«Но этот человек всего лишь повар!»

Мне никак не удается понять, какое место занимают у себя дома и в ресторанном бизнесе те, кто готовит еду в Бейруте. Я заметила, что у шеф-поваров здесь нет какого-то особого статуса. Конечно, все любят поесть, но складывается впечатление, будто некоторые считают приготовление пищи пустой тратой времени или уделом прислуги.

Другие же полагают иначе, и даже в буржуазных домах вовсе не зазорно сказать, что хозяйка отлично готовит.

Мне кажется, дело не столько в самих социальных классах, сколько в разном понимании «природы» кухни у разных слоев общества. Для некоторых кухня – это просто ручной труд, для других – нечто большее.

Барбара объясняет, что передавать кулинарное знание через поколения стало труднее, поскольку в некоторых домах готовит прислуга. Были времена, когда люди работали в одной и той же семье по тридцать-сорок лет, и уже эти блюда, сделанные чужими руками, определяли «семейный вкус», хотя никто из домочадцев не умел их готовить. Иногда, нанимая служанку, ее отправляли к какой-нибудь женщине, известной своими кулинарными навыками, чтобы та научила ее традиционным рецептам. В таком случае традиция передавалась от прислуги к прислуге, а не между членами семей их нанимателей. Но в последнее время никто не остается на одном месте десятилетиями, а молодые горничные чаще всего и вовсе иностранки.

Впрочем, когда я говорю собеседнику, что моя мама была поварихой, в разных странах на это реагируют по-разному. Иногда я чувствую что-то вроде презрения, как будто я дочь домработницы (а что в этом плохого?). Время от времени я рассказываю, что она держала небольшую кулинарную школу (и это правда).

Помнится, я приехала в Марокко с уже немолодым другом-японцем, одним из родоначальников производства фермерских сыров в Японии. У нас он звезда: лучшие рестораны Токио и Киото дерутся за его качокавалло. К тому же он учился в университете на антрополога и написал кучу книг. Мы приехали вместе с несколькими журналистами в рамках его исследования о культуре пастбищ.

В одном из «люксовых» ресторанов, куда его привел тунисский друг и где его радушно встретили, он представился: «Здравствуйте, меня зовут Ёсида, я фермер». Внезапно поведение хозяина ресторана-риада резко изменилось: за всё время он больше ни разу с нами не заговорил.

Моя подруга, иранская журналистка, как-то брала интервью у Алена Дюкасса и, вернувшись домой, взволнованно стала пересказывать содержание встречи с великим кулинарным мэтром матери – аристократке, бежавшей из страны перед революцией. На что та презрительно бросила ей: «Доченька, но этот человек всего лишь повар!»