Ингредиенты:
мясо оленя, косули или сохатина, яичные желтки 2 шт., лук репчатый, петрушка, кинза, соль, перец, уксус 3 % 2 ст. л., приправа острая.
Это деликатесное блюдо следует приготовить из доброкачественного свежего продукта: из мяса оленя, косули, лося. При разделке туши от позвоночника отделяют вырезку. Свежему мясу дать остыть. Затем мясо необходимо выдержать в прохладном месте не менее 8—12 часов для созревания, но не замораживать. Куски очистить от пленок, слегка отбить и острым ножом нарезать поперек волокон для фарша. Для одной порции уложить на тарелку 100–150 г фарша в виде круглой лепешки. В центре сделать небольшое углубление и положить туда сырой яичный желток. Сверху заспать мелко нарезанным репчатым луком, зеленью петрушки и кинзы, если есть. Отдельно подать соль, перец, уксус, острые приправы, и соусы.
Ингредиенты:
мясо 1 кг, уксус 3 % 2 ст. л., лук репчатый 2 шт., чеснок 1 головка, соль 1 ст. л., перец жгучий красный 1 ч. л.
Нарезать свежую вырезку мяса полоскам и длиной 5–6 см вдоль волокон. Можно использовать мясо из грудки пернатой дичи. Нарезанные полоски сложить в кастрюлю или банку и залить уксусом, положить нарезанный кольцами репчатый лук, дольки чеснока, посыпать солью, перцем и выдержать 1,5–2 часа. Периодически встряхивать. Готовую закуску переложить на тарелочки и подать на стол.
Ингредиенты:
свинина 600 г, лук 40 г, соль, перец.
Хороший кусок свинины с салом, но без больших костей, опустить в горячую воду, посолить, поперчить, положить лук и отварить до готовности. Готовое мясо переложить на блюдо и остудить. Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие кусочки, уложить на тарелки, рядом разместить отварной картофель, отдельно подать горчицу.
Ингредиенты:
налим 650 г, рис 220 г, молоко 100 мл, мука 40 г, масло сливочное 30 г, сметана 25 % 400 г, соль, лук, перец.
Очищенного, потрошенного налима промыть, отделить филе и пропустить через мясорубку с репчатым или зеленым луком. В фарш добавить отварного риса, соли, перца, немного молока и перемешать. Затем сформировать котлеты овальной формы, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Залить 25 %-ной сметаной или белым соусом и тушить 5 минут. Котлеты разложить по тарелочкам и подать с гарниром из жареного картофеля или с картофельным пюре.
Ингредиенты: грибы 500 г, соль.
Белые грибы, подберезовики и другие очищают, промывают, подсушивают. Затем укладывают на алюминиевую фольгу, солят, завертывают и кладут под раскаленные угли от костра или в мангал. Грибы хорошо пекутся и получаются вкусными.
Ингредиенты:
грибы свежие 500 г, сало свиное 150 г, лук 100 г, томат, пюре 75 г, соль, перец.
Любые из трубчатых грибов, к примеру, шампиньоны, рыжики, опята, очистить, промыть, отделить шляпки от ножек. Шляпки проварить в течение 10–15 минут, процедить через сито, слегка посушить. Затем нанизать на рожны шляпки грибов, ломтики сала, репчатый лук вперемежку. Нанизанные грибы хорошо прожарить над раскаленными углями, предварительно посолив и поперчив, но можно прожарить на сковороде с горячим жиром. В конце жарки посолить, поперчить и полить томатом-пюре. Подать горячими с маринованным помидором и нашинкованным луком.
Ингредиенты:
грибы свежие трубчатые 600 г, масло растительное 80 мл, мука 20 г, сметана 200 г, сыр 50 г, соль, укроп или петрушка.
Любые трубчатые грибы очистить, промыть, отделить шляпки от ножек и нарезать на кусочки, посолить и прожарить на масле. Незадолго до готовности посыпать мукой, залить сметаной и дожарить при постоянном перемешивании. Затем посыпать натертым сыром, не перемешивать, вскоре снять с огня. Перед подачей на стол украсить зеленью, гарнировать картофелем.
Ингредиенты:
рыба 1 кг, картофель 800 г, масло сливочное 45 г, лук 40 г, соль, перец.
Очищенных, потрошеных ельцов раскладывают на листе, смазанном маслом, посыпают солью, перцем, нарезанным луком, вокруг укладывают очищенный картофель. Все это поливают растопленным сливочным маслом и ставят в духовку русской печи.
Ингредиенты:
юкола (или другая вяленая рыба).
Кусок юколы или другой вяленой рыбы нарезают на мелкие кусочки, затем толкут в деревянной ступе или отбивают до мельчайших икринок. Ягоды с кислинкой, голубику, лучше всего морошку, толкут деревянной ложкой и соединяют с толченой рыбой. По вкусу можно добавить соль и другие пряности, хорошо перемешивают. Это блюдо с Индигирки имеет хороший вкус и без пряностей.
Ингредиенты:
отвар хмельной 200 мл, молоко 100 мл, мука 400 г, яйцо 1 шт., соль, масло растительное.
В отвар хмеля добавляли немного молока, разбивали яичко, добавляли соль и муку, замешивали жидкое тесто. Жарили обычно на маленькой чугунной сковороде, смазывая маслом. Подавали со сметаной или с маслом.
Ингредиенты:
молоко 200 мл, яйца 5 шт., репчатый лук, соль.
Взять примерно полстакана цельного молока, разбить 5 яиц, добавить рубленый репчатый или лучше полевой лук, посолить по вкусу. Хорошо перемешать или взбить. На сильно разогретую сковороду с маслом вылить эту смесь и поджарить. Подать горячим.
Ингредиенты:
отвар хмельной 200 мл, масло сливочное 50 г, соль.
В хмельной отвар добавляли молоко, немного масла, соли и замешивали крутое тесто, оставляли примерно на час для созревания. Затем формировали круглую или четырехугольную лепешку. Поверхность смазывали яичком или молоком, протыкали вилкой, укладывали на смазанную маслом сковороду или лист и пекли в русской печи. Получалась пышная лепешка ароматного вкуса. Подавали с маслом к чаю или без масла к супам.
Ингредиенты:
сорат 200 мл, масло сливочное 200 г.
В сорат, приготовленный якутским способом, добавить немного сливочного масла, чуть-чуть посолить, слегка перемешать и перелить в чистый мешочек, сшитый из марли в 2 слоя. На протяжении нескольких часов вытекает вся сыворотка, а в марле остается густой молочный белок, который кладут в широкую посуду и ставят под гнет. Через некоторое время масса спрессовывается. Готовый сыр нарезать на кусочки, положить в тарелки и подать с хлебом к чаю.
Ингредиенты: вода, сода, соль, мука.
На воде с содой замесить тесто, предварительно посолить. Тесто должно быть по консистенции как пирожковое. Подпылить его мукой и оставить для расстойки. В это время подготовить фарш. Куски мяса пропустить через мясорубку, проварить до полуготовности, добавить мелкорубленые яички и полевой лук, соль и перец по вкусу. Все это хорошо перемешать. Тесто разделать на равные кусочки, подкатывая на муке, придать форму шариков. Затем раскатать шарики на тонкие лепешки, посередине которой положить фарш по 1 столовой ложке. Края теста загнуть, стянуть вокруг фарша; края защипывать, оставляя середину открытой. Оказики жарят на сковороде с жиром, или пекут в русской печи, можно и в духовке.
Ингредиенты:
икра 500 г, полевой лук 50–60 г, соль.
Красную или черную икру свежей рыбы (нельмы, осетра, стерляди и других) освобождали от пленок, слегка взбивали, солили по вкусу и оставляли на 2–3 дня для дозревания. Затем в соленую икру добавляли мелкорубленый полевой лук, хорошо перемешивали и ложили горкой на тарелочку. Нарезали свежевыпеченный пшеничный хлеб, укладывали на хлебницу, отдельно подавали сливочное масло, а потом делали бутерброды.
Ингредиенты:
боярышник 1 кг, сахар 1 кг, вода 400 мл.
Ягоды боярышника перебирали, промывали и опускали в крутой кипяток. Во время варки постоянно помешивали, затем терли через сито, добавляли сахар и снова ставили на огонь. Варили при слабом кипении до готовности. Готовое варенье переливали в чистую посуду, хранили в подвале или погребе.