Хелен впервые попробовала «подушечки» на похоронах в австралийском городе Виктория более 20 лет назад. Не решившись спросить, что это такое (похороны — не лучший момент для поиска новых рецептов), она терялась в догадках много лет, пока снова не наткнулась на это лакомство благодаря Стефани Александер, чьи волшебное троекратное просеивание и совет не перемешивать слишком интенсивно помогли ей осознать, в чем тут дело.
Если оценивать бисквиты сами по себе, немудрено задаться вопросом, из-за чего весь сыр-бор. Это просто воздушное печенье — что-то вроде итальянского савоярди, с которым готовят тирамису. Но когда их прослаивают кремом и выдерживают несколько часов, они становятся такими нежными, что кажется, будто вы откусываете кусочек пустоты.
Мы включили в книгу две версии: летнюю, с малиной и розой, и более осеннюю, с шоколадом и каштаном. Если у вас нет розовой воды, или вы ее не любите, отличный вариант «летней» начинки — клубничный джем и взбитые сливки с ванилью из рецепта «подушечек» с шоколадом и каштаном.
ПРИМЕРНО 24 ШТУКИ
Малина и роза
3 крупных яйца, отделить белки от желтков
1/2 ч. л. винного камня
180 г мелкого сахара
1 ч. л. экстракта ванили
75 г муки
70 г кукурузного крахмала
1/2 ч. л. пищевой соды
1/8 ч. л. соли
около 130 г малинового джема
15 г сахарной пудры для посыпки
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С РОЗОВОЙ ВОДОЙ
300 мл жирных сливок
25 г просеянной сахарной пудры
1 1/4 ч. л. розовой воды
Шоколад и каштан
3 крупных яйца, отделить белки от желтков
1/2 ч. л. винного камня
180 г мелкого сахара
1 ч. л. экстракта ванили
75 г муки
50 г кукурузного крахмала
1/2 ч. л. пищевой соды
1/8 ч. л. соли
3 ст. л. алкализованного какао-порошка плюс еще 1 ст. л. для посыпки
250 г каштанового крема (подслащенной каштановой пасты)
1 1/2 ч. л. сахарной пудры для посыпки
100 г глазированных каштанов в сиропе, тонко нарезать (необязательно)
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С ВАНИЛЬЮ
300 мл жирных сливок
25 г просеянной сахарной пудры
1/2 ч. л. экстракта ванили
1/8 ч. л. соли
Троекратное просеивание сухих ингредиентов — один из секретов невероятной воздушности «подушечек». Хелен всегда восхищалась результатами просеивания, и всецело поддерживает идею просеивать не один раз и не два, а целых три. Это позволит ввести столько воздуха, сколько нужно для легкой текстуры.
Не вымешивайте тесто слишком долго. Очень важно не перемесить: не мешайте, если вся мука уже разошлась, иначе образуются воздушные карманы и тесто осядет.
Дайте им время, чтобы настояться и размягчиться. Не менее важно выдержать прослоенное сливками печенье указанное в рецепте время, тогда оно станет действительно нежным. 5 часов в холодильнике вполне достаточно, но это время можно увеличить до 24 часов.
Бисквитное печенье без начинки можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней. В заморозке оно хранится до 3 месяцев.
После сборки пирожные можно хранить в холодильнике до 24 часов, только не спешите посыпать их сахарной пудрой — это нужно делать перед самой подачей. Достаньте их из холодильника за час до подачи: они должны быть не холодными, а комнатной температуры.
(только вариант с малиной и розой)
1. Разогрейте духовку до 210 °C (190 °C с конвекцией). Застелите четыре противня пергаментом для выпечки (или два, тогда печь придется в два приема).
2. Налейте белки в чашу миксера, установите венчик и взбивайте на умеренно высокой скорости около 1 минуты, до образования пены. Добавьте винный камень и взбивайте еще минутку, до мягких пиков. Постепенно всыпьте сахар и продолжайте взбивать еще около 5 минут, пока меренга не станет плотной и блестящей. Добавьте экстракт ванили и желтки по одному, взбейте до объединения.
3. Насыпьте в миску муку, крахмал, соду, соль и какао-порошок (если готовите вариант с шоколадом и каштаном). Просейте дважды, а затем третий раз, прямо в чашу с меренгой: троекратное просеивание необходимо для того, чтобы максимально разрыхлить смесь. Аккуратно, но тщательно подмешайте сухие ингредиенты к меренге. Как только масса станет однородной, остановитесь. После этого больше перемешивать тесто не следует.
4. Двумя чайными ложками выложите порции теста на подготовленные противни. У вас должны получиться кружки диаметром около 4 см; оставляйте между ними расстояние 5 см. Не поддавайтесь искушению использовать кондитерский мешок — весь воздух из теста выйдет. Поставьте противни в духовку и выпекайте 11–12 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противни. Края печенья должны подрумяниться и начать становиться хрустящими. Достаньте противни из духовки и дайте им постоять минут десять, чтобы они полностью остыли. Если печете в два приема, снимите готовое печенье лопаткой, протрите пергамент чуть влажным полотенцем и приступайте к приготовлению второй партии.
5. Аккуратно отделите печенье от бумаги и разложите по парам в зависимости от размера.
6. Чтобы взбить сливки с розовой водой, налейте сливки в чашу миксера, добавьте сахарную пудру и розовую воду и установите насадку-венчик. Взбивайте на высокой скорости около минуты, до мягких пиков. Постарайтесь не перевзбить: сливки станут плотными и зернистыми. Чтобы взбить сливки с ванилью, налейте сливки в чашу миксера и установите венчик. Добавьте сахарную пудру, экстракт ванили и соль и взбивайте на высокой скорости около минуты, до мягких пиков. Постарайтесь не перевзбить: сливки станут плотными и зернистыми.
7. Не менее чем за 5 часов (и до 24 часов) до подачи распределите 1 столовую ложку взбитых сливок по донышку половины печенья, затем добавьте примерно 1/2 чайной ложки джема или 1 чайную ложку с горкой каштанового крема, в зависимости от рецепта. Накройте вторыми половинками, сложите «подушечки» в герметичный контейнер, проложив пергаментом для выпечки, и выдержите в холодильнике около 4 часов, до полного размягчения. Достаньте их из холодильника за час до подачи — они должны нагреться до комнатной температуры. Если готовите малиновые «подушечки», просто посыпьте их сахарной пудрой. Для шоколадных просейте сахарную пудру в миску, смешайте с 1 столовой ложкой какао-порошка, а потом снова просейте через мелкое ситечко на «подушечки». Украсьте кусочком глазированного каштана (если используете), слегка сбрызните сиропом из банки и подавайте.
«ПОДУШЕЧКИ» С МАЛИНОЙ И РОЗОЙ
«ПОДУШЕЧКИ» С ШОКОЛАДОМ И КАШТАНОМ