По правде сказать, в Японии тоже есть строго запретная зона. Хотя японцы обожают кухни других стран, мир традиционной японской кулинарии практически не допускает в себя никаких учеников-иностранцев. Эта ситуация начинает медленно и постепенно меняться, но пока лишь в виде исключений. Редко встречаются и женщины, готовящие суши, поскольку женщины считаются «нечистыми».

Во Франции есть проблема, вызывающая общественный резонанс, которую я всё же осмелюсь поднять: несмотря на огромное количество французов во втором поколении, занимающихся ресторанным бизнесом, и несмотря на то, что высокая африканская кухня уже начинает появляться в столице, очень немногие потомки иммигрантов становятся шеф-поварами больших французских ресторанов (хотя в сфере обслуживания они достигают больших высот). Можете ли вы назвать шеф-повара, отмеченного звездой Мишлен и имеющего при этом малийские или, скажем, алжирские корни?

Японские шеф-повара ценятся во Франции, и я могу этому лишь радоваться, но за ширмой «непредвзятости» французской гастрономии скрывается «стеклянный потолок» для «французов», выходцев из бывших колоний, и никто об этом не говорит.

Мы ничуть не лучше ливанцев. В разных странах – разные запретные зоны. Кухня – это область, подверженная влиянию извне. Пока в Японии люди не желают принимать аутентичные блюда родной кухни, приготовленные иностранцами или женщинами, чье дело – сидеть дома, а не стоять за прилавком, французы охотно воспринимают народное блюдо, кускус, но отвергают высокую алжирскую кухню.

Наверное, у каждой кулинарной культуры есть своя запретная зона; лучше уж очертить ее раз и навсегда.