История человечества – это в том числе и история питания. Она отражает постоянную смену господствующих моделей и способов питания. Я выделяю пять основных социально-экономических систем питания – первобытная; архаическая; античная; средневековая и современная. Исторически первая система питания основана на охоте и собирательстве. Палеолитическая революция в питании заложила ее основной принцип: максимальное разнообразие питания и всеядность; рацион питания человека складывался теперь не только из углеводов, как у всех приматов, но также из белков и жиров; пища подвергалась термической обработке, что значительно расширило пространство питания. Все это существенно улучшило здоровье общества (показатели роста у людей того времени почти современные) и повысило среднюю продолжительность жизни до 30 лет. Однако кочевой образ жизни (самый продолжительный в человеческой истории) не позволяет социальной структуре развиваться – нет ни социальных различий (первобытный мир вообще не знает разделения на богатых и бедных, свободных и несвободных, образованных и необразованных), ни городов, ни государства, ни письменности и литературы.

Неолитическая революция полностью поменяла систему питания, а за ней и всю социальную систему – люди перешли к сельскому хозяйству и оседлому образу жизни. Что сразу же ухудшило питание с точки зрения пищевого разнообразия и сбалансированности (мяса в рационе питания практически не стало), но зато позволило создавать запасы продовольствия в зернохранилищах и снизить риски возникновения массового голода. Продолжительность жизни заметно снизилась, зато увеличилась общая численность населения на планете – зерно позволяло на той же территории прокормить гораздо большее число людей, чем охота и собирательство. Появился новый специфический вкус – вкус к зерновым продуктам, но вряд ли именно он стал стимулом перехода к земледелию.

Этим вкусом определенно стал теперь соленый (поскольку для мясной пищи охотников не требовалось такое количество соли). Варварами стали считаться те народы, которые не знают соли. К такой пище требовалось и соответствующее питье – так появилось пиво, основанное на ферментировании зерна. Пиво прежде других заполнило нишу основных напитков человечества. Его пили в то время и взрослые, и дети. Первыми письменными источниками новой системы питания стали шумерские и египетские тексты. Из них мы точно знаем, что почти весь современный арсенал сельскохозяйственных культур и продуктов уже был известен тогда; из технологий производства было изобретено ирригационное земледелие; из экономических институтов – формирование государственных запасов и перераспределение продовольствия, что позволило говорить о более устойчивом снабжении продовольствием (в этом помогали также зарождающиеся рыночные механизмы торговли продовольствием). Способ производства продуктов питания архаического мира способствовал появлению новой цивилизации – не только деревень как постоянных поселений, но и городов, а в них горожан; а еще государства, храмовой культуры, письменности, литературы, живописи. Наконец, новой пище стала соответствовать усложняющаяся социальная структура. Так разве перемена в питании не способствовала трансформации социальных отношений?

Система питания Древнего мира (Греции и Рима) ближе к нам, чем к шумеро-аккадской культуре (хотя вкусы ее нам вряд ли будут понятны). Она достигает таких вершин гастрономии, на которые мы сегодня вряд ли поднимемся. В античной кухне вместо пива появилось и полностью вытеснило его виноградное вино. Именно за вином, виноградниками и оливковыми деревьями последует становление частной собственности (пока еще родовой). Земля более не перераспределяется, она принадлежит теперь не общине, а роду, поскольку урожай на виноградниках зависит от количества труда, вложенного семьей на ее участке земли (а для пшеницы всегда лучше перераспределение земли). Финикийцы, лидийцы и греки специально вводят в своих городах вместо института перераспределения институт рыночного обмена. Впервые создается рынок продовольствия, где еда покупается за деньги. И мы вслед за греками теперь тоже оцениваем еду не только как продукт потребления (с позиции потребительной стоимости), но и с точки зрения цены в денежном выражении. Появляется общественное разделение труда – город занят ремеслами и торговлей, а деревня обеспечивает его продовольствием. В связи с этим появляется новый социальный класс – торговцы с их новым видом собственности, движимой собственностью (товары, корабли, лодки, повозки, люди). За частной собственностью, рынками и торговлей следует особенное политическое устройство греческих городов – демократия.

Римляне создали развитую гастрономическую литературу, заложили основы кулинарного искусства, гастрономическая тема процветает и в визуальном искусстве (натюрморты). Все эти достижения будут вскоре безвозвратно утеряны в период Средних веков. Но напомню: империя могла бесперебойно кормить 50 млн человек. Разве это не драгоценное достижение античной системы питания?

Система питания средневекового Запада – настоящие крушение идеалов римской кухни. Поля зарастают лесом, опять как в эпоху палеолита возрождается охота, на столе преобладает дичь, поэтому потребление мяса выше всяких норм (особенно для знатных господ). Но Средние века не знают института государства, некому заботиться о распределении продовольствия, а рыночные обмены умирают еще раньше. Поэтому голод – частый гость в домах бедняков в Европе того времени. Еда в христианской традиции становится вдруг не благом и удовольствием, как раньше, а грехом. Монастыри утверждают продовольственный аскетизм как добродетель; питание подчиняется ритму церковного календаря – от постов к праздникам.

Европейцы после Крестовых походов, но также и благодаря соседям маврам знакомятся с кухней Востока. Так их вкусовые предпочтения вдруг смещаются в сторону пряностей – начинается такая погоня за перцем, шафраном, мускатным орехом и корицей, которой не было никогда до этого. Человек Средневековья стремился изменить естественный вкус продукта и напитков, трансформировать его, заместить искусственным – пряным вкусом и ароматом. Вскоре это безудержное стремление в Индию, к пряностям, приведет к настоящей пищевой революции – географическим открытиям XV–XVI веков и началу глобализации питания. Вот так впервые в истории вкус (к пряностям) станет настоящей движущей (производительной) силой и вскоре перевернет всю экономику Средних веков с ног на голову.

Эпоха Ренессанса открывает нам современную систему питания. Дело не столько в том, что Ренессанс вводит тарелку, вилку, скатерть и хорошие манеры за столом в противовес Средним векам, сколько в том, что новая страсть нарождающейся буржуазии (жителей городов) к пряному вкусу (и к деньгам – ведь пряности самый дорогой товар того времени) толкает итальянцев, испанцев и португальцев, а чуть позже голландцев и англичан на отчаянные морские предприятия. В поисках пряностей и денег они открыли совершенно новые продукты питания, которые коренным образом поменяли всю систему питания не только в Европе, но и во всем мире. Как капитализм начинается (а не заканчивается, вопреки Ленину) с империализма, так и современная система питания начинается (а не заканчивается) с глобализации. Глобальными продуктами в XVI–XVII веках становятся картофель, кукуруза, томаты, сахар, кофе, чай, рис и др. Во всех частях света теперь производят и потребляют практически одинаковые глобальные продукты: картофель из Америки захватывает Германию и Ирландию; кукуруза – Италию и Китай; перец чили – Индию и Корею; сахар из Индии перемещается в Америку; кофе из Африки – в Бразилию, делая ее надолго страной-производителем кофе; чай, как только становится дешевым благодаря морским перевозкам, завоевывает и Англию, и Россию. Бродель называет этот процесс распространения по всему миру американских культур (и обратное движение европейских и азиатских культур в Америку) настоящей продовольственной революцией. Правда, поначалу она не дает существенного улучшения питания – в эпоху абсолютизма в Европе массовый голод возвращается с известной регулярностью.

Век Просвещения рационализирует вкусы: теперь они больше уже не смешиваются, а наоборот – стремятся выделиться и отделиться друг от друга. Мясо теперь не может быть сладким, а конфета и пряник – острыми; сладкому место только в особых блюдах – десертах, а острому – в основных мясных или овощных блюдах. Пряные вкусы теряют свою притягательность, цениться начинает чистый, натуральный вкус продукта; в качестве приправ используются травы и разные соусы (майонез и др.). Распространяются продукты питания, предназначенные не для потребления калорий и утоления голода, а для удовольствий – табак и крепкий алкоголь, но также и сахар. Разве отделение и разделение вкусов не соответствует трансформации социальной системы, когда экономика отделяется от политики, а религия от государства? Разве это не один и тот же общий социальный процесс дифференциации?

Современная система питания пережила не одну, а две революции – если первая была связана с географическими открытиями и распространением по всему миру американских продуктов, то вторая связана напрямую с промышленной революцией и развитием капитализма как в сельском хозяйстве, так и в производстве и потреблении продуктов питания. Дело в том, что постепенно сельское хозяйство становится крупным индустриальным предприятием – у него на службе машины и механизмы, научные агротехнологии и биохимия, современные системы хранения, транспортировки и переработки продукции. Далее в игру вступает пищевая промышленность: продукты сельского хозяйства поступают в переработку на предприятия, массово производящие либо конечный продукт, готовый для потребления, либо полуфабрикат, который дома требуется приготовить. Все это огромные предприятия с развитым разделением труда, специализацией и высокой технологией, высочайшим уровнем переработки и обеспечения безопасности. Но сфера обмена продуктами питания не менее капиталистически развита: продовольствие в большинстве своем попадает на полки крупнейших сетевых гипермаркетов, а уже от них к конечному потребителю.

Но капитализм не был бы капитализмом, если бы он не захватил сферу потребления. Индустриализация подчиняет себе общественное питание – столовые и закусочные, кафе и рестораны. Во всей этой цепочке экономических отношений высокая эффективность и огромная экономия затрат, поэтому низкая цена, но большие обороты. Итак, что же отличает наше современное питание от питания в традиционных обществах?

Во-первых, питание, бывшее частным делом, стало общественным – мы отдали сферу производства, обмена, приготовления и потребления продуктов питания экономической системе, основанной на механизации и индустриализации, на разделении труда, на предпринимательстве и свободном рынке. Однако, как ни странно, именно такая современная экономическая система способствовала небывалому подъему в области производства и потребления продуктов питания. Конечно, есть и нерешенные проблемы: неравное распределение продовольствия; экологические катастрофы (низкие цены на продовольствие приводят к тому, что в развивающихся странах складывается экстенсивное развитие сельского хозяйства, леса вырубаются под сельскохозяйственные культуры и т. д.); однообразие питания – супермаркеты при всем изобилии продуктов формируют устойчивые привязанности людей к тем или иным продуктам, люди изо дня в день покупают и едят одно и то же; утрачивается культура домашнего приготовления еды и многое другое.

Во-вторых, в современном обществе питание становится символической практикой. Включается рациональность вместо желания (вводится количественное измерение еды – во всех рецептах блюд теперь написано, сколько того и сего в граммах следует положить); научное отношение к питанию заменяет религиозное – есть нужно теперь не то, что хочется, а то, что нужно – полезно и правильно. Еда теперь полностью отделяется телесно от человека, между ними встает культурный предмет – посуда, и потребность в питании обставляется различными социальными правилами этикета. В обществе пищевого изобилия люди хотят как-то ограничить эту потребность в питании, свести ее к минимуму, принести ее в «жертву» – но теперь не богам, а красоте – так, как мы ее понимаем, – идеалу стройности и спортивности. Количественное измерение, «математизация», относится теперь к собственному телу – его все время надлежит взвешивать.

В-третьих, изменилась структура питания: раньше все земледельческие общества предполагали в качестве основы углеводное питание, теперь основой будет считаться белковое питание. Это означает, что хлеб, бывший нашей основной пищей когда-то, стал просто закуской. И все же питание людей во всех странах далеко не сбалансированно; вместо мяса и рыбы люди предпочитают покупать сосиски и пельмени; вместо овощей и фруктов – конфеты и пироги.

В-четвертых, глобализация приводит к делокализации – мы едим продукты со всего света и вне зависимости от сезона. Представьте, сколько лишних средств тратится на транспортировку продуктов с другого конца планеты, причиняя ущерб экологии. Зато еда превращается в культурную практику, в способ знакомства с другими культурами. Так развивается этническая кухня и рестораны, что существенно расширяет горизонты нашей общей гастрономической культуры.

В-пятых, массовое производство, торговля и заведения фаст-фуда формируют массовые вкусы, которые далеки от стандартов правильного питания. Эти вкусы посредством рекламы навязываются потребителям, особенно подрастающему поколению, что не может не вызывать беспокойства; сферу рынка питания захватывают монополии. Все это означает, что современная система питания сама по себе не формирует здорового питания – достаточно посмотреть на тенденцию увеличения доли людей с избыточным весом, а значит, задача рационализации питания и гастрономического культпросвета все еще стоит на повестке дня.

В-шестых, в современной социальной системе еда и особенно вкус становятся значимыми маркерами социального статуса (например, если аристократии статус гарантирован по рождению, то для буржуазии еда – один из немногих способов воспроизводить свой статус). С помощью питания современная социальная система воспроизводит и закрепляет социальные различия классов. Бедные, средний класс и богатые едят разное (а вот у шумеров или в гомеровской Греции, например, одно и то же, но, как ни удивительно, в этом современная Россия очень близка шумерам), и у каждого социального слоя формируются свой собственный вкус и собственная телесность (вкус класса соответствует телу класса).

В-седьмых, современная система питания изменяет структуру вкуса. В первобытном обществе господствуют естественные вкусы; в древности – стремление достичь гармонии стихий и баланса вкусов; в Средние века – желание замещать вкусы или придать блюду искусственный цвет (золотой, с помощью шафрана); сегодня мы ценим чистый вкус продукта, не смешиваемый с другим. Вкусы классифицируются, дифференцируются, отделяются друг от друга и не смешиваются.

В-восьмых, во всех системах питания режим необходимого соединяется с режимом удовольствия. Мы хотим (не слушая шаманов, проповедников и диетологов) не просто поесть, а есть вкусно – с удовольствием. Но в современной системе вкус к излишнему перевешивает вкус к необходимому (это касается господствующего сладкого вкуса); Стремление к режиму удовольствия проявляется в выборе напитков (чай, кофе, вино, водка, а теперь еще – кока-кола) и в пристрастии к одному особенному пищевому продукту – табаку (только дым становится настоящим удовольствием, и никто не жует и не нюхает табак, как когда-то раньше). Все же это необычная система и структура вкусов – к возбуждающим, тонизирующим, поддерживающим, успокаивающим напиткам и веществам.

Итак, история питания показывает нам: социальная жизнь общества если не определяется, то уж точно существенно зависит от того, что мы едим, как мы производим, распределяем и обмениваем продукты питания. Историю питания нельзя рассматривать и трактовать только как историю отдельных продуктов; история питания – это смена сложных и комплексных социальных систем питания, которые неразрывно связаны со способом хозяйствования и экономикой.

Какие теоретические конструкции помогают нам осмысливать все это богатство исторических фактов о питании человечества? Какие теории, категории, концепции, законы, тенденции, методы составляют социальную науку о питании?

Философы Древней Греции впервые с научной точки зрения пытались определить, что представляет собой еда. Их не устраивало только описание ее качеств и свойств. Какие структурные элементы, какая сущность еды скрывается за ее внешним проявлением? И вот у Аристотеля пища соединяет в себе бушующие стихии – воздуха, воды, огня и земли. В их особом сочетании, в балансе и гармонии стихий полезность пищи для человеческого организма. Парацельс в XVI веке решительно отбросит эту квадригу стихий, утверждая, что еда состоит из соли, ртути и серы. А потом уже ртуть и серу заменят на молекулы белков, жиров и углеводов. Но смысл методологического подхода прежний: еда по своим внешним качествам противоположна ее внутренней сущности, поэтому методологическая задача науки – проникнуть сквозь видимую оболочку пищи к ее реальному метафизическому содержанию. Аристотель также ставит фундаментальный вопрос о соотношении человека и еды: питается ли человек подобным или противоположным? И приходит к выводу, что одна из основных способностей человека в процессе питания – превращать противоположное в подобное, это и есть в философском смысле само питание. Это обмен между организмом и окружающей средой; способность поддержания жизни; превращение неживого в живое. Тем самым, как утверждал потом С. Н. Булгаков, именно через питание человек ежедневно воссоздает свое единство с миром, приобщается к «плоти мира», определяя свою фундаментальную сопричастность с ним. Так постепенно складывался метафизический подход к пище; еда получает определение как философская категория.

Философы древности также стали трактовать пищу как моральную категорию, переводя ее в плоскость добра и зла. Платон, глядя на увлечение современников в Афинах гастрономией, кулинарией, поварами и заморскими продуктами, утверждал, что нельзя придавать еде большее значение, чем она того заслуживает. Есть для удовлетворения потребности – это нормально, но есть только для удовольствия – безумие, нарушение всех моральных законов. От этого один шаг до тирании, предупреждал нас Платон. Так еда получает не только этическое, но еще и политическое измерение (и действительно, мы видим на примерах ХХ века, что еда в тоталитарных режимах всегда получает политическую репрезентацию). Римские стоики еще категоричнее осуждают роскошь в еде, поскольку, подчиняясь желанию гастрономических удовольствий, человек теряет самую важную моральную способность – способность самоконтроля. Пища ничего не имеет общего с добродетелью, утверждает Сенека.

Еще более бескомпромиссное моральное суждение о еде у христианских философов: вкушая пищу сверх необходимого, совершаешь не просто грех, а смертный грех, говорит Фома Аквинский. А вот голод – сознательное ограничение во время поста – наоборот, является добродетелью. Но в отличие от иудаизма христианские философы отрицают сакральный характер самой пищи – она не может быть чистой или нечистой по своей природе. Остается один шаг, который сделают протестантские богословы, чтобы вообще освободить еду от религиозного содержания. Лютер недвусмысленно заявляет: Богу вообще нет дела, что вы там едите. И, наконец, в XVII веке у Декарта появляется абсолютно рационализированное (практически естественно-научное) отношение к питанию и еде. Питание как естественный процесс зависит от естественных причин – от климата и почвы, утверждает в XVIII веке Монтескье. А Гегель в XIX столетии определяет социокультурный характер потребности в питании, разрушая миф о ее «природной непосредственности». Итак, философия определяет этическое, политическое и культурное измерение пространства питания. Но еще нет политэкономического, антропологического и социологического подхода к еде. Посмотрим, что нового в анализе питания предлагают эти науки.

Классическая политическая экономия определяет национальное богатство («богатство народов») не в денежных средствах, а в обычных предметах потребления, и прежде всего в пище. Она предлагает нам теорию стоимости и цены на продукты питания, теорию абсолютной и дифференциальной ренты; считает частную собственность на землю и рыночные условия хозяйствования основными экономическими механизмами эффективного обеспечения населения продовольствием; она закладывает основы формирования статистики питания и отраслевых экономик производства продуктов питания. Именно политэкономия питания XVIII века поставила вопрос голода как предмет теоретического исследования; это направление успешно развивается и в современной международной политической экономии. В целом политэкономия питания формирует экономический метод исследования производства, распределения, обмена и потребления продуктов питания.

Антропология питания, изучая пищевые обычаи, традиции и поведение примитивных обществ, представляет питание как институционализированный процесс. Даже самые примитивные племена имеют застольные обычаи и манеры; у них есть верования, связанные с едой, и разнообразные пищевые запреты – табу; существуют раздельные понятия голода и аппетита, эмоций и удовольствий, связанных с едой. Сама еда получает символическое, сакральное значение; всякая пища – жертва богам, а значит, она должна быть чистой; процесс принятия пищи – определенный ритуал. С позиции методологии функционализма антропологи видят в пище средство социализации индивида – через социальную практику питания индивид примитивного общества соединяется с группой, приобщается к ее культуре и тем самым воспроизводит свою идентичность.

Социология питания, как и антропология, трактует питание как социальный процесс, но фокус переносит на социальную дифференциацию. Потребление продуктов питания и напитков, считал Торстейн Веблен, выступает как демонстративное потребление. Оно уже не просто служит удовлетворению потребности в пище, а воспроизводит и закрепляет социальные различия. Еда становится маркером социального положения. Также и вкус служит источником формирования границ социальных групп. Не только высшие классы создают понятие «хорошего вкуса» для фильтрации всех желающих проникнуть в их пространство (например, новых богатых), но и все другие классы создают свое собственное социальное пространство вкуса. Тем не менее питание не только разделяет людей, но и объединяет их. Георг Зиммель считает, что совместная трапеза (и процесс коммуникации, ее поддерживающий) имеет огромную социализирующую силу; при всей разности своих интересов люди находятся в одном поле удовлетворения этой всеобщей потребности в питании, они подчиняются единым социальным нормам, упорядочивающим процесс питания (регулярность подачи блюд, этикет, застольные манеры).

Питание выступает самым интересным примером социального действия: это действие, обусловленное смыслом – продуктам питания всегда придается некоторый (порой вполне мифологический) смысл, отражающий вкус продукта и его полезность. Это действие, ориентированное на другого человека и на общество в целом, всегда социально регламентировано – что, сколько и когда можно есть, как есть, что говорить при этом. В питании как социальном действии соединяются воедино все четыре типа действия, определенные Максом Вебером: питание – это целерациональное действие (современный человек всегда рационально рассчитывает стоимость продуктов и стремится разумно экономить, почти всегда обозначен бюджет, выделяемый на питание, хотя вполне возможно, что он часто нарушается), питание рационально (и даже счетно – в калориях) оценивается с точки зрения пользы; питание – ценностно-рациональное действие, в нем есть приверженность вкусу, вопреки, может быть, стоимости продукта или его полезности; зачастую питание – традиционное действие, совершая которое, индивид просто следует исторически установленной традиции, может, и не понимая ее смысл (например, в современной российской кухне в одном блюде не сочетаются мясо и рыба – это долгая традиция православных постов, о которой никто и не вспоминает сегодня, но разделение мяса и рыбы остается); и очень часто питание или выбор продуктов – это аффективное действие, индивид следует мимолетному желанию, поддается чувству и ест совсем не то, что планировал или что считается правильным и полезным.

В структуралистской социологии еда выступает не просто как набор продуктов – это образы и знаки, определенный способ поведения; потребляя нечто, современный человек этим обязательно нечто обозначает. Ролан Барт объясняет нам, что еда – это система коммуникации. Единицами этой системы коммуникации являются не сами продукты, а смыслы и свойства, придаваемые продуктам; еда постепенно теряет в значении своей предметной сущности, но все больше трансформируется в социальную ситуацию (например, кофе-брейк). Через потребление определенных наборов продуктов питания человек выражает свое собственное «Я», репрезентирует себя и общается с другими. Еда и ее приготовление получают особое общественное внимание и место в медийном пространстве, рестораны и кафе становятся не просто институтами общественного питания, а некоторой автономной социальной системой, которая отражает знаковую деятельность, а не удовлетворение потребности в еде. Знак становится первичным фактором, а еда – вторичным для современного человека.

Итак, социология питания предлагает нам целый набор теоретических методов для анализа еды: позитивизм, функционализм, понимающий метод, структурализм и постструктурализм. Еда здесь представлена как социальная практика, как социальный институт, как знак и система коммуникации.

Может ли социальная наука о питании быть прикладной? Мы попытались на основе достижений социальной теории питания рассмотреть взаимосвязь здоровья и питания в современном мире. Здоровье – это не просто отсутствие болезней, как считает медицина, а всестороннее социальное благополучие людей. Индивидуальное здоровье непосредственно связано с социальным – не получится быть полностью здоровым в больном обществе. Общественное здоровье не складывается исключительно как сумма индивидуального здоровья всех членов общества; оно обладает интегральной характеристикой, собственной динамикой и существованием. Общественное здоровье зависит от многих факторов: уровня и качества медицинских услуг, качества окружающей среды, уровня психологического стресса, генетически наследуемых факторов, степени физической активности, социальных проблем и др. Но более всего здоровье зависит от питания – от того, что мы едим каждый день, от наших пищевых привычек (в том числе и вредных), получивших институционализированное выражение, то есть ставших социальной нормой.

Здоровье, как и питание, – это социальное явление. Поэтому социальная теория питания говорит нам о том, что недостаточно победить вредные привычки и нерациональное питание на индивидуальном уровне, необходимо, чтобы общество противостояло распространению неправильного и нездорового питания. Значит, избыточный вес и ожирение, все основные болезни с ними связанные, – общественное заболевание, а не только индивидуальное. Лечить нужно больное общество, а не только отдельных индивидов – так мы поможем гораздо большему числу людей и справимся с фундаментальными социальными причинами заболевания (а не с его единичными проявлениями). Например, для увеличения средней продолжительности жизни в России – а это один из основных комплексных показателей общественного здоровья – нам «всего лишь» надо противостоять распространению двух пищевых продуктов: крепкого алкоголя и табака. Так снизится преждевременная смертность мужчин (у нас постоянно курят и выпивают 50 % мужского населения). Однако как непросто это сделать! Тем не менее если такие общественные цели не будут поставлены и не будет никакой государственной программы, то и результатов в деле совершенствования общественного здоровья ожидать не приходится.

Сказанное выше не означает, что человек не несет никакой ответственности за свое собственное здоровье (как раз россияне очень любят перекладывать ответственность за свое здоровье на медицину или государство – так считает почти пятая часть населения). На индивидуальном уровне необходимо осознание важности рационального отношения и к здоровью, и к питанию. Но главным фактором для этого станет формирование общей культуры здорового образа жизни и питания. Для этого, конечно, надо избавиться от господствующего представления о том, что экономическое развитие и распространение рыночной системы хозяйствования автоматически приведет к улучшению питания, а оно в свою очередь – к улучшению здоровья. Этот миф прочно укоренен как в сознании простых людей, так и государственных деятелей: «нам бы денег побольше, все проблемы бы решили». Без всякого сомнения, рыночное хозяйство и индустриальная система помогли преодолеть в мировом масштабе массовый голод и недостаточное питание (напомню, только в Китае от нищеты за последние 20 лет смогли избавить 800 млн человек) – это очень важно, поскольку болезни голода гораздо страшнее, чем болезни изобилия. Но как только решается проблема голода, она сразу же переходит в проблему избыточного и несбалансированного питания – сегодня 1,3 млрд взрослых на планете имеют избыточный вес. Этому способствуют те же самые институты современной экономической системы – индустриализированное сельское хозяйство, пищевая промышленность с высокой степенью переработки продуктов питания, сетевые гипермаркеты, фаст-фуд. Дешевая и доступная пища, как правило, калорийная, с высоким содержанием жира, сахара и соли; от нее больше страдают бедные, чем богатые.

Что надо изменить в питании россиян, чтобы добиться улучшения общественного здоровья? Прежде всего, привлечь их внимание к проблеме неправильного питания, поставить для них задачу формирования рационального отношения к своему питанию. А это в свою очередь означает, что нужно показать несбалансированность питания.

Если человечество в целом начинается с кухни, как учил нас Клод Леви-Стросс, то российское население успешно опровергает этот тезис. Наши сограждане не сумели сохранить свой культурный капитал – высокую культуру советской домашней кухни (пусть это и было во многом вынужденно, но наши бабушки проявляли чудеса кулинарного мастерства в условиях дефицита). В России 25 % всех школьников не обедают в столовых, потому что там плохо готовят.

Однако подводя итоги, стоит отметить, что сегодня мы питаемся определенно лучше, разнообразнее и качественнее, чем когда-либо. Еда в наши дни становится не только и не столько удовлетворением потребности в питании, сегодняшняя еда – это социальная практика, способ взаимодействия, элемент культуры, и пространство обмена ценностями (но все же не философский поиск истины – как было у греков). Можно утверждать, что еда стала высоким искусством – искусством кулинарии. Наконец, еда становится рациональной деятельностью, поскольку все считают калории, оценивают содержание белков, жиров и углеводов. Еда ускользает из-под власти чувственного, превращаясь в моральную конструкцию. Мы уже едим не то, что хочется, а то, что положено – что должен есть разумный человек. Это мифология в определенном смысле, как и религиозные пищевые запреты (табу в первобытном обществе или посты в христианстве), потому что диетология воспринимается в повседневной практике еды как некоторый миф. Как и прежде, мы твердим, что надо правильно сочетать белки («белковый скелет питания»), углеводы, витамины и ограничивать жиры и сахар. А почему? Ответ примерно такой же, как и у римлян и греков, которые искали баланс огня, воды, воздуха и земли.