Фаршированный перец – всем известное блюдо, которое можно приготовить с разными начинками, с разным сочетанием мяса, круп и овощей. У каждой хозяйки есть свои секреты. Кто-то режет перец вдоль, а кто-то поперек, кто-то запекает, а кто-то готовит с бульоном, кто-то добавляет рис, а кто-то пшено, но всегда это блюдо приятно радует вкусом и ароматом.
Я предлагаю вам базовый рецепт фаршированного перца, в который вы можете вносить изменения по вашему вкусу.
Ингредиенты
• Сладкий перец 4–6 крупных (чаще используют крупные кубовидные плоды, но нафаршировать можно и «мелочь», и удлиненные хоботовидные, если разрезать их вдоль и сделать лодочки);
• Фарш 300 г (говядина, свинина, курица или смесь);
• Луковица 1 средняя, мелко нарезанная;
• Чеснок 2 зубчика, измельченных;
• Отварной рис 200 г;
• Томатный соус 200–300 мл;
• Воды 100–200 мл;
• Соль и перец по вкусу;
• Плавленый сыр или обычный твердый сыр (по желанию);
• Разнообразные специи и травы (паприка, орегано, базилик, петрушка и др., по желанию).
Приготовление
У перца обрежьте часть плодов с плодоножкой так, чтобы получились «стаканчики» для фаршировки. Удалите семена.
Для начинки смешайте фарш, вареный рис, мелко нарезанный лук и чеснок. По желанию можно добавить другие овощи, например, натертую морковь, кабачок или нарезанные помидоры. Посолите, поперчите, добавьте любимые приправы. Перемешайте.
Начините каждый плод приготовленным фаршем. Если оставляли «крышечки», то закройте ими нафаршированные перцы.
Разместите перцы в кастрюле, сотейнике, глубокой сковороде или форме для выпечки, в чаше скороварки или мультиварки.
Далее перец можно залить соусом или просто кипятком на половину высоты.
Для приготовления соуса в небольшой кастрюле смешайте томатный соус и воду. Добавьте специи и травы по вкусу. Доведите до кипения. Можно заменить половину томатного соуса сметаной или добавить майонез.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте около 25–30 минут, пока перцы не станут мягкими и начинка не приготовится. В скороварке я использую режим приготовления «мясо» и готовлю перец 30 минут.
По желанию в последние 10 минут готовки посыпьте верхнюю часть перцев тертым сыром, если вы готовите его в кастрюле или в духовке.
Лучше подавать фаршированные перцы горячими.
Вы можете экспериментировать с начинкой и специями в этом рецепте, чтобы приготовить фаршированные перцы по своему вкусу.
Отсканируйте QR-код, чтобы посмотреть видеоинструкцию
Мой самый любимый рецепт приготовления перца – это запеченный перец. Я готова питаться этим перцем три раза в день в течение года, что, к сожалению, невозможно из-за ограниченности размеров моей теплицы и морозильной камеры.
Ингредиенты
• Плоды перца (специальные сорта для гриля и запекания);
• Растительное масло (лучше оливковое);
• Морская соль или обычная соль;
• Сушеный розмарин;
• Молотый черный перец.
Приготовление
Для запекания лучше использовать специальные сорта для гриля и запекания. Обычно это удлиненные конусовидные или хоботовидные плоды с довольно тонкой стенкой. После запекания они становятся очень сладкими и сочными с приятной шелковистой текстурой.
Для запекания можно использовать плоды целиком и не очищать их заранее.
Плоды сложите на противень, сбрызните растительным маслом (лучше оливковым), перемешайте их руками так, чтобы масло по плодам распределилось равномерно, посыпьте крупной морской солью или обычной поверенной, добавьте немного сушеного розмарина (он идеально подходит по запаху), молотого черного перца.
Запекайте в духовке при температуре 200 °C в течение 20–30 минут.
Достаньте готовый перец из духовки и дайте немного остыть перед подачей.
Перец удобно брать за плодоножку и есть. Но при подаче гостям, конечно, лучше удалить плодоножку и плаценту с семенами, которые после запекания очень легко и просто вынимаются из плодов.
Запеченный таким образом перец можно использовать для приготовления других блюд и заготовок. Его можно замораживать, мариновать, заливать растительным маслом.
Можно использовать для приготовления бутербродов. Очень просто, вкусно, сытно и полезно!
Для этого рецепта также лучше использовать сорта перца для гриля и запекания, которые имеют вытянутую форму конуса.
Ингредиенты
• Плоды перца;
• Мягкий соленый салатный сыр (например, фета или брынза);
• Оливковое масло;
• Сушеные травы по вашему выбору (розмарин, майоран, базилик и др.);
• Молотый черный перец.
Приготовление
Плоды перца нужно разрезать с одной стороны вдоль. Развернуть плод так, чтобы получилась лепешка, удалить руками плодоножку с семенами (это очень просто сделать при таком способе разрезания).
На получившиеся плоские лепешки нужно намазать любой мягкий соленый салатный сыр, можно использовать фету или брынзу. Сбрызнуть все оливковым маслом, поперчить, добавить сушеную зелень розмарина, майорана, базилика и т. д.
Запекать в духовке до готовности перца при 200 °C в течение 20–30 минут.
Вынуть из духовки и дать немного остыть. Есть можно как в горячем, так и в холодном виде. Можно с таким перцем сделать очень вкусные бутерброды.
Самое любимое блюдо моей семьи – спагетти с соусом болоньезе со сладким перцем. Сколько бы соуса я не приготовила, его всегда съедают без остатка на завтрашний день.
Ингредиенты
• Лук 1–2 средние головки;
• Растительное масло 50–100 мл;
• Фарш (говядина, свинина, курица или смесь) 300–500 г;
• Разнообразные сезонные овощи (например, цуккини, патиссоны, тыква, морковь, пастернак, цветная капуста) 200–300 г;
• Сладкий перец 100–300 г;
• Пюре из свежих помидоров или разведенная томатная паста 500–600 мл;
• Соль по вкусу;
• Специи по вкусу;
• Спагетти сухие 200 г.
Приготовление
Лук мелко нашинкуйте и начните обжаривать на растительном масле в большой сковороде. Пока обжаривается лук, шинкуете овощи. Я использую каждый раз разный набор сезонных овощей. Например, это могут цуккини, патиссоны, тыква или морковь, пастернак, цветная капуста и т. д. и в разных вариациях. Но обязательно нужно использовать сладкий перец, нашинкованный крупной соломкой.
Когда лук станет золотистым, добавляете к нему фарш и разминаете его на мелкие кусочки. Когда фарш немного обжарится, добавьте к нему овощи.
Для томатного соуса можно использовать свежие помидоры, из которых нужно сделать пюре, или томатную пасту, которую нужно развести водой.
Залейте фарш и овощи соусом, добавьте соль и специи по вкусу и тушите на медленном огне до готовности.
Сварите спагетти в соленой воде по инструкции на упаковке.
При подаче положите на тарелку спагетти, а сверху соус болоньезе и побольше, побольше! Уверяю вас, что все равно все захотят добавки!
Перцовка – это не просто алкогольный напиток, это продукт, который поможет согреться, переварить большой объем пищи, усилить аппетит, повысить кровяное давление, поэтому употреблять ее нужно строго по показаниям и под наблюдением хорошей компании!
Ингредиенты
• Спирт 70 % 1 л;
• Красный стручковый горький перец 20 г;
• Вода 200 мл;
• Сахар 125 г;
• Фланель, вата и активированный уголь (для фильтрации).
Приготовление
Перец крупно истолките и залейте спиртом. Поставьте в теплое место на 2 недели. Процедите, разведите сиропом, приготовленным из 200 мл воды и 125 г сахара. Смесь взболтайте и процедить через фильтр. В качестве фильтра используйте слой фланели со слоем ваты и активированного угля, затем еще слой фланели.
Тщательно закупорьте бутылки с водкой и поставьте их в теплое место на 3–4 недели.
Употребляйте при первой необходимости!
В сентябре-октябре моя кухня заставлена ящиками, корзинками, тарелками и тарелочками с урожаем на полу, на столах и на подоконнике, и, конечно, перца полно в холодильнике.
В одной корзинке красные плоды, в другой толстостенные, в третьей мелкие и поврежденные – некондиция. Съесть все это богатство в свежем виде невозможно, но и хранить долго не получится, уже через месяц плоды начнут морщиться и терять витамины. К счастью, хозяйки уже давно придумали отличный способ избавиться от урожая – делать заготовки!
Про сушку и заморозку я уже писала выше, а здесь расскажу про заготовку в баночках. Если сравнивать заморозку и баночки, то получится, что второй вариант требует больше труда, знаний и умения, но зато продукты в таком виде могут хранится 2–4 года без электричества при комнатной температуре, и вам не нужно будет беспокоится о размерах морозильной камеры, отключении электричества или о том, что дети не плотно закроют дверцу морозилки.
Заготовок с перцем огромное количество! Ведь его не обязательно готовить «соло», а можно добавлять к маринованным огурцам, к помидорам, к цветной капусте и кабачкам, в кабачковую икру, в кетчуп, в разные соусы. Из-за высочайшей концентрации полезных веществ перец обогатит все эти продукты и повысит их пищевую ценность.
Но у меня есть несколько любимых рецептов, которые никогда не остаются на хранение дольше, чем на год, и съедаются без остатка. Ими я и хочу с вами с удовольствием поделиться.
Я помню, как в нашей деревне в 1990-х все начали варить лечо. Моя мама увлекается заготовками, и очень любит все новое, включая рецепты, поэтому лечо она приготовила одной из первых, и я сразу его возненавидела!
Классический рецепт лечо тех времен – это натертая морковь, мелко нарезанный перец, много лука. Вся эта масса овощей долго варится и превращается в кашу, в которой уже сложно понять, что есть что.
Но однажды в гостях у бабушки я попробовала совсем другое, совершенно божественное магазинное лечо! Половинки нежного мягкого красного перца в чистом томатном соусе без каких-либо посторонних добавок вызвали настоящий детский восторг и показали, что перец и томаты – это может быть вкусно!
Теперь я сама готовлю такое лечо, используя свои лучшие сорта перца и томатный сок из собственных вкуснейших томатов.
Ингредиенты
• Перец очищенный 1 кг;
• Сок томатный 1 л;
• Соль 1 ч. л.;
• Кориандр 1 ч. л.;
• Дижонская горчица 1–2 ч. л.;
• Острый перец по вкусу;
• Сахар по вкусу.
Приготовление
Для лечо подходят любые сорта перца, но лучше использовать полностью зрелые красные. Перец разрежьте на очень крупные куски, можно даже на половинки (зависит от размера плодов). Сложите эти куски в таз или большую кастрюлю.
Из томатов приготовьте сок-пюре в шнековой соковыжималке или разомните их блендером. Можно использовать готовый томатный сок, на крайний случай подойдет и томатная паста, разведенная водой.
Сок вскипятите, снимите пену и залейте им перец. Доведите перец до кипения и продолжайте готовить уже на медленном огне около получаса.
Добавьте специи и доварите перец до готовности. Он должен стать мягким и приятным на ваш вкус, сок должен загустеть и стать более яркого красного цвета.
Когда все готово, тогда разложите перец по чистым банкам, которые можно предварительно простерилизовать. Залейте перец кипящим соком, закрутите крышку, переверните банку и укутайте одеялом до полного остывания.
Растительное масло и уксус я не добавляю, т. к. в масле совсем нет смысла в этом рецепте, а уксус заменит кислота из помидоров. Сахар тоже кладу по вкусу, т. к. сладость зависит от перца и томатов.
Про стерилизацию банок: я этого не делаю, т. к. я – микробиолог, и знаю, что это не сыграет большой роли. Если банки хорошо промытые, сухие, и вы внутрь их не засовывали пальцы, то этого достаточно.
Отсканируйте QR-код, чтобы посмотреть видеоинструкцию
Самый простой способ заготовить много сладкого или острого перца – это маринование. Можно мариновать перец, нарезанный соломкой, крупными кусками, кольцами и даже целиком, если размер плодов позволяет. Кроме того, к перцу можно добавлять мелкие помидорки и огурчики, цветную капусту, морковь и маленькие луковки шалота, которые очень украсят баночку. Я использую цельноплодное маринование сортов «Ломбардо» и «Маркони черный». Не разрезая и не очищая от семян, складываю их в баночки и заливаю маринадом. Выглядит такая баночка не только аппетитно, но и очень красиво.
Ингредиенты
• Сладкий или острый перец, или их смесь;
• Морковь, лук, помидоры, огурцы (по желанию);
• Семена горчицы белой;
• Кориандр;
• Душистый перец;
• Черный перец горошком;
• Очищенные зубчики чеснока;
• Лавровый лист;
• Листья смородины;
• Листья вишни;
• Листья и/или корень хрена.
Для маринада
• Кипяток 1 л;
• Сахар 3 ст. л.;
• Соль 2 ст. л.;
• Уксус 9 % 7–8 ст. л. или лимонная кислота 1 ч. л. (количество кислоты подбирайте под свой вкус. Маринад должен быть кислее, чем вам нравится сейчас, потому что он смешается с соками овощей и станет менее кислым);
Приготовление
На дно чистой банки положите семена горчицы белой, кориандра, душистый перец, черный перец горошком, зубчики чеснока, лавровый лист, листья смородины, вишни хрена, в общем все, что есть под рукой и используется в маринадах.
Заполните банку до верху перцем и другими овощами, сверху на них положите листья хрена или смородины и залейте кипятком. Закройте крышкой, не закручивая, и дайте остыть до той температуры, когда руке уже не горячо.
Когда банка остынет, слейте остывшую воду и снова залейте кипятком. Дайте остыть. Дальше можно поступить двумя способами.
1. Слейте воду в кастрюлю, измерьте ее объем и ориентируясь на него, добавьте в воду сахар, соль и уксус. Вскипятите и залейте банки. Закрутите крышки, переверните банки на крышки и оставьте до полного остывания. Укутывать после тройной заливки уже не нужно.
2. Слейте воду в раковину и вскипятите новую порцию. В каждую банку добавьте сахар, соль, уксус и залейте их кипятком. Закрутите крышку, потрясите банку до полного растворения сахара, переверните на крышку и дайте остыть.
Маринованный перец готов к употреблению через месяц.
По такому рецепту можно мариновать и острый толстостенный перец, например, халапеньо. Для острого перца можно использовать двойную заливку.
Отсканируйте QR-код, чтобы посмотреть видеоинструкцию
Мариновать можно не только сырой перец, но и печеной перец для гриля. Вроде один и тот же продукт, но в свежем и печеном виде у него будет совершенно разный вкус и консистенция. Такой рецепт используют в Греции и Испании.
Ингредиенты
• Печеный перец (см. рецепт выше);
• Соль;
• Уксус 9 % или лимонная кислота;
• Кипяток;
• Сахар по вкусу.
Приготовление
Приготовьте запеченный перец, как в рецепте выше. Очистите его от семян и плодоножек и сложите в банки. Вылейте в банки сок с противня.
Приготовьте маринад по первому способу из рецепта маринованного перца. Залейте банки кипящим маринадом, закройте крышками, переверните, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания.
Печеный перец можно и заморозить, но перец из баночки после ее открытия можно использовать в течении нескольких дней без дополнительных трудозатрат по разморозке и подогреву.
Отсканируйте QR-код, чтобы посмотреть видео о 2 способах заморозки перца на зиму
Этот рецепт похож на рецепт лечо, только в нем варить перец не нужно, поэтому готовится он гораздо быстрее. Лучше использовать сочные толстостенные сорта перца.
Ингредиенты
• Перец нарезанный;
• Семена кориандра;
• Душистый перец;
• Зубчики чеснока;
• Лавровый лист;
• Черный перец горошком;
• Сахар и соль по вкусу;
• Томатный сок.
Приготовление
Порежьте перец крупной соломкой или квадратиками и сложите в чистые банки. Добавьте семена кориандра, душистый перец, зубчики чеснока, лавровый лист, черный перец горошком.
Приготовьте сок-пюре из томатов с помощью блендера или шнековой соковыжималки. Можно использовать готовый томатный сок или разведенную томатную пасту. Добавьте в сок сахар и соль по вкусу, но чуть-чуть больше, чем вам нравиться, иначе заготовка получится пресной.
Вскипятите сок и залейте им перец, закройте крышками, переверните и укутайте одеялом до остывания. Если сок будет не кислым, то добавьте немного уксуса, лимонной кислоты или сока кислых ягод и фруктов.
Аджика появилась в нашей семье одновременно с лечо, и мне она не нравилась еще больше, т. к. была острой. Но время идет, мы растем, и наши вкусы меняются. Мы начинаем есть свеклу, соленую селедку и любить аджику!
Ингредиенты
• Помидоры 1 кг;
• Перец болгарский 700 г;
• Яблоки 500 г;
• Чеснок 5 зубчиков;
• Перец острый 1–2 шт. (зависит от остроты сорта и вашего вкуса);
• Сахар 150 г;
• соль 2 ст. л.;
• уксус 9 % 3 ст. л.
Приготовление
Очистите перец от семян, яблоки от кожицы и семян, чеснок от поверхностной чешуи. Нарежьте все крупными кусками произвольной формы, сложите на противень и запекайте до готовности овощей.
После приготовления овощей, слейте образовавшийся сок. Если видите, что овощи еще содержат слишком много сока, то откиньте их на дуршлаг или сито и дайте лишнему соку стечь.
Сложите овощи в кастрюлю и сделайте пюре при помощи блендера. Добавьте соль и сахар и доведите смесь до кипения. Добавьте уксус и разложите соус горячим по чистым банкам. Закройте крышками, укутайте и оставьте до полного остывания.
Благодаря яблокам и способу приготовления аджика будет очень густой.
Рецепт можно изменить, добавив морковь, лук, немного кабачка.
Айвар – традиционная паста, приготовленная из печеного перца с Балканского полуострова. В моей коллекции даже есть сорт «Айварский», который используется именно для этого блюда. Можно приготовить айвар из обычного кубовидного сладкого перца из магазина, но он точно не будет таким вкусным! Сорта перца для запекания отличаются очень высокой сладостью и нежнейшей шелковистой текстурой, тогда как толстостенный перец после запекания водянистый и почти безвкусный!
Традиционно айвар готовят осенью, после сбора урожая перца. На улицах в селах выставляют специальные печи для запекания перца. Перец не только запекается, но и немного коптится, приобретая дымный аромат. Потом перец немного остужают и очищают от кожицы. Хочу отметить, что не у всех сортов есть такая плотная кожица, которую нужно счищать! В моей коллекции большинство не из таких, у них кожица тонкая, поэтому эту очистку и советы по ее ускорению я игнорирую.
Ингредиенты
• Перец болгарский 2 кг;
• Острый перец 1–3 шт.;
• Чеснок 5 зубчиков;
• Соль по вкусу;
• Перец молотый черный по вкусу;
• Сахар по вкусу;
• Растительное масло 100 мл;
• Уксус (яблочный/винный), если нужно сохранить надолго – 4–5 ст. л.
Приготовление
Запеките перец удобным способом. При запекании на противне будет много сока, который нужно слить. Можно откинуть перец на дуршлаг или сито и дать стечь лишнему соку. Чем меньше сока останется, тем быстрее будет приготовлен густой айвар.
Сложите перец в чашу, добавьте толченый чеснок, черный молотый перец, соль, сахар и сделайте пюре при помощи блендера.
Переложите пюре в кастрюлю и добавьте оливковое или другое рафинированное растительное масло. Доведите пюре до кипения и проварите на медленном огне до загустения.
Варить айвар нужно постоянно помешивая, пока смесь не загустеет настолько, что ложка будет стоять и смесь начнет отставать от стенок кастрюли. Если провести ложкой по дну кастрюли – след от нее должен полностью затянуться за пять секунд. Обычно процесс варки в этом случае занимает от 20 до 40 минут. Если айвар планируете съесть сразу – можно уваривать айвар меньшее количество времени, 10–15 минут.
Если вы хотите хранить айвар длительное время, то за 5 минут до готовности влейте в кастрюлю 4–5 ст. л. уксуса (винного, яблочного, обычного 9 %). Готовый айвар разлейте в банки, закройте крышками, переверните и укутайте до полного остывания.
Т. к. айвар – народное блюдо, то каждая хозяйка делает его немного по-своему. Перец можно запекать вместе с баклажаном или помидорами. Можно добавить обжаренный лук. Можно к сладкому перцу добавить острый или использовать только острый толстостенный перец. Также можно добавлять свои любимые приправы и сушеные травы.
Готовый айвар можно подавать и как самостоятельную закуску, и в качестве соуса к мясным блюдам и гарнирам, а также добавлять в супы, подливы и тушеные блюда в качестве приправы, ну и, конечно, самый простой вариант – готовить вкуснейшие бутерброды на завтрак.
Год назад у меня появился домашний автоклав, который позволяет заготавливать овощи без сахара, соли и уксуса. И я начала собирать новые рецепты заготовок. Например, нашла рецепт вкусного салата из кабачков и перца. Если у вас автоклава нет, то можно использовать обычный способ пастеризации в кастрюле с водой.
Ингредиенты
• Кабачки молодые 1 кг;
• Помидоры 200 г;
• Перец сладкий среднего размера 1 кг;
• Лук репчатый 2 шт.;
• Сахар 1 ст. л.;
• Петрушка 20 г;
• Чеснок 3 зубчика;
• Масло растительное 50 мл;
• Соль 1 ч. л.;
• Уксус столовый 9 % 35 мл;
• Перец черный молотый 0,5 ч. л.
Приготовление
Нарежьте кабачки и перец красивыми брусочками, лук – перьями, томаты кубиками, чеснок и зелень мелко измельчите. Все сложите в большую чашу, добавьте соль, сахар, приправы, масло и уксус. Тщательно все перемешайте и оставьте на пару часов, чтобы овощи дали сок.
В чистые банки плотно уложите овощи и залейте выделившимся соком.
Далее, если у вас есть автоклав, то действуйте по его инструкции. Для моего аппарата я должна плотно закрутить банки и стерилизовать их 15 минут.
Если автоклава нет, то в большую кастрюлю положите полотенце на дно, налейте немного воды, поставьте банки, не закручивая на них крышки, долейте воду до плечиков банки и доведите воду до кипения. Пастеризуйте салат в банках 0,5 л в бурлящей воде 15 минут, в банках 1 л – 25 минут. Затем аккуратно банки достаньте и закройте крышками (не открывая!).
Этот способ пастеризации банок вы можете применить для всех заготовок из этой книги, если беспокоитесь, что банки взорвутся.
Если у вас есть свободное время и вы любите повозиться со сложными рецептами, то попробуйте заготовить на зиму перец, фаршированный баклажанами. Для этого блюда используются самые обычные овощи, но из-за необычного способа подачи оно достойно новогоднего стола!
Ингредиенты
• Баклажаны 700 г;
• Морковь 200 г;
• Лук репчатый 100 г;
• Перец острый по вкусу;
• Перец сладкий ок.1 кг;
• Масло растительное ок. 100 мл;
• Соль по вкусу;
• Сахар по вкусу;
• Томатный сок для заливки.
Приготовление
Баклажаны очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте на растительном масле.
Морковь нашинкуйте на мелкой терке или нарежьте маленькими кубиками. Обжарьте на растительном масле.
Лук мелко порежьте и тоже обжарьте на растительном масле.
Смешайте обжаренные овощи и посолите по вкусу.
Начините очищенные «стаканчики» перца этим фаршем и аккуратно уложите их в банку. Желательно разрезать перец так, чтобы оставались «крышечки», которыми можно закрыть фарш, для того чтобы он не оказался в маринаде.
Залейте перец кипящим томатным соком или маринадом (рецепт маринада см. в «Маринованный сырой перец») и пропастеризуйте банки или укутайте их до остывания.