Как известно, в Таганроге рыбу едят круглогодично. Но именно осенью она самая вкусная: жирная, увесистая.
Из воспоминаний потомственных таганрожцев
Мой брат был большой ценитель соленой рыбы. Однажды, в сентябре, мы были на свадьбе у нашей двоюродной сестры. Она выходила замуж за сына рыбака.
Мой брат выбрал место за столом поближе к блюдом из рыбных деликатесов. Все застолье он в основном напирал но всевозможные балыки.
Наблюдая эту картину, отец жениха, который сам ловил и готовил всю эту рыбу, провожая нос домой, сунул брату в руки большой сверток.
Когда мы развернули его дома, брат разочарованно оглядел вяленую чехонь. Чехонь – это самая костлявая и непопулярная у нас рыба.
Правда, та чехонь было очень крупная, с очень толстой спиной. Брат пробурчал, мол, новый родственник жадноватый, мог бы угостить и осетриным балычком или крупным чебаком.
Но когда мы стали есть эту чехонь, то потеряли дар речи – до чего ж это был неповторимый вкус.
Я помню, кок светилось сквозь нее солнце, кок много вытекало из ее брюшко вкуснейшего жиро.
Это было что-то! До, это был восторг!
Уже давно нет в живых свекра ношей сестры, уже нет и сомой сестры, но мы с братом до сих пор вспоминаем и их, и ту свадьбу, и ту чехонь.
Однако утешим гостей Таганрога: рыба на Центральном рынке водится до сих пор. И чехонь есть. И таранка, и чебаки, и рыбец, и бычки. Придете, убедитесь.
Осенью рыба жирная, нагулявшая бока. Самое время пожарить к обеду сазана, к примеру.
Лайфхак для хрустящей жареной рыбы
• Рыбу предварительно посолить – она не развалится при жарке.
• Рыбу перед жаркой обсушить бумажными полотенцами. Она не будет стрелять жиром из сковородки.
• Масло должно быть хорошо разогрето и его должно быть много – примерно на ⅓ от толщины рыбы. Тогда корочка будет красивая и хрустящая.
• Муки для панировки должно быть немного – только слегка припылить, иначе мука будет гореть, и у рыбы появятся не очень приятные вкус и запах.
• Хорошо использовать смесь пшеничной и кукурузной муки.
• Не накрывать сковороду крышкой при жарке рыбы!
• Не переворачивать рыбу слишком часто и сначала жарить со стороны кожицы, иначе не будет хрустящей корочки.
• Рыбу с рыхлой структурой (треску, например) лучше жарить в кляре, чтобы она не разваливалась. Фиш & Чипе – отличный пример.
• Замороженную рыбу предварительно полностью медленно разморозить – достать из морозильной камеры на полку холодильника
• Французские повара жарят рыбу на топленом масле, а мы можем добавить к растительному маслу кусочек сливочного, примерно 1 столовую ложку.
Из воспоминаний потомственных таганрожцев
Я всегда после школы ходил на «Солнечный пляж» ловить бычков. Минут 30–40, ну, максимум час, и у тебя в садке пору килограммов бычков есть. Поэтому рыба «бычок» для меня, я бы сказал, прямо сакраментальная. Она очень вкусная, именно азовская.
Бычки у нас разные есть: и черненькие, и беленькие. У жареного бычка очень вкусное, нежное и сладкое мясо. Придешь домой, мама нажарит прямо до хрустящей корочки».