Этот рецепт действительно старинный. Так готовила моя бабушка, мама, и до сих пор сальники готовлю я. А мне рассказал о нем Александр Ковалев, мой земляк и великолепный режиссер масштабных праздников.
Из воспоминаний потомственных таганрожцев
Происхождение названия этого блюдо, этимологию я не могу назвать. То ли оно происходит от города Сальск, который находится в Ростовской области, то ли от слова «соло».
Только сала в этом блюде совсем и нет, хотя есть отголоски его. Рецепт этого блюдо приблизительно вот в чем состоит.
Обязательно на рынке нужно купить жировую внутреннюю свиную сеточку. Она продается моточками. И если этот моток разложить но столе, то получается такое сетчатое основание, кок тряпочка. Вот эту сеточку делят но части, она станет оберткой сальника. А начинкой является мелко нарезанная печенка, лук и, в моей памяти с детства осталось, что это было перловка.
Некоторые хозяйки добавляют рис. Для меня классическим ингредиентом осталась перловая крупа, отваренная уже. А лук сырой, или обжаренный, – это сама хозяйка решает.
Все это перемешивается и заворачивается в кусочки свиной сетки. Формуются круглые котлетки. Обжариваются с двух сторон, и получаются сальники. Они очень сочные за счет того, что жировая сетка дает сок и жирок.
Печень нежирная. Во время обжарки белок коагулирует, и котлетка держит форму. А перловка с луком добавляют вкус. Вот такое блюдо сальники.
Я попытался найти рецепт, но не смог. Только от своих пожилых знакомых, которые говорят: «А да-да! Помню-помню!»