Есть некоторые блюда китайской кухни, которые хочется выделить отдельно. Они демонстрируют культурную самобытность Китая и являются узнаваемым «брендом», визитной карточкой страны.

Малатан (麻辣烫) – острый пряный суп родом из провинции Сычуань. Его главное отличие от обычных супов заключается в том, что решивший отведать его человек самостоятельно выбирает ингредиенты для приготовления своей порции. В ресторанах предлагают «собрать малатан» из представленных на прилавке овощей, лапши, мяса, грибов, соевого творога, зелени и морепродуктов. Все ингредиенты гармонично сочетаются друг с другом. Повара жарят или варят продукты и заливают бульоном, имеющим ярко выраженный вкус, например острый, грибной, рыбный, кисло-сладкий и т. д. На родине малатана – в провинции Сычуань – его любили есть в холодное время года, для разогрева организма добавляли большое количество перца. Позже суп стал популярным во всех уголках Китая. Не привыкшие к невыносимо жгучей остроте жители северо-восточных регионов изменили традиционный рецепт и разнообразили вкусовые вариации, благодаря чему малатан начали готовить за пределами страны.

Пекинский хого. Фото из личного архива автора

Маподоуфу. Фото из личного архива автора

Приобщиться к древней кулинарной культуре Китая можно с помощью хого (火锅). Так называется способ приготовления овощей и мяса с использованием котла, где на протяжении всей трапезы беспрерывно подогревается бульон. Мнения о времени появления хого разнятся: то ли это случилось в эпоху Сражающихся царств, то ли в эпоху Хань. Самые старые из найденных котлов, предназначенных для хого, относятся к эпохе Западная Хань. В те времена люди ели отдельно друг от друга за индивидуальными низкими столиками, сидя на циновке. Только во времена Сун большой котёл начали ставить на общий стол. К трапезе подключались несколько людей, вместе окунали в кипящий бульон тонко нарезанное мясо, яйца, корни лотоса, тофу, пельмешки и овощи, ждали, когда кусочки подвергнутся достаточной термической обработке и напитаются вкусом супа. На севере Китая хого любят есть зимой, чтобы согреться, а на юге едят круглый год, причём очень острый и в жаркую погоду: так можно пропотеть и охладиться.

В новелле «Хаски и его учитель Белый кот» хого фигурирует под названием «гудунгэн» («похлебка гудун», 古董羹). Оно произошло от булькающего звука гудун-гудун (咕咚, китайский вариант «бульк-бульк»), который слышится в моменте, когда кусочек пищи опускается в кипящий бульон.

Китай – родина соевого творога тофу («доуфу» в китайском прочтении, 豆腐). Многие исторические источники разных эпох приписывают его создание Хуайнаньскому вану по имени Лю Ань (около 179 до н. э. – 122 до н. э.), жившему в эпоху Хань. Как именно впервые получился тофу – версии разнятся: где-то пишут, что Лю Ань размягчил соевые бобы в подсоленной воде для мамы, которая болела и не могла есть твёрдую пищу, где-то отмечают, что он экспериментировал с даосским элексиром. Как бы там ни было, мягкая створоженная соевая масса, как губка, впитывающая в себя соусы, очень полюбилась китайцам. На основе тофу готовят множество блюд. На слуху, конечно же, сычуаньский маподоуфу (麻婆豆腐) – «тофу рябой бабули». В его состав входят соевый творог, говяжий фарш, соус из чёрных соевых бобов, густой соус из перца чили и конских бобов, имбирь. Традиционно его вид и вкус описывают восемью словами: волокнистый, острый, обжигающий, ароматный, мягкий, нежный, яркий, освежающий. Необычное название маподоуфу связано с пожилой женщиной, чьё лицо было покрыто пятнами: в годы правления императора Тунчжи (1856–1875) она готовила это блюдо для постояльцев небольшой гостиницы, расположенной в городе Чэнду. Посетителями заведения в основном являлись носильщики. «Тофу рябой бабули» им очень нравился, поэтому молва о нём благодаря многочисленным контактам работников распространилась по всему региону, а позже и по всей стране.

Завершающим аккордом в рассказе о тофу послужит блюдо чоудоуфу («вонючий тофу», 臭豆腐) – весьма противоречивое кушанье, которое не оставляет равнодушным даже тех, кто его еще не пробовал. Название «вонючий» оправдывает себя с лихвой: резкий неприятный запах готовящегося чоудоуфу распространяется на сотню метров от лавочки, где его продают. Зловоние связано с ферментацией, происходящей с тофу, залитым специальным настаивавшимся несколько дней маринадом. Вид чоудоуфу чаще всего также нельзя назвать приятным, но китайцы утверждают, что он «уродлив снаружи, прекрасен внутри». По одной из легенд, к культуре потребления этого лакомства причастен сам Чжу Юаньчжан – основатель династии Мин. Будучи нищим монахом, с голоду он решил приготовить тофу из испорченных продуктов. Теперь продукт в разных вариациях широко представлен на юге и севере Китая, подается в небольших закусочных и практически не появляется в меню крупных ресторанов.

Редкая возможность увидеть красиво сервированный чоудоуфу. Фото из личного архива автора

«Двенадцать месяцев правления Юнчжэна». Неизвестный художник. Эпоха Цин. Музей Гугун, Пекин