Суп – одно из древнейших блюд, его подавали к основной пище для обеспечивания комфортного пищеварения. За всю историю китайской кулинарии были освоены тысячи рецептов питательных бульонов, и многие из них, придуманные сотни лет назад, дошли до наших дней в неизменном виде. Отправившись в провинцию Гуандун, следует попробовать лаохоцзинтан (老火靓汤, также известен под названием гуанфутан 广府汤) – сезонное блюдо, которое местные жители готовят в дождливый и жаркий период. Считается, что лаохоцзинтан способствует выведению патогенной влаги из организма и позволяет легче переносить непогоду. Существует несколько вариантов приготовления гуандунского супа, каждому приписывается определённое благотворное влияние на здоровье. Например, лаохоцзинтан на бульоне из курицы с чёрными костями, с добавлением желатина из ослиной кожи и китайских фиников питает печень, укрепляет энергию ци, улучшает состав крови. Суп на бульоне из голубя с добавлением гриба фулин (пория кокосовидная) и китайского ямса нормализует функции желудка и селезёнки.

Удивителен способ приготовления супа фотяоцян (佛跳墙, «Будда прыгает через стену») фуцзяньской кухни. В его состав входят, казалось бы, несочетаемые ингредиенты: морское ушко, морской огурец, губы акулы, кожа яка, морской гребешок, перепелиные яйца, утиные ножки, вёшенка степная и т. д. Всего необходимо 18 основных и 12 дополнительных продуктов. Часть из них сначала готовят по отдельности, чтобы полностью раскрыть вкус, а затем варят в сосуде из-под шаосинского рисового вина, накрыв сверху листьями лотоса. Блюдо получается очень ароматным, бульон – насыщенным, но не жирным, а вкус – нежным, солоновато-сладким. Согласно одной из легенд, фотяоцян появился в эпоху Цин и подавался в ресторанчике «Угощение для трёх друзей» («Саньючжай», 三友斋) в городе Фучжоу. Однажды на банкете литераторов, который проходил в этом ресторане, один из поэтов сложил стихотворение о супе, – его смысл сводился к тому, что даже Будда не устоял перед ароматом, оставил дзен и пришёл в ресторан, перепрыгнув через стену.

Суп фотяоцян. Фото из личного архива автора

В провинции Хубэй есть поговорка «без супа нет банкета». Традиционный суп хубэйской кухни – ляньоу пайгутан (莲藕排骨汤) из свиных рёбрышек и корня лотоса. Он гораздо проще и понятнее по составу, чем описанные ранее блюда, но не менее сытный и полезный. Главные ингредиенты: свиные рёбрышки, корень лотоса, зелёный лук, имбирь. В других вариациях к бульону могут добавлять китайские финики, арахис или яблоки. История появления ляньоу пайгутан восходит к эпохе Южная Сун. Предание гласит, что известный генерал Юэ Фэй приготовил его для своих солдат, чтобы повысить их боевой дух. Известно, что ляньоу пайгутан не только поднимает настроение, но и нормализует работу кишечника, тонизирует почки и устраняет мокроту из бронхов.

Увидеть суп из свиных рёбрышек и корня лотоса вы можете в сериале «Магистр дьявольского культа» (2018), снятом по роману Мосян Тунсю. Его готовила сводная сестра Вэй Усяня, Цзян Яньли.

Описывая употребление в пищу супа, китайцы используют глагол «пить», но если в бульоне в качестве основного ингредиента появляется лапша, то глагол меняется на «есть». Почти каждое второе традиционное блюдо с лапшой в провинции Чжэцзян подаётся с бульоном. Пяньэрчуань (片儿川) – популярная лапша в её столице – Ханчжоу. В состав входит тонко нарезанная нежирная свинина, побеги бамбука, соевые бобы, соленья, соевый соус, лапша. Жидкость, в которой готовилось кушанье, является неотъемлемой частью блюда. В Чжэцзяне пяньэрчуань едят студенты перед экзаменом, чтобы зарядиться удачей. Эта традиция пошла с эпохи Цин, когда в Ханчжоу проводились провинциальные экзамены и кандидаты стекались в город со всей страны. Однажды в местный ресторан зашёл бедный литератор и заказал самую дешёвую лапшу пяньэрчуань. На дно тарелки хозяин заведения положил три яйца, что было своеобразным пожеланием «занять первое место на трёх экзаменах». Позже литератор вернулся в заведение, но уже в дорогих одеждах и при должности: по старой памяти он заказал пяньэрчуань, попросив добавить к лапше три яйца. В благодарность за пожелание успешной сдачи экзаменов новоявленный чиновник каллиграфично вывел на бумаге иероглифы «Куйюаньгуань» (魁元馆) – «заведение лучших» и подарил надпись хозяину. Это и стало названием ресторана – он работает в Ханчжоу до сих пор. Правда, первый иероглиф «куй» в нём заменили на другой с похожим звучанием (奎, созвездие Куй, покровитель литераторов), так как в первом присутствует ключ «дух/демон» (鬼), что сочли не самым благоприятным знаком для бизнеса.

Лапша бянбянмянь. Помимо неё в блюде присутствуют свинина или говядина, морковь, помидор, яйцо, соус, перец чили. Фото из личного архива автора

Лапша долголетия. Фото из личного архива автора

Бедные китайские интеллигенты, ищущие признания, нередко помогали ресторанам обрести популярность. Говорят, что широкая лапша бянбянмянь из провинции Шэньси стала известна на весь мир благодаря юноше, который придумал для отображения её названия очень большой и сложный иероглиф. Лапша именовалась «бянбян» по звуку, издаваемому во время приготовления, когда натянутое тесто билось о стол. Иероглифа для звука «бян» не было, поэтому студент вызвался придумать его и красиво обыграть в стихах, тем самым оплатив обед. Так бянбянмянь обрела свой фирменный знак, известный во всём мире. Правда, ни иероглиф, ни само звучание не вошли в стандартный китайский, поэтому не встречаются в словарях.

Вывеска в ресторане в городе Сиань с названием лапши бянбянмянь. Фото из личного архива автора

Если на Западе на день рождения принято есть торт, то в Китае праздничным блюдом является лапша долголетия – шоумянь (寿面). История её появления восходит к эпохе Хань. Лапша длиной около 1,5 м олицетворяет пожелание долгой жизни. Её также едят на Новый год и в свадебное торжество. В момент трапезы важно втянуть в себя всю лапшу, не разорвав, – весьма увлекательное зрелище! Шоумянь – самодостаточное блюдо, к нему добавляется лишь несколько специй. Тем не менее иногда к ней подают кусочки мяса, овощи, яйцо.