добавляйте нарезанные овощи. Порядок при этом такой: сначала морковь, лук и картофель. Через 5–7 минут – болгарский перец.

• Рыбью икру аккуратно промойте через сито и руками порвите икряной мешочек на несколько частей. Плёнки оставьте.

• Остывшую варёную рыбу переберите, удаляя косточки. Должна получиться добрая миска головизны.

• Когда овощи будут уже почти готовы, закладывайте икру.

• Осторожно помешивайте, чтобы икра «схватилась» в кипящем бульоне.

• Добавьте рыбье мясо.

• Снова доведите до кипения.

• Настало время солить уху. Солите осторожно и пробуйте. Учтите, что горячее блюдо кажется менее солёным, чем остывшее. Лучше уж чуть недосолить.

• В последний момент бросайте в уху нарубленную зелень.

• И никакой водки. Откуда у музейщиков такая роскошь?