Карьера Карема тесно связана с попыткой введения во Франции революционной метрической системы 1792 года. Эта система, состоящая из граммов и литров, сантиметров и метров, была узаконена только в ноябре 1801 года, но Карем так и не стал ею пользоваться. Он публиковал свои рецепты, используя народную систему стаканов, ложек и даже тарелок, а также более старую систему, основанную на пинтах и унциях.
Галлон = 4,54 литра
Пинта = 0,931 литра
Сетье = половина пинты
Демисетье = 1/4 пинты
Пуассон = 1/8 пинты
В качестве единиц измерения веса он использовал унции, или, скорее, дореволюционные унции, ливры (фунты) и кватерон (четверть фунта). Унция Карема равнялась шестнадцатой части ливра или фунта, как это остается в современной Британской империи. Так было только в Париже: «ливр» по всей Франции имел разное значение и мог составлять от 300 до 552 граммов; и, хотя в Париже (в том числе Каремом) делился на 16 унций, в Лионе, например, ливр составлял 12 унций. Карем также использовал в своих рецептах понятие «брусок масла» – подобно тому, как масло продают в современной Америке. Эти бруски представляли собой пласты весом около 4 унций, или 125 граммов. В рецептах также упоминаются «маниво» – небольшие плетеные корзиночки для измерения веса грибов, трав и ягод.
Получается, что одна унция, согласно Карему, равна 28 граммам, а один фунт = 450 граммам. Его драм = 60 гранов (зерен), или 1/8 унции.
В этих рецептах используются меры и некоторые переводы из первых англоязычных изданий произведений Карема 1830-х и 1840-х годов, выполненных шеф-поварами Викторианской эпохи Уильямом Холлом (шеф-поваром спикера палаты общин) и Джоном Портером (шеф-поваром Клуба путешественников и Пэлл-Мэлл).
Очищение (осветление) и пять степеней кипения
Карем систематизировал этапы кипячения сахара для различных целей использования в кондитерских изделиях, вплоть до производства карамели. Термины и методы Карема применяются в кондитерском деле и по сей день.
Чтобы очистить сахар:
Взбейте белки двух яиц с двумя стаканами воды до образования густой пены, добавьте 15 стаканов воды, тщательно перемешайте и отложите два стакана этой смеси. Затем добавьте восемь или девять фунтов мелкого рафинада, разломанного на мелкие кусочки, и поставьте кастрюлю на умеренный огонь. Как только сироп закипит, поставьте кастрюлю на угол плиты и влейте четвертую часть воды, которую вы в ней сохранили. Снимите пену с сиропа. Когда она поднимется, добавьте немного воды, которую вы отложили, пока сахар не перестанет поднимать пену. После этого процедите сироп через шелковое сито или слегка смоченную салфетку.
О кипящем сахаре:
Для проверки готовности сахара можно использовать пальцы, смоченные в ледяной воде.
Au Lisse (1-я степень, «до нити»):
После нескольких минут кипения очищенного сахара возьмите немного массы на кончик указательного пальца и прижмите к большому. Если при немедленном разъединении пальцев сахар образует едва заметную нить, которую можно слегка вытянуть, – это признак того, что сахар доведен до степени au grand lisse. Если же нить тут же разрывается, сахар достиг лишь степени au petit lisse.
Au Perle (2-я степень, «до жемчужины»):
Продолжайте кипятить, затем снова возьмите немного сахара между пальцами и резко разъедините их. Если сахар растягивается в нить, которая тут же рвется, – это au petit perle. Если же нить тянется от одного пальца к другому, не разрываясь, – сахар доведен до степени au grand perle. В этом случае на поверхности сиропа должны появляться мелкие плотные пузырьки, похожие на жемчужины.
Au souffle (3-я степень, «для суфле»):
Продолжайте уваривать сахар, затем погрузите в него шумовку и тут же постучите ею по кастрюле. Подуйте сквозь отверстия шумовки: если сквозь них проходят мелкие пузырьки, это означает, что сахар достиг степени au souffle.
A la Plume (4-я степень, «до пера»):
Дайте сахару еще покипеть, затем погрузите в него шумовку и сильно встряхните, чтобы сахар отделился. Если он образует нечто вроде летящего льняного волокна, это называется a la grande plume.
Au Casse (5-я степень, «до хруста»):
После дополнительного уваривания окуните кончики пальцев в холодную воду, затем в сахар и сразу снова в холодную воду – сахар должен отделиться от пальцев. Если он ломается резко, это степень au casse. Если же, приложив его к зубам, вы чувствуете, что он прилипает, – сахар достиг лишь степени au petit casse.
Au Caramel (6-я степень, «до карамели»):
Когда сахар доведен до 5-й степени, он очень быстро переходит в стадию карамели: теряет белизну и приобретает легкий золотисто-коричневый оттенок. Это означает, что сахар уварили до степени au caramel.
Талейран говорил, что у англичан было три соуса и 360 религий, в то время как во Франции было три религии и 360 соусов (однако только граф де Кроз перечислял более пятисот). Карем утверждал, что все эти соусы можно разделить на четыре «семейства»: четыре классических соуса, от которых, как он утверждал, и произошли все остальные.
Соус бешамель[24]
1/2 унции сливочного масла
2 столовые ложки муки
1/2 пинты молока
соль и перец
тертый мускатный орех
1 лук-шалот с гвоздикой
связка душистых трав
Разогрейте сливочное масло, всыпьте муку, постепенно добавьте молоко, лук-шалот, мускатный орех и букет трав. Тушите на медленном огне 20 минут, перед подачей удалите связку душистых трав и шалот.
Соус велюте
1 унция сливочного масла
1 унция муки
3 стакана бульона (желательно на телятине)
немного сливок
соль и перец
щепотка мускатного ореха
щепотка молотого имбиря
Растопите сливочное масло и добавьте муку. Постепенно добавьте бульон, имбирь, мускатный орех и приправу. Доведите до кипения и варите на медленном огне, периодически снимая пену, пока соус не выпарится наполовину. Соус должен стать густым, но при этом легким и кремообразным. Добавьте сливки, чтобы получить белый соус-глазурь для курицы а-ль'ивуар.
Соус аллеманд
1 унция сливочного масла
1 унция муки
1 пинта кипятка
соль и перец
яйцо
1 унция винного уксуса
Растопите сливочное масло, добавьте муку, затем кипяток и специи. Снимите с огня, хорошо взбейте яйцо с уксусом и постепенно добавляйте в соус, постоянно помешивая. Не доводите до кипения.
Испанский соус
2 унции сливочного масла
1 унция муки
1 пинта темного мясного бульона
связка душистых трав
1 унция томатной пасты
Растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте на медленном огне до золотистой корочки. Добавьте бульон и помешивайте, пока он не загустеет. Добавьте травы и варите на медленном огне полчаса. К этому времени соус выпарится. Удалите букет гарни, добавьте томатную пасту и варите на медленном огне еще пять минут. Получается одна пинта.
Карем, как и этот рецепт, сыграл важную роль в популяризации томатов в кулинарии.
Суп а-ля а-ля Конде
Карем подавал этот суп в Королевском павильоне в Брайтоне, в Вертю, а также на стол к Ротшильдам, Стюартам и княгине Багратион, часто разбавляя его бульоном (консоме из дичи). Ватель был шеф-поваром принца Конде, поэтому любой рецепт, посвященный этому славящемуся своей изысканностью дому, нес на себе печать древнего происхождения.
3 пинты красной фасоли (следует замочить на ночь)
1 куропатка
1 средний кусок нежирной ветчины (225 г)
1 морковь, 1 репа
2 очищенных лука-порея
1 головка сельдерея
до 4 пинт готового бульона из дичи, курицы или телятины
хлеб для жарки, для крутонов
Промойте три пинты красной фасоли. Положите ее в большую кастрюлю вместе с кусочком нежирной ветчины, выпотрошенной куропаткой, а также морковью, репой, двумя луковицами порея и головкой сельдерея – все овощи предварительно свяжите в пучок. Залейте водой и варите три часа. Затем достаньте ветчину и связанный пучок овощей, протрите через сито. Добавьте еще консоме из дичи, дайте покипеть на медленном огне два часа для осветления и подавайте с жареным хлебом.
Английский рыбный суп для леди Морган
Карем придумал этот суп специально для леди Морган, чтобы впечатлить высокую гостью Ротшильдов. В его основе – рецепт классического рыбного супа. Он опубликовал рецепт в книге «Искусство французской кухни» (1833), приписав к нему ее имя.
Для супа:
1 камбала среднего размера
1 морской язык
1 угорь
1 бутылка шампанского
1 лимон
2 средние луковицы, нарезанные
1 стебель сельдерея, нарезанный
1 морковь
2 луковицы порея, очищенные и нарезанные
половина лаврового листа
20 очищенных белых грибов
2 анчоуса, промытых
тимьян
базилик
розмарин
майоран
мускатный орех
кайенский перец
гвоздика
соль
4 пинты телячьего бульона
Для украшения:
450 г трюфелей, очищенных (обрезки сохраните)
2 дюжины раков
2 дюжины устриц
2 дюжины шампиньонов
1 большой мерланг
450 г несоленого сливочного масла
1 яичный желток
2 пинты прозрачного легкого консоме
Приготовление супа:
Промойте и разделайте камбалу, угря и морской язык. Очищенное филе отложите пока в сторону. Положите порубленные кости, головы и т. д. в кастрюлю, залейте бутылкой шампанского, добавьте цедру лимона, кожуру с фунта трюфелей, две луковицы, морковь, стебель сельдерея и два стебля лука-порея, а также все нарезанные овощи. Затем добавьте половину лаврового листа, небольшой пучок тимьяна, базилика, розмарина, майорана, по щепотке мускатного ореха и кайенского перца, две гвоздики, два хорошо промытых анчоуса и немного соли. Через час томления выньте пучок трав и процедите все через шелковое сито. Разбавьте по вкусу хорошим телячьим бульоном.
Украшение:
Обжарьте рыбное филе и разделите мякоть на небольшие эскалопы. Отложите, дав стечь жидкости на салфетки. Тем временем отварите два десятка раков, очистите и отложите для украшения. Панцири сохраните.
Кнели из мерланга:
Отварите филе крупного мерланга в beurre d'ecrivisse (топленом масле с раковыми панцирями). Когда смесь остынет, добавьте желток и сформируйте кнели из рыбы с маслом между двумя кофейными ложками, слегка припустите в консоме и отложите. Консоме сохраните.
Отварите очищенные трюфели в консоме. Нарежьте трюфели ножом-мандолиной (куп-расин) на ломтики диаметром с отпечаток большого пальца. Слейте бульон в отдельную емкость.
Откройте две дюжины устриц. Подготовьте 20 очищенных белых грибов, бланшированных в консоме. Добавьте консоме, оставшееся от приготовления кнелей, трюфелей и грибов, в суп. Доведите до кипения и осветлите. Подавайте с кнелями, рыбными эскалопами и грибами в супе, а также раковыми шейками, трюфелями и устрицами, украшающими края тарелки.
Похлебка из протертого горошка с маленькими крутонами
3 кварты (6 пинт) свежего зеленого горошка
вода (столько, чтобы покрывала горошек)
пучок петрушки
щепотка соли
четверть пинты уваренного консоме из дичи
2 унции несоленого сливочного масла
жаренные на сливочном масле гренки
Возьмите свежий очищенный горошек, залейте водой и доведите до кипения с пучком петрушки и небольшим количеством соли. Процедите, сохранив воду, и удалите петрушку. Поместите горох в миску с консоме из дичи, уваренным до состояния демиглас[25]. Процедите через сито.
Непосредственно перед подачей снова вскипятите воду и смешайте ее с пюре в последнюю минуту перед подачей, добавив кусочек сливочного масла в серединку. Гренки подавайте отдельно.
Суп-биск из раков по-регентски
Для супа:
50 небольших раков
6 унций риса для ризотто
4 пинты рыбного или телячьего бульона
1 унция сливочного масла
10 стеблей петрушки
1 средняя луковица, нарезанная
горсть смеси измельченных майорана и кервеля
Для украшения:
гренки из жареного хлеба
полфунта несоленого сливочного масла (для масла с раками лучше приготовить накануне)
Для запеченного куриного паштета:
4 куриные грудки
щепотка мускатного ореха
2 ложки густого соуса бешамель
8 ложек куриного бульона
8 яичных желтков
специи
По словам Карема, этого хватит на 15 порций, но поскольку современные суповые тарелки, как правило, больше, то сейчас хватит примерно на восемь человек.
Приготовление супа:
Отварите рис для ризотто в бульоне до мягкости. Отварите раков в двух больших ложках готового консоме (Карем советует рыбный бульон во время Великого поста или в случае соблюдения диеты) с небольшим количеством сливочного масла, щепоткой перца, стеблями петрушки, одной нарезанной луковицей и небольшой горстью измельченных майорана и кервеля. Во время приготовления раки приобретут привлекательный розовый цвет, но он будет менее насыщенным, если их купить с панцирями только на хвостах, как сейчас часто бывает.
Удалите панцири, если они есть. Оставьте дюжину наиболее красивых раков для украшения (можно больше), с хвостами, но с открытой плотью. Слейте жидкость. Отожмите оставшееся мясо вместе с отварным рисом и процеженным соком через сито.
На этом этапе разбавьте по вкусу хорошим бульоном (рыбным или телячьим). Примерно двух пинт будет достаточно для сытного супа, трех пинт – для более легкого.
Раковое масло:
Вылейте растопленное масло в форму с раковыми панцирями. Оставьте на ночь. Разогрейте и слейте воду с панцирей. Уберите обратно в холодильник на ночь.
Запеченный куриный паштет (для супа по-регентски):
Возьмите четыре куриные грудки, обжарьте их с солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Нарежьте небольшими кусочками, добавьте две ложки густого соуса бешамель, восемь ложек хорошего куриного бульона и восемь яичных желтков.
Процедите все через сито. Поместите в смазанную маслом форму, поставьте на водяную баню и готовьте в духовке при низкой температуре в течение полутора часов. Этот цельный кусок курицы можно нарезать кубиками или продолговатыми ломтиками.
Суп Багратион
Знаменитая красавица – княгиня Катерина Багратион – вела романтические интриги с Меттернихом, Талейраном и царем Александром. Она постоянно боролась с лишним весом. Когда в 1819 году она наняла на работу Карема, тот готовил ей еду для поддержания здорового образа жизни, как он уже когда-то делал для принца-регента. К сожалению, это не помогло, но привело княгиню к практически полной бездеятельности, из-за чего повару пришлось покинуть службу.
Для супа:
2 камбалы с головами
1/2 пинты густого соуса велюте
1 небольшая корзинка маленьких белых грибов
3/4 пинты телячьего бульона
несоленое сливочное масло
сливки
Для гарнира:
10 раковых шеек
2 камбалы (на кнели и филе)
1 яичный желток
консоме для варки
Приготовление супа:
Варите камбалу целиком и грибы в достаточном количестве воды не менее получаса. Удалите кости и процедите через сито. Разбавьте по вкусу телячьим бульоном и загустите велюте. Перед подачей на стол полейте свежим маслом и сливками.
Для украшения:
Обжарьте небольших раков на сливочном масле, оставив панцирь на хвосте, чтобы обнажить остальную часть мяса. Двух камбал отварите на медленном огне, пока мясо не отделится от кости. Выньте их и положите на салфетку. Самые красивые кусочки филе отложите. Оставшуюся часть мяса протрите через сито, добавьте желток и разотрите в пасту с небольшим количеством соуса beurre d'ecrivisse (см. суп по-регентски). Сформируйте кнели маленькими серебряными кофейными ложками и сварите в консоме.
Подавайте с кнелями и филе, плавающими в супе, и раковыми шейками, выложенными по краю тарелки.
Жареный сибас в итальянском соусе из шампанского
1 большой сибас
2 бокала шампанского
2 бокала соуса аллеманд (см. выше)
1 унция сливочного масла
2 ложки рубленых грибов
1 лук-шалот
1 зубчик чеснока рокамболь
сок одного лимона
тимьян, розмарин, перец, душистый перец
Сибас: очищенное филе слегка обжарьте на гриле.
Приготовление соуса:
В кастрюлю залейте бокал шампанского, добавьте две ложки мелко рубленных грибов, лук-шалот, зубчик чеснока рокамболь, немного тимьяна и розмарина, щепотку перца и душистый перец. Уварите, уберите травы, добавьте два стакана соуса аллеманд и продолжайте уваривать на очень слабом огне. Добавьте еще полбокала шампанского и поставьте соус на водяную баню. Перед подачей добавьте кусочек сливочного масла и сок одного лимона.
Cabillaud a la hollandaise
Треска по-голландски
Посольство Великобритании, Вена, 1821 год
1 большая треска
полфунта морской соли
3 пинты кипящей воды
1 пинта молока
1 фунт несоленого сливочного масла
перец, соль, мускатный орех
вареный картофель и петрушка для гарнира
Свежесть трески определяется по глазу: он должен быть полным и подниматься над головой; прозрачным и красным. Жабры также должны быть красными. Щедро посолите рыбу снаружи и внутри, затем положите на лед.
За два часа до подачи отрежьте треске голову и перевяжите шею. Смойте соль. Сделайте шесть больших надрезов по направлению к голове. Положите рыбу брюшком вниз в кипящую воду так, чтобы она была погружена в нее наполовину. Добавьте молоко и дайте медленно закипеть.
Когда мясо в местах надрезов начнет раскрываться, выньте рыбу и положите на салфетку, чтобы лишний жир стек. Выложите вокруг отварной картофель, веточки петрушки и подавайте с двумя соусниками. В каждый положите простой сливочный соус (сливочное масло, лимонный сок – на каждый соусник понадобится сок одного лимона, – перец, соль и мускатный орех, смешанные до однородной консистенции).
Petit truits au bleu
Живая форель, сваренная в кипящей воде
Хотя сейчас под au bleu часто подразумевают «сваренный заживо», рецепт Карема более гуманен: голубоватый оттенок сохраняется в цвете рыбы благодаря уксусу, в котором она маринуется.
1 форель длиной 15 дюймов
2 форели длиной 12 дюймов
2 унции морской соли
1 стакан белого винного уксуса
2 унции несоленого сливочного масла
3 пинты рыбного бульона
перец, соль
мускатный орех
Возьмите три форели и положите их в кастрюлю так, чтобы самая большая помещалась посередине. Удалите жабры и внутренности, промойте, обсушите и посыпьте небольшим количеством соли. Не очищайте форели от чешуи. Через час вымойте, обсушите, перевяжите их, положите в рыбный казан, добавьте щепотку перца, соль и тертый мускатный орех, а затем полейте небольшим количеством кипящего уксуса. Добавьте немного свежего сливочного масла и залейте рыбным бульоном. За полчаса до подачи доведите до кипения и варите на медленном огне десять минут. Снимите казан с огня, но не закрывайте крышкой. Непосредственно перед подачей выньте рыбу из казана и подавайте на салфетках.
Лосось а-ля Ротшильд
Для этого рецепта вам понадобятся четыре бутылки шампанского, достаточное количество трюфельной стружки, чтобы его хватило на посыпку большого лосося и терпении, чтобы покрыть целую рыбу пастой…
1 огромный лосось
4 бутылки шампанского
1 фунт трюфелей, очищенных и нарезанных
20 небольших раков
10 унций мерлузы
1 фунт приготовленных на пару мидий
5 небольших камбал
24 корюшки
4 мерланга
1 большая буханка черствого французского хлеба
2 пинты рыбного бульона
6 унций сливочного масла
1 столовая ложка густого соуса бешамель
3 яичных желтка
1 яичный белок
6 унций лучшего мирпуа (овощная смесь)
кервель, петрушка, эстрагон
соль, перец, мускатный орех
эстрагоновый уксус
Замочите большую буханку белого хлеба в рыбном бульоне не менее чем на час. Отожмите лишнюю влагу. На каждые шесть унций получившейся хлебной массы добавьте шесть унций сливочного масла и десять унций измельченной вареной мерлузы (хека). Всыпьте столовую ложку густого соуса бешамель, три яичных желтка, две столовые ложки мелко нарезанной зелени (смесь кервеля, петрушки и эстрагона), немного мускатного ореха и тщательно растолките. Пропустите все через сито и отставьте в сторону.
Нафаршируйте лосося фаршем из мерланга. Перевяжите тушку и уложите на смазанную маслом рыбную решетку. Покройте всю поверхность фаршем из мерлузы слоем в один дюйм, разгладьте, окуная нож в теплую воду. Затем смочите поверхность кистью, смоченной в яичном белке, и прикрепите к фаршу крупные полумесяцы трюфелей в виде рыбьей чешуи, слегка прижимая их лезвием ножа.
Поместите лосося в рыбный казан с хорошо приправленным мирпуа, смоченным четырьмя бутылками шампанского, – все предварительно пропустите через сито.
Когда закипит, накройте бумагой, смазанной маслом, и поставьте в духовку со средним нагревом (с подогревом сверху и снизу), чтобы кипение было слабым, – на два часа. Выньте, удалите нитки, уложите на большое блюдо и окружите рагу из эскалопов филе морского языка по-венециански, отваренных на пару хвостов раков и мидий.
Дополнительно украсьте рыбу восемью хателетами (шпажками), на которые нанизаны жареные корюшки, и подавайте процеженный соус из шампанского в соусниках.
Камбала по-венециански
Варите камбалу целиком в течение 35 минут в соусе из сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха и уксуса с эстрагоном.
Perche a la hollandaise
Окунь под голландским соусом
5 крупных окуней
1 неочищенный лимон, нарезанный ломтиками
1 луковица, нарезанная ломтиками
1 морковь, нарезанная ломтиками
1 небольшой пучок петрушки
1 фунт растопленного сливочного масла
сок 4 лимонов
отварной картофель для гарнира
тимьян, лавровый лист, мускатный орех
соль, перец
Речные окуни лучше прудовых: их мясо более белое, плотное, слоистое и обладает изысканным вкусом, легко переваривается и является самым питательным из всех видов рыб. Очень крупные или очень мелкие окуни не так хороши, как окуни среднего размера. Мясо старого окуня становится жестким и теряет свои прекрасные качества; а у более молодых особей мясо слишком вязкое. Тем не менее более крупные окуни пользуются большим спросом для приготовления различных блюд. Свежесть определяется по блеску глаз и красному оттенку жабр.
Возьмите пять крупных чистых окуней, обвяжите им головы и сварите в соленой воде с лимоном, нарезанным ломтиками, луковицей и морковью, целой петрушкой, тимьяном, лавровым листом и небольшим количеством мускатного ореха.
Варите около получаса. После этого выньте окуней, положите их на ткань, срежьте плавники и ножом очистите чешую с обеих сторон. Затем подайте их с картофелем, сваренным в соленой воде. Воткните красный плавник окуня в середину каждой рыбы и подавайте с двумя лодочками растопленного масла, добавив соль, перец, лимонный сок и немного тертого мускатного ореха.
Бретонская баранья нога, приготовленная за семь часов
Лучшими считались баранина и ягнятина из Бретани и Нормандии. Чтобы баранья нога получилась действительно нежной, Карем требовал одного из баранов, пасущихся на солончаках Северной Франции, когда те были в наличии.
1 баранья нога
оливковое масло
коньяк
сезонные травы, включая розмарин
1 бутылка белого вина
1 пинта телячьего бульона
испанский соус (см. выше велюте)
специи
Выберите нежную баранью ногу и замаринуйте ее на ночь в масле, коньяке, травах и специях. Перед приготовлением обсушите ее губкой и обжарьте на горячем масле.
Положите ногу в форму для запекания, обмажьте на четверть белым вином, бульоном и загустевшим велюте или испанским соусом (уваренным вдвое), затем поставьте форму в центр слабо нагретой духовки. Готовьте семь часов, часто поливая соусом и переворачивая (Карем использовал вертел, вращающийся над противнем). Выложите на тарелку и подавайте, украсив тушеными глазированными овощами, а также полив соком, выделившимся из мяса, процеженным и очищенным от жира.
Холодное сальми из куропаток
Сальми готовится из вареной дичи.
6 куропаток
1 большой трюфель, сваренный в шампанском
1 двойной петушиный гребешок
1/2 бутылки рейнского белого вина
1/2 бутылки белого бургундского вина
1 лавровый лист
4 луковицы шалота, очищенных, но целых
1/2 пинты телячьего бульона
1/2 пинты испанского соуса (см. выше)
1/2 пинты желе из абрикосов
вареные корнеплоды (морковь, свекла, репа) для гарнира
Обжарьте куропаток, а когда они остынут, снимите с них бедра, крылья и грудки, удалите кожу и аккуратно подрежьте. Протрите их салфеткой и положите в сотейник; кости и обрезки поместите в другой сотейник, добавив полпинты рейнского вина и столько же белого бургундского, лавровый лист и шалот. Накройте крышкой и поставьте сотейник на сильный огонь; когда объем жидкости уменьшится примерно вдвое, влейте половник телячьего бульона, а после закипания переставьте сотейник в угол плиты, где он будет томиться в течение часа.
Аккуратно снимите пену и процедите через салфетку, затем перелейте в небольшой сотейник и поставьте на сильный огонь с двумя половниками осветленного соуса эспаньоль. Помешивайте деревянной ложкой, чтобы соус быстро уварился и не пригорел. Чтобы придать ему блеск, время от времени прекращайте помешивание и добавляйте по несколько ложек желе из ланспика.
Когда соус достаточно уварится, перелейте его в меньший сотейник (соус должен стать слегка густым) и время от времени помешивайте ложкой, чтобы при остывании он стал очень гладким. Затем вылейте четверть его количества на куски куропатки, разложенные на противне, чтобы покрыть их поверхность.
Когда соус остынет, выложите бедра тесным кругом, на них таким же образом положите десять филе, на них – четыре грудки, а сверху – оставшиеся две и увенчайте все крупным трюфелем, сваренным в шампанском вине и не очищенным, а на него поместите крупный двойной петушиный гребень, тщательно отбеленный.
Затем размешайте соус ложкой. Если он слишком густой, на мгновение поставьте сотейник на огонь, лишь чтобы слегка его прогреть; а если, напротив, слишком жидкий – поставьте на лед, что сразу же его загустит.
Когда соус достигнет нужной консистенции для покрытия, он должен с трудом сходить с ложки, образуя плотную, но очень гладкую нить. Затем осторожно полейте им сальми, предварительно сняв трюфель, но затем вернув его на место, и окружите красивой каймой из моркови, свеклы или заливного.
Горячий пирог с бекасом и трюфелями
В этом рецепте можно также использовать мясо жаворонка, фазана или перепела.
12 унций пшеничной муки
6 унций сливочного масла
2 яичных желтка
½ унции соли
вода
8 бекасов
3 унции растопленного сливочного масла
3 унции тертого сала
1 столовая ложка рубленой петрушки
2 столовые ложки рубленых грибов
4 столовые ложки рубленых трюфелей
1 небольшой зубчик шалота (бланшированный и рубленый)
4 столовые ложки фарша
2 столовые ложки рубленой зелени
1 яйцо
испанский соус (уваренный, см. выше)
соль, перец, мускатный орех
лавровый лист
Приготовление теста для горячего пирога: Возьмите три четверти фунта просеянной муки, шесть унций сливочного масла, желтки двух яиц и два драма (120 гранов, или четверть унции) мелкой соли. Высыпьте муку на доску, сделайте в центре углубление и положите туда масло (зимой его следует предварительно размять), желтки яиц и соль, а также четверть стакана воды. Летом обязательно используйте ледяную воду и предварительно охладите масло перед замесом.
Постепенно смачивая и перемешивая, слегка выжимая, сначала сформируйте массу, похожую на кашицу, которую затем тщательно разомните, постепенно прижимая всю массу между запястьями и доской, – это позволит соединить твердые и мягкие части.
Для пирога:
Опалите восемь средних бекасов. Снимите с них шеи и лапки и разрежьте их пополам. Выньте хребет и, протерев внутреннюю часть салфеткой, положите на сковороду-сотейник, в которой уже растопилось масло, – столько же, сколько натертого сала (для этого соскребают сало с бекона, получая своего рода смалец). Положите столовую ложку петрушки, две столовые ложки грибов и четыре столовые ложки трюфелей, все мелко нарубленное, затем – маленький зубчик шалота (бланшированный и измельченный), достаточное количество соли для приправы и немного тертого мускатного ореха.
Тушите на умеренном огне 20 минут, время от времени не забывайте переворачивать бекасов, чтобы они равномерно пропитались приправами.
Затем дайте остыть и мелко нарежьте внутреннюю часть бекасов, разотрите их в ступке, добавив четыре столовые ложки фарша, две столовые ложки душистых трав и еще немного мускатного ореха.
Выстелите форму для пирога диаметром семь дюймов тестом и выложите внутрь фарш; затем, вырезав все костные части бекасов, чтобы придать им красивую форму, уложите их в пирог в виде венка. Между тушками птичек добавьте несколько хороших ломтиков трюфеля – они придадут птице терпкий аромат, – а затем покройте все упомянутой ранее приправой.
Сверху положите два лавровых листа и несколько круглых ломтиков сала для шпигования, по размеру соответствующих поверхности пирога, а затем накройте кусочком теста.
После этого защипните края и украсьте пирог, затем хорошо смажьте яйцом (яйцо, смешанное с половиной столовой ложки просеянной муки, даст прекрасный эффект при выпечке пирогов) и поставьте в хорошо разогретую духовку.
Как только верх слегка подрумянится, срежьте его и сохраните, а вместо него накройте пирог четырьмя круглыми листами бумаги диаметром девять дюймов.
Выпекайте полтора часа. Затем снимите крышку, уберите ломтики сала и лавровые листья, снимите весь жир и покройте содержимое мелко рубленными трюфелями и немного загущенным соусом эспаньоль (вдвое уваренным). Затем верните корку на место и слегка заглазируйте ее.
Убедитесь, что пирог приготовится именно в тот момент, когда вы собираетесь его подавать, иначе он потеряет часть своего аромата.
Crème de pigeonneaux aux marrons
Крем из голубей с каштанами
2 молодых голубя
1 небольшой телячий окорок
2 столовые ложки мирпуа
1 стакан телячьего бульона
2 фунта очищенных каштанов
1 головка сельдерея
1 пинта жирных сливок
3 унции несоленого сливочного масла
соль, перец
Обжарьте голубей и небольшой телячий окорок с мирпуа на сливочном масле. Добавьте стакан бульона, затем очищенные каштаны и пучок сельдерея, накройте крышкой и готовьте до размягчения.
Выньте голубей и удалите мякоть, оставив филе для гарнира. Разотрите оставшуюся мякоть с каштанами, а затем протрите через сито.
Для завершения процесса приготовления добавьте сливки и свежее сливочное масло и подавайте с кусочками оставшегося филе.
Petits croustades de cailles
Елисейский дворец, 1815 год
Маленькие крустады с перепелами
1 батон черствого французского хлеба
6 перепелов
6 унций топленого масла
полфунта фарша
12 ломтиков некопченого бекона
испанский соус
Возьмите черствый французский хлеб и нарежьте его ломтиками толщиной 5 см. Сделайте в середине отверстие диаметром около 5 см. Количество ломтиков должно быть таким же, как и количество перепелов. Обжарьте крустады на топленом масле и выложите на салфетку так, чтобы стек лишний жир.
Выложите их на противень и положите в каждый крустад сначала ложку хорошего фарша, а затем по одной перепелке без костей, грудкой вверх.
Выложите сверху ломтик бекона и заверните крустады в бумагу. Запекайте в духовке при средней температуре полтора часа. Дайте жиру стечь на салфетку, а затем полейте крустады испанским соусом.
Вместо перепелок можно использовать жаворонков или другую мелкую дичь. Перепелов можно также запечь всех вместе в крустаде из большого батона, из которого предварительно нужно удалить хлебный мякиш.
Les petits vol-au-vents a la nesle
Волованы по-нельски
Брайтонский павильон и Замок Ротшильдов
20 формочек для волованов диаметром со стакан
20 петушиных гребней
10 зобных желез ягнят
(тимус и поджелудочную железу промывайте в воде в течение пяти часов, пока жидкость не станет прозрачной)
10 небольших трюфелей, очищенных, нарезанных, сваренных в консоме
20 мелких шампиньонов
20 хвостов лобстера
4 тонких целых мозга ягненка, отваренных и нарезанных
1 французский батон
2 ложки куриного желе
2 ложки соуса велюте
1 столовая ложка рубленой петрушки
2 столовые ложки рубленых грибов
4 яичных желтка
2 цыпленка без костей
2 телячьих вымени
2 пинты сливок
соус аллеманд
соль, мускатный орех
Приготовление фарша:
Раскрошите батон. Добавьте две ложки куриного желе, одну ложку велюте, одну столовую ложку рубленой петрушки, две ложки рубленых грибов. Варите и помешивайте, пока смесь не загустеет и не превратится в шарик. Добавьте два яичных желтка. Протрите мясо двух куриц, очищенных от костей, через сито. Отварите оба телячьих вымени. После того как они остынут, растолките и протрите их через сито.
Затем смешайте хлебные крошки с куриным мясом и выменем телят (по 10 унций каждого), перемешайте и толките в течение 15 минут. Добавьте пять драмов соли, немного мускатного ореха, желтки еще двух яиц и ложку холодного велюте или бешамеля. Толките получившуюся смесь еще 10 минут. Проверьте готовность, обмакнув шарик в кипящую воду, – он должен быть мягким и гладким.
Сформируйте маленькими кофейными ложками шарики из куриного фарша, обмакните их в желеобразный бульон и, обсушив на салфетке, равномерно выложите их в волованы, уже наполовину наполненные:
– хорошим рагу из петушиных гребешков;
– зобной железой ягнят;
– трюфелями;
– грибами;
– хвостами лобстера;
– четырьмя мелкими целыми мозгами.
Залейте все это густым соусом аллеманд.
Gâteau pithivier
Питивье – французский закрытый пирог из слоеного теста – теперь является неотъемлемой частью пекарен и кондитерских. У Карема есть множество вариаций этого пирога, но данный рецепт – классический. Его можно приготовить в виде большого торта или в формате маленьких пирожных.
8 унций бланшированного миндаля (измельченного)
6 унций сахарного песка
2 унции измельченного печенья (например, амаретти)
4 яичных желтка
4 унции сливочного масла
щепотка соли
4 столовые ложки взбитых сливок
Раскатайте из слоеного теста два круга диаметром 20–23 см и толщиной примерно в 3 миллиметра. Раскатайте еще один круг диаметром 23 см с обрезками. Когда получится идеальный круг, раскатайте еще один, но уже диаметром 18 см.
Положите меньший круг на противень, на бумагу для выпечки, и выложите в середину миндально-сливочную смесь, оставив свободным примерно 2,5 см теста по краям. Смочите края водой, накройте большим кругом и приклейте его к влажным краям. Покройте все яичной глазурью и оставьте остывать не менее чем на полчаса.
Затем очень острым ножом вырежьте сверху узор в виде подсолнуха или вихря (звезды с загнутыми лучами), постарайтесь при этом не пронзить тесто насквозь. Сделайте надрезы по краю ножом или вилкой, а затем сделайте горизонтальные надрезы, чтобы тесто поднялось.
Выпекайте в духовке при средней температуре в течение примерно получаса, пока не образуется корочка золотисто-коричневого цвета. Затем посыпьте сверху сахарным песком и верните в духовку на пять минут.
Лимонный питивье готовится точно так, как указано выше, только в начинку нужно добавить цедру одного лимона и унцию засахаренной лимонной цедры.
Генуэзские пирожки а-ля мараскино
Мараскино – любимый ликер принца-регента. Поговаривают, что принцу в его первую брачную ночь понадобилось выпить 12 бокалов, прежде чем приняться за супружеский долг. Ликер неоднократно использовался Каремом для придания блюдам, приготовленным в Брайтонском павильоне, приятного аромата.
4 унции миндаля
половина яичного белка
2 целых яйца
6 унций муки
6 унций толченого сахара
6 унций сливочного масла
цедра одного апельсина
бренди мараскино
соль
кошениль
Разотрите вместе сладкий миндаль, половину яичного белка, затем добавьте муку и толченый сахар. Смешайте и в получившуюся смесь добавьте цедру апельсина, два целых яйца и ложку бренди мараскино, щепотку соли и немного кошенили.
Перемешивайте все это лопаточкой шесть минут, затем возьмите сливочное масло, размягченное в духовке, немного перемешайте, затем выложите в угол супницы, смешайте с небольшим количеством пасты и продолжайте перемешивать еще четыре-пять минут.
Распределите тесто по противню толщиной в 1–1,5 см и разровняйте ножом. Поставьте в слабо разогретую духовку и, как только генуэзские пирожки затвердеют, нарежьте их на кусочки любой формы, после чего снова поставьте в духовку и запекайте до хрустящей корочки.
Фаншонеты с кремом из кофе мокко
Любимое блюдо Карема. Для современного вкуса рекомендуется вдвое уменьшить количество используемого сахара.
6 унций слоеного теста
4 унции кофейных зерен мокко
3 стакана молока
4 яичных желтка
5 яичных белков
7 унций простой муки
соль
толченый сахар
Обжарьте кофейные зерна на умеренном огне, постоянно встряхивая кастрюлю, чтобы кофе равномерно подрумянился. После пересыпьте обжаренные зерна в кипящее молоко. Дайте ему постоять 15 минут, затем процедите через салфетку.
В небольшую кастрюлю залейте желтки, всыпьте толченый сахар, унцию просеянной муки и щепотку соли. Смешайте и добавьте настой мокко. Доведите до кипения на умеренном огне, непрерывно помешивая лопаткой, чтобы не пригорало.
Приготовьте шесть унций слоеного теста, перевернув его 12 раз и раскатав до толщины 1/6 дюйма. Выстелите внутренней частью около 30 миридонов (формочек для тарталеток) и влейте в каждую немного крема. Выпекайте до образования золотисто-коричневой корочки. Оставьте остывать.
Долейте оставшимся кремом почти до верха. Разровняйте сверху тонкий слой взбитого яичного белка (хватит двух взбитых белков). Затем украсьте верх небольшими меренгами (не больше миндального орешка), выдавленными в виде звездочек: семь по внешнему краю и одна в центре. Меренговую массу приготовьте из белков трех яиц, тщательно взбитых с толченым сахаром. Посыпьте сверху толченым сахаром и выпекайте в слабо разогретой духовке до светло-красного оттенка. Подавайте сразу по готовности.
Миланский флан
Фланы Карема – это основные блюда, которые сегодня почти всегда можно найти только в десертных меню, но для него они были «гарниром, дополняющим симметричный рисунок подачи по-французски». В его исполнении флан немного похож на большой сырный йоркширский пудинг.
8 унций песочного теста
2 кварты цельного молока
2 унции сливочного масла
6 унций рисовой муки
6 унций несоленого сливочного масла
1 небольшая головка сыра вири
1,5 фунта тертого пармезана
8 яиц
4 яичных желтка
6 яичных белков
6 ложек взбитых сливок
перец
сахар
В большую кастрюлю положите чуть больше двух кварт хорошего молока и две унции сливочного масла. Когда смесь закипит, введите столько рисовой муки, чтобы получилась масса толщиной с кондитерский крем, но несколько плотнее; уваривайте этот крем в течение пяти минут и перелейте в другую кастрюлю.
Смешайте со свежим сливочным маслом, сыром вири и тертым сыром пармезан. Добавьте четыре яйца, щепотку перца миньонет, вдвое больше толченого сахара, еще четыре яйца и четыре желтка.
После перемешивания масса должна иметь консистенцию мягкого или заварного теста (шу). Взбейте шесть яичных белков до твердой пены и добавьте их в тесто вместе с шестью ложками взбитых сливок. Переложите в крустад или форму для выпечки и выпекайте до появления золотистой корочки, как у бриоши (для этого понадобится более двух часов в слабо разогретой духовке).
Подавайте сразу после извлечения из духовки.
Gelee d’oranges en rubans
Апельсины, фаршированные апельсиново-миндальным мраморным желе
Количество очищенного сахара и рыбьего желатина варьировалось в зависимости от кислотности фруктов и погоды (в случае дождя использовалось на одну шестую рыбьего желатина больше).
12 апельсинов
сок 2 лимонов
кошениль
сироп по вкусу (примерно 1 стакан)
1 фунт миндаля
20 горьких миндальных орехов
12 унций сахара
вода
рыбий клей или желатин
Возьмите унцию готового желатина, нарежьте его мелкими кусочками и промойте в теплой воде.
Поставьте на огонь кастрюлю среднего размера, внутрь залейте пять стаканов фильтрованной воды. Как только вода закипит, поставьте кастрюлю в угол плиты так, чтобы вода продолжала кипеть.
Как только жидкость выпарится до трех четвертей, процедите ее через салфетку в чистую емкость. Возьмите дюжину апельсинов и удалите «пробку» сверху ножом. Вырежьте мякоть кофейной ложкой, погрузив пустые «оболочки» в холодную воду. Если апельсиновая кожура треснет, немедленно замажьте ее небольшим количеством масла. Поместите будущие апельсиновые емкости в колотый лед на расстоянии пяти сантиметров друг от друга.
Апельсиновое желе:
Тем временем процедите сок апельсинов через пакет, добавьте сок двух лимонов, немного кошенили, остывший осветленный сироп и желатин, как указано выше.
Бланманже:
Бланшируйте полкило сладкого миндаля и около 20 горьких миндальных орехов, поместите их в холодную воду и протрите. Разотрите их в чистой ступке, смачивая водой из ложки, чтобы миндаль не превратился в масло. Медленно разбавляйте смесь фильтрованной водой, затем отожмите через салфетку, чтобы получить миндальное молоко.
Добавьте к нему сахар, снова процедите через салфетку и добавьте унцию чуть более теплого желатина. Выложите апельсиновое желе и бланманже слоями в «оболочки» апельсинов, давая каждому слою застыть (можно проверить пальцем) – примерно по одной ложке за раз.
Когда будете готовы к подаче, разрежьте несколько апельсинов на четвертинки очень острым ножом, чтобы была видна прослойка. Оставьте несколько апельсинов целыми, переложите их обратно и разложите на салфетках, перемешанных с зелеными листьями.
Баварский крем с грецкими орехами
У Карема можно встретить десятки рецептов баварских кремов (set creams). Этот не слишком сложен в приготовлении, а сладость в нем отчасти смягчается орехами.
25 грецких орехов
1 пинта жирных сливок
8 унций сахара
желатин
1 пинта взбитых сливок
Возьмите очищенные грецкие орехи – цельные или половинками – и растолките их вместе со сливками и сахаром. Оставьте получившуюся смесь настаиваться, через час добавьте желатин и поставьте охлаждаться в холодильник на полчаса. Пока масса еще не застыла, добавьте в нее взбитые сливки. Сразу переложите в форму для желе или аналогичную емкость и оставьте на ночь.
Сюезуа из персиков в крустадах
Персики, которые подавали Наполеону после его коронации на обеде, устроенном маршалами Франции. Крустад – это оболочка (не обязательно предназначенная для еды), сделанная из теста, обычного или слоеного, или хлеба, а иногда даже из манки, риса или картофеля.
крустад диаметром 8 дюймов
18 персиков
8 унций сахара
1 яблоко
1 столовая ложка абрикосового джема
клубника или виноград для украшения
Предварительно выпеките в умеренно разогретой духовке сладкую глазированную корку пирога диаметром 8 дюймов. Разложите дольки персиков на свежеиспеченной корке так, чтобы они покрывали ее полностью (на это уйдет примерно шесть персиков).
Возьмите 12 персиков среднего размера (вместо персиков можно использовать нектарины) и уложите их в кастрюлю. Залейте водой только до половины высоты персиков и добавьте сахар. Доведите до кипения и аккуратно переверните персики. Кожица должна начать отходить от персиков в сиропе. Сразу переложите их в холодную воду и снимите кожицу.
Пока персики остывают, уварите персиковый сироп вдвое. Добавьте в сироп нарезанное яблоко и немного абрикосового джема, затем еще немного уварите. Полейте половиной сиропа персики на корочке пирога и выпекайте еще 15 минут.
Выньте сердцевину персиков, сохранив их целыми (надрезайте круговым движением от места, где был черенок), и добавьте внутрь немного остывшего персиково-яблочного сиропа-мармелада.
Подача:
Пирог будет слегка липким и послужит основанием для эффектной пирамиды из фаршированных запеченных персиков. Когда остынет, выложите персики слоями: семь на нижнем ярусе, затем четыре, затем один.
Украшение:
Используйте клубнику или половинки черного и белого винограда (подойдет сорт мускат или изюм-малага) поочередно. Либо можно полить пирамиду карамелью – что особенно хорошо подойдет для яблочного сюезуа.
Gelle de verjus
Желе из вержуса
2 фунта зеленого винограда
1 горсть шпината
1 фунт сахара
1,5 унции желатина
мадера – столько, чтобы покрыть и сварить фрукты
Возьмите зеленый виноград (кислый или винный), растолките его с горстью свежего шпината. Хорошо взбейте, процедите сок через муслиновый мешочек, чтобы получилась прозрачная жидкость светло-зеленого цвета. Смешайте с топленым сахаром и желатином. Выложите вокруг фруктов, предварительно тушенных в мадере.
Для современных кулинаров: желатин также можно заменить пектином. Виноград с лозы купить сложнее, чем сладкий столовый виноград. Уменьшайте количество сахара по мере необходимости. Если вы собираетесь подавать желе с фруктами, тушенными в мадере (хорошо подойдут груши), просто добавьте сахар по вкусу.
Pudding a la nesselrode
Нессельродский пудинг
В 1814 году граф Карл Васильевич фон Нессельроде вошел в Париж «вместе с русскими и разбил лагерь под каштанами Елисейских Полей». Талейран послал «донесение Нессельроде и царю о том, что Елисейский дворец ненадежен», и царь согласился остаться с Талейраном, пока дворец не будет спасен. Возможно, посланником был именно Карем. Как бы то ни было, он приготовил каштановый пудинг и назвал в честь русского министра «с немецким именем, которое стало любимым у британского короля Георга IV».
40 каштанов
вода
1 фунт сахара
1 палочка ванили
1 пинта жирных сливок
12 яичных желтков
3 яичных белка
1 стакан бренди мараскино
1 тарелка взбитых сливок
1 унция засахаренной лимонной цедры
2 унции смородины
2 унции изюма, замоченного на ночь в бренди мараскино
Возьмите каштаны и бланшируйте их в кипящей воде, разотрите, добавьте несколько ложек сиропа и процедите через сито[26]. Смешайте с пинтой сиропа, приготовленного из сахара, очищенного палочкой ванили, и перелейте получившуюся смесь в миску вместе со сливками и свежими яичными желтками.
Поставьте кастрюлю на слабый огонь и постоянно помешивайте. Снимите с огня, как только смесь закипит. Снова процедите через сито. Когда смесь остынет, добавьте стакан бренди Мараскино (предварительно оставьте его на ночь во льду).
Затем добавьте засахаренную лимонную цедру, смородину и изюм. Перемешайте и добавьте тарелку взбитых сливок и яичные белки, взбитые в густую пену. Выложите смесь в оловянную форму в форме ананаса, чтобы пудинг принял форму купола, имитирующую ананас. Форма должна закрываться, как кондитерская форма для мороженого. Затем поместите форму с пудингом в морозильную камеру, обложенную льдом и селитрой.
Яблоки под слоем меренги
40 яблок
6 унций сахара
кожура одного лимона
половина банки абрикосового джема
2 яичных белка
2 столовые ложки сахара для глазури
крупный сахар для посыпки
8 унций нарезанного миндаля
4 унции нарезанных фисташек
Удалите сердцевину у всех яблок. При помощи специального ножа очистите пятнадцать яблок – старайтесь делать это максимально ровно. Сразу после очистки кладите каждое яблоко в воду – так же, как для сюезуа. Возьмите восемь яблок и отварите их в очищенном сахаре. Следите за тем, чтобы они оставались слегка твердыми. Тем временем очистите оставшиеся семь яблок и сразу после извлечения первых из сиропа кладите их вариться туда же. Выньте, когда они еще будут твердыми.
Оставшиеся яблоки очистите, нарежьте дольками и добавьте в сироп вместе с цедрой лимона – поставьте на умеренный огонь.
Когда яблоки разварятся, помешивайте их до тех пор, пока они не превратятся в однородный мармелад. Протрите его через сито, а затем добавьте абрикосового джема. Когда смесь остынет, намажьте две ложки этого яблочно-абрикосового мармелада на жаростойкое сервировочное блюдо. Уложите на блюдо девять самых крупных целых яблок, на них – еще пять, а последнее поместите сверху.
Сначала положите немного мармелада внутрь яблок и заполните им все пустоты. Оставшимся мармеладом покройте всю конструкцию так, чтобы получилась идеальная полусфера.
Затем очень крепко взбейте белки двух яиц и добавьте к ним две ложки мелкого сахара. Как можно ровнее распределите эту меренгу по яблокам, а затем посыпьте сверху мелким сахаром.
Возьмите сладкий миндаль, нарежьте его одинаковыми ломтиками и аккуратно, равномерно воткните в сахар на расстоянии четверти дюйма друг от друга. Когда закончите, посыпьте все сверху еще немного крупным сахаром и поставьте блюдо в слабо разогретую духовку – так, чтобы миндаль, а также смесь из яиц и сахара приобрели светлый оттенок.
После этого вы можете добавить фисташки, каждую из которых разрежьте на шесть тонких полосок. Поместите их в небольшие углубления, сделанные серебряной шпажкой. Затем снова поставьте блюдо в духовку на десять минут и подавайте сразу после того, как его вытащите.