Что нужно

для теста

• 700 г муки пшеничной высшего сорта

• 150 г лучшего сливочного масла

• 300 мл 20-30-процентных сливок

• 100 мл молока

• 4 яйца

• 7 желтков

• 250 г сахара

• 3 ст. л. меда майского

• 1 ч. л. соли

• 50 г живых дрожжей

• лимонная или апельсиновая цедра, ваниль, гвоздика молотая, корица, изюм, цукаты по вкусу.

Как готовить

• За сутки до выпечки (обычно в среду перед Пасхой) приготовьте опару.

• Смешайте 200 г муки, 100 г теплого молока, 10 г дрожжей. Оставьте бродить в тепле.

• На следующий день готовим уже тесто.

• Сливочное масло растопите, доведите до розового цвета.

• Разбавьте сливками, размешайте венчиком.

• Доведите до кипения и залейте 200 г муки этой заваркой. Дайте немного остыть.

• В теплый мед добавьте оставшиеся дрожжи и немного подлейте теплой воды, буквально 50 мл. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими, и на них появятся пузырьки.

• Соедините заварку и мед с дрожжами.

• Поставьте в теплое место для подъема. Чаще всего я отправляю миску в микроволновку, слегка прогретую.

• Заварка должна подняться три раза (каждый раз обминаем заварку).

• Теперь настала очередь соединения заварки и закваски.

• Но сначала желтки и сахар с солью разотрите добела.

• Добавьте оставшуюся муку. И соединяйте с заваркой.

• Мешать тесто нужно долго, примерно минут 30. К счастью, у меня тестомес, и руки так не отваливаются, как у моих бабушки и мамы.

• Когда тесто будет полностью вымешано, вы можете проверить: растяните маленький кусочек в руках. Обычно пленка получается такая тонкая и упругая, что через нее видны предметы.

• И теперь кусочками добавляйте нашу опару. И снова месите, но уже минут 5.

• Учтите, тесто должно быть не плотным, а по консистенции похожим на густую сметану.

• Добавьте к нему все пряности и цукаты.

• Тесто распределите по формам (примерно на одну треть от объема) и оставьте на ночь в теплом, защищенном от сквозняков месте.

• Я ставлю в теплую духовку, а вниз опускаю чашу с кипятком.

• Тесто подходит медленно, не волнуйтесь. Но когда увеличится вдвое, можно печь.

• Температура выпечки 180 °C.

• Чтобы не засушить тесто, либо поставьте вниз миску с водой, либо обрызгайте духовку изнутри.

• Когда верх кулича станет румяниться, приоткройте духовку и выпустите лишний жар.

• А потом уменьшите температуру до 160 °C. Можно верх прикрыть фольгой.

• В целом кулич печется около часа. Можно проверить готовность деревянной шпажкой.

Музей «Магазин Чехова»

Olena Syvets / Shutterstock.com

* * *

А чтобы сравнить, попробуйте кулич от моего доброго друга, многолетнего шеф-повара Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря Олега Ольхова. Олег рассказывал мне, что у куличей Данилова монастыря два секрета.

«Чтобы кулич был пышнее, нужно подогреть молоко и растопить в нем сливочное масло, – делится он. – Эту массу взбиваем с сахаром и уже затем начинаем замес теста». Так кулич получится пышнее. А за пять минут до окончания замеса теста в него можно добавить сухофрукты: они лучше сохранят вкус в куличе.