Стерляжья уха с шампанским – блюдо, изобретенное московскими кулинарами начала XIX века на основе традиционной ухи. Одно из самых популярных блюд своего времени. Его упомянул А. С. Пушкин:
«Москва Онегина встречает своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает, стерляжьей потчует ухой».
Одно из самых популярных ресторанных блюд XIX века.
Ингредиенты:
1 курица
1 корешок петрушки
1 корешок сельдерея
1 лавровый лист
3 горошины черного перца
1 кг свежей стерляди
0,5 бутылки сухого шампанского
соль по вкусу
Для оттяжки:
2 ст. л. паюсной или черной зернистой икры
0,5 стакана холодной кипяченой воды
Курицу доводим до кипения и варим под крышкой на медленном огне 45 минут. После закипания добавляем коренья, перец, соль и лавровый лист.
Растираем икру в ступке, постепенно добавляя воду, теперь выливаем оттяжку в бульон и провариваем еще 10–15 минут, затем настаиваем бульон полчаса, после чего процеживаем через хлопковую салфетку.
Разделываем и нарезаем стерлядь, процеженный бульон доводим до кипения, добавляем рыбу, варим еще 20 минут.
Добавляем шампанское, даем чуть-чуть потомиться и снимаем с огня. Даем настояться 5 минут.
Перед подачей бульон можно еще раз процедить, отдельно можно нарезать свежий зеленый лук и лимоны.
2. ЦАРСКАЯ УХА С БЛИНЧИКАМИ
Ингредиенты
1 курица весом примерно 1 кг
3 л воды
1 сладкий перец
2 яичных белка
1 крупный помидор
1 лавровый лист
2 средние морковки
зелень для подачи
3 средние луковицы
50 мл водки
4 отварные картофелины
800 г рыбной мелочи
500 г судака
соль по вкусу
2 ст. л. размягченного сливочного масла
Для блинчиков:
2 яичных желтка
соль по вкусу
2 ст. л. растительного масла
1/2 ч. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. сахарного песка
1 стакан муки
1 яйцо
1,5 стакана молока
Для начинки:
2 ст. л. размягченного сливочного масла
150 г отварной курятины
1 луковица
1 яйцо
150 г отварного рыбного филе
Курицу моем, разрезаем на кусочки, выкладываем в кастрюлю. Вливаем 3 литра воды и ставим на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшаем огонь, снимаем шумовкой пену, добавляем соль и варим под крышкой до готовности курицы. Вынимаем курицу из кастрюли.
Судака очищаем от чешуи, удаляем внутренности. Голову, хвост и плавники отрезаем, тщательно промываем.
Рыбную мелочь потрошим и промываем.
Голову, хвост, плавники судака вместе с рыбной мелочью кладем в куриный бульон, доводим до кипения и варим на среднем огне примерно 15 минут, до готовности рыбы.
Бульон процеживаем через мелкое сито или несколько слоев марли. Рыбную мелочь выбрасываем.
Филе судака нарезаем кусками, кладем в процеженный бульон. Доводим до кипения, снимаем пену, солим по вкусу и варим до готовности рыбы, примерно 15 мин.
Затем вынимаем рыбу из бульона.
Очищаем одну морковку и одну луковицу, нарезаем небольшими кусочками, выкладываем в бульон.
Теперь взбиваем белки, вливаем в бульон, чтобы белок собрал всю муть и бульон стал прозрачным.
Варим 40 минут на слабом огне, еще раз процеживаем, овощи и белок выбрасываем.
Оставшиеся лук и морковь очищаем, нарезаем тонкой соломкой. Помидор нарезаем небольшими кусочками. Перец освобождаем от плодоножки и семян, нарезаем соломкой.
В сковороде разогреваем сливочное масло, обжариваем в нем лук и морковь до золотистого цвета. Добавляем помидор и перец, тушим 10 мин.
Картофель очищаем, нарезаем ломтиками, отвариваем отдельно до полуготовности, откидываем на дуршлаг.
В чистую кастрюлю складываем картофель, обжаренные овощи и куски судака, оставив пару кусков для начинки блинчиков. Заливаем бульоном, добавляем водку, лавровый лист, соль и перец. Ставим на сильный огонь и доводим до кипения, но не кипятим. Вынимаем лавровый лист, накрываем крышкой, оставляем настояться.
Пока готовим тесто для блинчиков.
Растираем в миске яйцо и желтки с солью и сахаром, добавляем разрыхлитель и просеянную пшеничную муку. Перемешиваем. Вливаем в смесь молоко и растительное масло. Тщательно размешиваем и взбиваем венчиком. Раскаляем сковороду. Держа ее под небольшим углом, наливаем половником немного теста. Поворачиваем сковороду в разные стороны так, чтобы тесто растеклось по дну равномерным тонким слоем. Когда одна сторона обжарилась, это примерно 1 минута, переворачиваем блин на другую сторону и жарим еще 1 минуту. Получится 12–14 блинов.
Для начинки лук очищаем, мелко шинкуем и обжариваем в сливочном масле до мягкости. Яйцо отвариваем вкрутую. Куриное мясо пропускаем через мясорубку, смешиваем с половиной обжаренного лука и половиной крутого яйца. Куски филе судака разминаем вилкой, добавляем оставшийся лук и яйцо. Перемешиваем. Выкладываем начинку на блины. Заворачиваем блинчики с рыбой трубочками, а с курицей – конвертами.
Обычно мелкую рыбу варят минут 10, крупную 30–40. Рыбу, нарезанную кусками, кладут только в кипящую воду, иначе она может перевариться. Водку в уху добавляют не только для удаления привкуса тины от речной рыбы, но и для осветления бульона и улучшения вкуса рыбы.
3. ЩИ «ПО-ЦАРСКИ»
Ингредиенты:
800 г свежей белокочанной капусты
800 г мясного костного бульона
150 г сала
100 г картофеля
2 морковки
3 корня петрушки
1 луковица
300 г гречневой каши
соль, перец по вкусу
зелень для подачи
Варим бульон из говяжьих костей, процеживаем. Сало нарезаем мелкими кубиками и жарим до шкварок. Подготовленные капусту, картофель, морковь, лук, петрушку, шкварки вместе с вытопленным салом кладем в бульон, доводим до кипения, убавляем огонь и томим на слабом огне примерно 30–40 минут, до готовности овощей.
Посыпаем зеленью, солим, перчим.
Подаем, разлив в порционные горшочки. Отдельно подаем кашу с грибами и жареным луком, посыпанную сухарями.
Густой, насыщенный суп с пикантным вкусом, который готовится из различных видов мяса, соленых огурцов, темных оливок, которые в России называли маслинами, и лимона.
Позднее селянка превратилась в солянку, хотя изначально название связано с сельским блюдом, а не с соленым.
Ингредиенты:
300 г говядины (для бульона)
200 г копченых колбасок
150 г ветчины
4–5 соленых огурцов
100 г маслин без косточек
2 луковицы
1 морковка
3 ст. л. томатной пасты
1 лимон
соль и перец по вкусу
2 лавровых листика
сметана и зелень (укроп, петрушка) для подачи
Говядину промываем и кладем в кастрюлю с холодной водой (2–2,5 л). Доводим до кипения, снимаем пену и варим на медленном огне до готовности, примерно 1,5 часа. Достаем мясо и нарезаем некрупными кусочками, бульон процеживаем через марлю или мелкое сито.
Копченые колбаски и ветчину нарезаем соломкой или кубиками. Соленые огурцы – тонкими полосками. Лук нарезаем мелко, морковь натираем на крупной терке. Маслины нарезаем колечками, лимон – тонкими кружочками.
В сковороде разогреваем растительное масло. Обжариваем лук до золотистого цвета, затем добавляем морковь и готовим до мягкости. Добавляем томатную пасту, перемешиваем и тушим еще 5 минут.
Теперь собираем селянку. В кастрюлю с процеженным бульоном выкладываем нарезанное мясо, копченые колбаски и ветчину. Доводим до кипения. Добавляем обжаренные лук с морковью и томатной пастой. Затем соленые огурцы, маслины и лавровый лист. Варим на медленном огне около 20 минут. Солим и перчим по вкусу. Можно добавить немного огуречного рассола для более терпкого вкуса.
Подаем, разлив по тарелкам, в каждую кладем кружочек лимона, добавляем сметану и свежую зелень по вкусу.
В селянке по-московски, в отличие от классической солянки, почек нет.
Рассольник «Московский» готовится на курином бульоне с потрохами и почками. Обязательно добавляются очищенные от кожицы соленые огурцы, шпинат или щавель. Особенностью московского рецепта является наличие большого количества белых кореньев: корня петрушки, сельдерея, репы.
Для загущения готового блюда использовали льезон – смесь из яиц и молока.
Рыбный вариант московского рассольника готовили из свежей или соленой осетрины, белуги или севрюги.
В конце XVIII века на Ильинке был открыт трактир «Новотроицкий». В нем стали подавать рассольник рыбный «Московский», в составе которого была рыба: осетрина, судак, ерш, соленая рыба.
Этот вариант рассольника получил название «Новотроицкий». Перед подачей блюдо подкрашивали при помощи ракового масла, изготовленного из оставшихся после шеек раковых скорлупок. Для замены ракового масла брали обжаренное на масле пюре из помидоров.
Интересно, что рассольник занимает третье место в рейтинге популярных и любимых первых блюд в России, уступая первенство только лишь борщу и щам.
В «Ленинградском» рассольнике в отличие от московского белые коренья заменяют на картофель и морковь, а также добавляют перловую крупу. Но основа – соленые огурцы и рассол – остается неизменной. А льезон заменяют на сметану.
Ингредиенты для московского рассольника:
400 г курицы (спинка + филе)
1,5 л воды
50 г репчатого лука
50 г моркови
50 г корня сельдерея + 100 г
70 г репы (или корень петрушки)
50 г лука репчатого
50 г лука-порея
4 ст. л. растительного масла
100 г соленых огурцов
100 мл огуречного рассола
50 г шпината (или щавеля)
50 г зелени петрушки и укропа
соль по вкусу
2 лавровых листа
Для льезона:
1 яйцо
100 мл молока
Бульон для московского рассольника варится на курице или на индейке. Крайне редко (почти никогда) может быть мясной бульон.
Берем спинку курицы и небольшой кусок куриного филе (грудки). Добавляем луковицу целиком, очищенную морковь, кусочек корня сельдерея или петрушки, заливаем водой и доводим до кипения. Снимаем пену, переключаем на минимальный огонь и варим бульон около 1 часа.
Нарезаем соломкой корень петрушки, репу, лук-порей и репчатый лук.
Соленые огурцы очищаем от кожицы, нарезаем ломтиками.
Коренья и лук пассеруем на масле до легкой прозрачности.
Огурцы припускаем в небольшом количестве бульона.
Мелко нарезаем шпинат.
Бульон процеживаем, курицу нарезаем мелко и выкладываем обратно в бульон.
Добавляем пассерованные коренья и варим около 15 минут, затем добавляем огурцы и шпинат и варим 5 минут.
Снимаем с огня.
Кипятим отдельно рассол и добавляем в бульон, солим по вкусу.
Для приготовления льезона смешиваем яйцо и молоко, варим, помешивая, пока льезон не загустеет. Чтобы он не превратился в омлет, лучше это делать на водяной бане.
Подаем с ложкой льезона, добавив в тарелку зелень.
К московскому рассольнику в трактирах подавали ватрушки с соленым творогом, подавать его с хлебом считалось недопустимым.
6. СОЛЕНЫЕ ВАТРУШКИ К РАССОЛЬНИКУ
Ингредиенты:
Для теста:
600 г муки
6 г быстро действующих дрожжей
1/2 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
250 мл молока
2 яйца
40 мл растительного масла
Для начинки:
300 г творога
100 г рассольного сыра типа брынзы
70 г зелени петрушки или укропа
1 яйцо
Просеиваем в миску муку, добавляем соль, сахар и сухие дрожжи. Молоко подогреваем, вливаем к муке, размешиваем, затем добавляем яйца. Все хорошенько перемешиваем, добавляем масло и замешиваем тесто.
Оставляем его на 3–4 часа подняться, закрыв пленкой, пару раз обминаем его в процессе.
Творог и брынзу протираем через сито и перемешиваем. Добавляем измельченную зелень. По желанию можно добавить соли, но брынза достаточно соленая. Добавляем яйцо. Все хорошенько перемешиваем.
Тесто разделяем на небольшие кусочки по 50–60 грамм. Скатываем в шарики и оставляем минут на 20 на расстойку.
Теперь раскатываем шарики в круги, делаем по краям круга насечки ножом примерно через 1 см.
Формируем борта ватрушки, подворачивая разрезанные края теста внутрь, как конвертик. Хорошо прижимаем края, чтобы не расползлись в духовке
Выкладываем ватрушки на противень, смазанный маслом. Наполняем начинкой, можно смазать верх желтком, взбитым с каплей воды. Оставляем на 20 минут на расстойку.
Выпекаем в заранее нагретой до 180 °C духовке примерно 20 минут, до золотистой корочки теста.