Надо ли говорить, что в месте, где сплелись традиции адыгов, кубанцев, русских, горских племен, можно попробовать любую кухню?

Так и есть. Но я бы порекомендовала попробовать, прежде всего, именно адыгейскую кухню. В конце концов, она не встречается нам так часто, как пиццерия, грузинский ресторанчик или кубанское кафе с борщом.

Адыгейская кухня – застывший во времени археологический артефакт. Историки кухни утверждают, что местные блюда не меняются столетиями. Адыги, которых раньше называли черкесами, только в ближайшие от нас десятилетия научились есть овощи, к примеру.

А двести лет назад британский путешественник и журналист Джон А. Лонгворт в своей книге «Год среди черкесов» писал: «Я был удивлен вначале, не увидев на столе овощей, но позже узнал, что, хотя их огромное множество самых разнообразных видов, черкесы редко или никогда не едят их. Один черкес но обеде с Шодра-пашой в Албании отказался есть овощи вместе с турками, его несколько раз просили отведать их. Тогда он наконец простодушно ответил паше, что в Черкесии никто не ест зелень, кроме животных».

Но что тогда едят? Мясо, молоко, мучное. От специй не отказываются.

«Наша кухня достаточно консервативная, не подверженная "модернизации", она осталась практически той же, как и было много веков назад. В ней до сих пор сохранились некоторые традиции пищевого избегания: например, в пищу не употребляются рыба и грибы, а последние триста лет, как превалирующей религией черкесов стал ислам, в пищу не употребляется свинина и продукты из нее», – пишет историк местной кухни Аксана Бжедугова.

Основа черкесской (адыгейской) кухни – мамалыга из пшена, пастэ.

Одна из программ-исследований ЮНЕСКО сделала вывод, что черкесская мамалыга является одним из существенных факторов долголетия.

Все остальное: мясо, специи, молочные продукты – только дополнения к пастэ.

В черкесской кухне хлеба почти нет. Вместо него мамалыга. Ее готовят и в виде очень крутой каши, и пожиже.

Густую пастэ к столу можно подавать нарезанной ломтями. Пастэ можно крошить в молоко, обжаривать на масле или на жире, запекать с сыром.

Но классически сочетают ее с вареным или тушеным мясом или с щипс (соус к мясу, который готовится как самостоятельное блюдо).

Кстати, словосочетание щипс-пастэ означает почти то же самое, что хлеб-соль.

Интересно отношение черкесов к молоку, причем разному: коровьему, козьему, буйволиному, кобыльему. Горцы-скотоводы, они практически не пили цельное свежее молоко, а вот кисломолочные продукты очень уважали.

Два главных молочных напитка черкесской кухни: щхыу и къундысыу.