НА 4 ПОРЦИИ
в качестве закуски или как часть мезе
500 г красного лука (около 12 луковиц размером с мяч для гольфа), очищенного и разрезанного вдоль пополам
75 мл оливкового масла
400 мл 100 %-го гранатового сока
10 г мелко нарезанного шнитт-лука
70 г молодого сливочного козьего сыра без корки, нарезанного на кусочки по 2 см (по желанию)
2/3 ч. л. хлопьев перца урфа бибер (или другого сорта чили, если вы не сможете его достать)
Соль
Этот лук – сладкий внутри, обугленный по краям и плавающий в терпком гранатовом сиропе – впервые появился в Testi, нашем любимом турецком ресторане на севере Лондона, где аналогичное блюдо готовится так: лук обжаривают на гриле рядом с бараниной, затем бросают в шалгам (сок, приготовленный из кисло-соленого рассола из-под ферментированной фиолетовой моркови и репы) и, наконец, подслащивают гранатовой мелассой. Горько-сладкий лук подается вместе с мясом, и его острота действует на жирность мяса, словно острый нож.
Наш лук готовится с уваренным гранатовым соком вместо мелассы и шалгама. Он, конечно, хорошо сочетался бы с мясом на гриле, но мы находим его совершенно восхитительным и в вегетарианском контексте, с козьим сыром или без него – как вам больше нравится. Он будет хорошо сочетаться с хумусом (например, с нашим хумусом с лимоном, жареным чесноком и чили), салатом из баклажанов (см. баклажаны с травами и хрустящим чесноком) и хлебом.
1. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.
2. Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне до очень горячего состояния. Смешайте лук с 2 ст. л. масла и 1/4 ч. л. соли и разложите срезами вниз на раскаленной сковороде. Поставьте сверху кастрюлю, чтобы придавить лук и помочь ему равномерно поджариться, затем убавьте огонь до средне-сильного и готовьте, не переворачивая, около 6 минут или до тех пор, пока срезы не обуглятся. Переложите лук на застеленный пергаментом противень обугленной стороной вверх и запекайте около 20 минут или до мягкости. Если ваши луковицы крупнее, чем мяч для гольфа, это может занять больше времени. Отставьте в сторону и дайте остыть.
3. Налейте гранатовый сок в среднюю кастрюлю и поставьте на средне-сильный огонь. Доведите до кипения и варите на медленном огне около 12 минут или до тех пор, пока жидкость не уменьшится в объеме примерно до 70 мл и приобретет консистенцию жидкого кленового сиропа. Отставьте в сторону и дайте остыть и загустеть.
4. Смешайте шнитт-лук с оставшимися 45 мл масла и щепоткой соли и отставьте в сторону.
5. Вылейте гранатовый сироп на большое блюдо с бортиком так, чтобы он покрыл большую часть блюда. Руками разделите лук на отдельные лепестки и выложите их поверх сиропа. Посыпьте козьим сыром, если используете его, полейте ложкой масла и посыпьте хлопьями перца урфа бибер.