Бонни Стерн, канадская мама Йотама и Сами, присматривала за «своими мальчиками» с тех пор, как они стали колесить по Канаде с автограф-сессиями. Помимо обязательных рекомендаций ресторанов, Сами и Йотам привыкли получать от нее пакетик исключительно вкусных рогаликов с начинкой из абрикосового джема, пекана и тростникового сахара демерара. Они простые, хрустящие и чудесно масляные.

Наши ругелах не совсем как у Бонни — мы заменили абрикосовый джем мембрильо (айвовым мармеладом), а в тесто добавили разрыхлитель, благодаря которому текстура получается более рассыпчатой. Тем не менее абрикосовый джем — хороший вариант (и его куда проще раздобыть, чем мембрильо), так что возьмите его, если хотите. За последние годы мы распробовали несколько видов этого печенья, от дрожжевой версии, очень популярной в Израиле, до вот таких рассыпчатых рогаликов, какие любят в Северной Америке. Дрожжевые ругелах больше похожи на хлеб и хранятся хуже, чем наши.

24 ШТУКИ

ТЕСТО

160 г муки

1/8 ч. л. соли

1/4 ч. л. разрыхлителя

тонко натертая цедра 1 маленького лимона (3/4 ч. л.)

семена 1/4 стручка ванили

125 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками около 3 см

125 г холодного сливочного сыра

НАЧИНКА

40 г грецких орехов (половинками)

100 г мелкого светло-коричневого сахара

1/2 ч. л. молотой корицы

150 г покупного айвового мармелада (мембрильо)

1 ч. л. лимонного сока

ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ

1 крупное яйцо, слегка взбить

25 г сахара демерара

Таким легким и слоистым тесто получается благодаря добавлению разрыхлителя — и благодаря способу приготовления (металлическое лезвие в кухонном комбайне «рубит», а не взбивает ингредиенты). А еще мы кладем в него сливочный сыр — с ним тесто необычайно пластичное. Больше о тесте на сливочном сыре читайте далее.

Тесто можно приготовить накануне и убрать в холодильник или заморозить и хранить до 3 месяцев. Когда соберетесь его использовать, переложите в холодильник с вечера, чтобы оно оттаяло. Сырые ругелах (не смазанные яйцом) тоже можно заморозить и хранить до 3 месяцев. Перед выпеканием размораживать их не нужно, просто смажьте яйцом, посыпьте сахаром и подержите в духовке на минуту или две дольше.

Готовые ругелах можно хранить в открытом контейнере до 4 дней: переложите печенье пергаментной бумагой и свободно оберните контейнер фольгой. Герметичный контейнер не подойдет: сахар потечет и рогалики станут мягкими и липкими.

1. Чтобы приготовить тесто, поместите муку, соль, разрыхлитель, цедру и семена ванили в емкость кухонного комбайна и перемешивайте около 15 секунд. Добавьте нарезанное масло и измельчайте, пока масса не станет похожа на свежие хлебные крошки. Добавьте сливочный сыр. Перемешивайте, пока тесто не начнет собираться в ком вокруг ножа. Не переусердствуйте, иначе печенье получится слишком жестким. Выложите его на чистую рабочую поверхность и слегка промесите, чтобы все комки слиплись.

2. Разделите тесто на две порции, свободно заверните каждую в пищевую пленку и расплющите в лепешку. Уберите в холодильник не менее чем на 1 час.

3. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.

4. Чтобы приготовить начинку, выложите грецкие орехи на противень и поставьте в духовку на 5 минут. Остудите, мелко порубите и пересыпьте в мисочку. Добавьте коричневый сахар и корицу. Перемешайте и отставьте в сторону.

5. В другой миске тщательно перемешайте айвовый мармелад с лимонным соком до получения гладкой пасты. Если мармелад слишком плотный, слегка подогрейте его на слабом огне, чтобы он размягчился (или поставьте в микроволновку на 10 секунд). Консистенция должна быть густой, но такой, чтобы его можно было размазать.

6. Возьмите половину теста и раскатайте на припыленной мукой поверхности в круг диаметром 24 см и около 2 мм толщиной. Маленькой лопаткой или обратной стороной ложки равномерно распределите по нему половину пасты из айвы и посыпьте половиной смеси сахара с орехами. Острым ножом или ножом для пиццы разрежьте тесто на 12 равных треугольников, как торт: проще всего сначала разрезать круг на четыре части, а потом каждую четверть еще на три. Достаточно туго скрутите каждый треугольник от широкого наружного края до уголка, чтобы начинка оказалась запечатана внутри. Выложите получившиеся рулетики на подготовленные противни «хвостиком» вниз на расстоянии около 3 см друг от друга. Повторите всю процедуру с оставшейся порцией теста и остатками начинки, а потом выдержите заготовки в холодильнике не менее получаса.

7. Увеличьте нагрев духовки до 200 °C.

8. Перед отправкой печенья в духовку смажьте его слегка взбитым яйцом и посыпьте демерарой. Выпекайте 20–25 минут, до золотисто-коричневого цвета. По прошествии половины времени приготовления разверните противни. Если начинка немного вытечет, ничего страшного: это придаст печенью приятный карамельный привкус. Остужайте его на противнях 5 минут, а затем переложите на решетку и дайте полностью остыть.