НА 12 ТАКО

На 4 порции в качестве основного блюда

700 г вешенок; крупно порвите их руками

2 толченых зубчика чеснока

3 ст. л. соевого соуса

1 1/2 ст. л. кленового сиропа

105 мл оливкового масла + дополнительное количество для формования

1 ч. л. кумина

4 сушеных стручка перца каскабель; удалите плодоножки и наломайте крупными кусками

1/2 ч. л. душистого перца

125 г маса харина (или больше, если необходимо)

2 лайма, нарезанные дольками для подачи

Соль

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК

1 красная луковица, нарезанная тонкими кольцами на мандолине или ножом (150 г)

2 апельсина: срежьте 6 тонких полосок цедры и выжмите 60 мл сока

2 пакетика чая из гибискуса или 5 г сушеных цветков (по желанию)

10 горошин душистого перца

60 мл белого винного уксуса

1 ч. л. сахарной пудры

КРЕМ ИЗ АВОКАДО

1 среднее авокадо; очистите от кожуры и удалите косточку

90 г кокосовых сливок

10 г крупно нарезанной кинзы

МАРИНОВАННАЯ КОЛЬРАБИ

1 маленькая кольраби (или крупная редиска), очищенная и нарезанная широкой соломкой (120 г)

1 1/2 ст. л. сока лайма

Обед, состоящий из тако, обладает гибкостью, приятной как для посетителей, которые могут «готовить» еду, самостоятельно собирая свои тако, так и для повара, который может решать, сколько усилий он или она хотели бы приложить к приготовлению этого обеда. В этом рецепте вы можете самостоятельно приготовить тортильи – для этого не требуется никаких особых навыков, но вы все равно почувствуете себя покорителем вершин мексиканской кухни; или же используйте покупные лепешки. Консервированные маринованные овощи и банка гуакамоле – разумные альтернативы нашим домашним (хоть и супербыстрым) версиям добавок. Единственное существенное дополнение, о котором вы не пожалеете, – это запеченные вешенки, одновременно хрустящие, плотные и мягкие; они впитывают вкусы и ароматы словно губка. Грибы также прекрасно сочетаются с нашей полентой из свежей кукурузы или с тыквенным пюре от Эсме. Маринованные огурцы, как и тортильи, можно приготовить накануне. Накройте тортильи кухонным полотенцем и прогрейте перед подачей в сковороде или в духовке.

1. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

2. Смешайте все ингредиенты для маринованного лука в небольшой сервировочной миске с 1/4 ч. л. соли и отставьте в сторону.

3. Выложите все ингредиенты для крема в маленькую чашу кухонного комбайна, добавьте 1/4 ч. л. соли и 1 ч. л. воды. Взбейте до получения однородной массы. Переложите в небольшую сервировочную миску и отставьте в сторону.

4. Смешайте кольраби с соком лайма и 1/4 ч. л. соли в небольшой сервировочной миске и отставьте в сторону.

5. В большой миске смешайте грибы с чесноком, соевым соусом, кленовым сиропом, 75 мл масла и 3/4 ч. л. соли. Измельчите кумин, каскабель и душистый перец в порошок в мельнице для специй или в ступке. Положите 1 1/2 ч. л. смеси специй в небольшую миску с оставшимися 2 ст. л. масла и отставьте в сторону до подачи. Добавьте остальную смесь специй в миску с грибами.

6. Переложите грибы на два больших застеленных пергаментом противня, оставив между грибами достаточно места, и запекайте 20 минут. Переложите все грибы на один противень и запекайте еще 8 минут, пока они не станут хрустящими и не подрумянятся.

7. Пока грибы запекаются, сделайте лепешки. Выложите в среднюю миску маса харину и щепотку соли и влейте 250 мл кипящей воды, помешивая лопаточкой, пока тесто не станет однородным. Как только тесто остынет, замесите из него гладкий шар с текстурой пластилина (это должно занять меньше минуты). Тесто не должно быть влажным или разваливаться в руках, поэтому вам может потребоваться добавить еще 10–20 г маса харины в зависимости от марки, которую вы используете, так как они могут по-разному впитывать воду. Разделите тесто на 12 частей весом около 30 г каждая. Слегка смазанными маслом руками скатайте каждый кусочек в гладкий шарик. Держите тесто, с которым вы не работаете, накрытым чистой влажной тканью.

8. Приготовьте чистое кухонное полотенце и вырежьте из жиронепроницаемой бумаги шесть квадратов со стороной 14 см – они понадобятся вам для раскатывания теста. Поставьте большую сковороду с антипригарным покрытием на сильный огонь. Поместите один кусок теста между двумя листами бумаги, затем, используя кастрюлю с толстым дном (или специальный пресс для лепешек, если он у вас есть), равномерно и плотно надавливайте на тесто, чтобы раскатать его в круг диаметром 10–12 см. Снимите верхний лист бумаги и используйте нижний лист, чтобы переложить тортилью на горячую сковороду. Готовьте 90 секунд, пока тортилья не подрумянится, затем переверните и готовьте еще минуту, чтобы подрумянить ее с другой стороны. Переложите готовую лепешку на кухонное полотенце, накройте полотенцем сверху, затем повторите те же шаги с оставшимся тестом (готовьте столько лепешек за раз, сколько поместится на сковороде).

9. Если грибы остыли, поставьте их на несколько минут в горячую духовку, выложите на большое блюдо и сбрызните маслом чили, которое вы приготовили ранее. Подавайте с лепешками, дольками лайма, кремом из авокадо и маринованным луком и кольраби (выньте из лука чайные пакетики).