Когда этот рецепт был впервые опубликован, Скалли – мастер деталей готовки, но отнюдь не мастер деталей при письме, накорябал: «1 пучок тимьяна, 1 пучок розмарина, 1 головка чеснока, 150 мл оливкового масла, 1 кусок свиной грудинки, бутылка вина и немного соли и перца». С годами мы стали писать рецепты намного точнее, независимо от того, соблюдают ли читатели объемы указанных ингредиентов. Мы чувствуем себя спокойнее, предоставив всю информацию, поэтому и в этом рецепте даем абсолютно точное количество необходимых трав. Сам рецепт не изменился, как не изменилось искусство Скалли в приготовлении самой хрустящей свиной грудинки. Все начинается с раскаленной духовки, равномерного слоя соли, а затем идет вино, которое не должно попадать на шкурку (она должна оставаться сухой), когда его наливают в противень.
К этому блюду мы предлагаем два сезонных соуса – из крыжовника на лето и сливы на раннюю осень, но на самом деле с этим блюдом сочетаются любые соусы.
6–8 порций
30 г измельченного тимьяна
30 г измельченного розмарина
1 головка чеснока, зубчики очистить и раздавить
150 мл оливкового масла
1 кусок свиной грудинки весом примерно 2–3 кг
1 бутылка белого вина – 750 мл
Морская соль в хлопьях и черный перец
Разогрейте духовку до 260 °C/250 °C с конвекцией. Положите травы, чеснок и оливковое масло в чашу блендера или кухонного комбайна и взбейте их в пюре.
Положите грудинку на противень шкуркой вниз, слегка посыпьте солью и перцем. Руками распределите травяную смесь по всей поверхности свинины так, чтобы она хорошо прилипла к мясу.
Переверните грудинку шкуркой вверх, промокните шкурку бумажными полотенцами и равномерно присыпьте солью (но не слишком сильно, так как соль может образовать корку и не даст сформироваться шкваркам). Поставьте противень в духовку и запекайте мясо около часа, поворачивая противень каждые 20 минут. Когда шкурка хорошо подрумянится, убавьте жар духовки до 190 °C/170 °C с конвекцией, влейте в противень белое вино (так, чтобы оно не попало на шкурку) и запекайте еще час. Если грудинка начнет подгорать, закройте ее фольгой.
Через час убавьте огонь до 130 °C/110 °C с конвекцией и запекайте еще час, пока шкурка у грудинки не станет хрустящей и абсолютно сухой.
Выньте свинину из духовки. Острым ножом разрежьте грудинку на равные порции, делая разрезы между косточками. Количество ребрышек в порции зависит от вашего аппетита. Подавайте вместе с соусами (см. на обороте).
Небольшой кусочек (3 см) свежего имбиря, очищенный и тонко нарезанный
1 ч. л. горчичных зерен
330 г крыжовника
80 г мелкого сахара
70 мл сиропа из цветков бузины
Положите имбирь и зерна горчицы на тонкий небольшой кусочек хлопковой ткани и крепко завяжите концы, получившийся узелок положите на сковороду с толстым дном. Добавьте крыжовник, сахар и сироп, перемешайте и поставьте на очень маленький огонь. Томите на огне около часа, периодически помешивая и снимая с поверхности пену.
Готовый соус должен напоминать жидкий джем. Чтобы убедиться в его готовности, охладите блюдце, вылейте на него чайную ложку соуса и проведите по ней пальцем: от пальца должен остаться четкий след, а жидкость не должна быстро растечься по блюдцу.
Выньте кусочек ткани, перелейте приправу в банку и оставьте остывать. Можно подавать соус к свинине сразу или убрать в холодильник. Он может храниться одну-две недели.
5 красных слив (примерно 240 г), без косточек, разрезанных на четвертинки
Красный перец чили, без семян, разрезанный пополам
2 палочки корицы
1 звездочка бадьяна
100 мл красного винного уксуса
200 г мелкого сахара
4 стебля ревеня (около 200 г), нарезанных трехсантиметровыми кусочками
Небольшой корень (3 см) свежего имбиря, очищенный и нарезанный тонкой соломкой
Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. Положите сливы и чили в сковородку с толстым дном, добавьте корицу, звездочку бадьяна, уксус и половину сахара. Хорошо перемешайте и дайте слегка закипеть, затем томите 20–25 минут, периодически помешивая и при необходимости снимая пену. Сливы должны приобрести консистенцию джема. Чтобы убедиться в готовности, охладите блюдце, положите на него чайную ложку сливового соуса и проведите по нему пальцем: от пальца должен остаться четкий след, а жидкость не должна быстро растечься по блюдцу. Снимите с огня и оставьте остывать.
Пока сливы томятся, положите ревень, имбирь и остаток сахара в форму для запекания. Руками перемешайте все ингредиенты и поставьте в духовку. Готовьте около 20–30 минут, периодически помешивая, пока ревень не станет мягким. Выньте из духовки и оставьте остывать.
Соедините сливы и ревень и хорошо перемешайте, выньте чили, перелейте в банку и остудите. Подайте соус сразу со свининой или храните в холодильнике в течение одной-двух недель.