Часто крем-карамель оказывается тяжеловат для десерта, но наш неожиданно легкий, что нам очень нравится. Все дело в том, что в нашей версии больше молока, чем в классической, а еще в том, что мы не подогреваем молоко и сливки перед добавлением в яйца. Хелен, которая часто готовит китайские блюда, говорит, что это один из редких западных десертов, вкус которого не казался бы неуместным после китайской трапезы. Особенно он хорош после приготовленной на пару рыбы.

Спасибо за рецепт, Сьюзи Зайл!

8–10 ПОРЦИЙ

780 мл цельного молока

120 мл жирных сливок

кусочек свежего имбиря длиной 7 см (60 г), очистить и крупно натереть

1/2 стручка ванили, разрезать вдоль пополам и выскоблить семена

400 г мелкого сахара

6 крупных яиц

1 ч. л. экстракта ванили

Мы предпочитаем готовить крем-карамель в круглой керамической или стеклянной форме диаметром 23–25 см с рифленым бортиком — например, в форме для киша. Металлическая форма (если у нее несъемное дно) тоже подойдет. Вы можете приготовить и маленькие, порционные десерты, но ощущения, когда на тарелке оказывается большой флан, покрытый блестящей карамелью, просто невероятные.

Свежий имбирь в креме восхитителен, но если вам нужно приготовить крем-карамель побыстрее и вы не хотите настаивать молочную смесь за день до приготовления десерта, можете опустить этот этап. Однако начать все равно придется самое позднее накануне планируемой подачи (а самое раннее за три дня), ведь крем-карамель нужно выдержать в холодильнике как минимум в течение ночи.

Крем-карамель можно хранить в холодильнике до 3 дней.

1. Если вы собираетесь настоять смесь для крема-карамели, нужно начать готовить десерт за 2 дня до планируемой подачи. Поместите молоко, сливки, имбирь, стручок ванили и семена из него в миску среднего размера и в кувшин. Перемешайте венчиком. Затяните пищевой пленкой и выдержите в холодильнике не менее 6 часов, а лучше сутки, чтобы смесь хорошо настоялась.

2. Перед приготовлением десерта разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Поставьте в духовку форму для флана (или другую форму, см. примечания к рецепту), чтобы она нагрелась: горячую форму проще будет покрыть горячей карамелью.

3. Чтобы приготовить карамель, насыпьте 200 г сахара в большой сотейник или сковороду и поставьте на средний огонь. Нагревайте минут пять, борясь с искушением перемешать сахар. Покачивайте и вращайте сотейник, пока сахар не расплавится и не начнет коричневеть по краям. Продолжайте покачивать и вращать, неспешно, но непрерывно, пока весь сахар не превратится в темно-янтарную карамель. Достаньте горячую форму из духовки и сразу же вылейте в нее карамель, ухватив форму полотенцем, чтобы не обжечься. Покачайте форму, чтобы карамель покрыла дно полностью, а стенки — до середины высоты. Поставьте ее в глубокую форму для запекания и дайте постоять 15 минут: карамель не обязательно должна стать твердой как камень, но важно, чтобы она достаточно застыла и не отделилась от формы при добавлении яичной смеси.

4. Чтобы приготовить крем, разбейте яйца в большую миску, добавьте оставшиеся 200 г сахара и экстракт ванили. Взбейте до однородности, затем через мелкое сито процедите прямо на яйца настоявшуюся молочную смесь — ничего страшного, что она холодная, — прижимая имбирь к сетке, чтобы выдавить из него как можно больше сока. Выбросьте отжимки и тщательно взбейте смесь для крема, но особо не вспенивайте ее.

5. Перелейте смесь в форму с карамелью и поставьте ее в духовку вместе с большой формой. Налейте в большую форму столько крутого кипятка, чтобы он доходил до середины стенок формы с кремом. Запекайте около 1,5 часа: серединка будет еще немного подрагивать, но шпажка должна выходить из нее чистой. В холодильнике крем-карамель немного застынет, но все-таки время приготовления будет зависеть от размера формы и ее материала (стекло, металл и т. д.) — вплоть до 2 часов.

6. Достаньте глубокую форму из духовки и аккуратно переставьте форму с кремом на решетку. Дайте ему полностью остыть, затем затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь (или на срок до 3 дней), чтобы он застыл, а карамель стала жидкой.

7. Если крем по бокам приклеился к форме, аккуратно проведите вдоль стенки маленьким ножом. Накройте форму большим блюдом (большего диаметра, чем форма, и с углублением, чтобы карамельный соус не вытек). Крепко удерживая блюдо и форму вместе, быстро переверните всю конструкцию. Аккуратно снимите форму — под ней обнаружится крем-карамель. Нарежьте его большим ножом и подавайте — вы будете поражены, как легко он режется и какими аккуратными выходят куски.