Эта версия хариссы – тунисской пасты из чили – немного более фруктовая, чем другие, из-за добавления целого жареного перца и небольшого количества лимонного сока. Мы любим делать сразу партию, хранить ее в холодильнике, и она под рукой всякий раз, когда вы ищете быстрый способ приправить блюдо. Попробуйте смешать 1 или 2 чайные ложки с йогуртом для подачи с простым блюдом из риса или к жареному цыпленку или добавить к нарезанному луку, тушащемуся в сковородке. Вбейте ее в смесь для омлета или добавьте в рагу – получите потрясающий взрыв вкуса.

Если вам не хочется готовить хариссу самостоятельно, вы можете купить ее у различных производителей. Если предлагается два варианта хариссы – розовый и обычный, имейте в виду, что в розовую хариссу добавляются розовые лепестки. Они придают хариссе легкую сладость и смягчают остроту чили.

Это очень красочное блюдо. Если хотите продолжить эту тему, подавайте ее с черным рисом или киноа: выглядеть блюдо будет невероятно.

4 порции

800 г мяса с бедер цыпленка (8–10 бедрышек)

Маринад с хариссой

1 красный сладкий перец

1/4 ч. л. зерен кориандра

1/4 ч. л. семян кумина

1/4 ч. л. семян тмина

11/2 ст. л. оливкового масла

1 маленькая измельченная красная луковица

3 крупно порубленных зубчика чеснока

2 средних неострых свежих красных перцев чили, очищенных от семян и крупно порубленных

1 измельченный сушеный красный чили без семян

11/2 ст. л. томатного пюре

2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. греческого йогурта

Соль

Салат из красного грейпфрута

2 красных грейпфрута

120 г дикой руколы

1 ч. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

Соус

150 мл сока розового грейпфрута

130 мл лимонного сока

150 мл кленового сиропа

Щепотка молотой корицы

1 звездочка бадьяна

Начните с приготовления маринада. Обжарьте красный перец над газовой конфоркой или раскаленным грилем, пока его кожица не почернеет со всех сторон. Над открытым огнем это, как правило, занимает 8–10 минут и 15–20 – под грилем. Положите перец в миску, закройте пищевой пленкой и дайте ему остыть. Когда перец остынет, снимите с него кожицу и удалите семена.

Поставьте сухую сковороду на небольшой огонь и обжарьте на ней кориандр, кумин и семена тмина около 2 минут. Вы должны почувствовать аромат специй. Пересыпьте семена в ступку и пестиком разотрите в пудру.

В сковороде разогрейте оливковое масло и на среднем огне обжарьте лук, чеснок и сушеный чили около 6–8 минут, пока они не приобретут темный оттенок. Затем перемешайте все ингредиенты маринада, кроме йогурта, в блендере или кухонном комбайне с половиной чайной ложки соли – в результате у вас получится пюреобразная паста харисса.

Чтобы сделать маринад для цыпленка, аккуратно перемешайте хариссу с йогуртом и руками обмажьте получившейся смесью все кусочки мяса. Переложите их в пластиковый контейнер, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

На следующий день острым ножом срежьте основания с каждого грейпфрута, затем сверху вниз по кругу срежьте с них цедру и белую кожуру. Над небольшой миской разрежьте каждый фрукт вдоль мембран и разделите его на дольки. В миску соберите весь стекающий сок, чтобы его хватило для приготовления соуса: понадобится 150 мл сока.

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией. На большой противень выложите куски цыпленка так, чтобы между ними оставалось свободное место, и поставьте в духовку. Через 5 минут убавьте огонь до 200 °C/180 °C с конвекцией и тушите еще 12–15 минут, практически до готовности. Чтобы подрумянить мясо, поместите кусочки цыпленка под гриль на 2–3 минуты и жарьте, пока они полностью не будут готовы.

Тем временем положите все ингредиенты соуса в небольшую сковороду и дайте смеси слегка закипеть. Тушите около 20 минут или пока объем жидкости не уварится на треть.

Перед подачей перемешайте дольки грейпфрута с руколой, оливковым маслом, солью и перцем. Выложите салат в центр сервировочных тарелок, сверху положите теплого цыпленка и полейте каждую порцию ложкой соуса.