Охлаждение и стерилизация продуктов являются широко распространенными методами консервации, однако они очень энергозатратны. Использование же ферментации позволяет значительно снизить воздействие на окружающую среду. Этот способ консервирования считается low-tech* – низкотехнологичным, поскольку для него не требуется почти никакого оборудования. Более того, ферментация потребляет очень мало энергии, потому что для нее не нужен ни холодильник, ни газ, ни электричество. Это низкотехнологичный, доступный для всех процесс, который к тому же позволяет не тратить продукты впустую.

Я отношусь к поколению, не знавшему о значительном влиянии человеческой деятельности на экосистемы[61]. Пятнадцать лет назад в течение полугода я в одиночку, по суше и морю, путешествовала по Китаю и Турции, Мьянме, Индии и Ирану и была потрясена, увидев города, похожие на свалки под открытым небом, поля, засыпанные атразином[62], черное небо, пиццу и бургеры, продающиеся на каждом шагу. Вернувшись в Европу, я поспешила внести свою лепту в дело сохранения природы и стала есть органически выращенные продукты*. Сегодня, практикуя ферментацию, я стараюсь сократить энергетическое воздействие на окружающую среду, сохраняя при этом микробное разнообразие. Я знаю, что мои банки с квашеной морковью не спасут планету, но ферментация дает мне возможность с бóльшим уважением относиться к миру невидимого и питаться более полезными продуктами, чем тепличные, почти не содержащие бактерий и питательных веществ овощи, производимые промышленным сельским хозяйством. Однако важнее всего то, что, обогащая свой рацион ферментированными продуктами, вы заново учитесь чувствовать вкус и открываете для себя яркую палитру ароматов.