Разные названия ухи означают использование определённых видов рыбы.

Белая уха готовится из судака, к которому можно присоединить ерша, сига, окуня, налима, сома. У всех этих рыб белое мясо.

Янтарная уха варится из осетра, севрюги, и любой другой «красной» рыбы. Плюс при варке используют шафран для цвета и вкуса.

Чёрная уха получается из «бросовой» рыбы. В котёл идут караси, молодые сазаны, краснопёрки, голавль или карп.

Тройная уха варится поэтапно, из трёх групп рыбы. Первый бульон делается из мелкой рыбки. Второй и третий – из рыбы благородных видов: судака, осетра, белуги, севрюги, стерляди.