Нет ничего удивительного в том, что капитализм, вдохновленный успехом ферментации и ее потенциалом на будущее, очень ею заинтересовался. Увы, вопреки первоначальной философии совместного использования, о которой говорилось выше, возник настоящий рынок по продаже сухой закваски, заквасочных культур для ферментации овощей, комплектов для приготовления кефира и так далее. Ферментация получает поддержку в размере 48 миллионов евро в рамках плана государственных инвестиций «Франция–2030». По прогнозам одного англосаксонского исследования, к 2023 году стоимость сектора ферментированных продуктов должна была составить 689,34 миллиарда долларов[104]. Этот устойчивый рост спроса в течение последних десяти лет во многом связан с обещанием пользы для здоровья, приносимой пробиотиками. В своем стремлении к бесконечному росту компании Danone, Cargill, Pepsi и многие другие ухватились за потенциальную экономическую выгоду. Этот сектор также представляет большой интерес для производителей. Объем продаж котирующейся на бирже международной пищевой и биотехнологической компании Chr. Hansen со штаб-квартирой в Дании составляет более 800 миллионов евро. Она поставляет бактериальные культуры, ферменты и пробиотики для пищевой промышленности, диетологии, фармацевтики и сельского хозяйства. В 2017 году компания открыла крупнейший в мире сайт, посвященный ферментации. Большинство мировых производителей высококачественных йогуртов и сыров получают закваски с этих заводов.

Климатические изменения бросают вызов ученым и производителям продуктов питания, и компания Chr. Hansen участвует в поиске инновационных решений для «устойчивости сельского хозяйства, улучшения питания и создания здорового образа жизни растущего населения планеты», и не последнюю роль в этих исследованиях играет ферментация – ведь ученые культивируют 50 000 штаммов микроорганизмов. Столь масштабный подход, безусловно, заслуживает одобрения. Но все эти технологии промышленного выращивания бактерий и переработка с их помощью продуктов лишь отдаленно напоминают простой, совершенно естественный по своей сути процесс ферментации, сберегающий всё живое. Было бы логичнее не извлекать из нее сверхприбыли, а оставить в общем доступе, чтобы все были в равных условиях, независимо от доходов, покупательной способности, социального происхождения и культурного уровня.