Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
Для кулебяки в этой книге просто необходима отдельная глава. Потому что кулебяка – главный кулинарный символ Москвы и потому что это уникальный образец традиционной русской кухни.
Сложный, долгий путь приготовления ведет к одному из наших самых интересных блюд.
Ох, как же ее описал Чехов, слюнки текут! Каких только кулебяк не пекли, особенно популярны они были в Москве. Их пекли на два, три или четыре угла: фарш на тесто выкладывали не слоями, а клиньями, отсюда и количество углов. Тесто для выпечки использовали дрожжевое. В начинку с XIX века начали добавлять рис, шампиньоны, рыбу, пирогу придавали овальную форму. Выпекали его так, чтобы верхняя корочка получалась поджаристой, а нижняя была пропитана соком от начинки, но не липла к зубам. Начинки в кулебяке всегда больше, чем теста.
Откуда такое смешное и в то же время уютное, домашнее название?
Приписывают его и немецкому Kohlgebäck – «запеченная (в тесте) капуста», и финскому kala, и родному слову колобок или «коло» – круг.
Но скорее всего все просто. Был в старину такой глагол – «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». Отсюда и кулебяка.
Накулебячим?
Ингредиенты
600 г муки
4 яйца
200 мл воды
1,5 ч. л. сухих дрожжей
4 ст. л. растительного масла
2 ст. л. сахара
600 г филе белой рыбы
1/2 стакана риса
1 луковица
немного зеленого лука
соль и перец по вкусу
зелень для подачи
Готовим опару: 100 мл кипятка заливаем дрожжи, размешиваем и даем постоять минут 5, затем смешиваем с мукой, половиной сахара, накрываем пленкой и оставляем в тепле на 3 часа.
Смешиваем 100 мл воды с растительным маслом, солью, добавляем в опару и замешиваем тесто. Оставляем накрытым в теплом месте на час, чтобы подошло.
Рис отвариваем до готовности, рыбное филе также отвариваем, лук шинкуем и обжариваем в небольшом количестве растительного масла. Яйца варим вкрутую и измельчаем. Добавляем рис, рыбу и яйца к луку, обжариваем минут 5–6 вместе и остужаем. Кладем в начинку небольшой кусочек сливочного масла, нарезанный кубиками и разбросанный по начинке равномерно.
Раскатываем тесто, выкладываем начинку, смешанную с нашинкованным зеленым луком, заворачиваем и защипываем края, придавая овальную форму. Прокалываем сверху вилкой. Можно украсить тестом или сплести косичкой шов.
Выпекаем в духовке, разогретой до 180 °C, минут 30–40. Подаем с чашкой горячего бульона, посыпанного свежемолотым перцем и свежей зеленью.
По адаптированному рецепту из книги Василия Левшина «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» 1816 г.
Ингредиенты:
1,75 стакана молока
150 г масла
4–5 желтков
2 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
50 г дрожжей
соленая семга
светлая гречка или рис
сливочное постное масло
Приготавливаем тесто, раскатываем его скалкой в виде длинной широкой полосы.
Готовим кашу из светлой гречки, сдобрив постным маслом. Выкладываем кашу толстым слоем на тесто.
Поверх каши кладем тонкие ломтики соленой семги.
Загибаем края теста сначала с длинных сторон и защипываем, потом с узких сторон и защипываем.
Выпекаем на противне.
Готовый пирог смазываем сливочным маслом.
Ингредиенты:
Для теста:
600 г муки
250 мл молока
150 г сливочного масла
3 желтка + 1 яйцо
7 г сухих дрожжей
12 г соли
Для начинки:
600 г филе белой рыбы
600 г филе красной рыбы
1 луковица
1 стакан (250 мл) гречневой крупы
250 мл воды
1 яйцо
100 г сливочного масла
6 г соли
свежий укроп по вкусу
В глубокую чашу просеиваем 300 г муки, добавляем молоко и дрожжи. Замешиваем тесто и даем подняться, оставив в теплом месте на 1 час.
Когда поднимется, добавляем масло комнатной температуры, желтки, соль, остальную муку. Замешиваем гладкое и эластичное тесто, снова оставляем подняться на час.
Нарезаем филе белой рыбы на небольшие куски. Поджариваем на сковороде на сливочном масле с 1 измельченной луковицей, свежим или сушеным измельченным укропом, затем все мелко рубим.
В кастрюлю с кипящей водой всыпаем гречневую крупу, добавляем 100 г масла, соль. Варим на минимальном огне до готовности. Затем протираем сквозь частое сито или пробиваем погружным блендером. Перемешиваем с рыбной смесью.
Красную рыбу нарезаем пластами толщиной 1–1,5 см.
Тесто делим пополам. Одну часть теста раскатываем в овал. В середину выкладываем четверть фарша с кашей, на него ломтики красной рыбы, сверху опять четверть каши с фаршем, защипываем и выкладываем на противень швом вниз. Так же делаем со второй частью теста, каши и рыбы. Оставляем на 15 минут подняться.
Смазываем яйцом и ставим в духовку, разогретую до 180 °C, выпекаем 40 минут.
Ингредиенты:
Для теста:
800 г муки
400 г сливочного масла
50 г свежих дрожжей
4 яйца
соль по вкусу
Для грибной начинки:
600 г лисичек
3 зубчика чеснока
1 ст. л. муки
200 г сметаны жирностью 20%
50 г сливочного масла
соль, перец по вкусу
Для капустной начинки:
1/2 среднего кочана капусты
6 вареных яиц
150 г сливочного масла
соль и перец по вкусу
Для луковой начинки:
300 г зеленого лука
7 вареных яиц
100 г сливочного масла
Для мясной начинки:
600 г телячьей печенки
2 большие луковицы
100 г сливочного масла
мясной бульон
Лисички чистим и нарезаем крупно, чеснок режем мелко. В сковороде растапливаем масло и обжариваем лисички с чесноком на среднем огне примерно 7 минут. Всыпаем муку и жарим 2 минуты.
Добавляем сметану, увеличиваем огонь и доводим до кипения, солим, перчим. Снимаем с огня, остужаем.
Капусту мелко рубим, заливаем кипящей водой, доводим до кипения и варим 2–3 минуты. Откидываем на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Яйца измельчаем. Добавляем в капусту яйца, сливочное масло, соль, перец, перемешиваем и остужаем.
Ингредиенты для других начинок измельчаем и смешиваем.
Дрожжи разводим в 3 ст. л. теплой воды. Масло нарезаем кубиками, яйца слегка взбиваем с солью. Вливаем дрожжи, яйца и масло в муку, замешиваем мягкое тесто. Оставляем расстояться на 10 минут.
Делим тесто на 2 части: 3/4 и 1/4. Отрезаем кусочек теста для украшения.
Раскатываем большую часть теста (3/4) в пласт толщиной 5–6 мм, выкладываем в форму так, чтобы края слегка свисали.
Мысленно делим кулебяку на 4 равные части и раскладываем по углам начинки.
Раскатываем меньшую часть теста, накрываем кулебяку, тщательно защипываем края.
Делаем украшения из теста (косички, цветочки и пр.) и украшаем поверхность. Смазываем слегка взбитым яйцом.
Выпекаем в разогретой до 180 °C духовке примерно 30 минут, тесто должно красиво зарумяниться, закоричневеть.
Сомовий плес – хвост сома, самая нежная и жирная часть. Чтобы избавиться от запаха тины, очищенную рыбу заливаем смесью воды и молока 1/1. Оставляем в холодильнике на пару часов, а затем хорошо промываем проточной холодной водой.
«…садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом», – писал Н. В. Гоголь в повести «Мертвые души».
Приготовление занимает много времени, но получается просто невероятный пирог!
Готовим все слои по порядку. Так как слоев и ингредиентов много, ингредиенты даются по каждому слою начинки отдельно вместе с процессом приготовления слоя.
Слой с сомовьим плесом
2–3 сомовьих хвоста, примерно на 1–1,2 кг
120 г репчатого лука
200 мл огуречного рассола
120 г корня сельдерея
50 мл сливок жирностью 20%
3 желтка
3 зубчика чеснока
1 ст. л. мелко порубленной петрушки
соль и перец по вкусу
2 л воды
С хвостов срезаем плавники и снимаем кожу. Складываем хвосты в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения.
Вливаем рассол, кладем лук и сельдерей, нарезанный крупными кусками. Снова доводим до кипения, затем убавляем огонь до среднего и варим 10 минут, оставляем остывать.
Теперь отделяем мякоть от костей и измельчаем ее ножом или в блендере. Добавляем желтки, сливки и давленый чеснок, солим, перчим, добавляем петрушку. Слой готов.
Слой с грибами
400 г шампиньонов
15 г репчатого лука
60 мл сливок жирностью 20%
20 г муки
3 желтка
1 зубчик чеснока
пара веточек укропа
соль и перец по вкусу
Грибы нарезаем соломкой, обжариваем на сухой антипригарной сковороде до зарумянивания. Убираем грибы, выкладываем в сковороду сливочное масло и нарезанный тонкими перьями репчатый лук.
Обжариваем лук до мягкости и золотистого цвета, посыпаем мукой, перемешиваем. Вливаем сливки и возвращаем в сковороду грибы. Добавляем укроп и чеснок, солим, перчим, тушим все вместе 5 минут и снимаем с огня.
Когда начинка остынет, смешиваем с сырыми желтками. Слой готов.
Слой с рисом
200 г риса
200 г репчатого лука
30 г зеленого лука
60 г топленого сливочного масла
3 белка
2–3 веточки свежей зелени петрушки
20 мл уксуса
500 мл воды
соль и перец по вкусу
Рис отвариваем в подсоленной воде до полуготовности. Репчатый лук режем кубиками, зеленый лук и петрушку измельчаем.
В сотейник наливаем 500 мл кипятка, вливаем в него уксус. Доводим воду до кипения и выливаем белки, варим до готовности, откидываем на сито, затем даем обсохнуть и тонко нарезаем.
В топленом масле быстро обжариваем петрушку, добавляем репчатый лук и жарим все вместе до прозрачности лука. Теперь добавляем в сковороду зеленый лук и рубленые белки, перемешиваем и выкладываем к рису. Солим, перчим, перемешиваем до однородности. Слой готов.
Слой с капустой
500 г белокочанной капусты
100 г моркови
100 г репчатого лука
30 г свежего укропа
50 г сливочного масла
1 желток
соль и перец по вкусу
Капусту и лук мелко шинкуем, морковь натираем на крупной терке, укроп режем очень мелко. На сливочном масле обжариваем лук до мягкости, добавляем капусту, накрываем сковороду крышкой и тушим на среднем огне 7 минут. Теперь снимаем крышку, добавляем морковь и тушим все вместе до мягкости капусты. Выкладываем все в посуду, добавляем укроп, солим, перчим, чуть остужаем и добавляем желток, перемешиваем. Слой готов.
Выпекаем блины на воде
400 мл воды комнатной температуры
4 яйца
150 г муки
30 г сахара
1/4 ч л соли
50 мл растительного масла
Муку просеиваем, вливаем 200 мл воды, замешиваем тесто, постепенно подливая оставшуюся воду. Яйца взбиваем с солью и сахаром, постепенно добавляем муку с водой и замешиваем тесто консистенции для блинов. Муки может понадобиться чуть больше или меньше, регулируйте в процессе смешивания муки с водой.
Добавляем масло и перемешиваем. Оставляем на полчаса постоять.
Теперь выпекаем блины, как обычно. Воду можно заменить молоком в том же количестве, если вам так привычнее.
Нужно выпечь 15 тонких блинчиков.
Тесто для пирога
600 г муки
250 мл молока
2 яйца
80 г сливочного масла
70 г сахара
1/4 ч. л. соли
25 мл растительного масла
30 г свежих дрожжей (или 10 г сухих)
200 мл молока нагреваем до 38–40 °С, разводим в молоке дрожжи и добавляем в смесь 200 г муки. Замешиваем опару без комочков.
Накрываем пищевой пленкой и ставим на 20 минут в теплое место,
за это время смешиваем яйца, оставшееся молоко, соль и сахар, добавляем растопленное сливочное масло, перемешиваем.
В поднявшуюся опару добавляем масляно-яичную смесь, перемешиваем. Всыпаем оставшуюся муку и замешиваем тесто в течение 5 минут.
Выкладываем тесто в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 15 минут.
Теперь вымешиваем его на рабочей поверхности до гладкости примерно 10 минут.
Миску для теста смазываем растительным маслом. Тесто формируем в шар, выкладываем в миску, смазываем маслом сверху. Ставим на час в теплое место.
Через час обминаем и оставляем на 40 минут. В итоге тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Сборка кулебяки
400 г сметаны
жирностью 20%
2 желтка
30 мл молока
50 г муки
Собираем на противне, так как перенести пирог со всеми слоями не получится. Застилаем противень бумагой для выпечки, смазанной маслом.
Тесто раскатываем на рабочей поверхности в овальный пласт размером 35×45 см. Переносим на противень. Выкладываем в середину пласта 3 блинчика в длину пласта один за другим и промазываем хорошо сметаной. На промазывание каждого слоя уйдет примерно 100 г сметаны.
Выкладываем на блины начинку из капусты.
На капусту кладем 3 блинчика и промазываем сметаной.
Выкладываем сверху начинку из сомовьего плеса.
Снова 3 блинчика и сметана.
Выкладываем начинку из грибов.
Снова 3 блинчика и сметана.
Выкладываем начинку из риса.
Накрываем последними тремя блинчиками.
Теперь собираем кулебяку в «батончик-пирог». Защипываем шов и обрезаем лишнее тесто. Шов нужно защипнуть очень хорошо.
Переворачиваем пирог швом вниз, осторожно, помогая бумагой.
Накрываем полотенцем и ставим в теплое место для расстойки на полчаса.
Обрезанное тесто смешиваем с 50 г муки и делаем украшения – косички, колоски, цветочки и т. д. по вашему желанию.
Желтки смешиваем с щепоткой сахара и молоком, слегка взбиваем и промазываем пирог сверху. Смазываем очень легко, чтобы пирог не осел.
Теперь делаем небольшие проколы зубочисткой, чтобы выходил пар и тесто не лопнуло, примерно 10 проколов.
Ставим пирог в духовку, разогретую до 180 °C. Выпекаем примерно 30–40 минут.
Готовую кулебяку достаем из духовки, перекладываем на блюдо и накрываем полотенцем, оставляем настояться полчаса.
Подаем с горячим бульоном, посыпанным свежей зеленью и свежемолотым черным перцем.
В таком варианте получается просто шедевр!