Начало глобализации в системе питания – это развитый экспорт – импорт продовольствия, сначала только пряностей, а теперь уже всех продуктов питания; выращивание американских сельскохозяйственных культур в Европе, Африке и Азии и европейских, азиатских и африканских – в Америке. Но это только одна сторона современной системы питания. Другая сторона связана с промышленной революцией – переходом к индустриальному, массовому способу производства продуктов питания. Что представляет собой эта индустриализация питания?
Индустриальная система питания предполагает не только высокомеханизированное, стандартизированное и автоматизированное сельское хозяйство, основанное на научных технологиях выращивания культур, но и собственно пищевую промышленность. Она включает молочную, мясную, рыбную, маслодельную, мукомольную, хлебопекарную, сахарную, кондитерскую, консервную и другие отрасли. Ее отличие от предыдущих систем производства продуктов в том, что здесь предполагается развитое разделение труда и массовое стандартизированное производство. Например, если раньше крестьянин сам сеял, сам выращивал зерно, сам его собирал, сам молол муку (или все-таки отвозил на мельницу) и точно сам выпекал хлеб, то теперь все эти процессы распределены между разными производителями.
Есть специализированные хозяйства, которые только выращивают семена; затем фермеры сажают семена, выращивают и убирают урожай зерна; потом специализированные предприятия обмолачивают зерно и мельницы производят муку; затем пекарни пекут хлеб, его доставляют в розничные магазины, и только потом он попадает на стол потребителю. Как видите, цепочка очень длинная, в ней много специализированных производств со своей техникой, технологией и специализированными знаниями. В этой специализации и массовом производстве – источник повышения эффективности и снижения издержек производства.
Давайте рассмотрим в качестве примера молочную промышленность – как она работает и как получается доступный нам всем продукт молоко. Обычно молочные производства имеют связи со своими проверенными поставщиками молока – молочными хозяйствами (фермерами или кооперативами; самый известный нам это кооператив финских молочных хозяйств Valio). Именно они отвечают за качество и чистоту молока. Крупные хозяйства содержат до 1000 коров, на мелких – от 20 до 200, доят их дважды в день на специальных доильных аппаратах. Молоко сливают в особую цистерну – там оно хранится при температуре не выше 10 °С. Затем грузовик-молоковоз доставляет молоко с нескольких ферм на молочный завод. Сначала молоко проверяют на качество (чтобы соответствовало жирности, чтобы не было бактерий, чтобы не был превышен уровень антибиотиков, которым лечат коров), затем его нормализуют – разделяют на фракции по жирности; пастеризуют (нагревают до высокой температуры, чтобы убить все вредные бактерии), затем гомогенизируют (разбивают жир на мелкие частицы, чтобы сливки не поднимались вверх). При завершении этих стадий молоко витаминизируют (добавляют витамины А и D), расфасовывают и упаковывают потребителям. При правильной технологической упаковке молоко, не подверженное воздействию бактерий, может храниться на удивление долго. Можно сетовать на его промышленный вкус, не такой, как у парного деревенского молока, но зато его чистота и безопасность гарантированы. Это, на мой взгляд, самые важные черты промышленного изготовления продуктов. В каждом регионе есть крупные молокозаводы, но они соседствуют с мелкими, которые дешевле и ближе к потребителю. А еще есть универсальные заводы, которые производят йогурт, сметану, сливки. Отдельные производства изготавливают масло, сухое молоко, сгущённое молоко, сыр, мороженое [1]. Забавно, что маркировка срока годности молока была изобретена в Чикаго 1930-х годов в ходе войны за монополию на молочном рынке. Аль Капоне, купив крупнейший молокозавод, пролоббировал у местной власти требование ставить маркировку на молочных бутылках. Все вынуждены были ставить маркировку только у него, поскольку именно он владел этим оборудованием.
Современная индустрия производства продуктов питания была бы невозможна без новых индустриальных технологий хранения продуктов. Раньше из способов хранения продуктов существовали: засолка (например, огурцов), копчение (мяса и рыбы), консервирование (фруктов), сушение (грибов), вяление (рыбы), ферментирование (квашение капусты). Не так уж мало, и все эти способы были призваны исключить действие микроорганизмов, приводящее к порче продуктов (или включить действие полезных микроорганизмов – как в квашеной капусте или йогурте). Мог также использоваться радикальный метод перевода продукта в иное состояние (например, паста или макароны – способ хранения теста; сыр – способ хранения молока; и сегодня молоко для длительного хранения переводят в сухое состояние – молочный порошок). Технологии хранения были непростыми – например, все морские путешествия испанцев и португальцев стали возможны благодаря двум продуктам длительного хранения – хамону или солонине (мясо хранится несколько лет) и сухарям (способ сохранения хлеба), и их производство требовало точного соблюдения правил. Иногда использовалась технология кандирования, то есть сахарения – чтобы сохранить фрукты, их засахаривали или изготавливали варенье.
Первый близкий к промышленному способ консервирования родился во Франции в 1795 году, когда парижский повар Николя Аппер предложил такую технологию: продукты герметично закрывали в банки и затем подвергали долгому кипячению в воде, после чего даже спустя восемь месяцев продукт сохранял свои качества. Через некоторое время Аппер открыл магазин по продаже консервов и описал свой метод в опубликованной в 1810 году книге «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». В Англии Питер Дюран изобрел консервную банку из пищевой жести. Они изготавливались вручную и были неимоверно тяжелыми, все остальное делалось по методу Аппера, в результате начиная с 1826 года британская армия уже получала консервы в качестве пайка. До 1855 года консервы открывали с помощью зубила и молотка, и только потом появился всем нам знакомый консервный нож. Массовое производство консервов было организовано в США: в 1869 году основаны компания Heinz (ее фирменным продуктом стала фасоль в томатном соусе, этой компании принадлежит и массовое производство кетчупа) и компания Campbell – именно ее банке с томатным супом предстоит стать объектом искусства на полотне Энди Уорхолла. Из мясных консервов самым популярным стала «тушенка», которую изобрели во Франции, а широкое распространение она получила, в том числе и в России, во время Первой мировой войны. Дитя другой, Гражданской войны в США – молочные консервы, так называемая «сгущенка». Технология выпаривания воды из молока была изобретена в Соединенных Штатах в 1858 году, а в России ее стали производить уже в 1881 году.
Современные технологии хранения шагнули далеко вперед. Теперь не требуется закатывать продукты в банки или жестянки при их термической обработке, появились химические компоненты – так называемые консерванты (на упаковке вы их найдете под номерами Е 200–299) и антиоксиданты (Е 300–399), способные угнетать развитие болезнетворных микроорганизмов. Очень много мифов связано с этими веществами. Потребители напуганы – и вот уже многие производители пишут на этикетках «Не содержит консервантов», хотя соль, уксус и перец – те же консерванты, за шифром Е 330 скрывается обычная лимонная кислота, Е 300 – знакомая всем аскорбиновая кислота, а Е 441 – обыкновенный желатин. Я думаю, что вред консервантов во многом преувеличен, а вот количество людей, умерших от некачественных продуктов, вполне реально. Хотя есть и те влияния веществ на организм человека, которые нам пока не известны: например, в XIX веке жестяные консервы запаивали свинцом, который, как теперь доказано, негативно влияет на здоровье человека.
Однако не только консерванты сохраняют современные продукты питания, большую роль играют и технологии упаковки. Сегодня повсеместно распространена вакуумная упаковка, которая защищает продукт от контакта с кислородом, потому что именно кислород ведет к окислению, а оно в свою очередь – к размножению плесневых грибов. Вакуумная упаковка теперь доступна и в домашних условиях, а вот в массовом производстве распространена упаковка в особой газовой среде, что называется МАР (Modified Atmosphere Packaging). Газовая смесь Biogon (азот, кислород и двуокись углерода) позволяет в несколько раз увеличить срок хранения любых продуктов. Даже такие «нежные» продукты, как салаты, теперь можно сохранять дольше – при этом микроорганизмы не уничтожаются, просто их размножение приостанавливается. Так что достижения химии в пищевой промышленности весьма существенны (но можно уже задаться другим вопросом: а зачем так долго хранить продукты?).
Современную систему питания невозможно представить без технологии замораживания продуктов. Холодильник стал нашим самым лучшим другом в области питания. Но сначала изобрели не холодильник для хранения продуктов, а машину для производства льда, и эта технология 1860 года очень близка современным холодильникам: система нагревания аммиака в замкнутом контуре, который поступал в охлаждающий котел, и вследствие испарительного охлаждения вода вокруг котла замерзала, образуя лед. Все просто, только в качестве нагревательного элемента использовалась маленькая дровяная печь – не очень удобно для хозяйки. Первый бытовой электрический компрессорный холодильник «Одифрен» был выпущен фирмой General Electric в 1910 году (это было роскошным новшеством для состоятельной публики), но тогда еще не удавалось избавиться от аммиака, а он при малейшей утечке давал крайне неприятный запах. Фреон начали производить в 1930-х, а уже в 1950-х изобрели систему No Frost – принудительной циркуляции холодного воздуха с самооттаивающим испарителем.
Бытовые холодильники круто изменили жизнь и питание обыкновенного потребителя: теперь все продукты, и особенно мясо, можно было хранить значительно дольше, и при этом не нужен был ледник (обычно – глубокая пещера или погреб с деревянными стенками, куда весной складывали вырезанные на водоемах огромные куски льда, и в опилках они хранились в этих ледниках почти все лето). С появлением холодильников продукты, не замороженные, а только охлажденные, долго сохраняли свою свежесть, что особенно важно в жарком климате; чтобы приготовить обед, больше не нужно идти в магазин или на рынок – достаточно открыть дверцу холодильника. Система питания вновь изменилась: если раньше покупали колбасы не более 200 г, чтобы не испортилась, то теперь средняя семья только раз или два раза в неделю отправляется за покупками, и все подлежит хранению в холодильнике.
В промышленности и транспортировке продуктов с изобретением холодильников тоже многое изменилось. Раньше аргентинские аристократы везли мясо в Европу с собой – считалось, что хорошей говядины там не найти (до сих пор распространено мнение, например, в Испании, что на юге хорошего мяса нет). Как же везли это мясо? На пароход грузили живых коров и так переправляли их через океан. Этот вид транспортировки был крайне дорогим (но так до сих пор везут живую баранину на Ближний Восток, туда, где этого требуют ритуалы и религиозные традиции). С изобретением судов-рефрижераторов возник мировой рынок мяса – весь мир заполнило аргентинское мясо, а следом за ним и новозеландское, и австралийское, а американская курица («ножки Буша») проникла в СССР, за ней – датская и голландская свинина и, конечно, мороженая рыба. Изменилась техника промышленного лова рыбы: рыбу ловят как угодно далеко от берега, и если раньше ее засаливали в бочках (так получила известность так называемая «голландская селедка»), то теперь прямо на борту рыбу потрошат, чистят и замораживают (предварительно «глазуруют» – покрывют тонкой корочкой льда, и хранят при температуре –18°). В промышленности теперь широко используется «шоковая», стремительная заморозка при очень низкой температуре – так полезные свойства продукта сохраняются лучше. А вот правильно разморозить может каждый, достаточно лишь одного условия: размораживать продукт следует медленно, и тогда, вопреки сетованиям торопливых хозяек, продукт почти не теряет свои полезные и вкусовые качества.
Технология хранения повлияла и на производство продуктов, ведь теперь можно было выпускать частично приготовленные продукты – полуфабрикаты – и замораживать их. Пельмени уже не надо лепить самим, достаточно купить их замороженными. И хозяйка довольна – ведь пельмени все же надо «приготовить», вскипятить воду и добавить туда специи, ее значение и статус остались неприкосновенны, но и забот с такими пельменями никаких нет. Так замороженные полуфабрикаты заполнили наш стол. Существенно сократилось и время приготовления. Холодильники изменили не только способы производства и хранения продуктов, но и наш вкус: мы теперь любим и ценим вкус свежего продукта – не соленого, копченого или острого, а собственный вкус продукта, сохраненный для нас современными технологиями.
Современная индустриальная система питания меняет не только способы хранения, но и технологию приготовления продуктов. Сначала в XVIII веке огромные кирпичные печи заменили компактные железные и чугунные дровяные плиты. Потом вместо печей и дровяных плит появились керосиновые, а в XIX веке и газовые плиты. Разжечь их стало секундным делом, они обеспечивают равномерный огонь и постоянное горение. Продукты теперь продаются частично очищенные и приготовленные для кухни (рыбу не надо чистить самим, можно купить филе; макароны не надо делать самим, достаточно положить в кипяток уже готовые; мясо продается разделанное – не надо снимать шкуру и разделывать тушу; нет необходимости ощипывать кур; ставить тесто и печь хлеб и т. д.). Как видите, время на приготовление еды существенно сокращается. Меняется и смысл кухни. Задача поваров теперь принципиально другая – оформить полуготовые продукты, и в этом смысле искусство повара стало совершенно иным, хотя и не перестало быть искусством. На службе у него различные духовки (разной температуры) и варочные поверхности, разнообразная посуда и кухонная утварь (медные кастрюли сменились чугунными, затем алюминиевыми, а теперь из нержавеющей стали и стеклянными, сковородки теперь не только чугунные или железные, покрытые тефлоном, но и из композитных материалов, когда металл соединяется с керамическим покрытием). На помощь повара высокой кухни пришли новейшие причудливые технологии – например, взбивание (оказывается, любой продукт можно превратить в пену, в центрифуге продукт разделяется на фракции – каждую можно использовать отдельно или подавать их вместе, показывая структуру продукта); обработка жидким азотом (снаружи ледяная корочка, а под ней блюдо горячее); эмульсификация – смешивание с помощью лецитина различных «несоединимых» веществ (вода и масло); сферификация (когда жидкому веществу придается тончайшая пленка, и они воспринимаются как твердые, но оказываются жидкими внутри); технология slow food – приготовление продукта происходит очень долго, до 24 часов при малой температуре; трансглютаминаза – способ «склеивания» продуктов в единую массу (без всякой молекулярной кухни такая технология применяется в производстве всем нам знакомых «крабовых палочек», которые представляют собой склеенные кусочки рыбной массы) и т. д.
Итак, индустриальное производство и пищевые технологии формируют основу современной системы питания. Но без новой технологии торговли не обойтись, и она появляется – в начале ХХ в.
1. Кэмпбелл Дж., Маршалл Р. Промышленное производство молока. М.: Колос, 1981.