Ингредиенты:
оленина 500 г, перец, соль, масло растительное.
Мякоть оленины нарезать поперек волокон на куски величиной с ладонь. Слегка отбить острием ножа или скалкой, посолить, положить на сковороду с растительным масле. Обжарить быстро с обеих сторон. Оленину нельзя подвергать длительной обработке, так как от этого теряются вкусовые качества. Сразу же подать к столу. Можно гарнировать жареным картофелем, салатом или другими овощами.
Ингредиенты: оленина 1 кг.
Оленину режут плоскими кусками величиной с ладонь, весом по 200–300 г. Слегка солят, нанизывают на рожны из веточек тальника предварительно очистив их от лыка. Затем обжаривают на костре, режут на маленькие кусочки. В это же время над костром устраивают настил для просушки: с четырех сторон от костра в землю втыкают рогатины, в развилки которых кладут две палки. На них плотно укладывают плоские тонкие дощечки из бересты. Дощечки сплетают длинными ветками тальника. Высота настила над костром составляет 1,5 м. Кусочки мяса выкладывают на настил тонким слоем, время от времени переворачивают и перемешивают. Сушат на среднем огне в течение двух дней. Когда мясо готово, дают остыть и кладут в специальную посуду, наглухо закрывают и хранят всю зиму. Хуликтэ часто подают с чаем и едят вприкуску, из него варят супы или другие вкусные блюда.
Ингредиенты: оленина 1 кг.
Мясо, провяленное в течение 3–5 дней, обжаривают на вертеле, толкут, перемешивают с ягодами голубики и подают как самостоятельное блюдо.
Ингредиенты: оленина 1 кг.
Мясо со спинной части оленя режут на плоские куски величиной с ладонь, весом по 200–300 г, посыпают солью, нанизывают на рожны. Мясо жаря на мангале, переворачивая и следя за тем, чтобы оно не обгорело. Готовые, обычно верхние, куски выкладывают на блюдо или тарелку. Одновременно трубчатые кости освобождают от мяса и сухожилий, разрубают и аккуратно извлекают костный мозг, режут мелко. Вокруг горячего шашлыка размещают кусочки костного мозга, немного посыпают солью и сразу подают.
Ингредиенты: тушка 1 гуся
Дикого гуся ощипывали, тщательно очищали пеньки от перьев, потрошили. Затем снимали кожу, освобождали от крупных костей, на грудке делали надрезы, мясо распластывали на специальном навесе, который ставили в продуваемое солнечное место. Вяленый гусь хранился в прохладном месте. Зимой из него готовят супы и другие блюда.
Ингредиенты: мясо медвежье.
Крупные куски медвежьего мяса промывают в холодной воде, опускают в кастрюлю и заливают горячей соленой водой. Солят достаточно крепко. Готовое мясо перекладывают в другую кастрюлю, закрывают и остужают. Нарезают на кусочки, укладывают на тарелки и подают в качестве холодного блюда.
Ингредиенты: мясо медвежье.
Кусок медвежьего мяса нарезают на небольшие плоские куски. Если есть прилегающее сало, то его распределяют при нарезке равномерно. Кусочки посыпают солью. На сковороде в горячем жире обжаривают с обеих сторон, добавляя нарезанный картофель и лук. Жаркое подают горячим.
Ингредиенты:
кровь оленя, кишка толстая, соль, перец, лук зеленый.
Толстую кишку оленя тщательно вычищают, промывают, вывертывают. Оленью кровь настаивают, жидкую часть сливают, густую часть солят, добавляют перец, нарезанный лук, затем ею наполняют кишку до 2/з объема, перевязывают концы сухожильной ниткой. Опускают в кипящую воду. Варят до готовности. Подают горячим.
Ингредиенты: оленина 1 кг.
Крупный кусок оленины освобождали от костей, промывали, затем резали на тонкие широкие пласты, раскладывали на специальном навесе и провяливали на солнце.
Вяленое, но недосушенное мясо коптили на дымокуре. Копченое мясо перед употреблением варили в воде или подавали в сухом виде.
Ингредиенты:
оленьи трубчатые кости, соль.
Оленьи трубчатые кости разрубают осторожно, чтобы не разрушить костный мозг. С помощью ножа выкладывают на тарелку и выносят на холод. Замороженное блюдо раскалывают ножом, посыпают солью и подают с хлебом.
Ингредиенты: печень оленья.
Сырую оленью печень освобождают от пленок, нарезают в виде лапши, раскладывают на чистую пленку, выносят на холод и замораживают. Подают, предварительно посыпав солью и перцем.
Ингредиенты: рыба свежая.
Это блюдо готовят из свежей нельмы, осетра, тайменя, ленка или другой деликатесной рыбы. Вынимают внутренности, рыбу промывают, разрубают на куски. Затем берут необходимое количество, нарезают в виде лапши, добавляют соль, перец и осторожно перемешивают. Раскладывают на тарелки, посыпают мелкорубленым зеленым луком и подают как закуску.
Ингредиенты: рыба свежая.
Рыбу очищают, освобождают от головы и хребтовой кости, разрезают на длинные плоские пласты. На них делают надрезы в виде елочки с внутренней стороны и коптят на специальном дымокуре – у огня под крытым навесом. Слегка прокопченные пласты провяливают на солнце. Употребляют вприкуску с чаем.
Ингредиенты:
жирное оленье молоко.
Оленье молоко очень жирное, позволяет получить корчак без всяких добавок. Охлажденное молоко взбивают специальной мутовкой в густую устойчивую крутую пену и подают с лепешкой к чаю.
Ингредиенты: тугунки свежие.
Осенью после большого улова тугунков нанизывали на специально выструганные рожны. На каждый рожон продевали примерно два десятка тугунков (бок о бок) снизу доверху. Обжаривали со всех сторон на мангале. Весной и летом таких тугунков употребляют сразу, а осенью большую часть оставляли на зиму: хранили в берестяной посуде в прохладном месте. Жареные тугунки – превосходная закуска.
Ингредиенты:
вода 200 г, мука 500 г, соль.
В прохладную воду всыпать соли, соды, муки, замешивать тесто. Тесто тщательно разминают, оно должно быть крутое как для лапши. Затем раскатывают лепешку круглой формы, протыкают вилкой или острием ножа, подпыливают мукой, чтобы поверхность была сухая.
Теплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью или чем-нибудь. На нее кладут тесто, сверху потолще покрывают теплой золой, засыпают углями. Так печется равномерно. Готовую лепешку слегка стряхивают, но обычно зола не пристает к сухой, подпыленной мукой, поверхности. Перед подачей на стол теплую лепешку разламывают и подают с маслом или корчаком к чаю. Иногда нарезают мелко олений жир и растапливают на сковородке, переливают в пиалу. При употреблении лепешку обмакивают в этот жир.