Это еще более декадентская версия печенья «с мушками» (англ. squashed fly biscuit). Оригинальное печенье сухое и не слишком сладкое, а в нашем много сливочного масла, оно рассыпчатое и буквально истекает карамелью. Фабричные гарибальди продают в виде полосок из слепленного вместе печенья, которое можно отламывать по одному. Ну а наше склеивается само, когда карамель вытекает из него в духовке. Не переживайте: когда оно достаточно остынет, его можно будет разрезать и подровнять ножницами. На вид довольно небрежно, но так и должно быть!

20 ШТУК

НАЧИНКА

120 г изюма

20 мл марсалы (крепленого десертного вина)

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

20 мл апельсинового сока

ТЕСТО

250 г муки

75 г сахарной пудры

тонко натертая цедра 1/2 лимона (1/2 ч. л.)

1/8 ч. л. соли

160 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см

1 крупный желток

1 ст. л. холодной воды

1 крупное яйцо, слегка взбить (для глазирования)

КАРАМЕЛЬ

60 мл воды

120 г мелкого сахара

90 мл жирных сливок

1/4 ч. л. морской соли хлопьями

Карамель можно сварить накануне; если она застынет слишком сильно, слегка подогрейте ее: она должна размазываться, а не растекаться. Тесто тоже можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 3–4 дня. Собранное, но не выпеченное печенье можно заморозить, а потом отправить в духовку не размораживая. В таком случае оно будет готовиться на минуту дольше.

Выпеченное печенье хранится в герметичном контейнере неделю.

1. Подготовьте начинку: сложите изюм в баночку или контейнер, добавьте марсалу, цедру и апельсиновый сок. Закройте и выдержите при комнатной температуре от 6 до 24 часов, время от времени встряхивая, пока изюм не впитает всю жидкость и не разбухнет.

2. Чтобы приготовить тесто, поместите муку, сахарную пудру, цедру лимона и соль в емкость кухонного комбайна и включите его ненадолго, чтобы всё перемешалось. Добавьте сливочное масло и измельчите до консистенции мелких крошек. Убедитесь, что крупных комков масла не осталось. Добавьте желток и воду и продолжайте перемешивать, пока тесто не начнет собираться вместе. Постарайтесь не перемешивать дольше необходимого: тесто не будет таким однородным, как если бы вы его слепили в ком, не переживайте, если оно покажется вам слегка рассыпчатым. Однако возможно, что вам все-таки потребуется добавить пару столовых ложек воды.

3. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и легонько промесите, чтобы из него можно было слепить гладкий шар. Разделите его пополам; половину заверните в пленку и уберите в холодильник на то время, пока будете раскатывать остальное. Выложите на рабочую поверхность большой кусок пергамента для выпечки и припылите его мукой. Раскатайте первую порцию теста на бумаге в прямоугольник приблизительно 30 × 25 см, 3 мм толщиной.

Переложите его на противень вместе с пергаментом и точно так же раскатайте вторую порцию теста. Переложите второй пласт на первый, также вместе с бумагой. Затяните всё пищевой пленкой и уберите противень в морозильник не менее чем на 30 минут. На холоде тесто затвердеет, и вы сможете собрать «сэндвичи».

4. Чтобы приготовить карамель, налейте воду и насыпьте сахар в маленький сотейник. Поставьте его на средний огонь. Перемешайте; когда сахар растворится, увеличьте нагрев до умеренно сильного. Варите около 6 минут, пока сироп не станет светло-янтарным. Снимите сотейник с огня и медленно влейте в карамель сливки. Снова поставьте на слабый огонь, перемешайте до полной однородности, добавьте морскую соль и остудите до комнатной температуры.

5. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.

6. Достаньте пласты теста из морозильника и быстро тонким слоем распределите по обоим карамельный соус. Оказавшись на ледяном тесте, карамель тут же начнет застывать, так что выкладывайте ее понемногу, чтобы слой получился тоньше и равномернее. Посыпьте один из пластов изюмом, распределив его по всей поверхности, а потом накройте вторым пластом, карамелью вниз.

7. Накройте листом пергамента для выпечки и слегка прокатайте по нему скалкой, чтобы слои как следует слиплись. Смажьте верх яйцом и подрежьте края на полсантиметра — для аккуратности. Нарежьте пласт полосками равной ширины (5 разрезов по длине и 4 по ширине; получится 20 прямоугольничков), переложите прямоугольники на застеленные пергаментом противни на большом расстоянии друг от друга.

8. Выпекайте 22–25 минут или до красивого золотисто-коричневого цвета. Достаньте противни из духовки и дайте им постоять 10 минут. Если немного изюма вывалилось вместе с вытекающей карамелью, его можно легко затолкать обратно в печенье, пока оно еще горячее. С помощью лопатки с прорезями или кондитерской лопатки аккуратно переложите печенье на решетку и полностью остудите, прежде чем пробовать.

ГАРИБАЛЬДИ