Кисломолочный освежающий айран пьют на соседнем Кавказе повсеместно. Да и в украинской кухне, так близкой кубанцам, его любят и умеют с ним работать.

И, как часто бывает, старый рецепт оказался немного доработан под собственные нужды, и получился вместо айрана – кубанский арьян.

Прелесть этого старинного рецепта в том, что молоко в нем используется, когда его много. А пьют его, считай, целый год.

Но в чем секрет?

Оказывается, в то время, когда коровы после отела давали больше всего молока, его собирали и снимали сливки. Они потом шли на масло. А оставшееся молоко нагревали, доводя до кипения, остужали и добавляли закваску. Чтобы молоко сквасилось, горшки укутывали и ставили в протопленную печь на ночь.

Затем сквашенное молоко пропускали через плотную материю, которая жидкость отдавала, а осадок задерживала.

По непроверенным этнографическим данным, в старые времена кубанские казачки могли использовать для этих целей старые, но чистые, мужнины портки, откуда и название: «портошное молоко».

Через два дня отстойки заквашенное молоко делилось на сыворотку и плотный остаток. Вот его уже счищали с ткани, выкладывали в бочонки, перекладывая ежевичными листьями (природный антисептик!) и хранили под гнетом в погребе.

В любой момент можно было достать этот полуфабрикат, разбавить водой и подавать на стол к завтраку. А можно было брать с собой на поле или в поездки.