Ответственно заявляем, что это очень эффектный десерт для летнего застолья — огромный и роскошный. Но пусть размер вас не пугает: большую меренгу проще свернуть в рулет, чем маленькую. С меренговым рулетом всегда наступает момент, когда думаешь, что ничего не выйдет, но нужно собраться с духом и довериться рецепту: он очень многое прощает.
Мы сочетаем персики, поспевающие в конце лета, с раннеосенней ежевикой, но эта меренга универсальна: можно сделать любую фруктовую или ягодную начинку по сезону — свежая малина, клубника, черника, томленая айва или сливы — сгодится все. Можете включить воображение. К ванили с рублеными фисташками хорошо добавить клубнику (или смесь ягод), а к манго, лайму и маракуйе — взбитые сливки, ароматизированные тонко натертой цедрой лайма.
10–12 ПОРЦИЙ
250 г белков (от 6 больших яиц; можно купить пастеризованные белки) комнатной температуры (охлажденные взбиваются хуже)
375 г мелкого сахара
2 ч. л. экстракта ванили
2 ч. л. белого винного уксуса
2 ч. л. кукурузного крахмала
НАЧИНКА
400 мл жирных сливок
1 ч. л. экстракта ванили
30 г просеянной сахарной пудры плюс еще немного для посыпки
5 крупных спелых персиков, помыть, удалить косточки, нарезать дольками толщиной 0,5 см (600 г)
300 г свежей ежевики
60 г обжаренных пластинок миндаля
Меренгу для рулета можно приготовить накануне сборки. Оставьте ее в форме, накрыв кухонным полотенцем. Начинять ее фруктами и сливками и сворачивать можно не более чем за 4 часа до подачи, хотя чем позже, тем лучше.
Съесть рулет желательно в день сборки, хотя остатки можно убрать в холодильник и съесть холодными.
1. Разогрейте духовку до 220 °C (200 °C с конвекцией). Застелите неглубокую форму 35 × 30 см пергаментной бумагой, отрезав такой кусок, чтобы края выходили за пределы формы на 2 см.
2. Чтобы приготовить основу для рулета, налейте белки в чашу стационарного миксера, установите венчик и взбивайте на умеренно высокой скорости около 1 минуты, до мягких пиков. Всыпьте сахар по столовой ложке, не прекращая взбивать (процесс должен занять не меньше 5 минут). У вас получится густая, блестящая меренга. Переключите скорость на низкую и добавьте экстракт ванили, уксус и крахмал. Увеличьте скорость до средней и взбивайте около минуты до полной однородности.
3. Выложите меренгу в форму с пергаментом и равномерно распределите ее по всей поверхности. Поставьте в разогретую духовку и сразу же убавьте нагрев до 200 °C (180 °C с конвекцией): благодаря перепаду температур корочка получится хрустящей, а серединка — зефирной. Выпекайте около 35 минут, пока поверхность меренги не станет светло-бежевой и твердой. Достаньте форму из духовки и дайте меренге полностью остыть. В духовке она поднимется, но при остывании слегка осядет. Если собираетесь сворачивать рулет завтра, меренгу можно накрыть кухонным полотенцем и оставить при комнатной температуре.
4. Чтобы приготовить начинку, взбейте сливки до очень мягких пиков — это займет около минуты, если взбивать миксером на умеренно высокой скорости, или дольше, если вручную. Добавьте ваниль и сахарную пудру и перемешайте, чтобы они разошлись.
5. Накройте меренгу чистым кухонным полотенцем (если вы это уже сделали накануне, менять полотенце не нужно) и быстро, но осторожно переверните ее на рабочую поверхность. Хрустящая корочка окажется снизу, на полотенце. Уберите форму и аккуратно снимите бумагу, а потом равномерно распределите по меренге две трети взбитых сливок. Покройте 500 г нарезанных персиков и 200 г ежевики, затем 50 г миндаля.
6. Сверните меренгу в рулет: начните с ближайшей к вам длинной стороны и, помогая себе кухонным полотенцем, скрутите ее по направлению от себя, чтобы края соединились и получилось «полено». Аккуратно убирайте полотенце по мере скручивания. Сдвиньте рулет на блюдо так, чтобы стык остался снизу. Не переживайте, если меренга немного потеряет форму или часть фруктов выпадет: просто соберитесь с духом и руками снова придайте ей форму полена.
7. Из кондитерского мешка или ложкой распределите оставшиеся сливки по всей длине рулета. Украсьте оставшимися фруктами и 10 г миндаля, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.