Если продукты вроде овощей и рыбы имеют собственное «тело», мы можем лишь его «деформировать»: разрезать, очистить от кожуры, раскрошить, разорвать или натереть на терке. Но тесто живет совсем иначе. Там идет «формовка» – тесто формируется руками.

Киббех – одно из знаковых блюд кухни Ливана, Армении и вообще всего Ближнего Востока – представляет собой тесто из рубленого мяса с булгуром, начиненное, сформированное в виде котлетки и поджаренное во фритюре. Вариантов приготовления блюда масса: можно сделать фарш из рубленого мяса с картофелем, можно использовать ягнятину, баранину, говядину или рыбу, можно даже заменить мясо тыквой или нутом; в киббех можно добавлять или не добавлять разные специи и травы, можно готовить блюдо в духовке, на гриле или даже есть сырым… При таком разнообразии встает вопрос, что же такое киббех. Кажется, будто любое блюдо на свете можно назвать этим словом.

В наиболее стандартном варианте киббеха, чтобы поместить начинку внутрь, берут комочек теста и, вращая его, указательным пальцем понемногу выдавливают в нем углубление. Этот процесс сродни ремеслу гончара, когда тот формирует чашу, помещая руку внутрь углубления и вращая комок глины. Так же и повар создает в тесте полость, куда позже положит начинку.

Разумеется, полость служит именно для начинки, но иногда ее не кладут, и котлетка получается пустой. А затем без лишних слов этот киббех с секретом подается на стол.