Ферментация имеет не только мощный экологический потенциал, но и политический. Конечно, можно просто освоить технику консервации методом ферментирования у себя на кухне или пить хорошее вино, не стремясь при этом стать экологическим активистом или политическим деятелем. Но ферментация – это мощный инструмент для преобразования общества, особенно в условиях капиталистической системы.

Я стала заниматься ферментацией тогда же, когда и сельским хозяйством. В обоих случаях я пыталась переосмыслить пищу, как в плане производства продуктов, так и в плане их приготовления. Я хотела вырваться из индустриальной, капиталистической системы, алчной, эксплуатирующей, страстно потребляющей, уничтожившей связь между нашими самыми основными потребностями и природными ресурсами. Короче говоря, политическое сознание у меня уже было, но я пока не понимала, с чего следует начинать. Толчком к моей деятельности были непрерывные скандалы, связанные с пищевой промышленностью: то в шоколадных яйцах обнаруживалась сальмонелла, то кишечная палочка в пицце, то детское молоко оказывалось зараженным, то в покупной лазанье находили конское мясо. В результате я стала избегать продуктов, прошедших технологическую обработку, – лучшее, что можно было сделать для преображения своей повседневной жизни. В остальном же можно сказать, что это длительный и пока еще незавершенный процесс, каждое изменение в котором – очередной шаг на пути к более полному контролю над своим питанием. Начинать следует с покупки свежих сезонных продуктов, по возможности экологически чистых, а затем учиться их готовить, руководствуясь здравым смыслом. Надо стремиться ничего из продуктов не выбрасывать – ведь на готовку уходит столько времени. В результате на кухне воцаряется безотходное производство. Осознав это, переходим к различным методам консервации и, в частности, к ферментации. По сути, мы просто воспроизводим то, что не так давно ежедневно делали наши бабушки и дедушки.

Наши далекие предки вели натуральное хозяйство, земля рассматривалась как общее благо, но со временем наша цивилизация превратилась в рыночную экономику, основанную на конкуренции и стремлении к обогащению. В традиционных обществах люди возделывали огород, собирали дикорастущие растения, держали несколько кур, кроликов, свиней, а излишки продуктов ферментировали и консервировали. Семейные фермы сегодня можно встретить только в самых неблагополучных местах, на задворках западной индивидуалистической, потребительской, капиталистической модели. Во Франции сегодня фермерами являются лишь 10% сельского населения, в то время как в 1960 году их доля составляла 60%. Конечно, жизнь в городах может показаться более привлекательной, именно с этим связан исход населения из сельской местности, но, с другой стороны, этот процесс ведет к исчезновению традиционного образа жизни. Люди теряют навыки, необходимые для выживания[95]. Капитализм приватизирует их собственность и перемещает жизненно важные продукты с фермы и поля в супермаркеты, где так легко наполнить корзину готовыми к употреблению продуктами. Крестьянское хозяйство было последним, что привязывало нас к земле. Мы разорвали эту связь: «Homo modernus больше не ест, он потребляет»[96].

Тем не менее значительная часть французского населения начинает задумываться о социальном и экологическом ущербе, наносимом капитализмом, и кое-кто даже начинает вести альтернативный образ жизни. Действительно, многие городские жители мечтают о «возвращении на землю», чтобы их жизнь наполнилась новым смыслом. Опрос IFOP (Французского института общественного мнения), проведенный в 2019 году, показал, что 81% горожан считают жизнь в сельской местности идеальной, а 57% переехали бы в деревню, если бы у них была такая возможность. Подобные настроения усугубились во время ковида. Люди возвращаются к традиционным, простым и не таким разрушительным способам производства продуктов: выращивают овощи у себя на балконе или в саду, уделяют больше времени приготовлению пищи, обращают внимание на то, что едят, – от этого зависит здоровье, – а также ферментируют продукты.