Моя благодарность прежде всего адресована трем коллегам и друзьям, которые проявили терпение, вычитав текст, безусловно завершенный, но все же требовавший серьезной редакции в некоторых местах. Благодаря стилистической корректуре Анны Готман-Руссо текст приобрел более изящную форму для публикации. Применив свои знания в области китаистики и грамматики, Пьер-Этьен Вилл помог мне избежать множества ошибок и неточностей. Франсуаз Боттеро, проявив внимательность, указала на упущения, которые ускользнули от нашего внимания.
Этот труд является результатом медленной и постепенной работы над темой, которая долгое время не считалась достойной серьезных исследований в области гуманитарных и социальных наук. Без первых курсов, проведенных с 1978 года в Университете Винсен (сейчас Париж 8 Венсен-Сен-Дени) покойными историками Жан-Луи Фландреном и Одиль Редон по средневековым кулинарным трактатам Франции и Италии, возможно, я не смогла бы пройти долгий путь от изучения китайской лексикологии до написания этой книги.
Группа участников этих первопроходческих курсов стала ядром будущего сообщества, которое привело к основанию в 2001 году Европейского института истории и культур питания (IEHCA). Благодарю его основателей – президента Бруно Лориу и директора Франсиса Шеврие, а также сотрудников Лоика Бьенннаcси и Килиана Стенжеля, с которыми я отлично работала, в частности над организацией конференций и других мероприятий, находившихся в моей ответственности в рамках председательства в научном совете института с 2016 по 2022 год.
Отдельная благодарность Альберто Капатти, Массимо Монтанари и покойному Фолько Портинари за плодотворное сотрудничество. Также благодарю Мориса Эмарда, Жан-Луи Фландрена, Клода Гриньона, Стивена Каплана, чья поддержка сыграла важную роль в создании журнала Food & Foodways в 1986 году. Это был новый для меня опыт, который подсветил дальнейший ход моего интеллектуального пути.
Начало 1980-х годов, когда зарождалась эта область исследований, совпало с экономической реформой и беспрецедентным открытием Китая. Такое случайное совпадение сыграло мне на руку. В 1979 году я начала документальное исследование на Тайване параллельно с практическим изучением кулинарных техник и углублением знаний классического китайского. А в конце 1980 года, когда университетский мир в КНР постепенно начал открываться, мне удалось принять участие в одной из первых разрешенных миссий для французских исследователей. Этот ознакомительный визит стал опорой для всех последующих исследований. Особенно ценным был вклад химика Хонга Гуаньчжу, специалиста по истории наук и техник ферментации. Благодарю его за щедрость и полезные советы, которые он неустанно давал на протяжении всех лет моего пребывания в Китае. Мне также очень помогла его роль гида и ненавязчивого информатора в изданиях Министерства торговли и в сфере кулинарии и ресторанного дела.
В то время как вопросы питания все чаще привлекали внимание ученых и исследователей разных направлений, между 1980 и 1990 годами Тайбэй (Тайвань) стал по инициативе промышленной и финансовой группы Mercuries центром почти уникальной библиотеки, посвященной кулинарии и пищевым культурам Азии и других регионов мира. Позже был создан Фонд китайской диетической культуры (Foundation of Chinese Dietary Culture), а в 2005 году – научный журнал Journal of Chinese Dietary Culture, в составе редакционной команды которого мне довелось работать. Я была регулярным гостем биеннале фонда, каждый раз посвященным отдельной проблематике питания, которые стали местом встреч и обмена мнениями для специалистов по Восточной Азии и исследователей со всего мира. В этом контексте я особенно благодарна Мэй Юйсин Чангу, которому хочу публично выразить свою признательность.
В 1985–1986 годах, во время семестра в Центре исследований гуманитарных наук Университета Киото, я смогла сформировать корпус документов и поработать над проектом по истории молока в Древнем Китае. Мне помогали Тани Юката, Томинага Сигеки, а также Сакамото Тадао и Такеи Эмико, которые поделились со мной знаниями в области ботаники и этноботаники. Особую благодарность хочу выразить Наомичи Исидзе из Национального музея этнологии в Осаке, который познакомил меня с работами японских первопроходцев в изучении истории китайского питания. Огромная признательность также этнологу и специалисту по вопросам японского питания, покойной Джейн Кобби, которая стала связующим звеном для этой поездки.
В Китае после политических потрясений, связанных с событиями на площади Тяньаньмэнь в 1989 году, ученые, преподаватели и просвещенные любители публиковали множество текстов, которые дополнили мою библиотеку. Каждый раз, когда я бывала в Шанхае, меня тепло встречали в Академии общественных наук, где я получала от переводчика Чжао Няньго как научную, так и организационную поддержку. Я до сих пор благодарна ему за всю предоставленную информацию и за помощь в организации встреч. Также я признательна библиотекарю Вану Цзю, который регулярно знакомил меня со специалистами, которых я хотела встретить, включая историка Вана Лихуа из Университета Нанькай в Тяньцзине в 2010 году. С тех пор я постоянно читаю его новаторские работы по истории сельского хозяйства и поддерживаю с ним связь.
В 2012 году появился новый исследовательский форум Asian Food Study Conference под руководством выдающегося и энергичного Чжао Жунгуана, почетного директора Центра истории питания при Университете Гуншаня провинции Чжэцзян в Ханчжоу. Благодаря его активной работе и внушительной библиографии по истории китайского питания был организован ежегодный конгресс, объединяющий исследователей Восточной Азии. Мне также регулярно удавалось участвовать в этих встречах, что позволило наладить многочисленные контакты с другими участниками, включая покойного Цзи Хункуна, чьей искренностью я очень дорожила. Благодарю Чжао Жунгуана за продуктивные дискуссии и иногда жаркие дебаты. Выражаю признательность также его преемнику, историку Чжоу Хунчэнгу из Университета Гуншаня, который открыл мне двери своего семинара для нескольких встреч с его студентами.
В Европе я хочу особенно поблагодарить Марейле Флитш, этнолога, китаистку и директора Музея этнологии при Цюрихском университете, которая с большой пользой для меня привлекла меня к изучению повседневных техник; а также Анну Герритсен и Элис де Йонг из Лейденского университета за интерес, проявленный к моим исследованиям, и за неоднократные приглашения представить их на научных семинарах.
Неаполитанский университет Дельи Студи по-прежнему остается одним из моих излюбленных мест после того, как я преподавала там в течение одного семестра в 1984 году. Я многому обязана Паоле Падерни за наши постоянные, порой жаркие дискуссии о Китае, а также за приглашения читать лекции в ее университете. Я глубоко признательна ей за предоставление жилья и питания как в Неаполе, так и в Пекине в течение восьми лет (2003–2011), когда она возглавляла пресс-службу Посольства Италии в Китае.
Однако именно в EHESS я смогла проводить исследования и преподавание безо всяких ограничений. Я с теплотой вспоминаю Дениса Ломбара, всегда любопытного и готового обсуждать «сладкого краба» или любую другую тему, вызывавшую его интерес. Я также очень признательна Клодин Сальмон за ее ценные замечания в ходе наших обсуждений и за регулярную отправку отобранных специально для меня статей из китайской прессы. Среди ныне ушедших коллег я испытываю глубокую благодарность к Вивиан Аллетон, верной соратнице и другу, чья поддержка была неоценима; горячо восхищаюсь Дональдом Хольцманом и его колоссальными знаниями по древней китайской поэзии; аналогично я ценю Мишель Пираззоли-т’Серстевенс за ее научные семинары, которые открыли мне новые горизонты, в том числе по использованию археологии в исторической науке.
Возвращаясь ближе к нашим дням, я глубоко признательна за обмен опытом с коллегами, за взаимодействие со студентами и за сотрудничество с Роландой Бонне и покойным Франсуа Сиго, благодаря которым я смогла углубить свои размышления о вопросах питания. Ежедневная совместная работа с Ивом Шеврье в Центре Китая помогала мне продвигаться вперед: его культурный багаж и глубина взглядов помогли мне упорядочить многие разрозненные идеи. Множество других коллег всегда охотно отвечали на мои вопросы. В частности, я думаю о Фредерике Обринжере, с которым нас связывают общие интересы в области техник, медицины и ботаники; также о Джин Андерсон, Алене Арро, Франсуазе Боттеро, Франческе Брей, Микеле Буссотти, Анне Чен, Катрин Деспе, Жан-Пьере Дреге, Цзя-Чен Фу, Фу Цзе, Гао Чэнъюане, Катрин Джами, Марке Калиновски, Мишель Кинг, Джейкобе Кляйн, Кристиане Ламур, Ксавье Полес, Сандрине Рульманн, Изабель Тире, Аэлю Тери, Алену Тоте, Шарлотте фон Фершюр, Чжан Нин и Себастьяну Вегу – их четкие и точные замечания всегда радовали меня. Особое место занимает Пьер-Этьен Виль, которому я выражаю особую благодарность за его исключительную научную щедрость, от которой я и многие другие китаисты получили большую пользу.
Наконец, я хочу поблагодарить коллег и друзей из офиса EHESS (2000–2003), в частности Франсуа Арто, Жака Ревеля и Жана-Фредерика Шо, за их интеллектуальную проницательность, которая меня вдохновляла.
Не могу не отметить постоянную доброжелательность и помощь наших библиотекарей Моник Абуд и Ван Цзю, а также Сильви Жирар из IEHCA, которые сделали все возможное, чтобы облегчить мою работу. Моим подругам Жаклин Нивар и Каролин Беро я безмерно благодарна за их неустанную помощь в сборе библиографических ссылок и постоянное подбадривание меня. Среди близких мне особенно хочу вспомнить и поблагодарить Дарио, Элен, Николь, Стефано и, наконец, Сильвано, без которых этот проект не состоялся бы. В этот список стоит добавить Жан-Клода, которому я посвящаю эту книгу.
Но этой книги не было бы и без издательства Éditions des Belles Lettres и его команды, ясного взгляда и поддержки его директора Каролин Нуаро, а также энтузиазма неутомимой Мари-Жозе д’Уп, с которой я установила первые контакты для будущего сотрудничества. Мое особое признание адресовано Анн Шен, давней подруге, которая пригласила меня включить этот труд в престижную коллекцию Bibliothèque Chinoise, которую она возглавляет вместе с Марком Калиновски и Стефаном Фейяс в Éditions des Belles Lettres.
Возможно, среди длинного списка тех, кто мне помогал, я по неосторожности забыла упомянуть некоторых коллег и даже друзей. Прошу их меня простить!