На Дону вообще и в Ростове в частности, предпочитали для крепости бульона варить окуня, судака, карпа или ерша, сазана или толстолобика.

Гораздо реже в котёл шли лещ, плотва, тарань, пескарь. Сом допускался только после маринования в слабом растворе уксуса.

Перед закладкой в маринад рыбу чистили, потрошили, а затем выдерживали в уксусной воде не менее часа. Тогда сом, линь или карась избавлялись от запаха тины.

И, да. Главное. Покупайте только свежайшую рыбу. Чтоб глазки её были прозрачными, а не мутными. И жабры пахли свежестью, а не тиной.