Китай – родина чая, а потому он традиционно являлся главным напитком страны и присутствовал во многих домах. Открытие чая приписывают мифическому герою Шэнь-нуну, покровителю земледелия и медицины. Одна из легенд гласит, что во время исследования свойств растений Шэнь-нун добавил в горячую воду чайные листы, которые привлекли его своим ароматом. Напиток оказался горьковат, но обладал приятным послевкусием, даровал силы и снимал напряжение. Под чаем в первую очередь подразумевается растение камелия синенсис (камелия китайская). В естественной среде это дерево, достигающее высоты до 10 м, однако для удобства сборки листьев китайцы смогли «укротить» его и высадить в виде куста. В течение тысячелетий формировалась богатая чайная культура, развивались разные методы обработки листьев, появлялись новые сорта. С одного куста камелии синенсис можно получить множество известных сортов чая: белый (человеческое вмешательство минимально, лист увядает и сушится), зелёный (процесс ферментации был остановлен человеком вручную), жёлтый (слабая ферментация, но чуть больше, чем у зелёного), бирюзовый (улун, листья ферментированы по краям), красный (в большинстве стран называется чёрным, листья полностью ферментированы), чёрный (пуэр и другие виды, листья прошли вторичную ферментацию). Каждый сорт имеет десятки подвидов, в их уникальности большую роль играет регион произрастания куста, методы и время сбора.
«Ча-цзин» («Чайный канон»[33], 茶经) – первый трактат, посвящённый методам производства, заваривания и особенностям потребления чая. Он был написан в эпоху Тан мудрецом по имени Лу Юй. В этот же период появляется множество стихотворений и песен, посвящённых чаю. С эпохи Тан чаепитие превращается в искусство, особенно ценимое императорской семьей, аристократами, литераторами и философами. Во времена Сун чайные листья измельчали в порошок, добавлением горячей воды превращали в пасту и взбивали специальным венчиком до получения пены. Тогда даже проводили соревнования по взбиванию чая и рисовали рисунки на образовавшейся пене. Стоит отметить, что в эпохи Тан и Сун к нему относились больше как к еде, нежели напитку. Готовили своеобразный чайный суп, в который помещали специи, например имбирь и соль. Тогда даже говорили «есть чай» (чи ча, 吃茶), а не «пить чай» (хэ ча, 喝茶). Привычный нам способ заваривания зародился в эпоху Мин: китайцы кипятили воду, заливали в чайную посуду, ждали, когда чайный лист раскроется, разливали по пиалам получившийся отвар.
«Соревнование по качеству чая под плакучей ивой». Неизвестный художник. Эпоха Цин. Художественная галерея Фрира, Вашингтон
В горах Дунтиншань в провинции Цзянсу производят удивительный зелёный чай «Билочунь» (碧螺春). За яркий аромат его прозвали «до смерти пугающим людей». По легенде, император Канси эпохи Цин попробовал этот чай и высоко оценил вкус: в нём ощущались купаж фруктов, травянистость и лёгкая цветочность. «Пугающее» название Канси не понравилось, поэтому он велел дать чаю более поэтичное имя «Изумрудные спирали весны» (билочунь). Именно такой чай пьют Чу Ваньнин и Мо Жань в 84-й главе новеллы «Хаски и его учитель Белый кот».
В наши дни в Китае особенно популярны молочные чаи с различными добавками, например шариками тапиоки или желе. Однако традиционно китайцы, а точнее титульная нация ханьцы, не пили чай с молоком, в отличие от завоевавших их земли в эпоху Юань монголов или правивших Поднебесной в эпоху Цин маньчжуров. Молоку животного происхождения ханьцы предпочитали растительное, например соевый отвар доуцзян (豆浆). Рецепт его приготовления был известен ещё в эпоху Западная Хань. Соевые бобы замачивают в тёплой воде, затем измельчают, пропускают жидкость через марлю, отделяя от напитка жмых, добавляют воду и подогревают. Доуцзян известен высокой питательностью и полезными свойствами, подходит для людей всех возрастов. Спустя две тысячи лет с момента изобретения соевого отвара китайцы продолжают активно употреблять его на завтрак, обед и ужин.
«Приготовление чая». Художник Лю Суннянь. Эпоха Сун. Музей Гугун, Тайбэй
«Распитие вина в банановом лесу». Фрагмент. Художник Чэнь Хуншоу. Эпоха Мин. Женщины готовят хризантемовое вино. Тяньцзиньский музей
Говоря о китайских традиционных напитках, нельзя не упомянуть вино. Становление культуры винопития в Китае восходит к эпохе неолита, а самая древняя винодельческая утварь была найдена на раскопках периода Давэнькоу (4100–2600 до н. э.). Ритуалы жертвоприношений, праздники, торжества и встречи обязательно сопровождались распитием вина, и для каждого события предназначался определённый сорт. Самый древний – рисовое вино (мицзю, 米酒), изготавливаемое из различных зерновых культур, причём не только риса, но и проса, пшеницы, кукурузы. Известное жёлтое вино (хуанцзю, 黄酒) как раз относится к категории рисовых вин. Процент алкоголя в нём варьируется от 14 до 20 %. Напиток имеет характерный жёлтый цвет и яркий аромат, который с годами только усиливается. Рисовое вино, как, впрочем, и любое другое, подразделяется на общепринятые типы: сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Подобно чаю, сортов вин в Китае огромное количество, их уникальность обеспечивается регионом изготовления, сырьем, типом сладости. Большой любовью пользуются цветочные и фруктовые вина, например хризантемовое, жасминовое, османтусовое, финиковое, яблочное, сливовое и т. д. Самым крепким напитком является водка – шаоцзю (烧酒, «жаркий алкоголь») или байцзю (白酒, «белый алкоголь»), крепость составляет от 40 до 75 градусов.
Чайник для подогрева вина. Выполнен из серебра. Эпоха Цин. Музей Гугун, Пекин