В XIX веке возникает наука, поначалу подбиравшая себе название вроде «социальной физики», но потом, благодаря Огюсту Конту, все же вошедшая в научное обращение под названием «социология» – этим неклассическим сочетанием греческого и латинского корня. Почему она возникает только в XIX веке, а не раньше? Разве не было общества до этого? Ведь о политике мы знаем со времен Аристотеля; о праве со времен Римской империи; об экономике с XVII–XVIII веков. Однако дело в том, что общества действительно не было – такого, которое мы сейчас называем обществом. Фернан Бродель говорит, что только начиная с Нового времени появляется так называемое «общество-без-промежутков», – ведь раньше индивид был представлен в общественном пространстве только посредством социальной группы (семьи, рода, общины), а теперь, в гражданском обществе и экономике, индивид представлен непосредственно как гражданин. Макс Вебер описывает этот исторический процесс в работе «Город». Общество состоит теперь из таких отдельных людей, которые соединяются в новое социальное образование – «общество индивидов», по крайней мере, так называет его Норберт Элиас в 1939 году [1]. Поэтому только теперь общество как таковое становится «прозрачным», то есть видимым для науки и пригодным для анализа. Собственно социальная система (в терминологии Талкотта Парсонса, societal community) одной из последней выделяется (отделяется от политики, экономики, религии) и автономизируется в общественной системе. Вот так появляется социология как наука об обществе, но только о современном обществе (кроме «Придворного общества» с его социологией короля Элиаса, нет никаких значимых работ по социологии примитивного, древнего, феодального общества).

Были, конечно, и другие причины появления социологии именно в XIX веке. Это масштабные социальные преобразования, прежде всего Великая французская революция 1789–1794 годов. Она по-настоящему перевернула с ног на голову французский социальный мир, а потом и весь остальной западный мир. Люди рождаются и остаются свободными; все граждане равны; общественные различия признаются, только если приносят пользу всем; все, что не запрещено, то дозволено; каждый волен выбирать себе занятия – все эти лозунги стали действительной основой, социальным фундаментом современного общества. У этих процессов есть и кулинарное отражение: в Париже теперь выпекают только один хлеб – «хлеб равенства», из смеси ржаной и пшеничной муки (до этого ржаной хлеб ели простолюдины, а белый – дворяне). Так образовалась целая пропасть между эпохой короля-солнце и Францией времен Республики. Социологии надо было осмыслить все эти социальные трансформации и предложить свое объяснение функционирования и развития этого нового общества. Что и делает Конт, когда предлагает свою теорию социальных институтов, которые должны были обеспечить «порядок и прогресс» (но без революций, которые так напугали Конта).

Во французском обществе времен революции появляются рестораны – ведь новый класс управленцев надо было где-то кормить. Дворяне обедали у себя дома в Париже, а у республиканцев и дома не было, и кормить их было некому – вся надежда на общепит: кафе, рестораны, закусочные. В них больше нет никаких «дамских комнат» – теперь на дверях удобств написано: «Гражданин» и «Гражданка». Кроме того, повара, бывшие на службе у дворян, остались без работы – их хозяева сбежали. Поэтому повара, вынужденные искать работу, становятся шефами в новых ресторанах. Революция прошла, а общепит так и остался после реставрации монархии, разве что после входа русских в Париж в 1814 году появились «бистро» (что сами французы считают чистой выдумкой).

Однако кроме ресторанов и бистро в начале XIX столетия повысилось влияние гастрономии в целом на французское общество. Знаменитый «король поваров и повар королей» того времени, родоначальник «высокой кухни» Антуан Карем готовил и для Талейрана, и для Александра I, когда тот был в Париже (а потом, в 1819 году, Карем на некоторое время даже переехал в Санкт-Петербург), и для Ротшильдов. Он издал несколько кулинарных книг, в числе которых самая известная – «Искусство французской кухни XIX столетия». Но все же кулинарная книга, хоть и высокой кухни, не такое уж новшество. Действительно новым стало появление в 1803 году первого «Альманаха гурманов» Гримо де Ла Реньера (часть 1 называлась «Календарь снеди», часть 2 – «Гастрономический путеводитель, или Прогулка гурмана по кварталам парижским»; всего вышло восемь альманахов). В нем автор (имя которого не значилось на обложке) впервые открыл жанр так называемой гурманской литературы, рассуждая не только о рецептах блюд, но о еде вообще: о новых тенденциях в кухне Парижа, о продуктовых лавках и о ресторанах. Так состоялось рождение кулинарной критики.

Но еще более примечательно появление в эту эпоху книг о гастрономии как науке. Жан Антельм Брилья-Саварен в книге «Физиология вкуса» (1825) пишет: «Гастрономия есть научное знание всего того, что относится до питания человека… Гастрономия имеет отношения: к естественной истории по классификации питательных веществ; к физике – по исследованию их свойств; к химии – по различным анализам и разложениям, которым они подвергаются; к кухне – по искусству приготовлять различные кушанья и придавать им приятный вкус; к торговле – по изысканию средств к наивыгоднейшей покупке нужных для нее предметов и к выгоднейшей продаже приготовляемых ею продуктов; наконец, к политической экономии – по тем источникам дохода, которые она доставляет государству, и по тем средствам обмена, которые она дает народам» [2]. Пожалуй, это первое описание естественной и социальной науки о питании. Гастрономия превращается из сборника кулинарных рецептов в науку.

Итак, высокая кухня, рестораны и кафе, ресторанная критика, гастрономическая литература – вот новые явления в жизни французского общества начала XIX столетия. Могла ли социология не обратить свой взор на этот явно социальный феномен? Оказывается, могла. Ни у Конта, ни потом у Эмиля Дюркгейма и Марселя Мосса просто ничего нет о питании. Французская социология обратит свое внимание на еду только во второй половине ХХ века – глазами Ролана Барта, Жана Бодрийяра, Пьера Бурдье. Но французская социология предлагает новый метод в анализе общества – позитивизм, который станет потом методологическим инструментом для других социологов в анализе питания как социального процесса.

Что такое позитивизм? Это стремление рассматривать общество с естественнонаучной точки зрения. Есть физика, которая открывает законы природы; и есть социология, которая – как социальная физика – открывает законы функционирования и развития общества. Но социология ближе всего к науке о живой природе (биология в то время еще только формируется, а есть пока ботаника и зоология). Поэтому Конт, следуя позитивному методу, рассматривает общество как живой организм, объединяющий бывшие, будущие и ныне живущие поколения. Но если общество – живой социальный организм, то как он питается? Конт не дает ответ на этот вопрос. Это сделал английский социолог Герберт Спенсер.

В работе «Принципы социологии» Спенсер говорит о «поддерживающей системе» [3]. И для биологического организма, и для социального организма законы питания общие, утверждает он. Для поддержания своей жизнедеятельности любой организм взаимодействует с внешней средой; в ходе эволюции у него появляются дифференцированные поддерживающие структуры (sustaining structures), отвечающие за питание. Например, у растений происходит деление поддерживающей системы на две части: корни отвечают за доставку из почвы воды и минералов (и других питательных веществ), листья отвечают за процесс фотосинтеза. У животных в рамках системы питания появляются такие органы, как желудок, зубы и др. Так и в примитивных обществах возникают специализированные органы: например, появляются орудия для труда и получения пищи. Происходит локализация и профессионализация в системе питания – это значит, что те народы, которые живут, например, у моря, развивают навыки добычи рыбы, а вместе с этим – навыки строительства кораблей и мореплавания и т. д. Далее органы питания дифференцируются – например, сельское хозяйство разделяется на растениеводство и скотоводство. Так система питания в обществе превращается в то, что мы называем экономической системой и разделением труда.

В общем, воззрения Спенсера очень напоминают идеи Гоббса о питании государства, только здесь вместо государства – социальный организм. Но что нам важно из этих идей Спенсера и Гоббса? Только то, что когда питается отдельный человек, то его индивидуальное питание подчиняется и входит в систему общих законов питания социального организма. Посредством питания индивида питается вся социальная система. Значит, питание не просто индивидуальный, а социальный процесс, подчиняющийся общим социальным законам. Например, закону социальной дифференциации. Это направление мысли в конце XIX столетия подхватывает американский социолог норвежского происхождения Торстейн Веблен.

В работе «Теория праздного класса» (The Theory of the Leisure Class: An Economic Study of Institutions, 1899) Веблен обращает внимание на социальные различия в питании классов. В первобытном обществе мужчины, обладающие высоким статусом, устанавливают запреты на определенные продукты питания для женщин, детей и мужчин более низкого ранга. «Неукоснительно соблюдаемые различия в рационах питания лучше всего видны в употреблении алкогольных напитков и наркотиков. Если эти предметы дороги, их потребление воспринимается как благопристойное и почетное. Следовательно, неблагородные слои, прежде всего женщины, вынуждены воздерживаться от потребления этих «стимуляторов»… Пьянство и другие патологические последствия свободного употребления алкогольных напитков и наркотиков, следовательно, могут стать почетными, будучи второстепенными признаками превосходящего статуса тех, кто в состоянии позволить себе такое удовольствие. Отклонения от нормы, вызванные подобными злоупотреблениями, широко почитаются среди некоторых народов за неотъемлемо мужские качества…» [4]. Таким образом, потребление продуктов питания с самого начала развития человеческого общества становится демонстративным потреблением: продукты питания и напитки употребляют не только для удовлетворения потребности в пище, а еще и для подтверждения и воспроизводства своего социального статуса.

В современном экономически развитом обществе формируется вкус как способ социального отличия (эта идея потом будет продолжена П. Бурдье). Предельно детализированная, придирчивая разборчивость в блюдах и напитках является непременной прерогативой высших классов, отдельной способностью, которую необходимо воспитывать. «Праздный господин… не только вкушает хлеб насущный сверх необходимого минимума для поддержания жизни и здоровья… Он вволю потребляет самое лучшее из еды, напитков, наркотиков, жилья, услуг, украшений, платья, оружия и личного снаряжения, увеселений, амулетов, а также божеств и идолов… Чтобы не стать посмешищем, он должен воспитывать свой вкус, ибо теперь на него ложится обязанность уметь как следует различать, что присуще для потребителя знатного происхождения, а что – для потребителя низкого происхождения. Он становится знатоком яств, заслуживающих похвалы в разной степени, напитков и безделушек, облачения и архитектуры… Он учится вести праздную жизнь по должной форме» [5]. Какой общий принцип характеризует формирование вкуса праздного класса? Веблен говорит о «денежных канонах вкуса»: все, что дорого из продуктов питания, то и считается вкусным; а если столовый сервиз из серебра и ручной работы (то есть дорогой) – то это еще и красиво. Так формируется денежная психология вкуса.

Но потребление продуктов питания в классовом обществе проявляется не только через демонстративное потребление, но и через подставное потребление. Это значит, что демонстрировать социальный статус «праздного господина» могут и другие люди, не обладающие таким статусом. Например, посредством различных пиров и застолий. «Там, где праздность и потребление осуществляются подставным образом через приспешников и вассалов, проистекающая от этого слава достается в результате покровителю, для чего им отводится место подле его персоны – пусть тем самым всем людям будет ясно, из какого источника они черпают…» [6].

Однако ни Конт, ни Спенсер, ни Веблен не создали отдельной работы по социологии питания. В классической социологии Георг Зиммель стал первым, кто написал такую работу – это «Социология трапезы» (Soziologie der Mahlzeit, 1910) [7]. Если Веблен показал дифференцирующую (то есть разделяющую людей) функцию питания, то Зиммель раскрывает социализирующую функцию питания. Он пишет, что «социологическая структура трапезы» связывает индивидуальное и «сугубо эгоистическое действие» с «привычкой к общественности». Совместные еда и питье порождают огромную социализирующую силу: люди начинают чувствовать себя в безопасности, расположенными друг к другу, поскольку при разности их интересов они все же находятся в одном поле удовлетворения этой всеобщей потребности в питании. Трапеза в древности как форма общности может означать братские отношения – «равный доступ к столу Бога», создавая примитивные представления об «общности тела и крови», где каждому предлагается не просто пища, а «целое в его нераздельности».

Для Зиммеля, как последователя «формальной социологии» (где в кантианской традиции все время противопоставляются форма и содержание), центральной является социальная форма – организация процесса потребления еды. Социальная функция питания приводит к временной регулярности трапезы: едят не тогда, когда настигнет голод, а когда в предписанный час собирается социальная группа. Это первое преодоление примитивного натурализма еды. Второе – это иерархия трапезы, то есть установленные обществом последовательность и очередность подачи блюд и, соответственно, питания; и, наконец, третье – это регулирование застольных манер (о которых позже и лучше расскажет Норберт Элиас в работе «О процессе цивилизации» [8]). Технические приемы еды, например, столовые приборы, и застольные беседы создают необходимое дистанцирование между едой и потребностью, сам процесс питания становится социально закрепленной практикой. Нож и вилка выступают посредником между индивидом и его пищей, они как бы разъединяют однопорядковую телесность человека и материальность пищи. Похожую функцию выполняет и тарелка. Она задает границы индивидуального пространства еды для каждого участника трапезы, но одновременно и социализирует всех участников – ведь все тарелки за столом должны быть одинаковыми.

И еще на один важный аспект обращает внимание Зиммель: еда и питание представляют эстетическую стилизацию, то есть не только удовлетворение материальной потребности, но и потребности в незаметной красоте и удовольствии. Ловко справляясь со столовыми приборами, человек проникается свободой – он более не связан своей натуралистичностью и животной потребностью, он господин сам себе и в этом преодолении своей природы абсолютно свободен. Всем этим преодолевается натуралистический индивидуализм в еде, и его место занимает утонченный процесс культурной и социальной детерминации трапезы.

Но что происходит, если еды нет? Этот вопрос рассматривает наш соотечественник, социолог Питирим Сорокин, в своей работе «Голод как фактор. Влияние голода на поведение людей, социальную организацию и общественную жизнь» (1922). Если Зиммель представлял формальную социологию (к тому времени, когда он писал «Социологию трапезы», его методологические позиции сместились от чистого позитивизма к понимающей социологии), то Сорокин в 1920-е годы еще представлял собой позитивистскую социологию, даже бихевиористского направления. Поэтому, исследуя то, что непосредственно касается социологии питания, Сорокин начинает с анализа биологической важности питания.

Голод – это абсолютный дефицит питания, он разрушительно воздействует на человека и общество, но важно и другое соотношение «голод-аппетит» – относительный дефицит или избыток питания. Сорокин подчеркивает исключительную важность питания в развитии человека: особенно значимо питание ребенка в течение первых лет жизни и питание матери во время беременности и кормления, последующий рост, вес, строение организма зависят от питания. Питание – основная функция организма, она сильнее, чем все другие функции, Сорокин говорит об особенном инстинкте питания. В период голода даже болевые или половые рефлексы оказываются подавленными, люди в состоянии думать только о еде.

Сильный голод ведет к подавлению социальных норм. Например, случаи каннибализма Сорокин связывает с голодом, описывая данные антропологов. Впрочем, современные исследования подчеркивают ритуальный характер каннибализма в более сложных обществах. Эндогенный каннибализм, например поедание умерших родственников, означает дань уважения им; экзогенный каннибализм – поедание своих врагов – связан с ритуалом уничтожения их силы. Хотя можно согласиться, что обычный каннибализм, который описывает Сорокин на множестве примеров, был широко распространен во все времена человеческой истории.

Сорокин отмечает, что чем больше препятствий на пути к пище, тем более времени затрачивает человек и общество на производство продуктов питания. Он указывает, что примитивные народы почти всю свою жизнь подчиняют добыче пропитания, в отличие от современных людей (ошибочность этого мнения потом докажут экономические антропологи, в частности Маршал Салинз в работе «Экономика каменного века» [9]). Сорокин, совершенно в духе своего времени, связывает питание с общественным характером, он убежден, что народы, питающиеся мясной пищей, более агрессивны или деятельны; даже «покорность» (пассивность) русских в сравнении с англосаксонской цивилизацией он связывает с преобладающим в России растительным питанием. Действительно верным вышло у Сорокина исследование питания социальных классов: он показывает, что бедные большую часть своего дохода тратят на питание, а с ростом доходов процент затрат на питание уменьшается. Он ссылается на те эмпирические работы, которые сразу после революции 1917 года проводил Российский пищевой научно-технический институт [10]. Нормальное питание связано с обычными функциями общественного организма, и как только питание становится дефицитным, общественные нормы нарушаются – наблюдается рост преступности, нарушение прав собственности, войны, социальные волнения и революции [11]. Сорокин в этой работе также пытается на исторических примерах опровергнуть господствующее в социологии (в частности у М. М. Ковалевского) утверждение о том, что социальные волнения и революции приходятся на период относительного экономического подъема. И вот его вывод: фактор голода лежит и в основе всех социальных потрясений (в том числе и революции 1917 года в России), что впоследствии ведет к усилению роли государства («этатизм» в определении Сорокина) и централизованному распределению экономических благ.

Книга Сорокина не была напечатана полностью – из 600 страниц цензура пропустила только 280, да и сам Сорокин в 1922 году был выслан из России, а тираж его книги был уничтожен. Другой российский исследователь продовольственного вопроса и крестьянского хозяйства, А. В. Чаянов, был в 1937 году расстрелян так же, как и друг Сорокина, замечательный экономист Н. Д. Кондратьев и многие другие совершенно невинные люди [12]. Вот так советская власть сражалась с социологией и экономикой питания. Но вот что удивительно и даже поучительно: идеи Сорокина о социологии питания и его усилия не пропали даром, хотя книга «Голод» была уничтожена советской властью. В 1927 году уже в США Сорокин некоторые положения своей теории питания опубликовал в книге Contemporary Sociological Theory, и следующее поколение исследователей (например Одри Изабель Ричардс) уже ссылается на идеи Сорокина.

Мы рассмотрели формирование идей социологии питания в британской, немецкой, американской, российской социологии первой половины ХХ века. А что же с социологией питания на родине социологии, во Франции? После позитивистский социологии Конта и Дюркгейма там в это время формируется совершенно новый метод – структурализм.

Структурный метод, в отличие от позитивизма и функционализма предшествующей социологии, обращает внимание на структуру явления – способ отношения элементов в системе. Именно структура социального явления, часто скрытая и не сразу воспринимаемая исследователем, и проявляет его смысл. Точно так же, как и в структурной лингвистике, рассматривающей смысл слов не в отношениях означаемого и означающего (например, слова и самого объекта), а в отношениях слов друг к другу. Структурализм, как и любой научный метод, стремится воссоздать изучаемый объект так, чтобы обнаруживались правила его функционирования. Как пишет Ролан Барт в работе «Структурализм как деятельность» (1963): «Структуралистская деятельность включает в себя две специфических операции – членение и монтаж», а объектом его исследования является «человек-как-производитель-смыслов» [13]. Структурный метод использовался и в социологии (см. основную работу Талкотта Парсонса «Структура социального действия», 1937), но в совершенно другой форме, и там он был связан с функционализмом и получил потом название «структурный функционализм». Сам Парсонс не занимался исследованием питания, но его метод потом нашел свое применение и в этой области [14].

Структурализм как метод в анализе социологии питания хорошо представлен у Ролана Барта в его блестящих структуралистских эссе «Вино и молоко» (1955), «Бифштекс и картошка» (1955), «Орнаментальная кулинария» (1955) [15]. Вот что он пишет по поводу вина: для французов вино – это не просто напиток, а национальное достояние, тотем, который несет в себе не одно значение, а многообразные мифы. Вино ипостась крови, красная жидкость, воплощающая в себе жизнь и ее метаморфозы: слабого оно делает сильным, молчаливому развязывает язык, рабочему дает демиургическую легкость труда («работа с огоньком»), а интеллектуала избавляет от излишнего умничания, приближая к естественной мужественности. Вино быстро и элегантно меняет свою функцию в зависимости от обстоятельств: в холодную погоду вино согревает, в жаркую – охлаждает. Вино живет эстетической жизнью, украшает собой все – можно, например, наскоро перекусить красным вином и сыром (конечно, подойдет камамбер), а можно устроить пир. Можно просто поболтать за бокалом Божоле в открытом кафе или произнести официальный тост на банкете. Но вино не просто напиток, его пьют не для опьянения – это длительный «акт пития», как замечает Барт. И не верующего в вино французское общество называет «больным», а вот пьющему выдается «грамота социальной интеграции».

Бифштекс так же связан с мифологией крови, как и вино. Это самая сердцевина говядины – кто его ест, становится «сильным как бык»; в степени прожарки бифштекса господствуют образы крови – «с кровью» или без (что высокой кулинарией не признается). С помощью бифштекса интеллектуал (как и в случае с вином) приобщает свою рациональность к корням, к земле, к первозданным силам природы; кровью и мякотью завораживает и отчуждает свою интеллектуальную сухость. Бифштекс присутствует в любой кухне: в дешевых ресторанах – плоский и жесткий, как подошва; в специализированных бистро – толстый и сочный; в высокой кухне – кубический, мягкий и нежный, как масло. Вместе с картошкой он становится и патриотичным, и ностальгическим – знаком «французскости».

В работе «К психосоциологии современного потребления еды» Барт пишет, что еда – это не просто набор продуктов, это образы и знаки, определенный способ поведения; потребляя нечто, современный человек этим обязательно что-то обозначает, соответственно, «есть» и «потреблять» существенно различаются. Проблема в том, что обычно человек в своей культуре «не видит» еды: французы удивляются, что американцы потребляют в два раза больше сахара (совершенно неприемлемым для француза выглядит употребление сладких напитков), но свои собственные пристрастия в еде для них остаются незаметны. В этой работе Барт дает определение еды, он приходит к заключению, что еда – это система коммуникации. Единицей этой системы коммуникации являются не сами продукты, а смыслы и свойства, придаваемые продуктам (возможно, и мифические) [16]. Например, группы с низким доходом любят сладкое, сильные запахи, глянцевые поверхности; группы с высоким доходом предпочитают горькие вкусы, не ярко выраженные запахи, матовые поверхности (здесь Барт ссылается на исследование Пола Лазарсфельда). Вот хороший пример структурной оппозиции: «низшие / высшие классы – сладкое / горькое».

Особенно ярки значения, придаваемые пищевым продуктам, отражаются в рекламе. Барт выделяет три способа тематизации еды. Во-первых, когда еда или напитки позволяют приобщиться к национальному прошлому, когда в способах (технологии) их приготовления отражается «мудрость прошлых поколений», что связано с чувством ностальгии и романтизации прошлого. Так, например, работают образы династии производителей бренди Napoleon. Во-вторых, когда еда связывается, как определяет Барт, с «антропологической ситуацией». Это значит, что в рекламе определенные виды продуктов питания связываются с гендерными стереотипами. Одни типы еды предназначены для мужчин (маскулинистический тип еды), другие – для женщин (феминистический тип еды). В-третьих, когда еда связывается с понятием здоровья. Здоровье как бы проецируется через продукты питания: сладкий батончик ассоциируется с непрерывным потоком энергии; маргарин со строительством мускулатуры; кофе с перерывом в работе; кока-кола с возможностью отдохнуть и расслабиться.

Барт не использует в этих примерах понятие перформативности (о котором столько сейчас говорят с подачи Мишеля Каллона), но речь идет как раз об этом: так называемая наука о питании формирует в повседневной жизни обычных людей то, что может быть названо осознанием питания, еда как бы осмысляется, а не просто поглощается, хотя это не уменьшает количества мифов, связанных с едой. Современная наука о питании не связывает еду с моральными ценностями (с религиозно оправданным аскетизмом в питании, или с понятием чистоты, или мудрости). Рационально сформированная диета должна приспособить современного человека к требованиям его мира: к необходимости выполнять трудовые функции (речь идет об энергии и энергетических затратах, силе, оправданном потреблении калорий).

Еда также связывается семиотически (то есть значением) с типичными социальными ситуациями жизни современного человека: физическая трудовая активность, то есть затрата энергии, должна компенсироваться энергетическим батончиком (или тем, что называется перекусить); совсем другой смысл в понятии «бизнес-ланч» – он должен стимулировать активность действий менеджеров, способствовать совершению сделок. «Выпить кофе» связано с ситуацией перерыва (кофе-брейк), небольшого отдыха от работы или общения. Если раньше еда отличалась в будни и праздники, то теперь все больше ситуаций повседневной жизни символизируются с помощью продуктов питания. Таким образом, пишет Барт, еда постепенно теряет в означении своей предметной сущности, но все больше трансформируется в социальную ситуацию.

Структуралистское направление исследования питания постепенно развивалось, и в 1970-е появились такие постструктуралистские направления как постмодернизм и генетический структурализм. Постструктурализм фиксирует, что знак в процессе функционирования отрывается от материального объекта и получает свое собственное существование, происходит разрыв связи между означаемым и означающим. Еда становится знаком и в этом качестве соотносится с другими знаками. В работах Жана Бодрийяра показано, как знак становится самореферентным и теряет свою связь с реальностью, мифологизируется. Это касается и исследования питания – Бодрийяр в работе «Общество потребления: его мифы и структуры» (1970) довольно скромно описывает потребление продуктов питания, за исключением межстранового анализа динамики структуры расходов на потребление частных домохозяйств. В частности, он показывает относительное уменьшение с 1950 по 1970 год доли расходов на питание во Франции, в Нидерландах, Бельгии, Англии, США, Германии, Греции, Италии при увеличении других потребительских расходов [17].

Бодрийяр доказывает, что современные европейские общества – это общества изобилия, где потребление становится главной человеческой деятельностью, в отличие от трудовой и предпринимательской деятельности в индустриальном обществе. Человек свою идентичность, свое собственное «Я» выражает как потребитель, в том числе и продуктов питания. Потребление продуктов питания становится знаковой деятельностью, посредством которой индивид выражает себя, представляет себя другим и общается с другими. Именно в расточительстве индивид и современное общество чувствуют себя по-настоящему живущими полной жизнью, а не просто существующими. Поэтому еда и ее приготовление получают особое общественное внимание и место в медийном пространстве, рестораны и кафе становятся не просто институтами общественного питания, а некоторой автономной социальной системой, местом особой знаковой деятельности, а не удовлетворения потребности в еде. Знак становится первичным, а еда вторичным для человека, поэтому, подчеркивает Бодрийяр, так ценится «навязчивая худощавость». Красота как право и долг человека общества сверхпотребления неотделима от худощавости, мода может меняться, но стройность продолжает оставаться отличительным знаком – питание является значимым, но его материальный смысл – утоления потребности в питании – отрицается.

Очень интересными для социологии питания становятся исследования с позиции генетического структурализма (структуралистского конструктивизма), главным представителем которого является Пьер Бурдье. Как и постмодернистская социология Бодрийяра, генетический структурализм является развитием постструктурализма, однако в нем подчеркиваются не столько самостоятельность и самореферентность знаков, сколько возможность конструирования реальности на основе социальных структур. Как видите, в нем соединяются принцип структурализма (действие индивида детерминированно теми структурами, в которых он оказывается) и принцип социального конструирования реальности, разработанный в феноменологической социологии и гласящий, что весь мир – это продукт сознания индивида: в своем представлении и сознании индивид конструирует – а не просто отражает, как в зеркале – окружающую действительность.

Для социологии Бурдье важны три категории: габитус, капитал и социальное поле. Габитус представляет собой устойчивую диспозицию мышления индивида, или систему предрасположенностей в сознании – это то, как будет мыслить индивид в конкретной ситуации, это не выбираемый нами принцип нашего выбора, одновременно индивидуальный (он зависит от индивидуальных черт) и социальный (предопределенный характеристиками класса). Собственно, габитус и есть структурирующая структура (в сознании он находится ниже уровня рационального мышления и даже языка, но выше подсознания), Бурдье называет этот уровень практическим смыслом, индивид с помощью этой устойчивой диспозиции мышления конструирует свой мир.

Капитал для Бурдье – это не только денежный капитал, а способ эксплуатации одного класса другим; капитал имеет различные формы – экономический, культурный, социальный, но все эти формы предназначены для того, что бы иметь возможность получать прибыль – либо в денежной форме, либо в символической. Капитал предполагает отношения доминирования между классами, хотя это доминирование может иметь теперь скрытые формы – например, власти классового вкуса. Сами классы, согласно теории Бурдье, формируются релятивистски – только через отношение одного класса к другому, а не по каким-либо объективным признакам.

Социальное поле – это социальное пространство (может совпадать или не совпадать с физическим пространством) действия, например, пространство спорта, или пространство политики и т. д. В нем функционируют различные агенты, которые понимают и принимают правила игры на данном поле. Причем каждый агент занимает определенную позицию – в отличие от спортивного поля, игроки в социальном поле всегда конкурируют друг с другом за право занимать более выгодные позиции, и все время происходит борьба за право формировать правила игры. Человек может как агент принимать участие в игре на разных полях, в выборе полей он относительно свободен, да и в рамках поля он может действовать спонтанно, но все его действия в конечном счете зависят от его габитуса и наличия того или иного капитала.

Все эти категории Бурдье применяет в анализе вкуса в работе 1979 года «Различение: социальная критика суждения вкуса» (Dinstinction: A Social Critique of the Judgement of Taste). Собственно питанию в этой работе уделено не так много места – в главе «Габитус и пространство жизненных стилей» есть небольшой раздел, который посвящен «пространству еды». Вот о чем там идет речь: обычно вкус относят к понятию абсолютной свободы выбора, как будто есть некоторый образец вкуса, присущий высшему классу, а все другие классы лишь стремятся к этому образцу, и когда низшие классы усваивают вкус высшего класса, то сам вкус высшего класса меняется. Споря с этим представлением, Бурдье настаивает, что вкус разделяется по классам и социальным группам (подклассам). Существует как вкус к роскоши, так и вкус к необходимому – когда нужда превращается в добродетель. Каждому классу – а только экономических различий будет недостаточно, необходимо учитывать еще и культурный капитал – присущ свой габитус, свой вкус (как система классификаций и предпочтений). Именно посредством вкуса классы и подклассы отличаются друг от друга, рабочие совсем не хотят походить в потреблении на тех представителей высших классов, поведение которых им кажется неестественным, манерным, слишком формализованным.

Итак, вот первый важный вывод Бурдье: все классы и социальные группы, определяемые в практиках поведения своим социальным габитусом, обладают своим собственным вкусом и собственным стилем жизни. В полной мере (и может в самой большой степени) это относится к питанию.

Обычно в анализе питания социальных классов подчеркивается, что у высших классов относительно меньше затрат приходится на питание, что в высших классах доля тяжелой и жирной, питательной и способствующей прибавлению веса пищи уменьшается, а доля нежирной, легкой, изысканной пищи увеличивается. Так питание выявляется как производная от денежного дохода. Тогда как объяснить, что «рабочая аристократия» (например, начальники цехов), получая доход выше служащих, остаются верны «простонародному» вкусу, а профессора и учителя, не так много зарабатывающие, значительно отличаются в своих пищевых предпочтениях как от рабочих, так и от буржуазии? Бурдье предлагает ввести в социальном анализе питания классов кроме экономического еще один фактор – уровень культурного капитала. То есть разделить пространство продуктов питания и способы их приготовления в зависимости от наличия или отсутствия экономического капитала и культурного капитала. Для этого он использует обычную Декартову систему координат – двухмерное пространство еды, где по оси абсцисс находится культурный капитал (почему-то у Бурдье возрастание справа налево в отличие от общепринятого), а по оси ординат – экономический капитал, возрастание снизу вверх.

Теперь перейдем к анализу этой схемы пространства еды. При возрастании экономического капитала движение идет от дешевых питательных продуктов (предназначенных для воспроизводства рабочей силы) к дорогим и легким (для удовольствия буржуазии), от простых к изысканным, от комплекса «соленое-жирное-тяжелое-крепкое-тушеное» (что присуще рабочим классам) к «утонченному-нежирному-легкому-деликатесному»; от хлеба (углеводов) к мясу и рыбе (белкам), причем если внизу располагается свинина, мясо на косточке, колбасы, то вверху – телятина, баранина, говядина. Перейдем к ситуации, когда экономический капитал возрастает, а культурный остается неизменным – это пример вкусов мелких и средних предпринимателей (правый верхний квадрат схемы). В этом случае потребление еды и затраты на нее возрастают, а затраты на приобретение культурных ценностей – нет. Здесь так же, как у рабочих классов, господствует вкус по типу «крепкое-жирное-соленое», но добавляется изысканное отличие – «острое» (специи и приправы), и это относится к относительно дорогим блюдам. Еще добавляются аперитивы и крепкий алкоголь в отличие от вина или пива у рабочих классов (это относится только к Европе, в России такая классификация не пройдет), а также сладкое – различные кондитерские изделия.

А вот что происходит с питанием при высоком уровне культурного капитала и недостаточном уровне экономического (нижний левый квадрат) – это типичная ситуация университетских преподавателей. В этом случае само потребление еды и затраты на нее падают, а возрастает культурное потребление; в этом случае происходит разрыв со спонтанным материализмом рабочих классов и появляется «скромный» вкус, умеющий пожертвовать сиюминутными желаниями – ради будущих. Поскольку, как правило, свободного времени для готовки у женщин в таких семьях нет, а статус их семей высок, то предпочтение отдается тому, что не требует времени: замороженным полуфабрикатам, колбасным изделиям, различным блюдам экзотической кухни; в продуктах ценится естественный вкус плюс некоторую роль играет сладкое; добавляются так называемые полезные продукты: фруктовые соки, йогурт. По мере движения вверх по оси экономического капитала и культурного капитала (левый верхний квадрат – это высшее звено управленцев, крупные предприниматели, представители высокооплачиваемых либеральных профессий), тем больше ценится так называемое здоровое питание: различные пищевые деликатесы, рыба и морепродуткы, свежие овощи, фрукты, из мяса признается жареное на гриле. Еда в ресторане для этого класса наиболее естественна, в отличие от инженеров или преподавателей, которые чаще питаются в столовой. Итак, второй вывод Бурдье: пространство социальных классов накладывается строго определенным образом на социальное пространство еды; каждый класс или подкласс в зависимости от уровня экономического и культурного капитала имеет вкус к определенным продуктам и использует соответствующие технологии их приготовления. Люди едят то, что им вкусно, даже если это вкус к необходимому, и именно вкус является способом различения классов; вкус является «практическим оператором» преобразования вещей или продуктов питания в отличительные знаки [19], используемые в установлении дистанций социального пространства.

Эту схему Бурдье легко наложить на парсоновскую схему координат действия – достаточно повернуть у Бурдье ось абсцисс в привычном направлении. Теперь возьмите структуру социальной системы (схема AGIL) и наложите две схемы друг на друга – вы увидите, как легко (хотя бы внешне) они совмещаются: у Парсонса в правом верхнем квадрате будет политика – у Бурдье это те, кто совмещает наивысший экономический и культурный капитал, то есть политическая элита, управленцы высшего звена; у Парсонса в левом верхнем углу будет экономика – у Бурдье слой предпринимателей, экономическая элита, те, кто обладает высоким экономическим, но невысоким культурным капиталом; у Парсонса в левом нижнем углу будет культура – у Бурдье работники культуры и образования, которые не обладают высоким экономическим капиталом; и наконец, у Парсонса в правом нижнем углу будет социетальное сообщество (собственно общество) – у Бурдье там «народ», те, кто обладает невысоким и культурным, и экономическим капиталом. А вот посмотрите другую трактовку – то, как использует эту схему пространства еды Бурдье с точки зрения американской культуры XXI века Барри Ритхолц [20]. Низкий экономический и культурный капитал предполагает еду типа fast food – популярный представитель ее пакетик жареной картошки в McDonald’s. Кофе тоже готовится быстро – из кофемашины плюс искусственный подсластитель (sweet’n low), разогревается пища в микроволновой печи, пиво берут в жестяных банках, на закуску предпочтение отдается cold cuts (то, что у нас называется «мясная нарезка»). При возрастании экономического капитала и неизменном культурном капитале пиво заменяется вином, из ресторанов быстрого питания переходят в заведения подороже, вместо мясной нарезки появляется пармская ветчина, цельнозерновой хлеб, добавляются изысканные и дорогостоящие фуа-гра или трюфели, вместо фильтрованного кофе подается фраппучино из «Старбакс». При низком экономическом и высоком культурном капитале новые тенденции – еда становится типа DIY (do it yourself): собственной выпечки хлеб, домашний йогурт, квашеная капуста – соленья и маринад делаются по рецепту, взятому в интернете, в ход идут старые домашние рецепты, технологии крестьянской кухни. Кофе не из кофемашины, а заваренный отдельно в чашке, и не просто с сахаром, а с тростниковым сахаром. Хотя пиво этот upper middle class в Америке все еще пьет из банки. Высший класс предпочитает так называемое здоровое питание: slow food, органические и сезонные продукты, ретрокухня, барбекю, изысканные колбасные изделия (charcuterie), кофе маккиато (эспрессо с молоком) и, конечно, высший класс предпочитает рестораны, желательно отмеченные мишленовскими звездами.

Что еще необходимо отметить в социологии питания Бурдье? Предпочтения в сфере питания связаны с представлением классов о теле: рабочие классы ценят силу (здоровый = сильный), причем сила становится синонимом мужественности («мужчине надо много есть, чтобы быть сильным»), соответственно, продукты выбираются сытные, но дешевые («мясо разгоняет кровь»); высшие классы большее внимание придают форме тела – его стройности и совершенству, то есть умению сдерживать свои материальные желания, ограничивать себя в питании, быть увлеченными нематериальными потребностями. Представления классов о теле («вкус формирует тело класса», говорит Бурдье) связаны с целой телесной схемой: манерой поведения (в том числе и за едой – рабочие классы едят быстро, высшим классам следует проявлять неспешность); выбором блюд; умением пользоваться столовыми приборами и знанием церемоний; навыком держать себя (осанка) и т. д. Что не признают и что раздражает низшие классы в манере поведения за едой высших классов, так это особая принужденность, формальность, следование порядку и церемониям. Рабочим классам нравятся и присущи раскованность (громкие разговоры за едой) и отсутствие фальши («правда в глаза»), они ценят понятие «быть» («быть самим собой») в отличие от «казаться»; отсутствие формальных процедур (обед «в кругу своих», «по-простому»), близкие (без особых церемоний, «не стоит менять тарелки») отношения с теми, кто пришел.

Высшие классы с ужасом глядят на манеры рабочих классов, для которых еда лишь средство утолить животный голод, а напитки – зачастую способ как следует выпить (и не исключено – напиться, что рассматривается низшими как еще и некоторая доблесть или особое приключение). Для высших классов обед – это особая социальная церемония, со своими правилами и ритмом, отрицающая собственно потребление, качество блюд всегда куда более значимо, чем их количество. Этикет определяет манеру поведения, очередность подачи блюд и соответствующую сервировку; стол должен не столько насыщать плоть, сколько радовать глаз – сама композиция блюд, их цвет и форма значимы; еда становится еще и элементом искусства. Такова теория питания классов Бурдье, на мой взгляд, по-прежнему самая востребованная в социологии.

Итак, мы рассмотрели основные достижения социологии питания ХХ века. В ней питание представлено как социальная практика и как особый вид демонстративного потребления; показаны социальные функции пищи: еда как социализирует (объединяет), так и дифференцирует (разделяет людей и социальные группы), причем маркером этого разделения является вкус. Еда помещается в определенное семиотическое пространство, она выступает как система коммуникации, все чаще теряя свое предметное содержание и превращаясь в обозначение социальной ситуации. Однако социология исследует питание как социальную практику только в современных обществах, но понять современность можно лишь в сравнении с прошлым. Поэтому для социальной науки о питании очень важны такие направления, как антропология питания (в том числе и социальная антропология и этнография питания) и история питания – именно к ним мы теперь и перейдем.