Пытаясь понять, как сладкий вкус работает в окружении несладких ингредиентов, в противоположность более очевидному для него контексту десертов, полезно будет на минутку вернуться к названию этой книги. ВКУС И АРОМАТ – что это вообще такое? Как аромат соотносится с нашим восприятием вкуса пищи? Какие силы формируют этот сложный чувственный опыт?
Вкус – это то, что мы определяем при помощи наших вкусовых сосочков. Существует пять вкусов, и один из них – сладкий. Остальные – кислый, горький, соленый и умами. Аромат воспринимается обонятельными клетками носа. Они реагируют на переносимые по воздуху вещества, которые выделяются, когда мы пережевываем пищу. Английское слово flavour означает сочетание вкуса и запаха. Наши вкусовые сосочки быстро определят сладкий вкус персика, как только мы откусим кусочек, но помимо вкуса, мы ощутим и его аромат, благоухание спелого фрукта.
Понимание того, какими сложными могут быть вкусо-ароматические сочетания, проливает свет на роль, которую сладкий вкус играет в несладком блюде. Различные вкусы никогда не работают изолированно. В несладком блюде ничего не бывает просто сладким, кислым, горьким или соленым. Скорее это сочетание двух-трех или всех этих вкусов. Взгляните на некоторые из наших любимых сладких ингредиентов в приведенных здесь рецептах: к примеру, светлая паста мисо, мирин, розовый грейпфрут, помидоры, апельсины или кленовый сироп. Когда вы их едите, они не выстраиваются в аккуратную очередь к вкусовым сосочкам, распознающим сладкий вкус. Скорее они устраивают атаку на все органы чувств!
УДОВЛЕТВОРЕНИЕ НАМ ПРИНОСИТ СОЧЕТАНИЕ, НАСЛАИВАНИЕ И КОНТРАСТ ВКУСОВ
Любой ингредиент – это не только сочетание, к примеру, сладкого и соленого, сладкого и несладкого; все эти вкусы должны полагаться друг на друга, чтобы как следует проявиться. В конце концов, чем бы был горький какао-порошок без своей полной противоположности – сладкого сахара? Удовлетворение нам приносит сочетание, наслаивание и контраст вкусов. Это особенно в большой степени относится к сладкому вкусу: не сочетая его с другими вкусами, вы рискуете превратить блюдо в десерт. Но каким бы ни было сочетание вкусов, будь то наслаивание двух похожих вкусов или противопоставление разных, оно всегда должно быть сбалансированным.
Сначала рассмотрим наслаивание, когда один сладкий ингредиент сочетается еще с одним или двумя. В результате мы получаем комплексность – новое измерение обычного сладкого вкуса. К примеру, в рецепте птитима с тыквой и помидорами ломтики сладкой тыквы запекаются со сладкой специей – корицей, а в рецепте тыквенного пюре от Эсме перед запеканием тыквы мы добавляем к ней пару столовых ложек кленового сиропа и сладко-соленую светлую пасту мисо.
ЦЕЛОЕ ПОКОЛЕНИЕ ДЕТЕЙ, ПРЕДПОЧИТАЮЩИХ «СЛАДКУЮ» МОРКОВЬ «ГОРЬКОЙ» БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЕ, – ЭТО НЕ ГРАНДИОЗНЫЙ ЗАГОВОР ПРОТИВ РОДИТЕЛЕЙ
Однако такие сочетания сладких вкусов следует держать под контролем. Одно дело наслаивать вкусы так, чтобы подчеркнуть глубину ароматов, но сладость может скатиться и в приторность. Любой, кто пробовал блюдо, которое иногда подают на День благодарения и в котором сочетается батат, корица, маршмеллоу и кленовый сироп, поймет, что мы имеем в виду. Простое запекание батата уже демонстрирует, насколько сладким становится этот крахмалистый овощ при медленном и долгом приготовлении. Это происходит благодаря воздействию фермента, который расщепляет крахмал и превращает его в мальтозу – сахар, состоящий из двух молекул глюкозы, уровень сладости которого составляет примерно треть от уровня столового сахара. И это еще до того, как в блюдо добавили маршмеллоу и кленовый сироп. Запеченный батат не только преподает нам небольшой урок по расщеплению крахмала, но, по сути, представляет собой контролируемый эксперимент по необходимости иметь на праздничном столе соленую ветчину или бекон. В нашей книге нет ни того ни другого, но для этого подойдут и другие ингредиенты.
К примеру, в рецепте галеты с тыквой, апельсином и шалфеем мы запекаем тыкву и морковь с обладающими древесным вкусом специями (тмин) и травами (шалфей). Это помогает контролировать сладость овощей, а не подчеркивать ее, как сделали бы сладкие специи вроде корицы. Ту же самую роль играют веточки тимьяна в рецепте перца гриль или слой маскарпоне, выложенный на тесто в галете. Это может быть и сок лайма или лимона или резкий вкус уксуса, который уравновешивает сладость.
С другой стороны, добавление чего-то кислого или острого сохраняет (или увеличивает) изначальную сладость ингредиента. Возьмем ананас: когда вы откусываете кусочек, доминирующим вкусом является сладкий. А теперь слегка посолите его и посыпьте перцем чили – совершенно нелогичным образом это усилит его сладость.
Мы часто говорим, что человек «ощущает» сладкий вкус, а не о самом сладком вкусе как о чем-то абсолютном – ведь все воспринимают сладость по-разному. Кроме того, вкусовые сосочки меняются и развиваются с течением времени. Наше восприятие горечи или сладости с годами меняется. Целое поколение детей, предпочитающих «сладкую» морковь «горькой» брюссельской капусте, – это не грандиозный заговор против родителей. В младенчестве у человека имеется около 30 000 вкусовых сосочков, а до взрослой жизни доживает примерно треть из них, так что чувствительность детей к ярко выраженному горькому или сладкому вкусу действительно высока.
Помимо того, с чем сочетается отдельно взятый ингредиент, существует еще и градация сладости внутри самого этого ингредиента. Сравните, например, выдержанный бальзамический уксус с молодым, и вам придется искать для него гораздо больше эпитетов, чем просто «сладкий». То же самое можно сказать о высококачественном кленовом сиропе или рисовом вине шаосин. В качестве другого примера можно привести многочисленные виды и сорта бахчевых, которых хватит на целую книгу. Тыква – лишь одна из представителей этого семейства, а ведь есть еще различные азиатские и африканские виды: огурцы и корнишоны, дыни, арбузы и бутылочная тыква. Они делятся на зимние сорта (твердые и сладкие) и летние (мягкие и умеренно сладкие). Наверное, это слишком обширная тема для конца раздела, но таким образом мы лишь хотели показать вам, что споры о том, существует ли четыре или пять вкусов, несколько беспредметны: начнем с того, что у нас есть около 35 разных видов «сладости» только для бахчевых! И мы еще даже не добрались до десертов! Возможно, стоит вообще забыть о названиях и вместо этого сосредоточиться на вкусе и запахе (сочетании, из которого возникает вкусо-ароматическое восприятие) в наших рецептах, в выгодном свете представляющих сладкий вкус.