Карим Хайдар рассказывает: «Киббех – связующий элемент ливанской кухни. Это блюдо, которое едят все ливанцы, все без исключения. Если ты беден, можешь положить меньше мяса и больше булгура – всё равно будет вкусно. Если ты богат, можешь добавить больше кедровых орехов».

Эта история напомнила мне другую – рассказ алжирского писателя Абделькадера Джемая. В детстве он любил манную крупку, которая оставалась на следующий день после приготовления кускуса. Он насыпал ее в отцовскую чашку с недопитым кофе и добавлял туда сахар. Зерна разбухали, и получалось что-то вроде теплого пирожного из манки. Автор так хорошо описал тот вкус, запах кофе, смешанного с маслянистой крупкой, который он ощущал, поднося чашку к лицу, и даже кристаллики сахара, соскабливаемые чайной ложечкой, что мне захотелось приготовить кускус, только чтобы попробовать его «растворимое пирожное».

Когда я рассказала его историю другому магрибскому интеллектуалу, он посмотрел на меня с недоумением: «Зачем тебе пробовать нечто столь неаппетитное?» В тот момент я поняла, что эти двое были из совершенно разных слоев общества и что «у каждого свой кускус», так же как и киббех. Нет никакого единого рецепта, киббех может рассказать о жизни каждой семьи, где его готовят.