Сначала это был рулет. Но поскольку в бисквите нет муки, он очень нежный, и его не удавалось нормально свернуть: он трескался, образуя три более-менее одинаковых слоя. В таком «разобранном» виде он смотрелся так здорово, что мы решили превратить его в торт. Вывод: если на кухне план «А» не срабатывает, не отчаивайтесь — быть может, план «Б» лучше! Сочетание кофе с розовой водой может показаться странноватым, но ведь рахат-лукум обычно едят вприкуску с крепким черным кофе.

Прежде чем добавлять грецкие орехи в тесто, попробуйте их — с орехами всегда нужно проявлять осторожность. Разница в качестве может быть колоссальной, они способны сделать бисквит по-настоящему замечательным — или испортить его. Съешьте один орешек — и сразу поймете, повезло ли вам. Пусть большое количество орехов вас не смущает: без них торт выходит слишком нежным, они обеспечивают баланс текстур.

8 ПОРЦИЙ

КЕКС

120 г половинок грецких орехов

6 крупных яиц, отделить белки от желтков

215 г мелкого сахара

215 г темного шоколада (70 % какао), крупно порубить или наломать

2 1/2 ч. л. гранул растворимого кофе

50 мл горячей воды

ТОППИНГ ИЗ КАРАМЕЛИЗОВАННЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

30 г мелкого сахара

40 г половинок грецких орехов, крупно порубить

КРЕМ С РОЗОВОЙ ВОДОЙ

380 мл жирных сливок

2 1/2 ст. л. сахарной пудры

1 1/2 ст. л. розовой воды (не экстракта)

Лучше всего съесть этот торт в день приготовления. Остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней, завернутыми в пищевую пленку. Достаньте торт из холодильника не менее чем за 30 минут до подачи, чтобы он был не слишком холодным.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментом форму для рулета 35 × 25 см.

2. Распределите по противню 120 г грецких орехов и поставьте их в духовку на 8 минут, чтобы они поджарились. Остудите их, затем крупно порубите и отставьте в сторону. Увеличьте нагрев духовки до 200 °C (180 °C с конвекцией).

3. Чтобы приготовить бисквит, налейте желтки в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Включите миксер на умеренно высокой скорости и понемногу всыпьте сахар. Продолжайте взбивать, пока масса не станет густой и светлой и не увеличится в объеме втрое.

4. Пока желтки взбиваются, насыпьте шоколад в миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Насыпьте кофе в чашку и разведите его в 50 мл горячей воды. Влейте кофе в шоколад и нагревайте, легонько помешивая (если будете мешать слишком часто или слишком энергично, он загустеет), пока шоколад не расплавится полностью. Выключите огонь и в три приема подмешайте в шоколад взбитые желтки с сахаром.

5. Налейте белки в чистую чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик. Взбейте до стойких пиков на высокой скорости, затем аккуратно подмешайте их в шоколадную массу. Выложите ее в форму и разровняйте. Выпекайте 20 минут или до тех пор, пока при прокалывании серединки кекса шпажка не будет оставаться чистой. Дайте полностью остыть.

6. Чтобы карамелизовать грецкие орехи, застелите пергаментом маленькую форму для запекания с высоким бортиком. Насыпьте сахар и 40 г орехов в маленький сотейник или сковороду и нагревайте на умеренно сильном огне, пока сахар не начнет плавиться и не станет светло-янтарным. Лопаткой перемешайте орехи с сахаром, чтобы они были покрыты им равномерно. Готовьте еще минут пять, пока карамель не станет темно-янтарной, а орехи — золотисто-коричневыми. Снимите с огня и выложите орехи в подготовленную форму. Дайте им остыть, а потом разломайте слипшиеся комочки на кусочки помельче. Орехи можно карамелизовать заранее и хранить в герметичном контейнере.

7. Когда бисквит остынет, приготовьте крем с розовой водой. Поместите все ингредиенты для крема в чашу стационарного миксера, установите венчик. Взбейте до мягких пиков и уберите в холодильник до момента сборки.

8. Переверните остывший бисквит на разделочную доску, снимите форму и бумагу. Накройте бисквит второй доской и снова переверните, чтобы корочка оказалась сверху. Обрежьте края примерно на 0,5 см и разрежьте бисквит на три равные части примерно 25 × 11 см. Осторожно перенесите один корж на блюдо для подачи и равномерно распределите по нему треть крема с розовой водой. Посыпьте половиной обжаренных грецких орехов и накройте вторым коржом. Распределите сверху еще треть крема и оставшиеся орехи, накройте третьим коржом. Покройте оставшимся кремом. Посыпьте торт карамелизованными орехами и подавайте.