Закуски, или мезе — лицо любого турецкого заведения и его главная опасность: попробовав их, можно так и не добраться до основного блюда. Поднос с закусками появляется в руках у официанта, как только гости входят в ресторан. Несколько минут мучительного выбора, и вот стол уже заставлен маленькими тарелочками.

Мезе — это «еда для аппетита». Её миссия гораздо глубже, чем просто утоление голода: задать начало турецкой трапезе, а вместе с ней и неспешной и расслабленной беседе, которая становится ещё увлекательнее в дуэте с ракы. Этим алкогольным напитком принято запивать мезе в небольших питейных, мейхане (meyhane), рыбных и мясных ресторанах.

В переводе с персидского «maza», от которого произошло слово «мезе», означает «вкус, вкусно, наслаждение от еды». История мезе — история, прежде всего, средиземноморская, а не османская. Поскольку ислам не одобряет распитие спиртных напитков, то мезе подавали в небольших заведениях, принадлежавших не мусульманам, а последователям других религий. Таких мест для выпивки было очень много в Стамбуле, на Эгейском и Средиземноморском побережьях, и сегодня без мезе невозможно представить ни одного ресторана на территории всей Турции.

В их основе — разнообразие овощей, оливкового масла, зелени, специй. Большинство после приготовления требует одной ночи в холодильнике, поэтому, если задумали готовить, лучше иметь день в запасе. Среди наиболее популярных — артишоки, фаршированные перцы, баклажаны, пюре, паштеты из бобовых, сыр фета, дыня, оливки и, разумеется, свежий хлеб и лепёшки. Рыбные рестораны удивят долмой из мидий, жареными креветками, кальмарами, солёной рыбой. В мясных ресторанах вам подадут маринованные овощи, йогурт со специями, острую пасту из перца и помидоров, печёные баклажаны.

Однако, ошибочно думать, что мезе — это исключительно ресторанное блюдо. Их любят готовить и в обычных турецких семьях: на обед, ужин, для приёма гостей.

Ниже собраны наиболее популярные закуски, которые не только аутентичны, но и полезны, а ещё прекрасно подходят тем, кто следит за правильным питанием и вегетарианцам.

• Долма из болгарского перца

• Кысыр (салат из булгура, овощей и зелени)

• Котлетки из красной чечевицы

• Хумус

• Закуска из йогурта «Хайдари»

• «Бабагануш», или закуска из запечёных баклажанов

• Тушённые в оливковом масле артишоки

• Закуска из фасоли «Пияз»

• Баклажаны, фаршированные овощами «Имам Байылды»

• Фасоль, тушённая в оливковом масле с овощами «Барбунья»

• Оладьи из кабачков «Мюджвер»

• Корень сельдерея, тушённый в оливковом масле с апельсиновым соком