На создание этого рецепта нас вдохновил пирог Луизы, чрезвычайно популярный в Новой Зеландии, где его подают к чаю, но совершенно другой. Это действительно скорее пирог, чем торт; в основе у него тонкий корж из кексового теста, который намазывают малиновым вареньем и покрывают кокосовой меренгой. Мы сохранили идею слоистости, но внесли много изменений.

У нас он продается как «летний пирог», и мы кладем в него лучшие косточковые фрукты, от персиков и абрикосов до черешни — по сезону. Какие бы фрукты вы ни взяли, они должны быть спелыми, но не слишком мягкими.

9 ПОРЦИЙ

125 г сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см (комнатной температуры)

100 г мелкого сахара

тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)

3 крупных желтка

125 г муки

1 1/2 ч. л. разрыхлителя

1/4 ч. л. соли

20 г кокосовой стружки

80 мл цельного молока

1 ч. л. экстракта ванили

5 темно-красных слив среднего размера, спелых, но плотных (450 г), либо персиков, абрикосов, черешни и т. п.

МЕРЕНГА

60 г пластинок миндаля

140 г белков (от 3,5 крупного яйца)

1/8 ч. л. соли

185 г мелкого сахара

1 ч. л. экстракта ванили

1 ч. л. белого винного уксуса

1 ч. л. кукурузного крахмала

Пирог Луизы принято печь в прямоугольной форме и нарезать квадратиками, которые получаются довольно тонкими. Мы взяли высокую квадратную форму со стороной 20 см и съемным дном. В ней пирог получается в три раза выше, чем прототип. Нам это нравится — чувствуешь себя ребенком, перед которым поставили тарелку с большим куском пирога, — но вы, если хотите, можете взять круглую разъемную форму диаметром 23 см. Треугольные кусочки будут не такими аккуратными, как квадратные, но все равно получится вкусно.

Этот пирог вкуснее всего в день приготовления, но его можно хранить до двух дней в герметичном контейнере в холодильнике. Кексовый слой немного размокнет из-за сливового сока, но на вкус это не повлияет.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Распределите пластинки миндаля по противню и жарьте их в духовке 10 минут, до светло-золотистого цвета.

2. Достаньте противень из духовки и отставьте в сторону.

3. Увеличьте нагрев духовки до 185 °C (170 °C с конвекцией). Проложите пергаментной бумагой дно и стенки высокой квадратной формы со стороной 20 см или круглой формы диаметром 23 см (со съемным дном).

4. Сложите сливочное масло, сахар и цедру лимона в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости до пышной кремообразной консистенции. По одному добавьте желтки и взбейте до однородности. Просейте муку, разрыхлитель и соль в миску. Добавьте кокосовую стружку и перемешайте. Переключив скорость миксера на низкую, постепенно всыпьте сухие ингредиенты в чашу, чередуя с молоком и экстрактом ванили. Выложите получившееся тесто в подготовленную форму — оно займет всего одну пятую объема — и разровняйте. Поставьте форму в духовку и выпекайте около 25 минут, до готовности: при прокалывании серединки кекса шпажка должна оставаться чистой.

5. Тем временем подготовьте сливы. Разрежьте каждую вдоль пополам. Удалите косточки и разрежьте половинки на четыре дольки: таким образом, из каждой сливы получится восемь долек, а всего их будет 40. Если вы взяли небольшие сливы или другие более мелкие косточковые плоды, разрежьте каждый плод на четыре части.

6. Когда кекс будет готов, извлеките его из духовки и увеличьте нагрев до 200 °C (180 °C с конвекцией). Разложите дольки слив по поверхности кекса близко друг к другу, срезами вниз. Не кладите их друг на друга, иначе прослойка выйдет слишком водянистой.

7. Чтобы приготовить меренгу, налейте белки в чистую чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик. Взбивайте на высокой скорости около 1 минуты, пока не образуются мягкие пики. Добавьте сахар по столовой ложке и продолжайте взбивать на высокой скорости, пока масса не станет плотной и блестящей. Добавьте экстракт ванили, уксус и крахмал и снова слегка взбейте, чтобы ингредиенты разошлись. И наконец, подмешайте обжаренные пластинки миндаля.

8. Выложите меренгу в форму поверх слив и разровняйте. Круговыми движениями «нарисуйте» волны и гребни на поверхности, а затем поставьте форму в духовку. Сразу же убавьте нагрев до 180 °C (160 °C с конвекцией) и выпекайте 35 минут, или пока твердая корочка, образовавшаяся на меренге, не начнет подрумяниваться. Достаньте пирог из духовки и дайте ему постоять в форме не менее 30 минут, а потом извлеките, сняв основание формы. Удалите бумагу, переложите пирог на блюдо и подавайте.