Ингредиенты:
мякоть жеребятины 0,5 кг, лук репчатый, уксус 3 % 1 ст. л., масло растительное (для жарки).
Для теста: мука 120 г, молоко 280 мл, соль, перец.
Мясо нарезать квадратиками по 40 г, посыпать солью, перцем, добавить нашинкованный лук, уксус, перемешать и поставить на 1–2 часа в прохладное место. В молоко добавить муку, соль, перец и замесить жидкое тесто. Маринованные кусочки нанизать на шпажки, окунуть в тесто и обжаривать со всех сторон в кипящем жире до образования румяной корочки. Горячее мясо снять со шпажки и сложить на блюдо. Подать с солеными огурцами, жареным картофелем или зеленым горошком.
Ингредиенты:
мясо 0,6 кг, вода 100 мл, сметана 200 г, мука 20 г, лук репчатый, соль, перец.
Мясо порезать на большие кусочки весом примерно по 100 г, положить в кастрюлю, налить немного воды, посолить, поперчить и отварить до полуготовности. В это же время в сметану добавить муку, хорошо перемешать, чтобы не было комков, затем этой заправкой залить мясо, посыпать нарезанным луком и поставить в духовку, запечь до готовности.
Ингредиенты:
жеребятина 0,5 кг, лук репчатый, уксус 3 % 1 ст. л., соль, перец, масло растительное (для жарки).
Для теста: мука 120 г, молоко 280 мл, яйца 2 шт., соль, перец.
Мясо нарезать брусочками длиной 3–4 см, посыпать солью, перцем, добавить нашинкованный лук, уксус, перемешать и оставить на 30 минут. В молоко добавить муку, соль, перец и замесить жидкое тесто. Маринованные кусочки взять вилкой, обмакнуть в тесто и обжаривать в большом количестве масла до образования румяной корочки.
Ингредиенты:
реберная часть конины 12 кг, горчица 10 г, соль.
Для теста: сметана 25 % 70 г, мука 25 г, 1–2 яйца, сало 10 г, соль, перец.
Разрубить ойогос на куски длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них было мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой, втереть соль и намазать тонким слоем горчицы. Для теста взять 25 %-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий. Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в предварительно разогретую духовку при 250 °C. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь на 200 °C. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки. Куски уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Остывшие куски выложить на блюдо, подавать с салатом из свежей капусты, украсить брусниками или солеными огурцами.
Ингредиенты:
кость трубчатая с мясом 1 шт., соль, перец.
С задней или передней говяжьей ноги срезают большие куски мякоти наружной и боковой частей, оставляя на трубчатой кости прилегающие слои мяса. Трубчатую кость с остатком мяса промывают в холодной воде, затем целиком погружают в большой котел с кипящей соленой водой и варят. Если один конец торчит из котла, то варят сначала одну сторону, затем другую. С готового мюсэ отделяют мясо. Трубчатую кость остужают, затем осторожно рассекают топором вдоль на две части и вываливают костный мозг на тарелку, посыпают солью, перцем и подают с якутской лепешкой. Мясо можно подать как отдельное блюдо.
Ингредиенты:
мясо 0,4 кг, картофель вареный 3 шт., лук репчатый, молоко 80 мл, масло растительное 20 г, мука 40 г, соль, перец.
Мясо промыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с картофелем, репчатым луком, добавить молоко, соль, перец, перемешать и хорошо взбить. Сделать котлеты, обвалять в муке и обжарить в горячем масле до готовности. Подать на стол с солеными огурцами, картофелем, капустой или помидорами.
Ингредиенты:
тушка 1 гуся, масло растительное 150 г, мука 75 г, вода 300 мл, лук репчатый, лист лавровый 1–2 шт., соль, перец.
Очищенную, выпотрошенную тушку промыть, натереть солью, выложить на дно глубокой сковороды и прожарить со всех сторон в масле. Когда начнет выделяться сок, посыпать перцем, положить нашинкованный лук, муку и залить теплой кипяченой водой, накрыть крышкой и довести на среднем огне до готовности. Готовую гусятину разрезать на порционные куски, разложить по тарелкам. Подать на стол с салатом из капусты, украсить брусникой.
Ингредиенты:
тушка 1 зайца, масло сливочное 60 г, масло растительное 150 г, мука 50 г.
На маринад: вода 400 мл, столовый уксус 45 мл, соль, перец, лист лавровый.
Зайчатину очистить, обмыть, разрубить на части. Удалить желчный пузырь. Легкие, сердце и печенку промыть. Все сложить в кастрюлю, залить маринадом, кусочки мяса слегка отбить, обвалять в муке и положить на разогретую сковороду, обжарить с обеих сторон в сливочном масле до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, добавить сливочного масла, поставить в духовку, довести до готовности. Перед подачей на стол выложить на тарелки, на гарнир подать картофельное пюре.
Ингредиенты:
печень 1 кг, лук зеленый 3 ст. л., соль, перец.
Печень тщательно очистить от пленок и желчных проток, промыть, нарезать острым ножом на брусочки шириной 4 см, длиной 7–8 см, посыпать солью, перцем, рубленым зеленым луком, разложить на блюдо и вынести на холод. Подать как холодное блюдо.
Ингредиенты:
брюшинное сало 1 кг, зеленый лук 3–4 ст. л., соль, перец.
Замороженное сало строгают или нарезают острым ножом на тонкие брусочки, посыпают солью, перцем, рубленым зеленым луком. Подавать на стол с якутской лепешкой.
Можно приготовить и так: в сало с обеих сторон втереть соль, перец, посыпать мелкорубленным луком, завернуть в рулет и заморозить. Перед использованием острым ножом нарезать на тонкие кружочки, рядом положить лепешку или хлеб.
Приготовленный как описано выше рулет можно не замораживать. Завернутое в рулет сало завязать в нескольких местах прочной белой ниткой и опустить в крутой кипяток, недолго варить на слабом огне. После этого, не развязывая, уложить в широкую кастрюлю и поставить под гнетом в прохладное место. Нарезать тонкими кружочками, выложить на блюдо и подать с зелеными овощами как второе блюдо.
Ингредиенты:
шейное подгривное сало 0,5 кг, печень 0,5 кг, лук зеленый 3–4 ст. л., соль, перец.
Конское сало отделяют от прилегающего мяса и от кости. Тщательно очищают, промывают, затем выкладывают на лист, расправляют для сохранения формы, замораживают.
Подмерзшее сало нарезать на тоненькие пластинки, выкладывать на блюдо вперемежку с небольшими брусочками замороженной конской печени, посыпать зеленым луком, солью и молотым перцем. Можно положить тонкие ломтики хасы. Такое блюдо хорошо сочетается с якутской лепешкой из ржаной муки.
Ингредиенты:
кишка конская толстая 0,5 кг, рубец 0,5 кг, лук зеленый 3 ст. л., соль, перец.
Толстую кишку и рубец хорошо очистить, несколько раз тщательно промыть, освободить от желез, еще раз промыть, вывертывая на обе стороны. Толстую кишку нарезать на короткие отрезки, а рубец – на квадратики и отварить в бульоне из конины. Добавить соль, перец, лук. Готовое кушанье выложить на блюдо и дать немного остыть. Затем кишку нарезать на тонкие кружочки, рубец – соломкой; сложить горкой на тарелку. Подать как второе блюдо, размещая вокруг гарнир из овощей или зелени.
Ингредиенты:
ножки крупного рогатого скота, голова, хвост, сливки жирные 25 мл, морковь 1 шт., соль, лук зеленый, чеснок 1–2 зубчика.
Шерсть опалить на некоптящем пламени костра, вычистить, выскоблить ножом до тех пор, пока не останется никаких следов от шерсти, снять роговицу с копыт. Промыть щеткой в холодной воде. Вычищенную ножку оставить до утра в холодной воде. На следующий день хорошенько промыть, затем отделить сухожилия от костей, нарезать на кусочки, кости разрубить помельче.
Кусочки и кости отварить на сильном огне. Позднее огонь уменьшить до среднего. Зеленый или рубленый репчатый лук и морковь слегка обжарить на чугунной сковороде в собственном соку и положить в бульон. Кипятить в течение 5–6 часов, после этого процедить. Разваренные остатки сухожилий и мяса нарезать помельче, положить в бульон, добавить нарезанный чеснок, посолить, поперчить и еще немного проварить. Снять с огня, разлить в ошпаренные кипятком миски или формы, поставить в прохладное место. Студень снять с формочки или миски, нарезать на ломтики, выложить на тарелки и подать с горчицей.
Ингредиенты:
кровь говяжья или конская, кишки толстые и тонкие, соль.
Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь. Колбаса из субая вкуснее, по цвету светлее. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в жирную кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять. Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть. Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тоненьким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова. Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острыми, иначе разрушится форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол. Готовое кушанье вкуснее есть горячим.
Ингредиенты:
печень 0,6 кг, молоко 600 мл, масло сливочное 25 г, соль.
Говяжью печенку очистить от желчных проток, наружных пленок и промыть. Затем нарезать на кусочки длиной 8 см, шириной 4–5 и толщиной 1 см. Кусочки выложить в кастрюлю с толстым дном, посыпать солью, сбрызнуть топленым сливочным маслом, залить молоком и поставить в духовку или на плиту, накрыв крышкой. Когда закипит молоко, огонь выключить. Готовую печенку выложить на блюдо, молоко налить в чашки или пиалы и подать на стол горячими.
Ингредиенты:
губы сохатого 1 шт., лук репчатый 1 шт., соль, перец.
Губы отделить от головы, тщательно промыть и положить в кастрюлю с горячей водой, положить лук, соль, перец, накрыть крышкой и отварить на среднем огне до готовности. Отвар вылить – его нельзя использовать в пищу. Готовое кушанье переложить на блюдо и, пока не остыло, очистить от кожицы, тонким слоем срезая острым ножом. Затем нарезать брусочками, сложить на тарелки, рядом положить гарнир из отварного картофеля с солеными огурцами.
Ингредиенты:
костный мозг из одной трубчатой кости, зеленый лук 20 г, соль, перец.
Говяжью трубчатую кость освобождают от мяса, сухожилий и пленок. Затем кость чуть прогревают, но так, чтобы костный мозг не разжижался. Оба конца прогретой кости аккуратно разрубают острым топором на две части. При прогревании костный мозг слегка размягчается. Его вываливают на блюдо, нарезают на ломтики, посыпают солью, перцем и мелконарезанным зеленым луком. Подают с якутскими лепешками.